Товароведная характеристика продуктов из мяса

Маркировка. Одну из торцевых сторон транспортной тары маркируют с помощью штампа, трафарета или ярлыка. В маркировке указывают наименование предприятия – изготовителя, его товарный знак (при наличии); наименование и сорт изделий; дата изготовления (для скоропортящихся изделий дополнительно указывают час выработки; масса брутто и нетто; обозначение нормативной документации. Аналогичный ярлык вкладывают в тару. На транспортную тару наносят манипуляционный знак «Скоропортящийся груз».

       4.2 Хранение и транспортировка продуктов из мяса

Хранение. Срок годности (сут, не более) изделий из свинины с момента окончания технологического процесса при температуре 0 – 8 градусов и относительной влажности воздуха (75±5)%: копчено – запеченных, копчено – вареных, запеченных и жареных, а также копченых свиных ребер 5, вареных 4, ветчины в оболочке и для завтрака 3.

Срок годности (сут, не более) сырокопченых продуктов из свинины (кроме копченых ребер) при относительной влажности воздуха (75±5)% и температуре (ºС): 0 – 4 – 30, 4 – 12 – 15, 7 – 9 – 120.

Срок годности (сут, не более) изделий из свинины (вареные, копчено – вареные, копчено – запеченные, запеченные и жареные) в вакуумной упаковке с момента окончания технологического процесса при температуре 5 – 8 ºС  при нарезке сервировочной (ломтиками) 5, порционной (куском) 6.

Приведенные сроки годности солено – копченых изделий соответствуют требованиям ГОСТа и ТУ. В СанПиН 2.3.2.1324 – 03 указаны более строгие требования к хранению вареных мясных продуктов: при температуре (4±2)ºС срок годности не более 72ч, а для нарезанных и расфасованных в вакуумную упаковку – не более 5 суток. Эти требования должны учитываться при разработке технической документации на новые виды вареных мясных продуктов.

Срок годности (сут, не более) сырокопченых продуктов из свинины в вакуумной упаковке : при температуре 5 - 8ºС при нарезке сервировочной 15, порционной 20; при температуре 12 - 15ºС при нарезке сервировочной 10, порционной 15.

Срок годности (сут, не более) продуктов из говядины с момента окончания технологического процесса при температуре 0 - 8ºС и относительной влажности воздуха (75±5)%: филей говяжий запеченный и копчено – запеченный, говядина запеченная и копчено – запеченная 5, говядина пряная вареная, ветчина в оболочке ленинградская 3.

Для изделий из свинины и говядины с повышенным выходом готовой продукции (за счет использования массирования, стабилизаторов консистенции, белковых препаратов) установлены более жесткие температурные условия хранения и менее длительный срок годности.

Применение полимерных упаковочных материалов с высокими барьерными свойствами и вакуумной упаковки, проведение тепловой обработки продукта в упаковке позволяют продлить срок его годности.

Транспортировка. солено – копченые изделия перевозятся рефрижераторами (внутригороднее и междугороднее сообщение) и изотермическим транспортом (внутригороднее сообщение). Температура в кузове авторефрижератора при междугороднем сообщении должна быть 0 - 6ºС. При этом мясокопчености перевозятся в ящиках с просветами. Железнодорожным транспортом перевозятся сырокопченые изделия (кроме свиных ребер) и шпик соленый. При приемке и перевозке они должны иметь температуру -9 - 0ºС, при сокращении продолжительности перевозки 0 - 4ºС. Шпик должен иметь температуру не выше 4ºС. Режим перевозки железнодорожным транспортом -3 - 0ºС без вентиляции, продолжительность 10 – 30 суток в зависимости от температуры продукта при приемке, периоде года и использования охлаждения (отепления) в зимний период.

