Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен жіктелуі

                                     ЖОСПАРЫ

 

 

І. Кіріспе

ІІ. Негізгі  бөлім

1. Сүт қышқылды өнімдердің  маңызы мен жіктелуі
2. Айран-сүтқышқылды өнім
3. Айранды термостатты  және резервуарлы тәсілдермен өндіру

 

ІІІ. Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          КІРІСПЕ

     Қазіргі уақытта Қазақстанда  азық-түлік сапасына деген талап  үлкен. Азық-түлікті өндіру барысында  оның экологиялық тазалығы, қауіпсіздігі, пайдалануға ыңғайлы болуына көп көңіл бөлінуде.

     Сүт өндірісі дүние жүзінде  соңғы 30 жыл ішінде едәуір көбейді. Сонымен бірге санитарлық сапасына деген талап та өсті. Сүт өнімдерінің бәсекелестігін жоғарлатуға татымдылық дәрежесінің жақсаруы, тауарлық түрі, сақтау кезіндегі төзімділігінің әсері зор. Осы мақсатпен бағалы сүт қышқылды бактерияларды пайдаланып, өнімнің жаңа түрлері өндірілуде. Сүт өнімдерін анықтайтын негізгі факторлар: аймақтық ерекшеліктер, әртүрлі категориядағы халықтық тамақтанудың үйлесімді талабы. Сүт өнімдерін пайдаланудың жалпы балансы үлкендер үшін-20 %, балалар үшін 50-60 % дейін болады .

    Еліміздің нарықтық экономикаға  өтуіне байланысты ауылдық жерлерде көптеген фермерлік жеке қожалықтар, акционерлік қоғамдар және сүт өнімдерін өңдейтін құрылымдар пайда болып, дүние жүзі елдері мен мемлекеттері арасында, соның ішінде республикамызда да, шаруашылықтық, экономикалық және басқа да байланыстар кеңейіп өріс алуда. Кейінгі 10 жыл ішінде сүт сусындарына, биойогурттарға, сүт өнімдеріне деген сұраныс өсуде. Жаңа тағамдардың көптеп өндірілуіне қарамастан, сүт нарығы өзінің бірқалыптылығын сақтап келе жатыр. Сүт саласындағы ғылымның даму бағыты үшін сапа мәселесін шешу, сүт өнімдерінің экологиясы, сапа жүйесін енгізу арқылы отандық өнімдерді бәсекелестіру тәсілдері және халықаралық стандарт талабына сай сертификациясы жүргізілуі тиіс .

    Сүт өнімдері арасында сүйікті  және кең қолданылатын өнім  сүт  қышқылды  өнім болып табылады.  Сүт  қышқылды  өнім-сүт шикізатын айран   саңырауқұлақтарымен, таза сүт  қышқылды  бактериялармен ұйыту арқылы  дайындалатын сүт өнімі. Сүт қышқылды  өнімдер өндірісінде  шикізат ретінде  пастерленген, стерильденген, піскен сүт, сүт және  кілегей қоспалары, көк су, пахта, құрғақ және қою сүтті және т.б. қолданады.

    Біздің елімізде соңғы  жылдары ұлттық қышқыл сүт өнімдерге  сұраныс кеңеюде екені және де тағам өнімдерін өндірудің үлкен  маңызы мен тез дайын-далып ұзақ мерзім сақталуы, сонымен қатар емдік  және профилактикалық тамақтануда қышқыл сүт дәмді сусындарды қолданылуы А.А Сапарбекованың мақаласында көрсетілген.

    2010 жылғы сүт өнеркәсібінің жұмысының  қорытындысы бойынша, Қазақстанда әрбір қазақстандық орташа есеппен 300 кг сүт және сүт өнімдерін тұтынған. 2010 жылы ауыл шаруашылық тауарларын өндірушілер сүт зауыттарына өңдеуге 1,4 млн. тонна сүт өткізген. Сүтті жалпы өңдеу үшін, оның өндірісі 2010 жылы 30,4 % құрады, бұл 2009 жылмен салыстырғанда 3,3% жоғары көрсеткіш. Сүт өнімдерінің өндірісінің көлемі 2010 жылы 2009 жылмен салыстырғанда 23% ұлғайды және 113,9 млрд. теңгені құрады.

