Влияние транспортирование и хранения

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Пищевая  и биологическая ценность продукта

С целью повышения пищевой ценности печенья целесообразно частично или полностью исключить из рецептуры муку пшеничную и заменить ее зерном пшеницы, предварительно набухшим, пророщенным и измельченным в зерновую массу. Подготовленная таким образом зерновая масса значительно превосходит пшеничную муку по содержанию основных пищевых веществ. При набухании и проращивании зерна пшеницы сумма незаменимых аминокислот увеличивается в 1,2 раза. Часть заменимых аминокислот (серии, глицин) переходит в незаменимые. Аминокислотный скор одних кислот (лизин, изолейцин, триптофан) возрастает, других (метионин + цистин, треонин) - снижается, но суммарный качественный состав белковых веществ для набухшего и пророщенного зерна, оцениваемый по показателю биологической ценности белка, улучшается на 17% по сравнению с нативным сухим зерном. Содержание микронутриентов (минеральных веществ и витаминов) увеличивается в 2-4 раза.

Измельченная зерновая масса характеризуется следующим химическим составом (г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 42,0, белок - 8,2, жир - 0,2, моно- и дисахариды - 19,9, крахмал - 26,3, пищевые волокна - 2,2, зола - 1,2. Содержание минеральных веществ в ней составляет (мг %): калия - 350, кальция - 40, магния - 136, фосфора - 200, железа - 3,3; витаминов (мг %): тиамина - 0,55, рибофлавина - 0,27, токоферола - 2,81.

Для повышения биологической ценности печенья используется сухая пшеничная клейковина. Содержание белка в ней составляет 83,5%. С целью снижения сахароемкости печенья сахар-песок заменен на фруктозу с учетом ее коэффициента сладости - 1,73.

Использование зерна пшеницы, предварительно набухшего, пророщенного и измельченного в зерновую массу, и сухой пшеничной клейковины в рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению печенья с улучшенными показателями качества (намокаемостью, щелочностью и удельным объемом), повышенной пищевой и биологической ценности.

Энергетическая ценность (Калорийность) 100 г. продукта «Печенье» равна 417.1 калорий, что составляет в среднем 12 - 21 % от дневной нормы. Из них белки: 30 кКал (7%); жиры: 106.2 кКал (25%); углеводы: 299.6 кКал (25%);

 

 

1.3.Классификация и ассортимент продукции

  В зависимости  от рецептуры и способа производства  печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное  печенье – вырабатывается из пластичного  теста, характеризуется хрупкостью и пористостью, имеет рисунок на лицевой поверхности.     

 

.Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Затяжное  печенье – вырабатывается из упруго-эластичного  теста, характеризуется меньшей  хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, чем сахарное печенье, на него невозможно нанести  четкий рисунок.

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2». 

Сдобное печенье – выпускается из сдобного теста различной рецептуры, характеризуется большим количеством сахара, жиров и яиц. Сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.Технология производства

Технологический процесс производства печенья состоит из следующих этапов: 

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов  к производству.

 

2. Приготовление эмульсии (при непрерывном  замесе теста) или рецептурной (при периодическом замесе).

 

3. Приготовление теста.

 

4. Формирование теста.

 

5. Выпечка.

 

6. Охлаждение.

 

7. Отделка.

 

8.      Расфасовка, упаковка и хранение.

 

1.      Подготовка сырья  и полуфабрикатов 

Сырье, поступающее  в производство, должно отвечать требованиям  действующих стандартов или технических  условий. 

Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала. 

При замесе сахарного  печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного  песка не растворяются полностью  и остаются на поверхности готовых  изделий. Сахарную пудру изготавливают  путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье  просеивают и пропускают через магнитные уловители. 

Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.            

 Меланж. Банки с меланжем  предварительно обмывают теплой  водой, затем погружают в ванну  с водой температурой не выше 45 С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм.            

 Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста. 

           

 Ароматические вещества. Ванилин  при нагревании растворяют в  спирте в соотношении 1:1, затем  к раствору добавляют сахарную  пудру в соотношении 1:12,5.             

 Пряности при измельчении просеивают.

2. Приготовление эмульсии  или рецептурной  смеси.             

 Эмульсию готовят в эмульсаторе,  а рецептурную смесь непосредственно  в тестомесильной машине.             

 В эмульсатор или тестомесильную  машину на рабочем ходу загружают  все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в тестомесильной машине – около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20 С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40 С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10минут, в тестомесильной машине – 15-20 минут.            

 Количество заливаемой воды находят  расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.            

 При подаче жира в блоках  он должен быть предварительно  оттемперирован при температуре  цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.            

 Температура эмульсии и рецептурной  смеси – не более 30 С. При  использовании нетрадиционных видов  сырья (молочная сыворотка, лактоза,  сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.             

 Из эмульсатора готовая эмульсия  поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 30 С. Из промежуточной емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия или порционно в тестомесильную машину периодического действия.   

 

Приготовление эмульсии или рецептурной смеси  с добавлением пасты для сбивания. 

           

 Пасту для сбивания применяют  с целью повышения степени  эмульгирования жира и пластичности  теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа).             

 Пасту для сбивания добавляют  в количестве 0,5% к массе сухих  веществ сырья, идущего на 1 т  печенья. Для определения дозировки  пасты для сбивания в килограммах  полученный расход сухих веществ  переводят в натуру.             

 При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой.            

 Пасту для сбивания вводят  в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. 

3. Приготовления теста.             

 Замес теста осуществляется в  тестомесильных машинах непрерывного  и периодического действия.             

 Приготовление теста в тестомесильных  машинах непрерывного действия  осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную.             

 Продолжительность замеса  теста составляет 5-10 мин.            

 Влажность теста 13,5-17,5%, температура  не выше 30 С.            

 Приготовление теста в тестомесильных  машинах периодического действия  осуществляют путем смешивания  рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут.            

 При более интенсивном замесе  его продолжительность уменьшается  до 12-15 минут. Влажность теста  13,5-17,5%, температура теста не более 30 С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%.            

 Продолжительность замеса теста  может изменяться и зависит  от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других  факторов. 

4. Формование теста.            

 Формование осуществляют на ротационной  машине путем запрессовывания  теста в углубления формующего  вала рифленым валом. Для выработки  печенья различной формы подбирают  роторы, на поверхности которых  выгравированы различные рисунки .Для смены ассортимента ротора меняют.

5. Выпечка.  

 

 Выпечку  печенья на поточно-механизированных  линиях осуществляют в туннельных  печах непрерывного действия, обогреваемых  газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.            

 При полумеханизированном способе  производства отформованные тестовые  заготовки укладывают на подовые  листы, которые затем подают  в печь.            

 Выпечку печенья, отформованного  ротором, производят при температуре   220-240 С в течение 4,5-5,5 минут;  при температуре 240-260 С – в  течение3,5-4,5 минут, при температуре  260-300 С – в течение 2,5-3,5 минут.            

 Продолжительность и  режимы выпечки могут меняться  в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры  выпечки и других факторов.

6. Охлаждение.            

 На поточно-механизированных линиях  охлаждение печенья осуществляют  на охлаждающем транспортере, куда  оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.            

 Печенье, выпеченное на подовых  листах, механически сбивают на  охлаждающий транспортер, либо  охлаждают непосредственно на  подовых листах. В этом случае  листы с печеньем устанавливают  на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.