Товароведение и экспертиза качества мармелада

Мармелад «Спакуса с ароматом клубники и молока –  ванили» желеобразный резной.

Мармелад состоит из двух слоев. Состав: сахар, патока, желеобразователь агар, регулятор кислотности лимонная кислота, яичный белок, ароматизатор пищевой идентичный натуральному «Клубника», «Молоко – ваниль», краситель красный «Кармуазин».

Пищевая ценность 100 г  продукта: белки – 0.3 г, жиры – 0.1 г, углеводы – 82.1 г.

 

Таблица 2 – Оценка органолептических показателей

 

Наименование показателя	«Радужный»	«Грушевые дольки»	«Спакуса с ароматом клубники и молока – ванили»
Вкус, цвет и запах	Без постороннего привкуса и запаха. Каждый слой  имеет вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.	Без постороннего привкуса и запаха. Каждая долька имеет вкус, аромат и цвет груши.	Без постороннего привкуса и запаха. Каждый слой имеет вкус, аромат и цвет клубники и молока – винили.
Консистенция	Студнеобразная, затяжистая.	Студнеобразная, затяжистая.	Студнеобразная, затяжистая.
Форма	Правильная, с четкими  гранями, без деформации.	Правильная, с четкими  гранями, без деформации.	Правильная, с четкими гранями, без деформации.
Поверхность	Сухая, нелипкая, обсыпанная сахаром-песком.	Сухая, нелипкая, обсыпанная сахаром-песком.	Сухая, нелипкая, обсыпанная сахаром-песком.

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

В ходе проведения экспертизы качества органолептических показателей было выяснено, что все образцы мармелада соответствуют ГОСТу: имеют соответствующие данному наименованию вкус, цвет и запах, студнеобразную консистенцию, правильную форму без деформации, сухую, обсыпанную сахаром – песком поверхность.

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Мармеладные изделия  содержат разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества, пектин. Он способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Целью данной курсовой работы явилась оценка качества мармелада, проведение сравнительной оценки потребительских свойств исследуемых образцов. Для этой цели на исследования были взяты 3 образца мармелада следующих наименований: «Радужный», «Грушевые дольки» производителя «Красный пищевик» г. Борисов и мармелад «Спакуса с ароматом клубники и молока – ванили» производителя «Красный мозырянин» г. Наровля.

Во всех образцах определялись потребительские свойства: внешний  вид, вкус, цвет, запах, консистенция, форма, поверхность. Проводилась оценка на соответствие образцов мармелада требованиям нормативных документов по ГОСТ 6442-89. Проведённая дегустация позволила выявить соответствие качества мармелада требованиям ГОСТа, а также определить лучшие образцы. Следует отметить, что все три образца соответствуют ГОСТу 6442-89. Лучшим образцам следует выделить мармелад «Грушевые дольки». Этот образец отличался ярко выраженным вкусом и привлекательной внешностью.

Изучив состав и технологию производства мармелада, можно сделать  вывод, что он очень полезен для здоровья, так как в его состав входят пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос), фрукты и ягоды, которые содержат много витаминов. Поэтому в пищевой рацион обязательно нужно включать мармелад.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1 Баташев, П.А. Все  о мармеладе [Электронный ресурс]. – 2009. – Режим доступа: www.oodblogger.ru. – Дата доступа: 25.04.12.

2 Быков, Р.О. Все  о мермеладе [Электронный ресурс]. – 2011. – Режим доступа: www.agrobel.by. – Дата доступа: 07.05.12.

3 Васьков, А.П.  Все  о мармеладе [Электронный ресурс]. – 2011. – Режим доступа: www.lightstyle.su. – Дата доступа: 05.05.12.

4 Говорцов, М.И. Экспертиза  качества кондитерских товаров  [Электронный ресурс]. – 2009. –  Режим доступа: www.sunduk.ru. – Дата доступа: 25.04.12.

5 Грюнер, В.С. Товароведение  вкусовых товаров / В.С. Грюнер, Г.Л. Диккер, А.А. Колесник. –   Госторгиздат, 1962. – 210 с.

