Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

     3 Определения     

 
     В настоящем стандарте использованы термины по ГОСТ Р 52738, по ГОСТ 17527 - пункт 5.9. 
      
     (Измененная редакция, Изм. N 1). 
      
     

4 Классификация      

           

4.1 Продукты  в зависимости от используемого  сырья подразделяют на: 
      
     - питьевое молоко; 
      
     - молочный напиток. 
          

4.2 Продукты  по 4.1 в зависимости от режима  термической обработки подразделяют  на: 
      
     - пастеризованные; 
      
     - топленые; 
      
     - стерилизованные; 
      
     - ультрапастеризованные. 
      
     Раздел 4. (Измененная редакция, Изм. N 1). 
      
     

5 Общие  технические требования     

 

 

     5.1 Продукты изготовляют  в соответствии с требованиями  настоящего стандарта по технологическим  инструкциям, утвержденным в установленном  порядке. 
          

5.2 По  органолептическим характеристикам  продукты должны соответствовать  требованиям таблицы 1. 
      
      
Таблица 1 
     

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей  жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка  и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и  запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

 

      
                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 5.3 По физико-химическим  показателям продукты должны  соответствовать нормам, указанным в таблице 3. 
      

                                                                                                                                        Таблица 3

 

Наименование показателя	Норма с массовой долей  жира, %, не менее
	для молока питьевого						для напитка молочного
	обезжи-  ренного, менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9		0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0, 5,5; 6,0
Плотность, кг/м, не менее	1030	1029	1028	1027	1024		-
Массовая доля белка, %, не менее	2,8						2,2
Кислотность, °Т, не более	21					20	21
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), %, не менее	8,2						7,0
Температура продукта при  выпуске с предприятия, °С:
для пастеризованного и  топленого	4±2
для ультрапастеризованного и стерилизованного	От 2 до 25
Группа чистоты, не ниже	I

 

      
          

5.4 Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  в питьевом молоке не должно  превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации. 
             
     Показатели безопасности молочного напитка не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации для питьевого молока. 
          

5.5 Микробиологические  показатели продуктов должны  соответствовать требованиям нормативных  правовых актов Российской Федерации. 
          

5.6 Показатели  эффективности термической обработки  продуктов должны соответствовать  требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации. 
          

5.2-5.6 (Измененная редакция, Изм. N 1). 
          

5.7 Требования  к сырью 
          

5.7.1 Для изготовления пастеризованных,  топленых продуктов применяют следующее сырье: 
      
     - молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; 
      
     - молоко сухое (для молочного напитка) по ГОСТ Р 52791; 
             
     - сливки сухие по ГОСТ 1349; 
      
     - масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; 
      
     - пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/м, получаемая на предприятии - изготовителе питьевого молока; 
      
     - вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для молочного напитка). 
           

 

 

     5.7.2 Для изготовления  стерилизованного и ультрапастеризованного  продуктов применяют следующее  сырье: 
      
     - молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054 с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по ГОСТ 25228; 
      
     - молоко сухое (для молочного напитка) по ГОСТ Р 52791; 
                

- сливки  сухие по ГОСТ 1349, высшего сорта, кислотностью от 15 до 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы поГОСТ 25228; 
      
     - масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; 
          

- пахта  сладко-сливочного масла с кислотностью  не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/м, получаемая на предприятии - изготовителе продуктов; 
      
     - вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для молочного напитка). 
      
     Допускается применять соли-стабилизаторы: 
      
     - натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280; 
      
     - калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538; 
      
     - калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493; 
      
     - натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172. 
              

 

 

     5.7.3 Сьрье, применяемое  для изготовления продуктов по  показателям безопасности, должно  соответствовать требованиям нормативных  правовых актов Российской Федерации,СанПиН 2.1.4.1074. 
          

5.7.4 Допускается использование другого  сырья, по показателям качества  и безопасности не уступающего  требованиям, указанным в 5.7.1-5.7.3, и разрешенного к применению  в установленном порядке и  не изменяющего природу продуктов. 
                  

5.7.1-5.7.4 (Измененная редакция, Изм. N 1). 
          

