Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств товаров на примере мороженного на предприятии ОАО «Холод»

10. Закаливание мороженого  в морозильных аппаратах тоннельного  типа или закалочных камерах  при температуре -(25 - 37) °С проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда. После закаливания температура весового мороженого должна быть не выше -12°C, фасованного -10°C;

11. Упаковка готового мороженого  в потребительскую (полипропиленовая  пленка, картонные коробки) и транспортную (гофроящики) тару. Поддоны с упакованным мороженым хранятся в холодильных камерах при температуре -(24-26)°C. Поддоны устанавливают в один или несколько рядов по высоте.

  В процессе изготовления  мороженого ведется строгий техно-химический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; особое внимание уделяется санитарной обработке технологического оборудования на предприятии. Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого  применяют еще два вида технологических добавок - пищевые красители и эмульгаторы. Эмульгаторы - это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.

Так же при производстве мороженого применяется стабилизатор-эмульгатор как более современное средство для улучшения структуры и  консистенции мороженого. Его использование  в мороженом дает следующие преимущества:

• повышается вязкость смеси;
• улучшается насыщение и распределение воздуха, что приводит к повышению взбитости смеси;
• придается ощущение сливочности, формируется более однородная структура и консистенция;
• затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;
• замедляется процесс таяния.

 

 

1.3 Классификация ассортимента  мороженого.

 

Мороженое – взбитый сладкий  пищевой продукт, изготавливаемый  молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты  продуктов со  сложным сырьевым составом масел жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов  и веществ из воды, сахаров и / или  их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т.е. насыщенные пузырьками воздуха, смеси. По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее. Закаленное мороженное – это продукт, изготавливаемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышенной стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания  и употребляют в пищю сразу же после выхода из фризера.

Домашнее мороженое изготавливают  в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа  или морозильника.

В зависимости от массовой доли молочного жира:

- молочное (не более 7,5%);

- сливочное (от 8,0% до 11,5%);

- пломбир (от 12,0% до 20,0 %).

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

- без пищевкусовых продуктов  и ароматизаторов.

- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле,  шоколадное, чайное, яичное, с орехами,  с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным  рисом, с воздушной кукурузой,  с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной  крошкой, с шоколадом, с шоколадной  крошкой, с шоколадной стружкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с черносливом);

- с ароматом;

- с пищевкусовыми продуктами  и ароматом.

В зависимости от оформления поверхности:

- декорированное;

- глазированное, в том  числе эскимо;

- глазированное декорированное, в том числе эскимо;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

- в печенье, в том  числе глазированное и/или декорированное  в печенье.

Закаленное мороженое  вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.

К основным видам закаленного  мороженого относят: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое.

Мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюм, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др.).

Плодово-ягодное мороженое  готовится на основе пюре. Соков, сиропов  разных плодов и ягод (сливочное, клубничное, смородиновое, вишневое и др.). Фруктовый и водный лед, шербет, в отличие от плодово-ягодного мороженого вырабатывается без фризерования из смеси натуральных плодово-ягодных соков и пюре, сахара, стабилизатора, лимонной или винно-каменной кислоты и воды. Для усиления аромата добавляют плодово-ягодные ароматические эссенции. Пастеризованную и охлажденную готовую смесь (без фризерования) заливают в эскимоформы или брикетоформы, которые в рассоле выдерживают до тех пор пока вязкость продукта не достигает необходимой степени, потом накалывают деревянную палочку в каждую ячейку. Далее закаленный фруктовый лед заворачивают фольгу или бумажную салфетку, направляют на хранение, потом в реализацию.

Ароматическое мороженое  вырабатывают из сахара, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, воды и стабилизаторов. В зависимости  от ароматических эссенций оно может  быть вишневым, клубничным, апельсиновым и др.

Любительское мороженое  готовится с использованием более  широкого набора сырья и зачастую носят условное название: абрикосы со сливками, чернослив с орехами, аромат чая, томатная и др. Любительские виды характеризуются оригинальностью сочетания сырья, оформления. Они могут быть на молочной, плодово-ягодной основе, на их смеси, на основе пломбира. В зависимости от способа изготовления подразделяют на: однослойное и многослойное,  в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо, декорированное, изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты). По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупновесовое и мелковесовое.

 

 

1.4. Требования к качеству  мороженого.

 

Мороженное не является повседневным продуктом питания, и его следует  рассматривать как деликатес. Оно  должно обладать высокими вкусовыми  достоинствами, достигаемыми благодаря удачно подбираемым количественным сочетанием составных частей, содержащиеся в определенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания в соотношениях. Мороженное должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не чересчур сильно охлаждать полость рта, медленно таять. Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с ощутимыми комочками жира. Качество готового мороженого оценивается по ряду физико-химических показателей, таких, как содержание сухих веществ, содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и его соотношение к жиру, взбитость (процент увеличения объема смеси после фризерования). Нормальная степень взбитости составляет, к примеру, для сливочного мороженого 75-95%, для фруктового - 35-40%.