                   4.3 Реализация продуктов из мяса

       В розничной  торговле продукты из свинины реализуются без шпагата; вареные, копчено – вареные, запеченные и жареные, пастрома копчено – запеченная – с удалением оберточных материалов. Окорока сырокопченые реализуют без удаления костей и шкуры; копчено – запеченные, копчено – вареные, вареные  - с удалением костей, шкуры, рулек и голяшек; копчено – запеченные – с удалением шкуры. Изделия в оболочке (ветчинная шейка и филей сырокопченые, балык копчено – вареный, ветчина вареная в оболочке и для завтрака) – без удаления оболочки. Вареные изделия реализуют с удалением сетки и скрепок. Корейка и грудинка реализуются с костями  и шкурой (или без шкуры для копчено – вареных); грудинка бескостная сырокопченая, шинка по – белоруски, щековина (баки) копчено – вареные – в шкуре. Копчено – запеченные изделия – без удаления целлофана, других пленок (кроме окороков).

Продукты из шпика реализуются без оберточных материалов, шпагата, скрепок (закусочный шпик – без удаления оболочки).

                          4.4 Фальсификация продуктов из мяса

Фальсификация мясных продуктов состоит в подмене ценного мышечного мяса менее ценными тканями – соединительной, хрящевой, костной, субпродуктами, а также растительным белком и крахмалом.

Определение фальсификации проводится химическими, физико – химическими (электрофорез, хроматография и др.), биохимическими (иммуноферментный анализ) методами.

Наиболее простыми и достаточно надежными во многих случаях являются микроструктурные исследования срезов мясопродуктов.

Так, в ветчинных изделиях может наблюдаться замена мышечного мяса соединительной тканью или жиром, значительное содержание муки, крахмала или белковых примесей различной породы.

Подмены фарша мясом механической дообвалки устанавливается по большому количеству костных и хрящевых частиц. Подмена фарша убойных животных фаршем или мясом механической дообвалки птиц устанавливается по положению клеточных ядер в мышечных волокнах (в мясе птиц они расположены по центру волокон, в говядине – по периферии волокон)

                        

 

                5. Оценка качества продуктов из мяса

      5.1 Органолептические показатели продуктов из мяса

Копчености должны иметь сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, ровно обрезанные края. Поверхность копченых и копчено – вареных изделий должна быть равномерно прокопченной. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена: у копченых и копчено – вареных  - розово – красная, у копчено – запеченных и вареных – бледно – розового цвета, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса, - серого цвета. Жир белого цвета и с розоватым оттенком, без пожелтения.

Запах и вкус – свойственные данному виду копченостей, без запаха загара, затхлости, посторонних привкусов и запахов. Копченые и копчено – вареные изделия должны иметь выраженный запах копчения, вареные – приятный ветчинный. Вкус копченых продуктов ветчинный, солоноватый, несколько острый; вкус копчено – вареных и вареных – ветчинный, сочный, менее солоноватый. Нормируется также масса изделия: сырокопченых окороков – 4 – 6кг, рулетов – 2,5 – 5кг, вареных, копчено – вареных и копчено – запеченных окороков – 2,5 – 6кг, рулетов – не менее 2кг, ветчины в форме – 3 – 5кг. Копчености должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого наименования.

Нормы содержания поваренной соли в копченостях следующие:

• для сырокопченых изделий: щековина, рулька, голяшка и ребра – не более 3,5%; корейка, грудинка бескостная, филей – не более 4%; окорока, рулеты и другие копчености – не более 5%;
• для копчено – запеченных изделий – 1,3 – 2,5%;
• для карбонада и буженины запеченных – не более 2,5%, для жареных – не более 2%.

Содержание свободного нитрата не должно превышать 5мг %.

