Товароведная характеристика плавленых сыров

сопровождаемое размягчением и приобретением текучести сырной массы,

можно рассматривать как своеобразную пастеризацию продукта. Важную

роль при плавлении играют соли-плавители. Если нагревать сырную массу

без них, то получается неоднородная масса, при этом происходит

 синеретическое сжатие структуры белка, сыр расслаивается на воду,

свободный жир и белковый осадок. После перемешивания и охлаждения

этой расплавленной сырной массы  получается продукт грубой слоистой

консистенции.

 

Плавление сырной массы (по теории Г.Н. Крусь и сотрудников [7])

представляет собой сложный  комплекс химических, физико-химических и коллоидных процессов:

-  декальцинирование параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК)

мицелл казеина солями-плавителями, сопровождающееся разрушением

гелевой структуры сыра и переходом казеина из нерастворимого состояния

(геля) в растворимое (золь);

-  образование кальциевых солей  на основе ионов кальция, выделившихся 

при декальцинировании ПККФК, и анионов солей-плавителей и их участие в

стабилизации золевой и формировании новой гелевой структур плавленого

сыра;

-  диспергирование жидкой фазы  сыра (жир, вода) и эмульгирование  жира.

Определяющий процесс при плавлении  сырной массы – декальцинирование

(ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями. Они отщепляют кальций и

коллоидный фосфат кальция от ПККФК  с образованием параказеината

натрия (ПКН). В результате разрушаются  связи между мицеллами,

параказеиновый гель распадается на отдельные мицеллы, которые, в свою

очередь, распадаются на субмицеллы. Кроме того, дестабилизация мицелл

приводит к диспергированию  из них таких полипептидов, как  γ-казеины,

пара-κ-казеины и др.

Одновременно со структурными изменениями  ПККФК образуются соли

кальция с соответствующими анионами солей-плавителей. Образовавшиеся

соли характеризуются различной  растворимостью, при этом наименьшую

растворимость имеют фосфаты кальция. Образующиеся в результате

диссоциации этих солей анионы и  катионы играют определяющую роль в

формировании структуры плавленого сыра.

 

Ионы кальция участвуют в  формировании нового геля. При охлаждении

плавленого сыра растворимость  образовавшихся кальциевых солей 

повышается и ионы кальция вновь  связывают мицеллы и субмицеллы

параказеината натрия, формируя новый параказеиновый гель, структура и

свойства которого будут определяться длиной цепочек связанных между

собой мицелл и субмицелл. Длина цепочек зависит от числа свободных

ионов кальция, а следовательно, от растворимости образовавшихся солей.

Цитраты, пирофосфат и триполифосфат кальция образуют больше свободных

ионов кальция, которые связывают  мицеллы и субмицеллы ПКН в длинные

цепочки, при этом формируется длинноволокнистая  структура и получается

вязко-упругая консистенция. Фосфаты кальция при охлаждении

диссоциируют слабо, в результате формируются короткие цепочки из

мицелл и субмицелл ПКН, обусловливающие получение коротковолокнистой

структуры и вязко-пластичной пастообразной  консистенции плавленого

сыра. Недиссоциированные фосфаты  кальция остаются в плавленом  сыре в

виде отложений солей кальция.

Анионы кальциевых солей участвуют  в адсорбционных процессах,

способствуя повышению растворимости  белка сыра. Образовавшиеся при 

декальцинировании ПККФК структурные элементы (мицеллы и субмицеллы)

обладают высокой гидрофильностью вследствие большей доступности

пептидных связей воде. Дополнительный фактор усиления гидрофильности

мицелл и субмицелл – адсорбция на их поверхности многовалентных

анионов солей-плавителей, что приводит к повышению растворимости

белка, увеличению связывания воды и  повышению вязкости сырной массы.

Жидкая фаза сыра (жир и вода) также подвергаются изменениям в  процессе

плавления. Увеличивается дисперсность воды. Значительным изменениям

подвергается жир. При нагревании и перемешивании происходит

диспергирование жира, а образовавшиеся жировые шарики

стабилизируются субмицеллами и мицеллами ПКН, образующими на

поверхности жировых шариков белковую оболочку. В результате жир в

плавленом сыре лучше диспергирован и стабилизирован, чем в натуральном

сыре.

3) Технология производства плавленых сыров

Технологический процесс выработки  плавленых сыров складывается из

следующих операций: подбор сырья  для плавления, обработка,

измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание

сырной массы, плавление, фасовка  плавленых сыров, охлаждение и 

хранение плавленых сыров.

3.1 Подбор сырья для плавления:

От правильного подбора продуктов  зависят вкус и запах, консистенция

готового сыра и продолжительность  его хранения. В качестве сырья 

используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную

массу, брынзу, творог, сухое и цельное  молоко, сметану, масло и пр. Чтобы 

получить сыр определённого  вкуса и запаха, необходимо обеспечить

среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических

показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых

и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или  вовсе 

устраняются отдельные пороки вкуса  и запаха сыров.

