Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса

 

Оглавление

Стр.

Введение

Глава 1 Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса.

1.1 Характеристика убойных животных……………………………….4

1.2 Химический состав и  пищевая ценность мяса…………………….7

1.3 Классификация и типы  тканей мяса………………………………11

1.4 Первичная переработка скота……………………………………..21

1.5 Маркировка (клеймение)  мяса………………………………….....24

а) Категории упитанности, клеймение и разделка туш говядины…..26

б) Категории упитанности, клеймение и разделка туш баранины….32

в) Категории упитанности, клеймение и разделка туш свинины…...36

Глава 2.Практическая часть.

2.1 Расчет показателей ассортимента………………………………...41

Заключение……………………………………………………………..49

Список используемой литературы…………………………………....50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ведение

Мясо – ценный продукт  питания. Это источник полноценных  белков, жиров и других питательных  веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Ежедневная норма потребления мяса для взрослого составляет 190 г (в расчете на сырое мясо, с костями, жилами и т.п.).

Мясо представляет собой  комплекс различных тканей (мышечной, соединительной, жировой костной) в  их естественном соотношении в теле животного. Это один из важнейших  продуктов питания, обладающий высокой  пищевой ценностью. Она обусловлена  главным образом содержанием значительного количества белков животного происхождения и в особенности полноценных, а также биологически активных соединений (аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов), липидов, минеральных и экстрактивных веществ.

По химическому составу, структуре и свойствам мясо имеет  наибольшее сходство с основными  тканями организма человека.

Целью курсовой является изучение товароведной характеристики и показателей  качества мяса.

Основные задачи:

• Изучить химический состав и пищевую ценность мяса;
• Рассмотреть классификацию и маркировку мяса;
• Рассчитать показатели ассортимента на конкретном примере.

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса.

 

1. Характеристика убойных животных.

 

Основные виды убойных  животных — крупный и мелкий рогатый  скот и свиньи, а в некоторых  районах — лошади, олени, лоси, буйволы, верблюды и др.

Мясная продуктивность, определяемая количеством и качеством получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа  кормления и содержания его. Показателями мясной продуктивности считаются живая  и убойная масса животного  и его убойный выход.

Живая масса — это масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу—600—1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы козы) — наименьшую — 55—190 кг.

Убойная масса — это  масса разделанной мясной туши без шкуры, головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.

Наибольшую убойную массу  получают от крупного рогатого скота.

Убойный выход—это отношение  убойной массы животного к  его живой массе, выраженное в  процентах. Самый высокий убойный  выход имеют свиньи—60—85%. У крупного рогатого скота он составляет 50—70%, у мелкого—45—60%.

Крупный рогатый  скот в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного) направлений. Мясо получают главным образом от скота мясного и мясомолочного направлений.

Скот пород мясного направления характеризуется скороспелостью, высоким убойным весом (до 70%) и мясом лучшего качества. Имеет широкое, почти прямоугольной формы, туловище, небольшую голову, короткую и мясистую шею, короткие ноги, хорошо развитую мускулатуру, отложения жира не только под кожей и на внутренних органах, но и в межмускульной ткани, что придает мясу «мраморность».

К наиболее распространенным мясным породам скота относятся  астраханская, калмыцкая, казахская  белоголовая, герефордская, шортгорнская и др.

Скот пород молочного  направления (черно-пестрой, джерсейской, холмогорской и др.) имеет туловище угловатой формы, с довольно узкой  передней и широкой задней частью, слабо развитую мускулатуру, тонкие кости, отложения жира преимущественно  на внутренних органах. Скот этого направления  разводят, в первую очередь, для получения  молочной продукции.

Скот пород комбинированного направления (костромской, симментальской, швицкой, алатауской и др.) по всем признакам  занимает промежуточное положение  между скотом вышеуказанных направлений. Для него характерны высокая молочная продуктивность,  а мясо хорошего качества, убойный выход которого составляет  до 60%.

Из мелкого рогатого скота наиболее широко распространены овцы. По преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на мясные, мясосальные, мясошерстные, шерстные, овчинно-шубные и др.

Овцы пород мясного  направления (горьковской, куйбышевской, линкольн) дают нежноволокнистое «мраморное»  мясо. Убойный выход овец этих пород  самый высокий и достигает 65%.

Овцы пород мясосального направления (гиссарской, узбекской, сараджинской) накапливают много жира в курдюке (у основания хвоста), поэтому их называют курдючными. Масса курдюка может достигать 16—20 кг. От овец этого направления получают не только жир, но и мясо высокого качества.

Овцы пород мясо-шерстного  направления (асканийской, цигайской  и др.) дают мясо и шерсть хорошего качества. Убойный выход мяса достигает 55%.

Свиньи отличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью.

Породы свиней в зависимости  от качества получаемого мяса бывают мясного, сального и мясо-сального направлений. Разновидностью мясного направления  является беконное мясо. На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма. От молодых животных различных пород при зерновом откорме, как правило, получают мясо мясной или беконной категории упитанности.

