Товароведная характеристика и ассортимент мясных консервов различных производителей

Оглавление

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность темы заключается в том, что этот товар стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор консервов, что позволяет подобрать изделие на любой вкус. Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. В настоящее время на российских рынках появилось множество разнообразных консервов как российского, так и зарубежного производства, но все ли они соответствуют российским требованиям нам неизвестно. Прилавки любого магазина, современного и не очень, а уж тем более супермаркета с самообслуживанием и широким ассортиментом, невозможно себе представить без такого всенародно известного и любимого продукта, как тушёнка. А если говорить профессиональным языком - без мясных консервов. Бывшие почти дефицитом в советское время, они не утратили своей популярности и сейчас, когда охлаждённое мясо стало возможным купить даже в сельском магазине. Ничего не скажешь: удобно! Готовый обед за считанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени. Мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся не только холостякам, но и на семейный стол, и в качестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями является 30 процентов населения.

Мясные консервы являются продуктом переработки мяса, герметически укупорочные в тару и подвергнутые воздействию высокой температуре в целях уничтожения микроорганизмов и приданию продукту стойкости при хранении.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до  3 – 5 лет.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, различные продукты растительного происхождения, пряности.

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные .

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

 

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и ассортимента мясных консервов различных производителей.

Для реализации поставленной цели необходимо решить задачи:

1. Изучить классификацию и ассортимент  мясных консервов;

2. Изучить факторы, формирующие качество мясных консервов;

3. Изучить технологию производства  мясных консервов;

4. Изучить требования к качеству  и безопасности мясных консервов;

5. Изучить условия и сроки  хранения мясных консервов;

6. Изучить маркировку мясных консервов;

7. Провести экспертизу мясных консервов.

 

 

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

 

1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ  МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

 

Мясные консервы – продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Такой способ консервирования считается наиболее надежным, поскольку обеспечивает гибель микроорганизмов, в том числе, споровых форм, исключает вторичную обсемененность и снижает до минимума окислительную порчу продукта.

Гост Р 52427 – 2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения дает следующее определение: «Мясные консервы – консервы, изготовленные из мясных или немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 % (свыше 5 до 60 % включительно)» .

Мясорастительные консервы – мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30 до 60 % включительно (свыше 5 до 30 % включительно).

Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости при хранении, назначения, способа подготовки перед употреблением и продолжительности хранения.

В зависимости от вида используемого сырья консервы различают:

1. Мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы);

2. Субпродуктовые (из язычков, печени, рубца, смеси субпродуктов и др.);

3. Из мясных продуктов (сосисок, свинокопченостей и др.);

4. Мясорастительные (из мясного  сырья или субпродуктов с добавлением  круп, бобовых, овощей);

По составу различают мясные консервы:

1. Собственном соку (с добавлением  только соли и пряностей);

2. В соусе (томатном и белом);

3. Желе (в желирующим соусе).

По характеру обработки мясного сырья различают консервы:

1. С применением нитритного посола  или без него;

2.С применением тепловой обработки сырья до порционирования (бланширование, обжаривание, варка) или без нее (мясное сырье закладывается в тару сырым).

По степени измельчения мяса различают консервы:

1. Кусковые (изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой  от 30 до 120 г, тушенные в собственном  соку, соусе, бульоне или желе);

2. Грубоизмельченные (изготовленные  из ингредиентов, измельченных на  кусочки размером от 16 до 25 мм);

3. Тонкоизмельченные (изготовленные  из измельченных ингредиентов  с размером частиц от 3 до 5 мм  или формированных изделий из  фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки, в том числе консервированные сосиски, фрикадельки и др.).

По стойкости в хранении различают консервы:

1. Пастеризованные. Пастеризованными  консервами повышенной стойкости  называются продукты, подвергнутые  двухкратной термической обработке при температуре 90 градусов Цельсия. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15 градусов Цельсия в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность;

2. Стерилизованные (низкотемпературная  стерилизация);

3. Полностью стерилизованные (высокотемпературная  стерилизация).

По назначению вырабатывают мясные консервы:

1. Закусочные (ветчинные, паштеты, из  мяса птицы);

2.Обеденные (первые и вторые блюда);

3. Специального назначения (для  детского и диабетического питания  и др.).