3.2 Обработка сырья:

Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок 

сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного 

теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок 

сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

 

3.3 Измельчение сырья:

Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также

для лучшего перемешивания составных  частей смеси сырьё измельчают.

Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на

частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для  выполнения этой операции

рекомендуется использовать куттера  различной производительности от 150

кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц

размером 3-5 мм в поперечнике может  быть достигнуто в коллоидной

мельнице производительностью  от 450 до 2 000 кг/час.

3.4 Составление смеси:

Смесь отдельных измельчённых видов  сырья составляют для придания

готовому продукту определённого  вкуса, запаха, консистенции сырного 

теста, обеспечения хорошего плавления  и, главное, обеспечения 

стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей степени  влияет на качество готового продукта и на

способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого

содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве

соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-

плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта,

выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего

для плавления использовать сыры в  возрасте 2-3 месяцев или подбирать 

сырьё различной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную

кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной

кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого  к сырам повышенной кислотности 

добавляют свежий творог, который  снижает активную кислотность и 

улучшает вкус плавленого сыра.

3.5) Внесение солей-плавителей:

Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН,

частичного перехода белков в растворимое  состояние и улучшения процесса

плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют

двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий,

пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается

лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от

активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют

для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия.

Соль вносят в виде раствора в  количестве 8-12% к массе сырной массы  в

зависимости от зрелости исходного  сырья.

 

3.6) Созревание сырной массы:

Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед

плавлением) - обеспечить равномерное  плавление, улучшить консистенцию

готового продукта и снизить  расход соли-плавителя. Для созревания

используют тележки или металлические  баки. Продолжительность 

выдерживания 1-3 ч в зависимости  от зрелости исходной массы.

3.7) Плавление сырной массы:

Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество

продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и 

интенсивности вымешивания сырной массы.

Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л.

Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность 

теплового воздействия, тем лучше  сохраняются первоначальный вкус и  запах 

плавленого сыра. Наоборот, если у  исходного сырья имеются пороки вкуса и 

запаха, которые в процессе плавления  могут быть удалены,

продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

Расплавленную массу температурой 82-85°С выгружают из плавителя в

тележки или приёмную ванну. Если расплавленную  сырную массу выгружают 

в тележки, то их транспортируют к  бункеру фасовочного автомата вручную.

На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от

приёмной ванны к фасовочному  автомату подают насосом.

3.8) Фасовка плавленых сыров:

Плавленые сыры фасуют в расплавленном  виде в полистироловые

стаканчики.

3.9) Охлаждение и хранение плавленых сыров:

Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ

является одним из самых простых  способов снижения температуры 

плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают

в помещение при температуре 20-25°С, где выдерживают 16-20 часов. Затем

сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6

месяцев. Относительная влажность  воздуха в холодильных камерах 

поддерживают ниже 80% (чтобы исключить  плесневение сыра).

Упаковка и хранение сыров. Упаковывают  сыры в деревянные ящики,

барабаны с внутренними перегородками  и окоренки. В каждую единицу 

упаковки помещают сыр одного вида, сорта и приблизительно одного

возраста. Мягкие сыры, завернутые в  пергамент, алюминиевую фольгу,

укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры — в

картонные короба и ящики из полимерных материалов; рассольные сыры — 

в деревянные бочки, залитые рассолом.

Переработанные сыры упаковывают  в алюминиевую фольгу или тару из

полимерных материалов, которые  помещают в ящики или картонные 

коробки, выстланные оберточной бумагой.

 Гарантийные сроки хранения  сыров в магазине при температуре  2—8°С:

твердых, рассольных и зеленого —  до 15 дней; мягких и переработанных — до 10 дней; без созревания — 2 сут.

 

4) Классификация и ассортимент плавленых сыров

В зависимости от технологии выработки  и химического состава плавленые 

сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные,

сладкие, консервированные.

Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением 

других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный.

Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики.

Выпускают сыры в расфасовке брикетами  по 30, 62,5 и 100 г.

Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением 

сычужных сыров различных видов  и молочных продуктов (творог, масло,

сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен

копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в

меру плотная, слега упругая. Сыр  легко нарезается ножом на ломтики.

Плавленые колбасные сыры фасуют в  виде батонов диаметром 6-8 см,

массой до 3 кг.

Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются  высоким

содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя.

Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики

массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в

фольге.

Сладкие. При выработке этих сыров  вносят свекловичный сахар и 

наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий,

сиропы, соки и проч), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах.

Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют

сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые

стаканчики и коробочки.

Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия"

плавленые сыры классифицируются таким  образом:

Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических

характеристик подразделяются на:

ломтевые;

пастообразные.

Ломтевые и пастообразные плавленые  сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются на:

плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;

плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:

стерилизованные;

пастеризованные;

сухие;

копченые.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов  и/или ароматизаторов подразделяют на сыры: