Фізичний розвиток

Грудинка фарширована

У грудинки від пахвини  прорізують плівки між зовнішнім  шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася "кишеня". З

внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажкою або зашивають. Для начинки використовують гречану (рисову) кашу, м'ясо з рисом або печінку з рисом і вареними яйцями. Гречану або рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, вареними подрібненими яйцями, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують. Розсипчасту рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, подрібненою смаженою печінкою, посіченими яйцями, подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Тушковане м'ясо

Для тушкування використовують м'якоть грудинки, лопаткової і шийної частини свинини.

 

До порціонних напівфабрикатів  відносять:

Свинина, смажена порціонними  натуральними шматочками (ескалоп)

М'якоть корейки свинини (без реберних кісток) нарізують на порційні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію.

 

 

Битки по-київськи.

М'якоть корейки свинини  без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

М'ясо хрустке.

М'якоть корейки або  тазостегнової частини свинини нарізують на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином. Використовують для смаження основним способом.

.

Котлети відбивні

Напівфабрикати нарізують так само, як котлети натуральні, з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать.

 

Фактично виконана робота:

1. Допомагав смажити рибу.
2. Готував салати.
3. Нарізав сир.
4. Стояв на роздачі обіду.

 

Тема №6. Технологія приготування фірмових страв базового підприємства з вирізки яловичини. Технологічні картки.

Теоретично  виконана робота:

Шашлик в  червоному вині з яловичини

 Інгредієнти: 1 кілограм вирізки яловичини, 5 штук ріпчастої цибулі, 1 кілограм помідорів, пів склянки сухого червоного вина, чорний мелений перець, 2 зубчики часнику, сіль за смаком, зелень.

 Приготування. М'ясо  промиємо під холодною водою,  наріжемо на невеликі шматки  і витримаємо в посуді від  3 до 5 годин, додамо сухе червоне  вино, подрібнений часник, ріпчасту цибулю, яку наріжемо кільцями, мелений червоний перець, сіль. Підготуємо м'ясо і посадимо його на шампури, і помістимо над розжареним вугіллям. Готуємо його, періодично повертаючи м'ясо навколо осі. Готове м'ясо подаємо зі свіжою зеленню і з печеними на грилі помідорами.

Стейк з вирізки

• Яловича вирізка - 250 гр.
• Шпинат свіжий - 150 гр.
• Вино червоне - 200 мл.
• Мед - 50 мл.
• Гірчиця - 50 гр.
• Соус «Демі Глас» - 150 мл.

 Не секрет, що в  приготуванні стейка головне  - це правильно вибрати м'ясо.  Дуже важливо, щоб м'ясо було  молоде, м'яке, не дуже жирне, але й не сухе, соковите. Найкраще покласти шматок вирізки в холодильник (не в морозильник, а у відділення для м'яса в холодильній камері) і забути про нього на кілька годин, а краще на добу для того, щоб м'ясо знайшло рихлість.

За півгодини до готування витягніть м'ясо, дайте йому нагрітися до кімнатної температури, обсушити паперовим рушником для вилучення зайвої вологи.

 Процес смаження 

 Шпинат обсмажити  на олії . Шматок вирізки розрізати  і начинити шпинатом. Фарширований  стейк обсмажити на сковороді, додати вино і трохи протушкувати. На самому початку смаження необхідно розжарити жарочну поверхню до 240 - 250 градусів Цельсія, і в перебігу півхвилини обсмажувати з двох боків до появи апетитної скоринки. Це робиться для того, щоб зберегти структуру м'яса і не дозволити м'ясу втратити природну форму. І потім страву довести до готовності.

Соус 

 У сковороду, де  готувалося м'ясо, додати мед  і гірчицю, посолити, поперчити,  додати «Демі Глас» і проварити.  Готовий стейк полити соусом. Гарнір - за бажанням, але частіше використовують картоплю-фрі або відварений рис, залитий фірмовим соусом.