По способу подготовки перед употреблением различают консервы:

1. Без предварительной тепловой  обработки перед употреблением;

2. В нагретом состоянии;

3. В охлажденном состоянии;

4. В нагретом или охлажденном  состоянии.

Мясные консервы делят  на следующие основные виды: мясные тушеные, из субпродуктов, деликатесные и закусочные (фаршевые, ветчинные, паштеты, из мяса птицы).

 По срокам хранения мясные консервы подразделяются:

1. Длительного хранения (3 – 5 лет);

2. С ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев  при 0 – 5 градусов Цельсия).

К ассортименту основных видов консервов относятся:

1. Натурально – кусковые. К ним  относятся консервы «Гуляш говяжий и бараний», «Говядина, баранина и свинина тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

Консервы мясные тушеные, вырабатываемые по ГОСТу: говядина тушеная, свинина тушеная, баранина тушеная. Консервы тушёные самые распространённые, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «гуляш». Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50 –  60 г, обжаренные на костном или свином жиру с луком и уложенного в банки, залитых соусом, полученном при обжаривании мяса.

Консервы «Гуляш» приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25 – 30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый чёрный и красный перец, лавровый лист.

Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.

2. Консервы ветчинные. К ним относятся  консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Ветчина  рубленная», «Бекон рубленый», «Бекон  копченый пастеризованный ломтиками»  и «Ветчина пастеризованная».

Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина рубленная») и стерилизуют («Бекон рубленый», «Ветчина стерилизованная»).

Ветчинные консервы в основном производят из свинины.

3. Консервы из мяса птицы. К  ним относятся консервы в собственном соку, в сметанном соусе и желе.

Консервы из мяса птицы в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, уток, утят, индеек, гусей потрошенных, охлажденных или замороженных 2 категории со срок хранения 3 месяца. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани и жира.

Консервы «Мясо цыплят в сметанном соусе» изготавливают из мяса жаренных цыплят с добавлением сметанного соуса.

4. Консервы из субпродуктов. К  ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек. Употребляются эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе».

5. Консервы мясорастительные. В зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясоовощные. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом». Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогрева.

Консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)» изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир – сырец, затем бобовые и сырое мясо, которое заливают бульоном из костей и обрезков мяса.

Консервы «Каша с мясом» изготавливают из риса, гречневой, перловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной или свиной.

Консервы «Солянка с мясом» изготавливают из обжаренных обрезков, тушенной капусты и соуса, полученного от обжарки свиных обрезков.

6. Мясные консервы для детского  и диетического питания. Их вырабатывают  из экологически чистого мясного  сырья, полученного от молодых  сельскохозяйственных животных  и птиц, выращенных в специализированных  хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков и других добавок.

Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служит телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы.

Кроме мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы) в «рецептуру мясорастительных консервов входят кабачки, тыква, крупа рисовая, гречневая, крахмал».

В зависимости от степени  измельчения сырья для питания детей вырабатывается консервы трех видов:

1. Гомогенизированные – для детей в возрасте более 5 месяцев;

2. Пюреобразные – для детей  в возрасте более 7 месяцев;

3. Крупноизмельченные – для  детей в возрасте свыше 9 месяцев.

 

 

1.2 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ  КАЧЕСТВО

 

Сырье. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, животные жиры, субпродукты, сырье растительного происхождения. Применяемое сырье должно быть свежим, доброкачественным. В банки мясо закладывается без костей, кроме случаев предусмотренных рецептурой, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани .

Основное сырьё, применяемое при производстве мясных консервов следующее:

1. Мясо(баранина, говядина, конина, свинина 1 – 5 категории упитанности) свежее, хорошо обескровленное, полученное  при убое здоровых животных. При  производстве консервов используется  мясо высшего и первого сортов, остывшее (температура не выше 12 градусов Цельсия), охлаждённое (температура 0 – 4 градусов Цельсия), размороженное (температура 0; - 1 градусов Цельсия), парное (используется после предварительного посола при производстве фаршевых и ветчинных консервов). Лучшим для производства консервов является охлаждённое мясо.

2. Жировое сырьё. Используется жир–  сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости  от вида консервов используют  жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира не менее 85 %. Жировое сырьё должно быть доброкачественным и прошедшим ветеринарно – санитарную экспертизу.