Сондай-ақ, кейбір сүт  өнімдерінің өндірісі төмендеп кетті. Кілегей және қоюлатылған сүт өндірісі 3,2%, сары май 14%, құрғақ сүт 17,6% төмендеді.

    Қазақстанның сүт қышқылды өнімдер үлесіне нарықтың 6% тиеді, яғни жылына шамамен 48 млн литр. Қазақстандағы  сүт және сүт қышқылды өнімдер  импортының үлесі 20% құрайды.

    Сүт пен сүт тағамдары  барлық витаминдер жинақтығы, олар рибофлавинге өте бай, адамның тәуліктегі 50% витаминге қажеттілігі сүт пен сүт тағамдарын қолдануына байланысты.

    Сүттің биологиялық құндылығы-оның ферменттер, антителалардың, антибиотиктердің және басқа да биологиялық заттарды толықтыруы. Мысалы, 1мг айранда келесі витаминдер бар: А-0,02; тиамин-0,03; рибофлавин-0,17; ниацин-0,14; С витамині- 0,7.

Сүт өнімдерінің  ішінде сүт қышқылды өнімдер адам ағзасына емдік қасиеті мол тағамдардың бірі болып табылады. Бұл өнімдер ертеден келе жатқан негізгі тағамдарың бірі. Мысалы ешкі және қой сүтінен Греция мен Италияда ІІІ–IV ғасырларда қышқыл сүт өнімдерін дайындаған.

                                 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

Сүт қышқылды өнімдердің  маңызы мен жіктелуі

Сүт қышқылды өнімдер  деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қосып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер сүтқышқылды деп аталады.

Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар  болып табылады. Лабораторияларда микроорганизмдерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк дақылы).      

Қазіргі таңда барлығы 80-нен астам сүт қышқылды өнімдер  белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді мекенде әртүрлі айтады.

Сүт қышқылды өнімдер  негізгі 3 топқа біріккен: сүт қышқылды сусындар; қаймақ; сүзбе; сүзбелі өнімдер. Сүт қышқылды өнімдерді сұйық және жартылай сұйық консистенцияда (простокваша және т.б) өндіреді. Оларды өз кезегінде резервуарлы тәсілмен алынатын бұзылған ұйынды және бұзылмаған ұйынды өнімдеріне бөледі. Майдың жоғарғы үлесімен (қаймақ); ақуыздың жоғарғы мөлшерімен (сүзбе, сүзбелі масса, сүзбелі өнімдер). Ашу түріне байланысты сүт қышқылды өнімдер екі топқа бөлінеді: тек сүт қышқылды ашу өнімдері (қарапайым, мечниковтік, ацидофильдік простокваша, ацидофильді сүт, йогурт, сүзбе, қаймақ); аралас ашудың өнімдері (айран, қымыз, ацидофильді-ашытқылы сүт). Сүт қышқылды ашу өнімдері өткір дәмімен, нәзік ұйындысымен ерекшеленеді және құрамында сілкігенде жойылатын көбікше түріндегі көмірқышқыл газы болады. Спирттік ашу өнімдері сілкігенде жеңіл бұзылады, осыған орай олар біртекті сұйық  консистенцияға ие болады, сондықтан оларды сусындар деп жиі атайды. Сүт қышқылды сусындарға простоквашаның әр түрлі түрін, айран, қымыз, ацидофильді сусындар жатады.

Мурко П.А.-ашу ерекшелігіне қарай қышқыл сүт өнімдерін екі  топқа бөліп қарайды:

-сүт қышқылды ашу  өнімдері-ұйыған сүттің барлық  түрі, ацидофильді сүт және ацедофилин, сүт қышқылды сусындар-“Южный”, “Снежок” және басқалар;

-аралас сүт қышқылыд және  спирт ашу өнімдері–қымыз, кефир,  ацедо-фильді ашытқы сүт, айран;

Алғашқылары тығыз қойыртпалығымен, ал екіншілері-өткір дәмі мен нәзік қойыртпалығымен ерекшеленеді.

Осындай пікірде Бурыкина И.М. және т.б. өз еңбегінде қышқыл сүт  өнімдері консистенциясына қарай 3-топқа бөліп қарайды:

-сұйық және жартылай  сұйық (қымыз, ұйыған сүт, айран);

-майлылығы жоғары жартылай  қою (қаймақ);

-құрамында белогы көп,  қою (сүзбе).

