Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого и лечебного назначения

Омары и лангусты в торговую сеть поступают в мороженом виде и в виде баночных

консервов. В замороженном виде хранят их при температуре не выше – 18 о С в течение 6 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Моллюски.

 

Моллюски лидируют в промысле нерыбных морепродуктов животного  происхождения. Увеличивается доля моллюсков искусственного разведения (марикультура). Большее распространение имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки) и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в  которой находится тело моллюсков. Створки раковины соединяются мускулом—замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул—замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20–40 %.

Мясо двустворчатых моллюсков  богато белками (мускул гребешка), углеводами (мидии, устрицы), минеральными веществами, особенно йодом и медью.

Химический состав мяса двустворчатых моллюсков

Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых аминокислот. Мясо моллюсков ценится высоким содержанием  микроэлементов – 7,5—12,5 мг%. Для сравнения: мясо трески, которое имеет ярко выраженный йодистый привкус и относится  к продуктам с высоким содержанием  микроэлементов, содержит их 1,3 мг%. Еще  одной особенностью химического  состава является довольно высокое  содержание витаминов комплекса  В(В 1, В 2, В 12), значительно больше, чем в треске.

Мидий реализуют в живом  и мороженом виде. Из них вырабатывают разнообразный ассортимент натуральных  и закусочных консервов: мидия натуральная, мидия копченая в масле, плов из мидий, мидия в маринаде и т. д. Приготовляют различные кулинарные изделия – мидии вареные или жареные с гарниром, в желе и др.

Морской гребешок – наиболее крупный двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы  до 400 г. Из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные консервы и различные  кулинарные изделия.

Устрица реализуется и  потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к  быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.

Из головоногих моллюсков  наиболее распространены кальмары, запасы которых превышают запасы рыбы, меньшее  значение в промысле имеют осьминоги  и каракатицы. Выход съедобных  частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет 73–75 %, у осьминога до – 78 %. По пищевой  ценности мясо кальмаров близко к  мясу рыбы.

Химический состав мяса головоногих моллюсков

В мясе этих моллюсков много  коллагена (до трети всех белков), что  придает мясу несколько грубую консистенцию, из минеральных веществ много  микроэлементов и витаминов группы В (В1,В2, В12), много небелковых азотистых соединений, что определяет специфичность вкуса и запаха, а также быструю микробиологическую порчу при хранении в охлажденном виде. В мясе кальмара много (до 400 мг%) триметиламиноксида (ТМАО). Это примерно в 4–5 раз больше, чем в мясе морских рыб. Отмечается повышенное содержание аминокислоты лизина, что восполняет его дефицит в растительных продуктах.

Иглокожие.

 

Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или бугорками, у  некоторых – известковым скелетом (морские ежи). В отечественном  промысле преобладают трепанги, морские  звезды, кукумария, морские ежи вылавливаются в меньшей степени.

Иглокожие являются исключительно морскими животными. Они имеют особую водососудистую систему, с помощью которой передвигаются по дну, дышат и захватывают пищу. Скелет у них наружный или отсутствует. Промысловые виды имеются только в 3 классах: голотурии, морские ежи и морские звезды.

Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30–40 см, массой в среднем 120–400 г. Химический состав трепангов отличается невысоким  содержанием белков (5,5– 9,3 %), но большим  количеством минеральных веществ (1,4–3,2 %) и витаминов группы В (В 1 – 0,7 мг%, В 2 – 1,8 мг%, В 12 – 6,0 мг%). Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским женьшенем. Из трепангов готовят консервы, кулинарные изделия, салаты и т. д.

 

 

 

 

 

 

Водоросли.

 

Водоросли используются населением отдельных стран для пищевых, лечебных и кормовых целей. В зависимости  от наличия хлорофилла и других пигментов  водоросли различают по цвету: зеленые, синезеленые, бурые, красные. Некоторые водоросли достигают гигантских размеров – бурые водоросли до 400 м в длину. Промысловое значение имеют следующие водоросли: ламинария, анфельция, филлофора. Они служат кормом для морских животных, скота и источником для продовольственных товаров – морской капусты, агар— агара, альгината натрия, агароида и др.

