Сравнительная оценка качества полукопченых колбас,выработанных различными предприятиями изготовителями

 

 Содержание.

 

 Введение.                                                                                                                2

1.Исследование продукта.                                                                                   4

1.1Общая характеристика продукта;                                                                    4

1.2 Химический состав продукта, питательная, биологическая и         энергетическая ценность;                                                                                      4

1.3 Классификация и ассортимент;                                                                       7

1.4 Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству и безопасности;                                                                                                         9

1.5 . Технологическая схема производства полукопченых колбас.                 11

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности продукта;                                                                                        13

1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие;                                            14

1.8 Условия и сроки хранения.                                                                             15

2.Материал  и методики исследования колбасных  изделий.                       16

2.1Правила отбора проб колбасных изделий (по ГОСТ 9792-73)                    16

2.2.Органолептическое исследование ( ГОСТ 9959-74 и ГОСТ 9959-91)       17

2.3.Физико-химическое исследование.                                                               17

3.Технологический процесс производства полукопченых колбас            19

Заключение                                                                                                            21

Список использованной литературы.                                                                 22

Приложение                                                                                                           24

 

 

Введение.

    Колбасные изделия, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимают  важное место в нашем питании.  Колбасные изделия широко используются в повседневном рационе.

Пищевая продукция мясной промышленности выпускает колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.

    По данным С.А. Бредихина, В.Ю Космодемьянский, в настоящее время, особое значение приобретает товароведная экспертиза продуктов в торговой сети, направленная на обеспечение потребителя безопасной, высококачественной продукцией в широком ассортименте.

Целью выполнения курсовой работы является экспертиза и оценка качества полукопченых колбасных изделий, реализуемых в розничной торговой сети.

При выполнении курсовой работы моей основной задачей было определение показателей качества полукопченых колбасных изделий, реализуемых в розничной торговой сети, сравнение полученных результатов с требованиями действующих нормативно технических документов (16351-86), определение их соответствия (или не соответствия) данным документам и обоснование товароведной оценки исследуемого продукта.

 

 

 

 

 

 

 

1. Исследование продукта.

 

1.1Общая характеристика  продукта

   Колбасные изделия--- продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Колбасные изделия готовят  из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

   Полукопчеными называют фаршевые колбасы в оболочках, а также крупнокусковые изделия в оболочке или без нее, имеющие благодаря соответствующей обработке специфический запах копченостей, чеснока, слегка острый, чуть солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к длительному хранению.

   Как сообщают А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская и др. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й, и 3-й сорта.

   Полукопченые колбасы содержат много жира (30-40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4% поваренной соли.

Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика  или грудинки, так как  при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность.

 

   В состав мяса входят (в %): вода-52-78; белки-16-21; жиры-0,5-49; углеводы-0,4-0,8; экстрактивные вещества-2,5-3; минеральные вещества-0,7-1,3; ферменты, витамины и др.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и  порода скота, его пол, возраст, упитанность  и другие факторы.

   Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная - в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины 48-73%, баранины 53-69%

   Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы – миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобулин.  Миоген легко экстрагирует водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. После убоя животного миоглобин в поверхностном слое мяса на разрезе присоединяет кислород воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цвета. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета. Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым. Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине, в мясе старых животных в 2-8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конечностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60 С, при нагревании денатурируется, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке.

Миоглобин обладает также  пероксидазной активностью, в результате которой образуется перекись водорода. В процессе тепловой денатурации  утрачивается ферментативная активность белков.

Содержание миогена  и глобулина 20-30% всей мышечной ткани, а миоальбумина и миоглобина 1-2%.

   Белками мышечной ткани являются миозин, актин, их комплекс актомизин, тропомиозин, тропонин и другие неполноценные белки – коллаген, эластин, ретикулин. В неполноценных белках мяса нет незаменимой аминокислоты триптофана. Коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3-4% от общего количества белков. Коллаген хотя и относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.

Миозин – белок, составляющий около 40% всех мышечных белков. Он обладает высокой водопоглотительной и водоудерживающей способностью.

Актин составляет 15% мышечных белков; при взаимодействии с миозином образует актомиозин, обладающий высокой вязкостью.

Для определения питательной  ценности мяса используется белковый качественный показатель (отношение  содержания полноценных белков к  содержанию неполноценных), чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса.

Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья: липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН. Эти  показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.

  Жиры. Содержание жира (в %) в мышечной ткани около 3%, в жировой – 60-94%, в соединительной 1,3 – 3%, в костной 3,8- 24%.  Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят также свободные жирные кислоты. Жирные кислоты глицеридов определяют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином.

В составе животных жиров  присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая  и арахидоновая. Подобно незаменимым  аминокислотам, они в организме  не синтезируются или синтезируются ограниченно. Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофилл.

   Углеводы мяса представлены гликогеном- животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени-5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена больше, чем у истощенных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, содержание которой влияет на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

   Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.

Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми (0,7-0,9%). К безазотистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты, играющие важную роль в энергетическом обмене.

    К азотсодержащим относятся продукты белкового обмена: промежуточные – пуриновые основания, аминокислоты и др., конечные – мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др. Так, вкусовые свойства вареного мяса приписывают глутаминовой кислоте, тирозин ухудшает аромат мяса, на аромат свинины положительно влияют серин и глицин. Карнозин и ансерин стимулируют секркцию пищеварительных желез. Холин вызывает перистальтику кишечника, по массовой доле уреатина судят о крепости бульона, глютатин активизирует ферменты мышц, улучшающие консистенцию мяса. Экстрактивные вещества возбуждают аппетит, т. е. усиливают деятельность пищеварительной системы, и повышают усвояемость мяса.

    Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине больше, чем в говядине, в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.

    Минеральные вещества. В мясе содержаться макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

   Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе – его порча.

   Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В, никотиномида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. массовая доля рибофлавина В2 (0,13-0,17мг%), РР (3,9-6,7мг%), фолиевой кислоты (0,013-0,026мг%), и биотина (3,4-4,6мг%) в говядине, свинине и баранине примерно иодинаковая.

Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке, консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке; В6 неустойчив, а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 – весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.

 

Химический состав полукопченых колбас представлен в таблице 1.

 

Наименование продукта	м.д. воды	м.д. белков	м.д. жиров	м.д. Минеральных веществ	Энергетическая Ценность 100г. Продукта
Колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950

 

   Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его перевариваемостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, объясняется это высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.