Наиболее специфичными дефектами копченостей являются следующие:

• Рапистость – тонкий белый налет соли на поверхности изделия в связи с недостаточной отмочкой посоленного мяса перед копчением. Дефект легко устраняется протиранием поверхности изделия.
• Не прокопченные места – светлые полосы в мессах соприкосновения изделий при копчении.
• Потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной жиром, происходит в результате концентрации пигментов вследствие сильного высыхания изделия или в результате образования метмиоглобина при высоком содержании нитрата.
• Обесцвечивание копченостей на разрезе и в поверхностном слое обусловлено низким содержанием нитрата в готовом продукте, действием перекисей, образующихся при окислении жира, или деятельностью некоторых видов аэробных бактерий.
• Позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись водорода.
• Кислые вкус и запах появляются в копченостях в результате недостаточной их тепловой обработки и последующего развития некоторых теплостойких молочно – кислых бактерий.
• Плесень – белый или зеленоватый налет на поверхности копченого изделия, постепенно проникающий в толщу мяса. Образуется налет во время хранения продукта при высокой влажности воздуха. Поверхностная плесень легко устраняется.
• Гнилостный запах возникает в результате развития гнилостных бактерий в глубине продукта и обнаруживается пробой «на нож» или «на шпильку».

В продуктах горячего копчения, кроме того, могут встречаться ожоги, сырое или переваренное мясо, излишне темная окраска поверхности.

   5.2 Физико – химические показатели безопасности продуктов из мяса

Допустимые уровни содержания токсичных элементов в продуктах из свинины:

свинец не более 0,5 мг/кг

мышьяк не более 0,3 мг/кг

кадмий не более 0,1 мг/кг

ртуть не более 0,02 мг/кг

цинк не более 30,0 мг/кг

      Допустимые  уровни содержания микотоксинов и пестицидов в продуктах из свинины:

афлатоксин В1 не более 0,005 мг/кг

дезоксиниваленол не более 0,7 мг/кг

гексахлорциклогексан (?, ?, ?- изомеры) не более 0,2 мг/кг

ДДТ и его метаболиты не более 0,02 мг/кг

Показатели радиационной безопасности

      Допустимые уровни содержания радионуклеидов в продуктах из свинины:

цезий-137 не более 50Бг/кг

                          

                  5.3 Показатели безопасности продуктов из мяса

                                                                                                  Таблица 5

Требования к качеству и показатели качества вареных продуктов из свинины в форме (по ТУ 9213 – 448 – 00419779 – 99)

Показатель	Характеристика и норма
	Грудинка прессованная	Рулет Славянский	Рулет слоеный	Рулет Сокольнический
Массовая доля, %, не более: поваренной соли нитрита натрия жира	3,0 0,005 60,0	3,0 0,005 25,0	3,0 0,005 25,0	3,0 0,005 30,0
Массовая доля белка, %,не менее	10,0	12,0	12,0	11
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006
Мезофильные аэробные и факультативно – анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более		Не допускается
Бактерии группы кишечной палочки (колиформные), в 1г продукта		Не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1г продукта		Не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1г продукта		Не допускается

                                                                                                            

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                 Таблица 6

Требования к качеству и показатели качества безопасности вареных продуктов из свинины в сетке (по ТУ 9213 – 448 – 00419779 – 99)

Показатель	Характеристика и норма
	Окорок Владимирский	Окорок особый	Бекон по - белорусски	Свинина по - доиашнему
Массовая доля, %, не более: поваренной соли нитрита натрия жира	3,0 0,005 30,0	3,0 0,005 40,0	3,0 0,005 60,0	3,0 0,005 60,0
Массовая доля белка, %,не менее	11,0	10,0	10,0	10,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006
Мезофильные аэробные и факультативно – анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более		Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1г продукта		Не допускаются

 

 

                                                                                                              Таблица 7 

Требования к качеству и показатели безопасности копчено – вареных продуктов из свинины (по ТУ 9213 – 448 – 00419779 – 99)

Показатель	Характеристика и норма
	Филей особый	Шейка Радонежская	Пастрома Прима	Грудинка Пряная	Окорок Новый
Массовая доля, %, не более: поваренной соли нитрита натрия жира	3,0 0,005 25,0	3,0 0,005 50,0	3,0 0,005 50,0	3,0 0,005 60,0	3,0 0,005 50,0
Массовая доля белка, %,не менее	12,0	10,0	10,0	10,0	10,0
Мезофильные аэробные и факультативно – анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более		Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1г продукта		Не допускаются