Свиньи пород мясо-беконного  направления (латвийской, литовской, эстонской, черной и др.) имеют длинное неширокое  туловище, хорошо развитые окорока, вытянутые  голову и шею, высокие ноги. Они  дают нежное, средней жирности мясо, которое является ценным сырьем для  получения свинокопченостей.

Свиньи пород сального направления (крупной белой, украинской степной белой, ливенской и др.) отличаются широким туловищем, округлыми  окороками, небольшой головой, широкой  шеей и короткими мясистыми ногами. При откорме они быстро прибавляют в массе и уже в раннем возрасте способны давать много жира.

Усвиней пород мясо-сального направления (лесогорной, уржумской  и других) туловище средних размеров. Мясо от таких животных содержит умеренное  количество жира. [1]

 

2. Химический состав и пищевая ценность мяса.

 

Мясом называют туши убойных  животных, у которых удалены шкура, голова, нижние части конечностей  и внутренние органы.

Мясо имеет большое значение в питании, так как оно обеспечивает организм человека полноценными белками и является источником животных жиров.

В состав мякотной части  мяса — мышечной, жировой и соединительной тканей—входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ  зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также  от части туши и других факторов. Например, в мясе взрослых и упитанных  животных содержится относительно больше жира и меньше белков и воды. В  свинине несколько меньше белков, чем в говядине и баранине. В  отрубах задней части туши белков немного меньше, однако в них в  отличие от отрубов передней части  преобладают полноценные белки.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%. Основную массу (75—85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс незаменимых аминокислот, необходимых для построения тканей организма человека. Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актомиозин, миоген, миоальбумин, глобулин X, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.

Миозин—наиболее важный белок  мышечной ткани, на его долю приходится 40—45% всех входящих в нее белков. Миозин характеризуется большой  способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания  его 45—50°С.

Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с  миозином, он образует сложный белок  актомиозин, который не растворяется в воде и в отличие от миозина  и актина обладает высокой—вязкостью.

Миогена содержится в мышечной ткани около 20%всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55—65°С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.

Миоальбумин составляет 1—2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45—47°С.

Глобулина Х в мышечной ткани—около 20% всего количества белков; он растворяется в солевом растворе.

Неполноценные белки, в основном коллаген и эластин, входят в состав соединительной ткани. Имеются они  и в мышечной ткани, но в незначительном количестве.

Коллаген встречается  во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в  сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60—95°С коллаген разваривается  и переходит в глютин (желатин), который при охлаждении ниже 40°С образует студень. Желирующее свойство коллагена используют при изготовлении зельцев студней, заливных блюд, консервов в желе и др.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной (выйной) связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Эластин в отличие  от коллагена даже при очень длительном нагревании до высоких температур не разваривается и не превращается в глютин. Он не усваивается организмом человека, поэтому пищевой ценности не имеет.

Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется—от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Жир влияет на вкус мяса и повышает его калорийность. При этом следует отметить, что мясо с высоким содержанием жира так же, как и с незначительным, имеет более низкие питательные и вкусовые достоинства. Наиболее ценным в пищевом отношении считается мясо, содержащее одинаковое количество белков и жиров (примерно по 20%), так как оно лучше по вкусовым достоинствам и полнее усваивается.

В составе жиров мяса преобладают  твердые насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и миристиновая), от содержания которых зависят консистенция, температура плавления и усвояемость жиров. Например, бараний жир, где этих кислот значительно больше, чем в свином, имеет твердую консистенцию, высокую температуру плавления и низкую усвояемость.

Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса.

В мясе его до 0,8%, в печени—от 2 до 5%. Содержание гликогена в мясе неупитанных, утомленных или возбужденных перед убоем животных несколько  меньше.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада—мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты— аденозинтрифосфорная (АТФ), аденозиндифосфорная (АДФ) и аденозинмонофосфорная (АМФ) кислоты. Азотистых экстрактивных веществ в мясе около 1%, но в чистой мышечной ткани их несколько больше—до 2,5%.

Пищевое значение азотистых  экстрактивных веществ заключается  в том, что они оказывают большое  влияние на вкус и аромат мяса и  бульона, возбуждают аппетит, способствуя  выделению пищеварительных соков  и лучшему усвоению пищи. Фосфоросодержащие  соединения, кроме того, влияют на процесс  созревания мяса.

Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами.

Водорастворимые витамины В1, В2, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Наибольшее количество витаминов В1 иВ2 находится в мышечной ткани свинины. В мышечной ткани убойных животных обнаружены и другие водорастворимые витамины—РР и С.

Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены жировой ткани. Витамин А преобладает в говяжьем жире, а витамин Е—в свином. Во внутренних органах животных также  имеются различные витамины, так, печень богата витамином А, почки—витаминами группы В.

Ферменты—это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных—только распад этих веществ.

Ферменты мяса подразделяют на протеазы, вызывающие расщепление  белков до аминокислот, и липазы—расщепление жиров на жирные кислоты и глицерин. Окислительно-восстановительные ферменты расщепляют углеводы (гликоген) до глюкозы, которая при дальнейшем распаде  превращается в молочную кислоту.