6 Ишмаков, А.К. Изготовление  мармелада [Электронный ресурс]. – 2010. – Режим доступа: www.acao.ru. – Дата доступа: 03.05.12.

7 Кондитерские изделия.  Правила приемки, методы отбора  и подготовки проб: ГОСТ 5904-82. – Введ. 01.01.1984. – М.: Издательство стандартов, 1982. – 8 с.

8 Мармелад. Технические  условия: ГОСТ 6442-89. – Введ. 01.01.1980. – Москва: Комитет стандартизации и метрологии СССР, 1989. – 7 с.  

9 Мартынов, Г.Л. О кондитерских  изделиях [Электронный ресурс]. –  2010. – Режим доступа: www.belkonditer.ru. – Дата доступа: 18.04.12.

10 Машеров, В.А. Кондитерские изделия. Мармелад [Электронный ресурс]. – 2008. – Режим доступа: www.konditerra.ru.  – Дата доступа: 25.04.12.

11 Мудрик, А.В. Кондитерские  товары //  [Электронный ресурс]. –   Режим доступа: http://www.znaytovar.ru – Дата доступа: 25.04.12.

12 Новик, А.К. Товароведение  и экспертиза кондитерских товаров  / А.К. Новик. – Минск: Март, 2001. – 325 с.

13 Орлов, А.А. Все  о мармеладе [Электронный ресурс]. – 2009. – Режим доступа: www.ja-zdorov.ru.  – Дата доступа: 05.05.12.

14 Покровский, А.Н. Товароведение  продовольственных товаров / А.Н.  Покровский. – М.: Высш. шк., 1976. – 340 с.

15 Смирнова,  Н.А. Товароведение  зерномучных и кондитерских товаров / Н.А. Смирнова. – Минск: Высш.шк., 1998. – 255 с.

16 Технология  кондитерского  производства / Е.И.Журавлёва [и др.]; под общ. ред. Л.И. Токарева. – М.: Издательствово «Пищевая промышленность», 1968. – 285 с.

17 Товароведение зерномучных  и кондитерских товаров: учеб. для вузов / Н.А. Смирнова [и др.]; под общ. ред. Л.А.Надежновой. – Минск: Высш. шк., 1989. – 370 с.

18 Товароведение и  экспертиза продовольственных товаров  растительного происхождения. Кондитерские  товары: учеб. пособие /  Л.А. Галун  [и др.]; под общ. ред. Л.А.Галуна. – Минск: Выш. шк., 2009. – 256 с.

19 Товароведение продовольственных  товаров / Л.С. Микулович, А.В.  Локтев, И.Н. Фурс [и др.]; под общ.  ред. О.А. Брилевского. – Минск: Высш. шк., 2001 – 425 с.

20 Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Е.А. Кондрашова, [и др.]; под общ. ред. Н.В. Коник. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2007. – 420 с.

21 Товароведение продовольственных  товаров: учеб. пособие / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдокимов  [и др.]; под общ. ред. Л.А. Боровиковой. – 2-е изд. – Минск: Высш. шк., 2001. – 355 с.

22 Чибисов, К.Г. Производство  мармелада [Электронный ресурс]. – 2009. – Режим доступа:  www.prodinfo.by. – Дата доступа: 07.05.12.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

Физико –  химические показатели мармелада

 

 

Таблица 1 - Физико-химические показатели мармелада

 

Наименование показателя	Норма для мармелада
	фруктово-ягодного		желейного	желейно-фруктового
	формового	пластового
Влажность, %   Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более	9 – 24       26	29 – 33        –	15 – 23       30	15 – 24       30
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более   Для мармелада на пектине  или с глюкозой, % не более	28             –	40             –	20             28	25             28
Общая кислотность, градусы	6 – 22,5	4,5 – 18,0	7,5 – 22,5	7,5 – 22,5
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной  кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,05	0,05
Массовая доля общей  сернистой кислоты, %, не более	0,01	0,01	–	0,01
Массовая доля бензойной  кислоты, %, не более	0,07	0,07	–	0,07

Примечание – Источник:[3].