Тавароведение продовольственных товаров

1.Сравнительная характеристика традиционных и новых видов сливочного масла по технологии производства, пищевой ценности, уровню качества и хранению. Изменение качества масла при хранении. Особенности экспертизы качества масла.

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором  сконцентрирован молочный жир. Кроме  жира в масло частично переходят  все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

Сливочное масло  должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Качество  вырабатываемого масла зависит  от качества сырья, от выполнения технологических  требований, соблюдения высокого санитарного  режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент  масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.        По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

 В последние  годы ведется активная работа  по стандартизации имеющегося  на казахстанском рынке ассортимента  сливочного масла, маргарина и  жировых продуктов. Разработка  и введение в действие стандартов  «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» и «Масло из коровьего молока. Общие технические условия» создает нормативно-правовую основу для выпуска как высококачественного сливочного масла (продукции классического отечественного ассортимента),так и новой группы отечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты на их основе.

Требования  к составу и качеству масла  регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) на отдельные  виды масла, не входящие в ГОСТ.

Показателями  качества масла коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей.

Действующей нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная расчетным путем), кислотность  плазмы, термоустойчивость и др.

Все продукты питания, включая сливочное масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с  аналитическими исследованиями состава  и свойств определяют их органолептические  достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция) .

Все это и  определило выбор темы наших исследований: изучение технологии производства масла  сливочного, контроль его качества по методам, предусмотренным ГОСТами и сравнение масла сливочного, произведенного различными производителями Костанайской области с действующим ГОСТом, а также его сертификация. Классификация существующих методов производства сливочного масла

Технологический процесс производства сливочного масла  предусматривает концентрацию жировой  фазы молока (находящейся внутри жировых  шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры  продукта с заданными свойствами.

Основой существующих технологий сливочного масла являются сложные физико- химические процессы, происходящие при термомеханической обработке сливок, а именно - изменение агрегатного состояния глицеридов молочного жира и разрушение пр очных липопротеиновых оболочек жировых шариков.

В зависимости  от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают два  метода производства масла: сбиванием  сливок и преобразованием высокожирных сливок.

При выработке  сливочного масла методом сбивания сливок для концентрации жировой  фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 200с) и термостатируют (1 О ч и более) с целью частичного отвердевания жира (не менее 30 ... 35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок.

Быстрое и  глубокое охлаждение сливок, их продолжительная  выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества глицеридов (30 .. .35%). Последующие чередуемые плавление  и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна  и его механическая обработка  обусловливают формирование хорошей  пластичности масла при температуре  домашнего холодильника (8 .. .100с) и  высокую термоустойчивость при комнатной температуре (l8 ... 22oc).

Основными аппаратами для производства масла методом  сбивания

сливок являются маслоизготовители периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт имеет температуру 12 .. .170с и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям. При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого

содержания ее в сливочном масле  осуществляют сепарированием в горячем  состоянии. Все технологические  процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65 ... 950с). Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают (со скоростью 0,з ... о,6Осlc) до 12 ... 160с при одновременном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа - «вода в масле», характерную для сливочного масла.

Основными аппаратами для выработки масла методом  преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет температуру 12 .. .170с и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Пищевая ценность масла

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая  ценность  коровьего масла характеризуется  его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием  питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической  и физиологической ценностью. Под  пищевой ценностью подразумевают  соответствие химического состава  масла формуле сбалансированного  питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет  потребностям  организма человека в питательных веществах, а его  химический состав соответствует формуле  сбалансированного питания.

По пищевой  ценности масло уступает молоку, сырам  и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком  количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ  и водорастворимых витаминов.

Вместе с  тем масло является носителем  и поставщиком очень важных олиненасыщенных  жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение  жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°с. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.       Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла характеризует влияние  отдельных содержащихся в нем  веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин  является исходным компонентом при  образовании желчных кислот. Он участвует  в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая  ценность коровьего масла обуславливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 .. .98%.