 

 

Фактично виконана робота:

1. Допомагав готувати страву: «Роял стейк» (стейк из говядини без кости, картофель гратен, соус «Берзен»).
2. Стояв на роздачі обіду.
3. Робив фруктову нарізку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема №7. Технологія приготування фірмових страв з січеної маси. Технологія картки.

Теоретично  виконана робота:

    Для приготування січеної маси використовують яловичину (шию, пахвину, пружок, обрізки).  Вироби з січеної маси смажать, тушкують, припускають і запікають.  Втрати при тепловій обробці виробів із натуральної січеної маси – 30%, а з котлетної маси -19%. Натурально січена масу м`яса 2-го сорту пропускають через м`ясорубку разом з салом шпик, але можна сало порізати на малі кубики і не пропускати через м`ясорубку. Додають сіль, перець і холодну воду. Масу вимішують, а потім  добре вибивають.

 

Фактично виконана робота:

1. Допомагав готувати котлету по-київськи.
2. Стояв на роздачі обіду.
3. Нарізав овочі для салатів.

 

Тема №8.Технологія приготування фірмових страв з птиці. Технологічні картки.

Теоретично  виконана робота:

Домашня птиця і дичина варяться або смажаться цілими тушками, які потім поділяють на шматки і подають порціями по 1-2 шматку. Кістки птахи можуть бути перерубані, але не роздроблені. З качки і гуски зазвичай готують фаршировані страви, а качині та гусячі потрухи, головки, лапки, крильця використовують для приготування розсольнику.

Курча, запечений під кремом з Філадельфії, часнику, перцю і чебрецю.

Інгредієнти:

* Курча (вагою близько  500 г)

* 150 г Філадельфії

* 2-3 зубчики часнику

* 10 гілочок чебрецю

* 1 перчик чилі

* Сіль

* Перець

 

Технологія приготування

Замість маленького курчати  можна використовувати курку, час  запікання в такому випадку треба збільшити приблизно до 1:00. Готовність можна перевірити, проткнув курку ножем. Якщо виділяється світла рідина, курка готова.

Перець чилі звільнити  від насіння, дрібно нарізати. З гілочок чебрецю зняти листочки, додати до Філадельфії. Додати видавлений часник. Додати перець чилі. Все перемішати, посолити, поперчити. Курчати розрізати по грудях. Змастити з одного боку кремом. Змастити з іншого боку. Поставити в духовку. Запікати при температурі 180 градусів протягом 30-35 хвилин.

 

                                  Технологическая карта №___________

                                                      На фирменное блюдо

                         Утка с хрустящей  корочкой.

                             Рецептура разработана на производстве ресторана «»»

№ п/п	Наименование сырья	Расход  на 1 порцию		Требования к качеству сырья
		Брутто, г	Нетто, г
1	Утка филе	261	240/170*	Сырье только качественное. Условия и сроки хранения соблюдены.
2	Соевый соус	30	30
3	Лайм  сок	25	3
4	Мед	37	35
5	Соль	1	1
6	Перец черный молотый	1	1
7	Кориандр молотый	2	2
8	Имбирь корень	12	10
9	Масло оливковое	22	20
10	Соус ежевичный  П/Ф	40	40
11	Яблоко	93	65/50*
12	Масло сливочное	10	10
13	Сахар песок	7	7
14	Абрикос консервированный	44	25/20
Выход:			170/70/30

 

* - масса продукта  после тепловой обработки

 

 

 

 

 

                         технология приготовления

 

Подготовленную, маринованную утку обжаривают на сковороде с добавлением  трав до румяной корочки. Доводят  до готовности в жарочном шкафу. Подают с ежевичным соусом, яблоками и  абрикосом в карамели. Украшают микро салатом.

 

 

 

 

Фактично виконана робота:

1. Готував  салати та прикрашала їх.
2. Стояв на роздачі обіду.
3. Нарізав овочі для різних страв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема №9.Технологія обробки  риби осетрини та її використання.

Теоретично виконана робота:

Осетрова риба відрізняється від інших видів риб тим, що не має кісткового скелета, і поверхня її вкрита кількома рядами кісткових пластинок-жучок.