Морская капуста из—за  особенностей химического состава, считается ценной лечебно —пищевой продукцией. В ее составе содержатся альгиновые кислоты (15–30 %), которые влияют на диурез, азотистый обмен, работу кишечника, витамины С, В 1, В 12, D, А, Е, минеральные вещества, особенно йод, бром.

Агар—агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий, осветлителя вин, соков.

 

 

 

 

 

 

Мясо морских млекопитающих.

 

Мясо морских млекопитающих, скелетная мускулатура ластоногих и китообразных животных. В отличие  от мяса других животных, мясо морских  млекопитающих имеет крупноволокнистое  строение и более тёмную окраску. Оно содержит до 30% и более соединительнотканных белков (коллаген, эластин), а небелковый азот составляет до 18-23% общего количества азота мышцы. Из-за специфического запаха мясо морских млекопитающих обладает низкими вкусовыми качествами, мясо зубатых китов несъедобно. Белок  мяса морских млекопитающих полноценный, содержит в своём составе все  незаменимые аминокислоты, а также  цистин, цистеин, глутаминовую кислоту, пролин и тирозин. Мясо морских млекопитающих используется в корм пушным зверям (в их суточном рационе оно составляет до 50% животных кормов), для производства кормовой муки, получения различных белковых препаратов (в т. ч. белка, используемого в кондитерских изделиях, а также при изготовлении соусов, майонезов и т.д.), на пищевые цели мясо, а от усатых китов также печень, сердце, почки и брюшина) в консервноколбасном и кулинарном производствах при изготовлении ливерных, варёных, варёнокопчёных колбас, сосисок, натуральных консервов и др. Временными правилами на пищевые цели разрешается использовать мясо, а также печень, сердце, почки и брюшину усатых китов, если их разделка проводится не позднее чем через 8-10 ч после убоя (на китобазах).

По внешнему виду свежее мясо усатых китов должно быть розового или тёмно-красного цвета, на разрезе - слегка влажным (без выделения мясного  сока), плотной или упругой консистенции, с запахом, свойственным для свежего мяса этого вида животных. При бактериологическом исследовании мясо относят к свежему, если в нём не обнаруживают микробов или в одном поле зрения обнаруживаются единичные (до 10-15) микроорганизмы. Доброкачественное пищевое мясо и печень при химическом исследовании должно иметь следующие показатели: реакция среды - от слабокислой до нейтральной; реакция на сероводород отрицательная; содержание азота летучих оснований - до 25 мг%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Особенности производства.

Пресервирование - это особый, щадящий способ обработки морепродуктов, позволяющий сохранить полезные свойства. Рыбные пресервы, не проходят термической обработки, благодаря чему в рыбе сохраняются максимальное количество витаминов и минеральных веществ.

В этом и есть главное  отличие пресервов от консервов.

 

В процессе приготовления, пресервы приобретают особый вкусовой и ароматический  букет, что обеспечивает их высокие  органолептические качества. Морепродукты сохраняют белки и витамины, неустойчивые к термическому воздействию, а также  вкусовые качества. Пресервы фасуются в герметичную упаковку, которая  храниться от 3 до 6 месяцев при  температуре от -2 до +7 градусов. В  качестве заливки при приготовлении  пресервов используют горчичные, пряные, майонезные, масляные, уксусные, винные, фруктово-ягодные соусы.

Посол.

 

 

Посол – это способ консервирования  рыбы при помощи поваренной соли с  целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также  прекращения или замедления самопереваривания ( под действием ферментов происходит протеолиз белков). Посол представляет собой процесс насыщения (полного или неполного) влаги в рыбе поваренной солью.

 

При посоле значительная часть  влаги из тканей рыбы переходит в  тузлук, а соль из тузлука – в  ткани.

 

Скорость просаливания рыбы зависит от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного  покрова, состояния стенок клеток, химического  состава тканей рыбы, химического  состава тканей рыбы, химического  состава и качества соли, температуры  окружающей среды, толщины рыбы, способа  посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.

