Товароведная экспертиза майонеза

Допустимые нормы по показателям  безопасности и микробиологической чистоте представлены в таблицах 13 и 14.

Таблица 13

Допустимые нормы по показателям  безопасности майонеза

Группа	Показатель	Допустимые уровни
Показатели окислительной  порчи	Перекисное число, ммоль О/кг	10,0
Токсичные элементы, не более	свинец, мг/кг	0,3
	мыщьяк, мг/кг	0,1
	кадмий, мг/кг	0,05
	ртуть, мг/кг	0,05
Микотоксины, не более	афлотоксин Вi мг/кг	0,005
Пестициды, не более	Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры), мг/кг ДДТ и его метаболиты	0,005 0,1
Радионуклиды, не более	цезий-1.37, Бк/кг 60	стронций-90 Бк/кг 80
Полихлорированные бифенилы, не более	Для майонез с применением рыбьего жира, мг/кг	60- 80

По допустимым нормам показатели безопасности майонезы должны соответствовать  допустимым уровням, установленным  медико-биологическими требованиями и  санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным ГОСТом Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя.»[8]

Таблица 14

Допустимые нормы  по микробиологическим показателям  майонезов

Наименование продукта	Масса (г) или объем (см3), в  которых не допускаются		Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
	БГКП (колиформы), г	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г
Майонезы в потребительской  таре	0,1	25	51 02	50

По микробиологическим показателям  майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 - 01».

К микробиологическим показателям  относят: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесени. [31]

Следовательно, в результате исследований, проводимых на основании  справочной литературы и нормативных  документов, свидетельствующих о  соответствии показателей качества допустимым уровням и нормам установленным в действующих стандартах, соответствуют медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

Возможные фальсификации

Но то, что просто и  легко сделать, легко и просто можно подделать. Этим и пользуются фальсификаторы - не менее 20 процентов  всего продающегося у нас майонеза делается подпольно.

Поскольку на майонез имеется  стабильный спрос у населения  с низкими доходами, то у продавца могут возникнуть соблазны обмануть покупателя.

Рассмотрим основные способы  обмана покупателя при продаже майонеза. Это, прежде всего:

1. Обман при подсчете  стоимости покупки - обсчет;

2. Обман при расчете  с покупателем;

3. Обман за счет продажи  майонеза с истекшим сроком  хранения;

4. Обман за счет продажи  майонеза с дефектами, известные  продавцу;

5. Обман за счет продажи  некачественного майонеза, качество  которого известно для продавца;

6. Обман за счет продажи  фальсифицированного майонеза.

Обсчет покупателя при  продаже майонеза доходная операция и не требующая больших затрат энергии для продавца. Здесь имеется  несколько способов.

1. Подсчитывая в уме,  продавец легко может к полученной  сумме за купленную Вами упаковку  майонеза добавить рубль или  несколько рублей в зависимости  от стоимости покупки.

2. При подсчете на калькуляторе  продавец правильно набирает  сумму, а Вам он называет  сумму на рубль или несколько  рублей больше.

3. При подсчете на калькуляторе  продавец дважды нажимает на  прибавление одной и той же  суммы за одну упаковку, когда  Вы покупаете несколько упаковок  майонеза.

4. При подсчете на калькуляторе  продавцы предварительно вносят  ту или иную сумму в память  калькулятора и затем при подсчете  суммы за майонез незаметно  нажимается клавиша суммирования  с памятью и - обсчет состоялся.  В случае обнаружения обмана, покупателю настойчиво показывают  полученную сумму на своем  калькуляторе и продавец доказывает  в случае выявления обмана, что  это просто неправильно считает  его калькулятор, а он здесь  совсем и ни при чем и не хотел Вас обманывать.

Обман при расчете с  покупателем за майонез - это чистое мошенничество, которое наиболее чувствительно  действует на покупателя с низкими  доходами и пенсионеров. Поэтому  контролирующие органы по защите прав потребителя должны выявлять этот обман  наиболее активно.

1. Вы выбираете упаковку  майонеза массой 250 г, но при  упаковке в фирменный пакет  Вам подменяют выбранную Вами  упаковку массой 200 или даже 150 г.

2. Вы отбираете понравившуюся упаковку майонеза, но при оплате Вам подменяют ее на другую у которой просрочен срок реализации.

3. Вам вначале называют  сумму, которую Вы должны заплатить  за купленный майонез, а затем  продавец, получив от Вас деньги, начинает обслуживать другого  покупателя, ссылаясь на то, что  Вы слишком долго рассчитываетесь,  а другие спешат. Затем, назвав  сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с Вами  либо как со следующим покупателем,  либо, перепутав некоторые цифры,  дает Вам сдачу неправильно,  обманывая Вас. При уличении  продавца в обмане он громко  скандалит и взывает к помощи "спешащего" покупателя, что  ему мешают работать, что он  не может все держать в голове. "Ну подумаешь - ошибся на несколько рублей, со всеми так бывает" - заявляет он покупателю. Иногда "спешаший" покупатель является всего лишь компаньоном в обманном бизнесе.

Имеются и различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним  за майонез. Особенно часто обманывают при покупке майонеза детей, пожилых, престарелых, больных, а также рассеянных и спешащих покупателей.

Обман за счет продажи майонеза с истекшим сроком хранения. Поскольку  срок реализации майонеза достаточно короткий - от 7 дней до 1 месяца в зависимости  от вводимых добавок и температуры  хранения, а оно длительное время  может лежат на прилавке и под воздействием высокой температуры оно начинает ухудшать свои потребительские свойства. На поверхности майонеза начинает появляться слой растительного масла в результате разрушения эмульсии, а на дне - слой воды. Чтобы не списывать просроченный товар за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать майонез. Продавцы применяют следующие способы.

1. Незаметно добавляют  просроченные упаковки с майонезом  при продаже непросроченного.

2. Стараются "затереть" или сделать их нечитаемыми  цифры даты выработки майонеза.

Обман за счет продажи майонеза с дефектами, известные продавцу происходит потому, что во время  хранения или в процессе производства возникают различные дефекты. И  поэтому у продавца майонезом  возникают проблемы - или продать  дефектный товар неискушенному  покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого  покупателя.

При продаже майонеза встречаются  следующие дефекты:

-появление на поверхности  слоя растительного масла;

-прогорание;

-привкус горечи;

-повышенная кислотность;

-неоднородная эмульсия  и т.п.

Обычно продавец знает  о дефектах реализуемого маргарина (например, появление сверху слоя масла, а снизу - слоя воды; прогорклого  вкуса; повышенная кислотность и  т.п.) и поэтому стремится как можно быстрее его продать. Поэтому если Вы видите, что цены на майонез у данного продавца намного ниже, чем у других продавцов, то, прежде всего, убедитесь, а качественная ли это продукция. Постарайтесь перед покупкой попросить продавца дать Вам попробовать на вкус покупаемую упаковку майонеза, чтобы убедиться в ее бездефектности.

Обман за счет продажи некачественного  майонеза, качество которого известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу поставили  оптовые посредники некачественный майонез и он, обнаружив это  потом, чтобы не оплачивать данную партию товара из своего кармана, пытается реализовать  их неискушенному в этих тонкостях  покупателю.

Во-вторых, продавец осознанно  взял на реализацию некачественный "левый" товар, чтобы на этом подзаработать. Ведь в настоящее время майонез  получают практически в каждом крупном  городе России.

Обман за счет продажи фальсифицированного  майонеза. Рассмотрим основные виды фальсификации  майонеза, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация  майонеза может происходить за счет: подмены одного вида майонеза другим.

Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с  добавлением натурального яичного  порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация  майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в  майонез и так вводят по рецептуре  воду в количестве 24-50%, а в некоторые  виды до 55%, однако некоторые производители  еще добавляют воду и различные  эмульгаторы и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.

Выявить такие фальсификации  можно только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии. Там  кроме органолептического анализа  никакой экспертизы качества товаров  не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды. Многие хозяйки наверное сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий. Вот это как раз перед Вами и есть качественная фальсификация.

Качественная фальсификация  майонеза может происходить и  за счет замены более качественных растительных масел - подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными - соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

Основная составляющая стоимости  майонеза - это стоимость входящего  в него растительного масла. Поэтому  в большинстве случае низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция получаемого майонеза нравится не многим.

Полезные сведения о фальсификации  состава майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим  у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов использоваться не должны. Оптимальная температура  хранения любого майонеза - от 2 до 6 градусов. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский - два месяца, высокожирный импортный без консервантов - пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками - полгода и более.

Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается, что  содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед  Вами очередная фальсификация продукта.

Количественная фальсификация  майонеза (обвес) это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с  майонезом массой 250 г меньше, чем  написано на самой упаковке. Выявить  такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу  нетто упаковки с майонезом поверенными  измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  майонеза - это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о майонезе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные: