Современный рынок творога. Формирование качества продукта в процессе производства

Таким образом, чем больше срок хранения, тем значительнее изменения первоначальных свойств  продукта. При этом на изменение  качества творога влияют в совокупности физические, физиологические, биохимические, микробиологические, химические процессы, но их активность зависит, прежде всего, от условий хранения. Кроме того, один процесс может послужить причиной развития другого.

Биохимические процессы обусловлены активностью ферментов и доступностью веществ. Они ускоряются при повышении влажности и температуры и замедляются при создании оптимальных условий хранения. Увеличение сроков хранения творожных изделий за счет снижения количества нежелательных бактерий и активности не только полезных бактерий, но и их ферментов (причина денатурации белка после окончания жизненного цикла бактерий) возможно при термической обработке применяемого сырья – термизации. По этой причине были разработаны оборудование и технология, которые позволяют увеличить срок годности таких продуктов, как творог и творожные изделия.

Термическая обработка творога резко нарушает естественное течение биохимических  процессов вследствие значительной инактивации ферментов, частичной  тепловой денатурации белков. Для  этих целей компанией «Герстенберг и Аггер» был разработан специализированный теплообменник скребкового или непрямого типа – консистатор. В нем лезвия скребков обеспечивают быстрое и непрерывное удаление нагретого продукта с теплопроводящей поверхности и одновременное перемешивание его с основной массой продукта при продвижении последнего через цилиндр. Таким образом, продукт не прилипает к теплопроводящей поверхности, которая остается чистой независимо от продолжительности работы. В то же время обеспечивается равномерное распределение температуры, чего не удается достичь в производственных танках с нагревательной (охладительной) рубашкой. А краткий контакт с горячей поверхностью позволяет работать с термочувствительными продуктами с высоким содержанием белка. Эта разработка обеспечивает хорошее перемешивание и уменьшение потерь продукта, при необходимости увеличение производительности, антисептические условия производства и др.

Основные  проблемы при термической обработке  – сохранение достаточной вязкости продукта и избежание сильного свертывания  белка. Для этого творог подается в цилиндры (количество зависит от требуемой производительности) насосом, где он нагревается горячей водой. Разница температур между продуктом и средой должна быть как можно меньше, так как слишком большая разница приведет к зернистой консистенции творога, особенно обезжиренного, а тип стабилизатора будет влиять на консистенцию и текстуру продукта.

После нагревания до 70-72◦ С творог насосом прокачивается  через секцию выдержки в течение 30-40 секунд, а затем подается в  цилиндр для охлаждения холодной водой (гликогелем). Таким образом, консистатор позволяет успешно работать даже с очень чувствительными продуктами, такими как творожные массы и продлять срок их хранения до 30-45 суток.

К биохимическим  процессам так же относят изменения липидов под действием ферментов и химических факторов, которые происходят намного интенсивнее, чем изменения белков и углеводов. При хранении в основном изменяется групповой состав липидов. Появляются первичные и вторичные продукты окисления. В результате появляются посторонний вкус и запах.

Наиболее  подвержена изменениям жировая часть  продукта. Окисление жировой фазы весьма сложный процесс, который, в  конечном счете ведет к ухудшению  запаха, вкуса и утрате питательной  ценности из-за разрушения витаминов, эссенциальных жирных кислот и появлению токсичных продуктов окисления липидов, то есть приводит к порче продукта.

Окислительные процессы могут протекать под  воздействием ферментов, находящихся  в самом продукте, и ферментов  микроорганизмов (биохимические изменения) или в результате воздействия кислорода воздуха (химические изменения). Но и сами микроорганизмы могут служить причиной некоторых процессов, например, плесневения, обусловленно созданием оптимальных условий для микрофлоры.

Из химических процессов, протекающих в продуктах при хранении, рассматривается в основном химическое окисление липидов (автоокисление), катализируемое наличием кислорода, света, тепла, солей токсичных металлов, пигментов и т.п. Этот процесс относится к классу медленно развивающихся цепных реакций и может быть заторможен действием антиокислителей, а значит, не является характерным для нашего продукта.

Для более  длительного хранения творожные  изделия замораживают: жирные обычно при 12°С, не жирные – при 18°С. Изделия, подвергнутые замораживанию и находящийся при низких температурах, сохраняет все питательные качества. Но после размораживание их желательно употребить в течение 5 суток, при этом повторное замораживание не допускается. Размораживать их нужно постепенно, лучше всего в холодильнике при температуре 4+2⁰С непосредственно перед употреблением. В этом случае в них не успевают активизироваться микроорганизмы, жизнедеятельность которых в замороженном продукте была приостановлена.

Установили  так же, что творожные изделия, выработанные из обезжиренного творога, полученного кислотным способом на протеолитически неактивной бактериальной закваске, можно хранить в течение длительного периода времени. В этом случае хранение в течение 6 месяцев при температуре минус 18⁰С не изменяет органолептических свойств продукта. При использовании протеолитически активной закваски этого не наблюдается.

При реализации  творог  хранят в холодильных камерах и в  чистых, хорошо вентилируемых подсобных  помещениях магазина на подтоварниках  и стеллажах в той таре, в  которой они доставлены в магазин, соблюдая при этом санитарные правила (систематическая уборка помещений, удаление пыли и т.п.). В торговых залах магазинов, где температура хранения выше оптимальной (18-25⁰С), сроки хранения значительно короче. С учетом возможного кратковременного хранения творога после покупки потребителем в домашних условиях торговые организации не должны хранить их свыше установленного срока.

Творожные изделия транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта [3]. Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

 

Транспорт, используемый для  перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.

 

Запрещается производить  погрузку пищевых продуктов в  транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

 

Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов.

 

Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

 

В транспорте, предназначенном  для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места  для хранения санитарной одежды, брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета) [6].

 

При транспортировке  творога нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, так как это  может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.

 

4.3. Реализация творога.

В Правилах продажи продовольственных  товаров особое внимание уделяется  предпродажной подготовке товаров. Ей посвящены пункты 33-35 Правил продажи.

В соответствии с указанными нормами товары должны быть освобождены от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс до момента их подачи в торговый зал или иное место продажи. Все загрязненные поверхности и части товара должны быть удалены. Кроме того, продавцом должна быть произведена проверка качества товаров по внешним признакам, наличия на них необходимой документации и информации, осуществлена отбраковка и сортировка товаров.

Нередко товар перед продажей расфасовывается  и упаковывается продавцом. В  таком случае, объем фасуемых товаров с короткими сроками годности не должен превышать объема их реализации в течении одного дня торговли.

На расфасованном товаре указывается  его наименование, вес, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика.

В случае если продовольственные товары упакованы и расфасованы изготовителем  с указанием веса на упаковке, дополнительное взвешивание не производиться.

Также в пункте 34 Правил продажи  содержится запрет на торговлю нерасфасованными и неупакованными продовольственными товарами. Исключение составляют определенные виды товаров, перечень которых утверждается в порядке установленном федеральным законом.

Развесные продовольственные товары передаются покупателю в упакованном  виде. Не допускается взимание дополнительной платы за упаковку товара.

Для упаковки используются материалы, соответствующие обязательным требованиям  стандартов.

Цена продовольственных товаров, продаваемых вразвес, определяется по весу нетто. Вес нетто - вес самого товара без тары и упаковки. Как правило, в этой цене учитывается стоимость упаковки тары.

4.4. Фальсификация творога

В данном разделе можно  сделать следующий вывод: экспертиза качества  творога определяет соответствие их товарных качеств требованиям  действующих государственных стандартов и технических условий. При этом методы экспертизы позволяют оценить не только изменения качества (связанные с технологией производства, используемым сырьем, упаковкой, хранением, транспортировкой и условиями реализации), но и выявить причины этих изменений, а так же обнаружить фальсификацию.

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Оценка  качества творога.

5.1. Органолептические показатели.

Таблица 2- Органолептические показатели

 

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Форма может быть различной – цилиндрической (в том числе и в виде трубки с конусообразными концами при диафрагменной резке), прямоугольной, шарообразной, но ненарушенной; Глазурь должна быть равномерно распределена по всей поверхности
Вкус и запах	Нежный, чистый кисломолочный с выраженными  вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно белый с кремовым оттенком или слегка желтоватый, равномерным  по всей массе; в изделиях с добавлением  вкусовых и ароматических веществ  должен соответствовать вводимым добавкам.
Консистенция	Мягкая, однородная, нежная, в меру плотная

 

 

5.2. Физико-химические показатели  творога.

По общим гигиеническим требованиям  к пищевой ценности творожных  изделий содержание в них белках должно быть не менее 14%, а жира – не более 18% , содержание углеводов не нормируется.

Кроме того, при более глубокой экспертизе нормируется содержание в творожных изделиях меди (4,0 мг/кг) и цинка (50,0 мг/кг), нитритов (0,0-0,6 мг/кг) и нитратов (1,5-6,5 мг/кг) – в пересчете  на нитрит–ион и нитрат-ион соответственно.

К творожным изделиям для детского питания предъявляются несколько  другие требования. Так по требованиям  к пищевой ценности количество белка  должно составлять 7-17 г, жира – 3,5-15 г, углеводов  – не более 12 г (в 100 г продукта); энергетическая ценность 100 г продукта 105-250 ккал. Кроме того, нормируется количество золы (3-4 г), минеральных веществ (Са – 160-200 мг, Na – не более 50 мг) и кислотность (не более 150⁰Т). Причем все перечисленные показатели (кроме содержания углеводов и золы) обязательно должны быть указаны на этикетке.

Таблица 3- Физико-химические показатели творога.

Наименование продукта переработки молока	Показатели
	диапазон массовой доли, %			молочнокислые микроорганизмы, пробиотические микроорганизмы, дрожжи на конец срока годности
	жир	белок, не  менее	СОМО*, не  менее
Творожные продукты, творожная масса	0,1 - 35,0	8,0	13,5	-

 

 

 

5.3. Показатели безопасности.

При инспекционном  контроле творожных продукции конкретной организации на содержание токсичных  элементов и пестицидов испытаниям подвергается один из выпускаемых видов продуктов, входящих в состав однородной группы товаров, а результаты распространяются на остальные продукты однородной группы.

Творог и творожные изделия, продукты пастообразные молочно белковые согласно СанПиН 2.3.2. 1078-01 должны соответствовать следующим показателям:

 

Таблица 4 -Показатели безопасности творожных  изделий 

 

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	0,3
мышьяк	0,2
кадмий	0,1
ртуть	0,02
Микотоксины:
афлотоксин М1	0,0005
Пестициды:
гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма изомеры)	1,25	в пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	в пересчете на жир
Антибиотики:
левомицетин	не допускается	менее 0,01
тетрациклиновая группа	не допускается	менее 0,01 ед./г
стрептомицин	не допускается	менее 0,5 ед./г
пеницилин	не допускается	менее 0,01 ед./г
Радионуклиды:
цезий -137	100	Бк/л
стронций-90	25	Бк/л