На підприємствах громадського харчування ця риба найчастіше надходить  у замороженому вигляді. Осетрова риби надходить без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці у процесі одержання ікри. Осетрову рибу розморожують на повітрі, уклавши на столи або стелажі в рибному цеху черевної частиною вгору, щоб з риби не витікав утворюється при цьому сік. Рибу вважають розмороженої, якщо вона стала м'якою і всередині на розрізі не видно кристаликів льоду. Обробку великої осетрової риби - білуги, севрюги, осетра, шипа, Калуги - виробляють однаковим способом.

Спочатку відрубують голову умісти з грудними плавцями. Потім перерубують з'єднує хрящ і відокремлюють голову. Після цього у риби зрізають спинні кісткові жучки умісти з смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови, і видаляють плавники. Іноді хвостовій плавні не відрізають до видалення візігі - щільного хряща, що заміняє осетрових риб хребет. При цьому у хвоста надрізають м'якоть навколо візігі і витягають її разом з хвостом обережно, щоб не порвати.

Можна також відрізати  хвіст і, підчепивши візігу за допомогою  кухарської голки з хвостового або  зсередини риби, витягнути рукою. Іноді візігу видаляють після пластування риби. У деяких випадках риба надходить без візігі, яку видаляють одночасно з нутрощами при промисловій обробці. Риби пластують, розрізають уздовж по середині жирового прошарку на спині і отримують дві половинки, звані ланками. У великої риби, особливо білуги, кожна ланка розрізають на декілька частин у довжину і ширину так, щоб маса шматків була не більше 4-5 кг, а довжина до 60 см. Для полегшення подальшого очищення риби від кісткових жучок ланки осетрової риби ошпарюють, занурюючи їх шкірою вниз в рибний котел або спеціальну ванну з гарячою водою на 3 хв. Причому води беруть таку кількість, щоб у неї було занурена лише нижня частина ланки з шкірою, а м'якоть була над водою. Потім ланка виймають з води, перекладають на стіл шкірою догори і швидко зішкрібають ножем з поверхні риби бічні, черевні і дрібні і кісткові жучки. Після зачистки рибу промивають холодною водою, змиваючи при цьому утворилися на поверхні згустки білка. Втрати при ошпарюванням складають 10-15%. Підготовлені ланки використовують в цілому вигляді для варіння. У них підкручують черевну частину і перев'язують ланками шпагатом для того, щоб вони зберігали свою форму, а потім кладуть на решітку рибного котла. Крім того, зручно користуватися спеціальними пристосуванням, що складається з дротяної решітки з затискачами, на яку поміщають ланка. При використанні ланок осетрової риби для припускання або смаження в цілому вигляді у них спочатку зрізають хрящі, а потім обшпарюють і зачищають від жучок. При такій обробці риби кількість відходів складає 33-36%. Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів ланки осетрини, севрюги та білуги нарізають на порційні шматки зі шкірою або без шкіри, які використовують для припускання, смаження і запікання. Ланка укладають на дошку шкірою вниз і (починаючи з хвоста) нарізають на порційні шматки у 1-1,5 см завтовшки упоперек волокон, тримаючи ніж під кутом в 30 градусів, прорізаючи або не прорізаючи шкіру. Порційні шматки ошпарюють, відпускають у гарячу воду (90 градусів) на 1-2 хв. Води при цьому беруть в 3-4 рази більше, ніж риби. Ошпарені шматки виймають і промивають холодною водою, щоб змити виступили згустки білка. У процесі ошпарювання риба зменшується в об'ємі і ущільнюється, тому при тепловій обробці вона добре зберігає свою форму і при смаженні від неї не відстає панірування. Воду, якою вдруге ошпарюють рибу, можна використовувати для приготування бульйонів. Обробку стерляді для приготування страв з цілої риби починають з видалення бічних, брюшечних і дрібних кісткових жучок. Розрізають черевце, виймають нутрощі, видаляють візігу і промивають зябра. Спинні жучки залишають, так як при видаленні їх можна пошкодити м'якоть риби. Після варіння або припускання риби їх легко знімають. Кількість відходів при обробці стерляді - 42%.