Сүт қышқылды сусындардың  негізгі ассортименті (айран, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, қымыз, бифидин, балаларға арналған ацидофильді қоспалар және т.б) әр түрлі тағамдық қоспаларды (қант, тәттілендіргіш, пектин, жеміс-жидекті, сүтті-сарысулы ақуыздық концентраттар, соялы ақуыз, уытты экстракт; сүзбелі немесе ірімшікті сарысу, өсімдік майы, витаминдер, тағамдық хош иістендіргіштер мен бояғыштар) пайдалану арқы-лы табиғи түрде өндіреді. Бұл тағамдық заттар сүт қышқылды сусындардың табиғи органолептикалық қасиеттерін құруға қатысады.

Сүт қышқылды өнімдер өндірісі үшін, сондай-ақ құрғақ қоюлатылған сүт, казеинат пахта, сарысу, жеміс-жидекті және көкөністі  толықтырғыштар, құмшекер, тағамдық хош иістендіргіштер, бояғыштар, өнім құрылымының тұрақ-тандырғыштары мен тәттілендіргіштерін қолданады. Сүт қышқылды сусындарды соя негізінде де өндіреді. Сүт қышқылды сусындарды алу үшін, тұтас және майсыздандырылған сүт, кілегей, қоюлатылған және құрғақ сүт, натрий казеи-наты, пахта және басқа сүт шикізатын, сондай-ақ, жеміс-жидекті және көкөністі толықтырғыштар, тағамдық хош иістендіргіштер, бояғыштар, құрылымның тәттілендіргіштері мен тұрақтандырғыштарын қолданады.

Сүт қышқылды өнімдердің сіңімділігі  сүттің сіңімділігінен жоғары, өйткені  олар асқазан мен ішектің секреторлы өміршеңдігіне әсер етеді, нәти-жесінде  асқорыту жолының бездері қарқынды түрде тағам қорытылуын тездететін ферменттер бөледі. Сүт қышқылды өнімдер организмге қажетті барлық жеңіл формадағы қоректік заттарды құрайды. Бұл өнімдер жақсы қорытылады және сүтті ұйыту кезінде жүретін биохимиялық процестер нәтижесінде емдік, диетикалық қасиеттерге ие болады. Сүт қышқылды сусындардың  дие-тикалық, емдік қасиеттері көп жағдайда адам организміне сүт қышқылды бакте-риялардың сүтті ұйыту кезіндегі белсенділігінің нәтижесінде түзілетін заттардың (сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, спирт, дәрумен, антибиотик т.б) оң әсер етуімен түсіндіріледі. Сүт қышқылды өнімдердің диетикалық қасиеттері сүт қышқылы, көміртегі оксиді, спирт, кейбір бактериялар өндіретін дәрумендердің (В тобы және С) синтезімен түсіндіріледі. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүт қышқылды сусындардағы негізгі дәрумен мөлшері жоғарылайды. Сондықтан оларды тағамға күнделікті пайдалану–жүйке жүйесін күшейтеді. Сүт қышқылды өнімдер патогенді және патогенді емес микробтарға бактерицидтік әсер етеді. Сүт қышқылды сусындардың бактерицидтік қасиеттері онда дамитын бактерия мен ашытқылардың антибиотикалық белсен-ділігімен байланысты. Олар келесі антибиотиктерді өндіреді: низин, лактолин, лактомин, диплококцин, стрептомицин және т.б. Бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге бактерицидтік және бактериостатикалық әсер етеді. Сүт қышқылды өнімдердің бактерицидтік әсері сүт қышқылды бактериялар лактолин, лактомин секілді спецификалық заттарды бөлуімен түсіндіріледі. Бұл заттар термотұрақты болып табылады, бактериальды сүзгі арқылы өтеді. Олардың белсенділігі қышқыл ортада рН 5-5,6 кезінде жоғарылайды.