 

Рыба без кожи просаливается  в 2 раза быстрее, чем покрыта кожей. Жирная рыба просаливается медленнее  тощей, так как жир препятствует продвижению соли и влаги.

 

Свежая рыба с плотными тканями, а также находящаяся  в стадии посмертного окончания  просаливается медленнее, чем находящаяся  в стадии автолиза, с мягкими тканями.

 

Посол применяют:

 

- морской или тузлучный,  путем погружения рыбы в соляной  раствор или тузлук;

 

- смешанный, или комбинированные, путем смешивания рыбы с солью с последующей заливкой смеси тузлуком.

 

После посола рыбу обесшкуривают, нарезают и укладывают в банки.

 

Укладка.

 

 

Пресервы должны приготовляться из рыбы-сырца, а также рыбы пряного, специального, простого посолов и  из маринованной рыбы. Жира в мясе атлантической  и тихоокеанской сельди, направляемой на пресервы, должно быть не менее 12%.

 

Рыбу следует разделывать, укладывать в банки с заливкой (соусом). В состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения которых  подобраны в зависимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированы технологическими инструкциями. Пресервы необходимо приготавливать по технологическим  инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением  норм и правил санитарно-эпидемиологическую службы.

 

В зависимости от применяемых  заливок (соусов) пресервы выпускают:

 

- в натуральном рассоле;

 

- в пряных заливках;

 

В горчичных заливках;

 

- в маринаде;

 

- в растительном масле;

 

- в фруктовых, ягодных и овощных заливках;

 

- в майонезных заливках (соусах);

 

- в томатных заливках.

 

Чем шире спектр пряностей, добавляемых в пресервы, тем разнообразнее  и аппетитнее содержимое банок. Достаточно сказать, что среди пряностей, широко используемых на предприятиях нашей отрасли, - душистый перец, черный и красный перцы, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, лавровый лист и т. д. Помимо пряностей в пресервы добавляются и менее экзотичные, но столь привычные и рассчитанные на любой вкус лук, огурцы, грибы, морковь, клюква, яблоки, лимоны, различные фруктовые и овощные соки, а так же растительные масла, вина, уксусная и лимонная кислоты, горчица, майонезы и многие другие продукты. Банки с готовыми пресервами должны быть герметично упакованы.

 

В зависимости от разделки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, и  рулетов. Тушка представляет собой  рыбу, у которой удалены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра или молока, чешуя, а брюшная полость  тщательно промыта и зачищена от крови и пленок. У тушек длинной 12 см. допускается оставлять плавники, кроме хвостового; у тушек длинной менее 10 см. допускается оставлять все плавники, включая хвостовой (килька, мойва и тд.)

 

У мелких сельдевых и анчоусовых рыб длинной 12 см. допускается оставлять  кожу на филе и отдельные реберные кости, а также не разрезать кожу, соединяющую продольные половинки  филе.

 

Филе-кусочки приготовляют из филе, разрезанного поперек на куски  размером по высоте банки, но не более 2 см.

 

Филе-ломтики приготовляют из филе, разрезанного поперек наклонным  срезом к внутренней части филе на равные ломтики.

 

Рулет приготовляют из филе, свернутого в рулон. Для равномерной  высоты рулонов допускается подравнивать брюшную часть филе.

 

По органолептическим  и физическим показателям пресервы должны соответствовать:

 

- вкус и запах –  приятные, свойственные созревшей  рыбе с ароматом пряностей  или соответствующей заливки  (соуса);

 

- консистенция:

 

мяса рыбы – нежная, сочная, не дряблая. Допускается мясо плотное  или слегка перезревшее;

 

овощей – плотная, но не жесткая.

 

- состояние рыбы –  тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики,  рулеты должны быть целыми  с ровными разрезами, равномерные  по величине. Допускаются незначительные  повреждения кожи у тушек, филе  и рулетов и незначительные  отклонения по величине.