Товароведение и оценка качества огурцов свежих и консервированных

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Ноября 2013 в 22:50, курсовая работа

Описание работы

Так, цель моей курсовой работы следующая: изучить качество огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.
Прежде, чем приступить к работе, я поставила перед собой следующие задачи:
- изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;
- иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта;
- изучить основные характеристики продукции – ассортиментную, качественную, количественную, их формирование на стадиях производства и сохранение на всех этапах товародвижения;

Содержание работы

Введение
1. Обзор литературы
1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и консервированных.
1.2 Сырье и технология производства
1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов
консервированных
1.4 Классификация и ассортимент продукции
1.5 Организация проведения экспертизы
1.6 Оценка качества огурцов консервированных
2. Собственные исследования
Заключение
Список литературы

Файлы: 1 файл

ВСЭ.docx

— 52.03 Кб (Скачать файл)

 

2. Собственные исследования

 

После изучения литературы я приступила к исследованиям  продукта.

Мною были выбраны 3 образца  консервированных огурцов:

1) огурчики маринованные  по-берлински «Дядя Ваня», оригинальный рецепт. Производитель Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Индия.

2) огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня». Производитель Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Индия.

3) корнишоны маринованные «Vitaland». Производитель International Agricultural Processing PVT.LTD., 332/5A, Индия.

Огурцы были приобретены  в магазине «Оптимаркет», расположенном по улице Разина. Ассортимент маринованных огурцов в магазине широкий, также имеются в продаже следующие наименования: Корнишоны маринованные 5 – 8 см.  «Carrodon», Огурчики маринованные «Огородников» и др.

Исследования проводились  по следующим показателям:

1. Качество упаковки и  маркировки.

2. Органолептические исследования:

- внешний вид продукта;

- цвет;

- вкус и запах;

- консистенция;

- качество заливки.

3. Физико-химические исследования:

- массовая доля огурцов  от массы нетто, указанной на  этикетке;

- массовая доля пряностей  от массы нетто, указанной на  этикетке;

- посторонние примеси.

Результаты собственных  исследований я обобщила в виде таблицы 8.

Таблица 9.- Результаты собственных  исследований.

 

Показатели

Проба №1

огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня»

Проба №2

огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня»

Проба№3

корнишоны маринованные «Vitaland»

1

2

3

4

Качество упаковки и маркировки

 

Стеклянная банка, без  сколов, трещин, герметически укупоренная  металлической крышкой. Банка целая  чистая, с наклеенной  без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная

 

Стеклянная банка, без  сколов, трещин, герметически укупоренная  металлической крышкой. Банка целая  чистая, с наклеенной  без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная

 

Стеклянная банка, без  сколов, трещин, герметически укупоренная  металлической крышкой. Банка целая  чистая, с наклеенной  без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная

Герметичность банки

Герметичная

Герметичная

Герметичная

1

2

3

4

Внешний вид

Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без  повреждений, без плодоножек

Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без  повреждений, без плодоножек

Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без  повреждений, без плодоножек

Размер плода, мм.

30-70(пикули, корнишоны)

55-80(корнишоны)

40-50(корнишоны)

Цвет

Оливково-зелёный, без пятен и ожогов, однородный

Оливково-зелёный, без пятен и ожогов, однородный

Оливковый, без пятен и ожогов, однородный

Консистенция

Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян

Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян

Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян

Вкус и запах

Вкус слабокислый, умеренно солёный, с ароматом и привкусом  пряностей,      без посторонних привкусов и запахов

Вкус слабокислый, умеренно солёный, привкус горечи перца чили, предусмотренного рецептурой, с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запахов

Вкус слабокислый, умеренно солёный, с ароматом пряностей и  привкусом чеснока, без посторонних  привкусов и запахов

Качество заливки

Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей

Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей

Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей

Физико-химические показатели:

Массовая доля огурцов  от массы нетто, указанной на этикетке, %

55 (55)

55 (55)

57,5 (55)

Массовая доля пряностей  от массы нетто, %

1,0 (2,5-3,5)

3,5 (2,5-3,5)

1,0 (2,5-3,5)

Посторонние примеси

отсутствуют

отсутствуют

отсутствуют


 

Заключение. На основании проведённых исследований было установлено, что огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.

На основании проведённых  исследований было установлено, что  огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.

На основании проведённых  исследований было установлено, что  корнишоны деликатесные «Vitaland» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.

 
 

Заключение

 

В ходе написания курсовой работы на тему «Товароведная характеристика и оценка качества огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка» были выполнены и решены поставленные цель и задачи.

Мною было изучено следующее:

- химический состав, биологическая,  пищевая и энергетическая ценность  продукта;

- сырье, требование к  качеству сырья и технология  производства огурцов консервированных;

- классификация и ассортимент  продукции;

- требования стандартов  к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям  качества продукта;

- дефекты и причины  их вызывающие, условия и сроки  хранения маринованных огурцов;

- сущность проведения  органолептических и физико-химических  исследований.

К факторам, формирующим  качество продукта, относятся: доброкачественное  сырьё, правильное выполнение технологических  процессов производства.

После изучения соответствующей  литературы я  приступила к исследованиям, объектами которых послужили огурцы маринованные трёх разновидностей. По результатам своих исследований я могу сделать следующие выводы:

- по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ, за исключением того, что в заливке Огурчиков маринованных с перчиком чили присутствовало немного больше перца, чем следовало бы;

- по физико-химическим  показателям к продуктам также  нареканий не было, так как  все 3 образца по данным показателям  требования стандарта не нарушили.

Таким образом, я хочу сказать, что исследованные мною маринованные огурцы, имеют отличные вкусовые характеристики и по физико-химическим показателям  отклонений от требований соответствующего стандарта не имеют. Именно поэтому, по словам продавца, данный продукт  популярен у покупателей.

Я бы в данном случае лишь порекомендовала изменить название «Дядя Ваня», так как продукция  с таким названием уже производится в России.

Список литературы

 

1. ГОСТ 8756.4-70 Продукты пищевые  концентрированные. Метод определения  содержания минеральных примесей.

2. ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия.

3. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые  концентрированные. Методы определения  органолептических показателей,  массы нетто или объёма и  массовой доли составных частей.

4. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки  плодов и овощей. Методы определения  титруемой кислотности.

5. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки  плодов и овощей. Правила приёмки,  методы отбора проб.

6. ГОСТ 26323-84 Продукты переработки  плодов и овощей. Метод определения  содержания примесей растительного  происхождения.

7. ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие.

8. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

10. Позняковский В. М. Экспертиза свежих плодов и овощей — Новосибирск, 2001.

11. Шепелев А. Ф., Кожухова Т. В. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров - Ростов/нД.: Издательский центр «Март», 2001.

12. Технология консервированных  плодов, овощей, мяса и рыбы - М.: «Пищевая  промышленность», 1980.

13. Николаева А. М. Товароведение  плодов и овощей - М.: «Экономика», 1990

14. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - Москва, Ростов/нД:Издательский центр «Март», 2004.

15. Тимофеева В. А. Товароведение  продовольственных товаров - Ростов/нД: «Феникс», 2002.

16. Широков Е. П., Полегаев В. Н. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации — М.: «Колос», 1999.

17. Исследование продовольственных  товаров - М.: «Экономика», 1986.


Информация о работе Товароведение и оценка качества огурцов свежих и консервированных