Сүт қышқылды сусындардың  емдік қасиеттері кейбір асқазан-ішек ауруларының туберкулез және басқа аурулардың қоздырғыштарына қатынасы бойынша сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың бактерицидтік әсеріне, сондай-ақ осы өнімдердің құрамына кіретін заттардың организмге жақсы әсер етуіне негізделген. Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде қолданылатын ацидофильді таяқшалар лизин, лактомин сияқты антибиотиктерді бөлуге қабілетті. Осыдан шығатын қорытынды, сүт қышқылды өнімдердің емдік қа-сиеттері тек қана сүт қышқылымен ғана емес, микробтардың өміршеңділігінің нәтижесінде антибиотикалық заттардың түзілуімен түсіндіріледі,себебі, ішектегі шіріткіш, ауру тудырушы микроорганизмдердің өміршеңділігін сүт қышқылды өнімдердегі бактериялар, яғни өздерінен сол қоздырғыштарға антибиотиктер бөле отырып, сол ауру қоздырғыштарын тежеп, жояды. Сондықтан да диетикалық сүт қышқылды өнімдерді науқас адамдар қоректенуіне пайдаланады.

Сүт қышқылды спирттік ашу  нәтижесінде қышқыл сүт сусындарындағы негізгі көпшілік дәрумендердің  құрамы өседі сондықтан оларды күнделікті тағамға тұтыну жүйке жүйесін  күшейтеді. Қышқыл сүт сусындарының бактерицидтік қасиеттері онда дамитын бактериялар мен ашытқылардың антибиотик белсенділігіне байланысты. Олардың өміршендігінің нәтижесінде келесі антибиотиктер өндіріледі: лизин, лактолин, диплококкцин, стрептоцин және т.б. бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге бактерицидті (жояды) және бактериостатикалық (тежейді) әсер етеді.

Сүтқышқылды бактериялар 65-85 % lactobacillus түрінде көрсетілген. Айран  саңырауқұлағының құрамы әртүрлі ортада шығуы, мәдени түйіршіктердің жағдайы және әдісі, субстраттарды және әдістерді пайдаланғанына бай-ланысты болуы мүмкін. Айран саңырауқұлағына қатысты микроорганизмдер арасында симбиотикалық қарым-қатынас болады. Микроорганизм-дердің белгілі түрлері міндетті түрде саңырауқұлақта жүреді, басқалары саңырауқұлақтардың шығуына, сонымен қатар мәдени әдістің және субстраттардың қосылу-ына байланысты болуы да болмауы да мүмкін .Айран саңырауқұлақтарының  микробиологиялық құрамын анықтау  мақсатында Н.С.Королева, А.К.Максимова, И.В.Рожкова, Н.А.Бавина зерттеулер жүргізді. Айран саңырауқұлақтарында лактозаны ашытатын және ашытпайтын ашытқылар табылды. Келесі бір мәліметтер бойынша олардың мөлшері 1 г құрамында 1*10⁸ КОЕ кем емес, ал басқа мәліметтерХІХ ғасырдың соңына қаратай  медицинада сүт қышқылды өнімдердің денсаулыққа әсерін зерттеу жұмыстары  жүрзіле басталды. Негізін қалаушы болып ең алғаш рет болгарлық таяқшаның сүт қышқылды өнімдердегі рөлін сипаттаған Стамен Григоров пен сол кезде студент Григоровтың жұмысын алғаш бағалаушы Нобель премиясының лауреаты Илья Мечников болатын.

И.И. Мечников-адамды тамақтандыруда ашыған сүт өнімдерінің диетикалық маңызы алғаш рет ғылыми негізде дәлелдегеннен кейін, ХХ–ғасырдың басынан бастап оларды, әсіресе кең пайдалана бастады. Ол қартаю себептерінің бірі ішекте қалған тағам қалдықтарының шірік микрофлорасының әсерінен ыдырауының нәтижесінде пайда болатын зиянды заттардың организмге үздіксіз әсері екенін дәлелдедіге сүйенсек (7,3/14,0) 10⁵ ашытқы.

Айран-сүтқышқылды  өнім

Айран-сүтті айран саңырауқұлақтарының  көмегімен, аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) нәтижесінде дайындалған  сүт қышқылды сусын. Айран өндіру үшін айран саңырауқұлақты табиғи симбиотикалық  ұйытқыны пайдаланады. Айран саңырауқұлақтарының  микрофлорасының құрамы тұ-рақты, бұл  біртекті өнім алуға мүмкіндік береді. Айран ашуында келесідей мик-роорганизмдер  қатысады: Sachromyces kefir, Streptoccocus cremoris, Lacto-bacillus caucasicus.