Товароведная оценка и экспертиза качества муки

- "обогащенная витаминно-минеральной смесью";

- "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1( тиамину). [13]

Сорт муки связан с се выходом, т. е. количеством муки, получаемым из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Из зерна мягкой пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку пяти сортов: крупчатку, высшего, I, II сортов и обойную.

Из зерна твердой пшеницы и высокостекловидной мягкой получают макаронную муку двух сортов:

- крупку (высший сорт);

- полукрупку (I сорт).

Из смеси пшеницы и ржи выпускают два сорта муки типа обойной:

- пшенично-ржаную (соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %);

- ржано-пшеничную (соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 ПРИЕМКА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

ПО КАЧЕСТВУ И КОЛИЧЕСТВУ

 

Муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.

Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность данного вида продукции для жизни и здоровья населения [4].

Для проверки соответствия качества продукта, упакованного в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку.

Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии продукта, упакованной в мешки, указан в таблице.

Таблица 4 - Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии продукта

Объем партии (количество мешков в партии)	Объем выборки ( количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)
До 5 включений	Каждый мешок
Свыше 5 >> 100 >>	Не менее 5
>> 100	Не менее 5 % количества мешков в партии

       

         Проверку соответствия качества неупакованного продукта требованиям нормативно-технической документации проводят по объединенной пробе.

Приемку партии продукта, состоящей из нескольких автомуковозов, проводят по объединенной пробе от каждого автомуковоза. При приемке продукта, упакованного в тару, соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации устанавливают по выборке. Результаты испытаний распространяют на всю партию [4].

7 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

 

Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

 

7.1 Органолептические и  физико-химические показатели качества  пшеничной муки

 

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические и физико – химические показатели качества пшеничной муки 

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Цвет	Белый с желтоватым оттенком
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Клейковина, % не менее	28 %
Кислотность, °Т	2,5 – 5,5
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0

          Примечание: Зараженность вредителями  не допускается.

Примечание: Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5% [1].

Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения так же должны соответствовать показателям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» (Приложение А и Б).

 

7.2 Методика определения показателей качества пшеничной муки

 

1. Вкус и запах муки.

20 г исследуемой муки  рассыпают на листке бумаги, согревают дыханием, а затем исследуют на наличие запаха [8]. Для усиления запаха такое же количество муки насыпают в стакан, обливают небольшим количеством горячей воды с температурой 60°С, после чего воду сливают и определяют запах.

Для определения вкуса и хруста 1-2 г муки разжевывают.

2. Цвет муки и наличие вкраплений. 

Цвет и наличие вкраплений должны соответствовать типу и сорту муки. Для контроля служат образцы пекаря. Пробы муки, подлежащие сравнению, выкладывают рядом друг с другом на доску и слегка спрессовывают до образования сглажено-уплотненной поверхности. Различия в цвете и наличие вкраплений отрубянистых частиц будут более четко выражены, если доску с пробами муки аккуратно наклонить и окунуть в воду [3].

3. Определение кислотности муки

В коническую колбу вместимостью 100-150 мл вносят 5 г муки, 50 мл дистиллированной воды и перемешивают до полного исчезновения комочков муки. Затем добавляют 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали или едкого натра до появления сохраняющейся в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Кислотность муки находят по формуле:

А= а * 100 К

т*10,

где а — количество 0,1н. раствора щелочи, израсходованной на титрование, мл; К — поправочный коэффициент к титру 0,1н. раствора щелочи; т — навески муки, г; 100 — пересчет на 100 г муки; 10 — коэффициент пересчета 0,1н. раствора щелочи на 1н. раствора.

Кислотность пшеничной муки крупчатки 2,5°, высшего сорта — 3,5°, первого сорта — 4,5°, обоной — 6,5°, ржаной, муки простого помола — 5°, обойной — 5° и пеклеванной — 3,5° [19].

4. Определение влажности муки

В тарированные металлические или стеклянные бюксы вносят 5 г муки, после чего их в открытом виде на 40 мин помещают в сушильный шкаф при температуре 130 °С. Извлеченные из термостата бюксы закрывают крышками и помещают до полного охлаждения в эксикатор с сухим хлористым кальцием или концентрированной серной кислотой, после чего взвешивают.

Влажность определяют по формуле:

где m1 — общая масса бюксы с мукой до высушивания, г; т2 — масса бюксы с мукой после высушивания, г; а — масса исследуемого образца муки до высушивания, г. Влажность муки не должна превышать 15%

5. Определение клейковины

От качества и количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки.

Навеску муки в 25 г переносят в ступку, добавляют 13 мл водопроводной воды комнатной температуры и замешивают пестиком - до однородной массы.

Оставляют на 20 мин. затем берут тесто в руки и, осторожно разминая его, начинают отмывать от крахмала и оболочек либо в емкости с водой, либо под слабой струей проточной воды над густым ситом.

Клейковина считается отмытой, если из нее отжимается прозрачная вода. Количество клейковины в процентах к исходной массе муки определяют по формуле:

А = а*100 / b

где а — масса клейковины, г; b — навеска муки, г.

6. Определение зараженности вредителями. 

Для определения 1 кг муки просеивают через сито из проволочной стали в течение 1 мин вручную или на рассеве. В остатке на сите устанавливают наличие вредителей (жуков, куколок, личинок), а в пяти навесках не менее 20г, взятых из прохода через сито, определяют наличие клещей по появлению вздутий или бороздок после легкого прессования бумагой на твердой поверхности. 
     7. Определение металломагнитной примеси.

Определяют: 1 кг муки рассыпают на гладкую поверхность ровным слоем не более 0,5 см и проводят вдоль и поперек подковообразным магнитом, т.о. чтобы вся поверхность была захвачена полюсами магнита. Выделение металлопримесей повторяют 3 раза, перемешивая муку перед каждым определением. Результат выражают в мг на 1 кг муки.

 

7.3 Требования к безопасности пшеничной муки

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

 ( Приложение В).

8 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

 

8.1 Упаковка пшеничной муки

 

Упаковка муки - по ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» регламентирует требования к упаковке муки пшеничной.

В потребительскую тару упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки;

Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать в процентах: ±1,0.

Мешки должны быть не ниже:

II категории - для муки из мягкой  стекловидной пшеницы для макаронных изделий; муки из твердой пшеницы для макаронных изделий; муки второго сорта из твердой пшеницы; пшеничной дробленой крупки;

III категории - для пшеничной хлебопекарной  муки; ржаной хлебопекарной муки; ржано-пшеничной и пшенично-ржаной  обойной хлебопекарной муки; кукурузной муки;

Обойную пшеничную муку для местного снабжения упаковывают в мешки не ниже IV категории.

При перевозке смешанным железнодорожно-водным транспортом или с перегрузкой с одной колеи на другую муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 1-й категории [2].

 

8.2 Маркировка пшеничной муки

 

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентирует продукты переработки зерна должны содержать следующую информацию:

- наименование продукта (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.);

- сорт или номер (при наличии);

- наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта (кроме однокомпонентных  продуктов);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

- для витаминизированной пшеничной  хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- условия и срок хранения;

- обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам [2].

 

 

 

8.3 Хранение пшеничной муки

 

Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 о С и относительной влажности воздуха не выше 70 % [14].

Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.