 Если при взбивании  смеси образуются крупные пузырьки  воздуха, мороженое приобретает  хлопьевидную, снежистую структуру.  Этот дефект может быть связан  с низким содержанием сухих  веществ молока, низкокачественными  или не очень хорошо подобранными  стабилизаторами, нарушением рецептур. Мороженое также может иметь  пороки цвета, к которым относятся  недостаточная или, наоборот, сильно  выраженная окраска, неровная  и ненатуральная окраска. Реже  встречаются пороки вкуса и  запаха, которые, в основном, связаны  с невысоким качеством исходного  сырья; например, прогорклый, кормовой, затхлый, гнилостный, солистый, металлический и другие привкусы и запахи исходного молока. Технологический процесс влияет на качество готовой продукции. В ходе производства вафель и мороженого может возникнуть ряд дефектов (брака):

Дефекты вафель:

Дефекты внешнего вида - вафли  ломаные, помятые, с поврежденными  углами, не ровными обрезами, трещинами.

Дефекты цвета - пятна, пригорелые места.

Дефекты строения в изломе - следы непромеса.

Дефекты мороженого:

Окисленный вкус может  варьироваться по интенсивности  и типам. Продукт с этим дефектом описывается терминами "с бумажным вкусом", "со вкусом картона"; может  иметь металлический, маслянистый, салистый, рыбный привкусы, а также привкус краски. Привкус обычно замечается в момент таяния продукта, оставляя послевкусие. Медь, железо и ультрафиолетовые лучи являются катализаторами окисления молочных продуктов. Окисление, вызванное металлами, ведет к появлению едкого и вяжущего привкусов, что связано с окислением жиров, тогда как окисление под действием света ведет к появлению привкуса "жженого пера" или "солнечного" привкуса, вызванного окислением белков. Последнее в мороженом встречается не часто, так как оно обычно редко подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей.

Пороки химического происхождения  проявляются в мороженом при  использовании молока, с перешедшими  в него из кормов горечью, летучими или иными соединениями, или молока, адсорбировавшего запахи из воздуха. Эти  пороки также могут развиться  вследствие попадания или аэрации  химических веществ в смесь пи мороженое во время производства, при транспортировке или хранении.

Кислый вкус мороженого, как правило, является показателем  использования сырья, приготовленного  из кислого молока устойчивого к  термическому воздействию или длительной выдержки смеси мороженого перед  использованием. Причиной является рост микрофлоры в условиях температуры  выше плюс 4°С.

Прогорклость, салистость возникают вследствие окисления ненасыщенных жирных кислот в жирах, используемых при производстве. Прогорклый вкус достаточно редко может возникать в мороженом при длительном хранении, так как ферменты микрофлоры не активны в условиях крайне низких температур, но может быть вызван использованием прогорклого молочного сырья.

Недостаточно свежий аромат указывает на использование ингредиентов с просроченным сроком годности, сырья  с затхлым запахом, либо прогорклого  сырья. Так же при изготовлении мороженого с негерметичной упаковкой, продукт  может адсорбировать порочные запахи из окружающей среды. В готовом замороженном продукте этот привкус выявить достаточно сложно, он полностью высвобождается только при таянии и проявляется  как послевкусие.

Соленый вкус достаточно необычен для мороженого, но, учитывая, что  некоторые рецептуры содержат соль, существует возможность неправильной закладки. К соленому вкусу продукта также могут привести высокая  массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, сухой сыворотки или соленого сливочного масла в рецептуре. Соленый вкус легко определяется во время дегустации.

Песчанистость - продукт с ощутимыми кристаллами лактозы. При дегустации такого продукта создается впечатление присутствия песка в продукте. Высокое содержание лактозы можно считать фактором, предрасполагающим к появлению данного вида дефекта, усиливающегося при изменениях температуры во время хранения. Лактозу от кристаллов льда можно отличить по скорости таяния и растворения во время дегустации мороженого.

Дефекты таяния. Как слишком, быстрое, так и слишком медленное  таяние мороженого может быть расценено  потребителем как дефект. Нормальным может считаться первое проявление таяния через 15-20 минут хранения продукта при комнатной температуре. Среди  ряда дефектов таяния можно выделить "творожистое" таяние. Причиной этого  дефекта может являться коагуляция белков вследствие высокой кислотности  или солевого дисбаланса, высокое  содержание стабилизаторов.

К дефектам цвета можно  отнести излишне яркий или  недостаточно выраженный цвет продукта. Как правило, эти факторы создают  ощущения насыщенности вкуса продукта и могут вводить потребителя  в заблуждение. При излишней ярком  окрашивании продукта у потребителя  может возникнуть ощущение ненатуральности, тогда как при бледном окрашивании  потребитель часто недооценивает  степень выраженности аромата и  вкуса в мороженом.

Дефекты упаковки. Первостепенную роль в выборе продукта играет упаковка. Великолепное мороженое в блеклой  упаковке никогда не привлечет потребителя. Основными дефектами, относящимися к упаковке, считаются: несоответствие размера упаковки размеру продукта, нарушение формы и целостности  упакованного продукта, загрязнение  упаковки и стертый рисунок.

Важно обращать внимание на органолептические характеристики упаковки, например, при недостаточной  выдержке материала с офсетной печатью  перед использованием может отмечаться резкий запах растворителей, переходящий  впоследствии в мороженое. Использование  палочек из определенных пород древесины  часто приводит к переходу запаха дерева в эскимо.