Стерилизованные сливки

Стерилизованные сливки. Вырабатывают с массовой долей жира 10% при одно — или двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях. Схема технологического процесса производства стерилизованных сливок такая же, как и стерилизованного молока. При одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90 °С, гомогенизируют при давлении 11 —17МПа, охлаждают до 65 —70 "С и разливают в тару. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117 °С в течение 15 мин, стерилизация при этой же температуре — 25 мин и охлаждение до 20 °С в течение 35 мин. При двухступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 70—79 °С, гомогенизируют при давлении 11 — 17 МПа и стерилизуют в потоке при 135 °С, охлаждают до 65—70 "С и разливают в тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 110°С. Стерилизованные сливки хранят при 20 °С в течение 1 мес.

В настоящее время  предприятия отрасли производят питьевые стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с упаковыванием в асептических условиях. Этот продукт выпускают с различными оригинальными названиями.

Для выработки стерилизованных  сливок однократной стерилизацией в потоке применяют: молоко сырое не ниже I сорта по ГОСТ 13264, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228; сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 15°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; молоко обезжиренное кислотностью не более 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 кислотностью не более 19 °Т, термоус. ойчивостью не ниже III группы. При производстве стерилизованных сливок допускается применение молочного сырья термоустойчивостью по алкогольной пробе IV группы. Для повышения термоустойчивости такого сырья используют соли-стабилизаторы: калий фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий лимоннокислый 1-водный по ГОСТ 5538; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172; натрий 
 
лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280 и другие, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

Процесс производства стерилизованных сливок состоит  из следующих технологических операций: приемка сырья, его очистка, охлаждение, внесение солей-стабилизаторов, сепарирование, нормализация, пастеризация, предварительный нагрев сливок, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, упаковывание и маркирование.

Молоко, предназначенное  для выработки сливок, очищают  на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 4 ± 2 "С. Для сохранения термоустойчивости молока очистку целесообразно проводить без подогрева. Если термоустойчивость молока по алкогольной пробе ниже III группы, добавляют соли-стаби — лизаторы в количестве до 0,05 % в виде водных растворов. После их внесения молоко перемешивают не менее 15 мин и проверяют термоустойчивость, которая должна быть не ниже III группы по алкогольной пробе. Раствор солей-стабилизаторов вносят в сырое или пастеризованное молоко перед сепарированием. Молоко с добавками солей-стабилизаторов хранить не рекомендуется.

Сливки пастеризуют  при температуре 80±2°С с выдержкой 20 с, а затем их охлаждают до 4 ± 2 "С. Перед стерилизацией сливок проверяют их термоустойчивость. Сливки, подготовленные к стерилизации, предварительно нагревают до 83 ± 2 "С и подают в деаэратор. После деаэратора сливки температурой 75 ± 2 °С направляют в гомогенизатор, в котором поддерживают давление (10—15) ± 2,5 МПа. Затем гомогенизированные сливки стерилизуют при 137 ± 2 "С и выдерживают при этой температуре в течение 4 с. Стерилизованные сливки охлаждают до 20 °С и направляют на розлив, который осуществляют через стерильную емкость.

Готовый продукт  по консистенции представляет собой  однородную жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира. В сливках допускается незначительный отстой жира, который растворятся при встряхивании. Цвет продукта равномерный от белого до слегка кремового, вкус и запах чистые с легким привкусом кипячения.

Стерилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1 л на фасовочных автоматах. Продукт хранят в пакетах при  температуре от 0 до 10 *С не более 3 мес, а при температуре от 10 до 20"С не более 2 мес со дня выработки.

Таким образом, технологический  процесс сливок должен обеспечивать получение качественного и в  санитарном отношении безопасного продукта с физико-химическими показателями, удовлетворяющими действующей нормативной документации (табл. 6.9).

Технологическая схема оборудования по производству стерилизованного молока и сливок

1,9-емкости для хранения  молока и сливок; 2,4-насосы; 3-уравнительный бачек;

5,8-стерилизационно-охладительные  установки для молока и сливок; 6-сепаратор; 7- гомогенизатор;