5.8 Маркировка 
          

5.8.1 Маркировка потребительской тары  в соответствии с нормативными  правовыми актами Российской  Федерации со следующим дополнением: 
      
     - для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "от... до..., в процентах"; 
      
     - для обезжиренного питьевого молока допускается не указывать массовую долю жира. 
          

5.8.2 Маркировка  групповой упаковки, транспортной  тары, многооборотной тары и транспортного  пакета в соответствии с нормативными  правовыми актами Российской  Федерации. 
          

5.8.1, 5.8.2 (Измененная редакция, Изм. N 1). 
          

5.8.3, 5.8.4 (Исключены, Изм. N 1). 
          

5.8.5 На транспортную тару наносят  манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: 
      
     "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры. 
      
     (Измененная редакция, Изм. N 1). 
          

5.8.6 При обандероливании прозрачными  полимерными материалами маркировку  на боковые поверхности групповой  упаковки и транспортной тары  по 5.8.2 и транспортного пакета  по 5.8.4 допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом. 
          

5.8.7 Информационные данные указывают  на русском языке и дополнительно,  при необходимости, на государственных  языках субъектов Российской  Федерации, родных языках народов  Российской Федерации, а также иностранных языках. 
          

5.9 Упаковка 
          

5.9.1 Тара и материалы, используемые  для упаковывания и укупоривания  продуктов, должны соответствовать  требованиям законодательных, нормативных  и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. 
          

5.9.2 Транспортные пакеты формируют  по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. 
      
     (Измененная редакция, Изм. N 1). 
          

5.9.3 Укладку транспортного пакета  осуществляют так, чтобы была  видна маркировка не менее  одной единицы потребительской  тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. 
      
     Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации. 
          

5.9.4 Упаковывание продуктов, отправляемых  в районы Крайнего Севера и  приравненные к ним местности,  проводят по ГОСТ 15846. 
          

5.9.5 Допускаемые  отрицательные отклонения содержимого  нетто от номинального количества (не более 10 л) - в соответствии  с ГОСТ 8.579. 
      
     (Измененная редакция, Изм. N 1). 
          

5.9.6 Формирование групповой упаковки - в соответствии с ГОСТ 25776. 
      
     (Введен дополнительно, Изм. N 1). 
      
   6 Правила приемки      

 

 

     6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809. 
          

6.2 Каждую  партию продуктов контролируют  по показателям качества и  безопасности, установленным в разделе 5, с периодичностью, установленной в программе производственного контроля. 
      
     (Измененная редакция, Изм. N 1). 
          

6.3 Порядок  и периодичность контроля за  содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке. 
      
     

7 Методы  контроля     

 

 

     7.1 Отбор и подготовка  проб к анализу - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809. 
          

7.2 Определение  внешнего вида, консистенции, цвета  проводят органолептически и  характеризуют в соответствии  с требованиями 5.2. 
          

7.3 Определение вкуса и запаха - по ГОСТ 28283. 
          

7.4 Определение  температуры продуктов при выпуске  с предприятия и объем продуктов  - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26754. 
          

7.5 Определение  массовой доли жира - по ГОСТ 5867. 
          

7.6 Определение  массовой доли белка - по ГОСТ 23327. 
          

7.7 Определение  чистоты - по ГОСТ 8218. 
          

7.8 Определение  плотности - по ГОСТ 3625. 
          

7.9 Определение  кислотности - по ГОСТ 3624. 
          

7.10 Определение показателей эффективности  термической обработки - по ГОСТ 3623. 
                    

7.11 Определение содержания токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными  нормативными документами, и по  методикам, утвержденным в установленном  порядке. 
          

7.12 Определение радионуклидов проводят по методикам, утвержденным в установленном порядке. 
          

7.13 Определение микробиологических  показателей проводят методами, предусмотренными нормативными  документами, и по методикам,  утвержденным в установленном  порядке. 
          

7.10-7.13 (Измененная редакция, Изм. N 1). 
          

7.14 Определение СОМО - расчетным методом. 
      
     (Введен дополнительно, Изм. N 1). 
      
     

8 Транспортирование  и хранение     

 

 

     8.1 Продукты транспортируют  специализированными транспортными  средствами в соответствии с  правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном  виде транспорта.