Природа молочного  жира обусловила ему низкую температуру  плавления (27 ... 340с) и отвердевания 18 ... 2з0с. Это способствует переходу молочного  жира в пищеварительном тракте в  наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное  масло рекомендуется больным  функциональными расстройствами пищеварительных  органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также  для детского питания.

Энергетическая  ценность (калорийность) масла характеризует  количество энергии, образующейся при  биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических  функций организма. На устойчивость сливочного масла при хранении влияет большое количество факторов: качество сливок, способ выработки масла, жирно-кислотный состав масла, его исходное качество, кислотность плазмы масла, содержание и дисперсность воды в масле, содержание и качество соли, содержание и распределение фосфолипидов, размер масляного зерна коллоидно-химическая структура масла, содержание воздуха в масле, количество тяжелых металлов и форма их связи с компонент акт масла, жирно-кислотный состав масла, его исходное качество, кислотность плазмы масла, содержание и дисперсность воды в масле, содержание и качество соли, содержание и распределение фосфолипидов, размер масляного зерна, коллоидно-химическая структура масла, содержание воздуха в масле, количество тяжелых металлов и форма их связи с компонентами масла, температура хранения, продолжительность хранения и т. д.

Множество факторов, влияющих на устойчивость масла к  окислительным процессам, обусловливает  сложность изучения и объяснения воздействия каждого из факторов изолированно, так как большинство  факторов воздействует на интенсивность  и направленность химических процессов  одновременно и в значительной степени  взаимосвязано. Тем не менее, для  выяснения роли отдельных факторов целесообразно рассмотреть особенности  влияния основных из них.

Установлено, что при хранении повышенной устойчивостью  обладает масло, выработанное в летние и ранние осенние месяцы года, т. е. в пастбищный период (О. Г. Котова, 1979). Это объясняется главным образом  большим содержанием естественных антиокислителей — сульфгидрильных  групп некоторых белков молока, токоферолов, каротина.

Определенное  значение имеют и географические зоны, в которых расположены маслодельные заводы. Есть области и районы, где  на маслодельных заводах стабильно  вырабатывают сливочное масло, устойчивое при хранении. В то же время известны факты, когда территориально близко размещенные друг от друга маслодельные заводы выпускают масло безупречного качества в свежем виде, но не отличающееся высокой устойчивостью при хранении.

При этом, очевидно, имеют значение особенности почвы  и, следовательно, природных местных  кормов, а также свойства воды, используемой для промывки масла. Установлено, что  качество масла и устойчивость его  при хранении в значительной степени  зависят от качества сырья (сливок), культуры произ­водства, особенностей местных кормов (Прибалтийские республики, Калининградская область, Краснодарский и Ставропольские края, Ростовская область, Житомирская, Сумская, Черкасская, Днепропетровская, Запорожская области Украины и некоторые другие районы страны).

На основании  наших экспериментальных данных выявлено, что на устойчивость сливочного несоленого масла содержание высоконепредельных жирных кислот, а также соотношение  отдельных их видов (диеновых, триеновых и тетраеновых) не оказывает сильного влияния. Но это обстоятельство нельзя считать справедливым для тех случаев, когда содержание отдельных кислот и сумма их значительно отклоняются от обычного среднего содержания.

Сливочное масло (сладкосливочное несоленое и соленое, кислосливочное), выработанное различными способами (преобразованием высокожирных сливок, сбиванием в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия), имеет неодинаковые химические, органолептические свойства, структуру, а следовательно, и устойчивость при хранении.

Кислосливочное масло характеризуется специфическими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Известно, что сливочное масло с отчетливо выраженными вкусом и ароматом обладает свойством сохранять их в течение длительного периода.

Для проведения исследований с целью определения  устойчивости масла различных видов  и способов производства были использованы результаты анализов, проведенных нами при изучении трех видов масла: сладкосливочного несоленого, сладко-сливочного соленого и кислосливочного несоленого, полученных от 91 сбойки. Кислосливочное несоленое масло вырабатывали с различной кислотностью плазмы: от 30 до 60°Т, а соленое с содержанием соли в пределах 0,8—0,9%.