Современное использование творожной сыворотки

      Разработанный  гелеобразный сывороточный продукт  с белково-углеводной добавкой  обладает профилактическим действием,  имеет привлекательный товарный  вид. 

 

 

 

 

 

 

 

 

             Эффективные технологии использования молочной сыворотки

       Эффективность  молочного производства зависит  от ряда факторов, и один из  них - полнота использования сырья,  поступающего на переработку.  В значительной мере это зависит  от рационального использования вторичных сырьевых ресурсов и в первую очередь от использования сыворотки.

        Увеличение  степени использования вторичных  сырьевых ресурсов самым тесным  образом связанно с производством  многокомпонентных молочных продуктов  на основе творога, в рецептурах которых предусматривается использование сыворотки. Это направление особенно актуально с точки зрения повышения, как эффективности, так и увеличения экологизации молочного производства.

          За последние  годы во ВНИМИ разработана  техническая документация на производство двух групп многокомпонентных молочных продуктов, которые условно можно подразделить на продукты массового потребления и профилактического назначения.

           К  первой группе относятся: 

«Продукты молочной сыворотки. Коктейли» (ТУ 9222-130-00419785-98,изм. №2). Они имеют слабовязкую, текучую консистенцию и характеризуются высоким, до 80%,содержанием сыворотки в рецептурах;

           «Паста творожная» (ТУ 9222-144-00419785-05,изм.  №1). Она имеет достаточно плотную,  однородную, не текучую (после  фасовки и охлаждения) консистенцию.

             В каждой документации предусмотрено  несколько видов продуктов с  различной массовой долей жира.

            Ко второй группе многокомпонентных  молочных продуктов относится:

Напитки ацидофильные (ТУ 9222-212-00419785-08);

            Напитки кисломолочные «утро» (ТУ-222-457-00419785-08);

            Напитки кисломолочные с пищевыми  волокнами (ТУ9222-211-00419785-03, изм. №3 от 13.01.09.) с заменой 10-20% молока молчной сывороткой;

               Паста творожная «Витакальцин»  с содержанием сыворотки до 30% (ТУ922-365-00419785-05, изм.№1 от 13.01.09.);

               Паста творожная с пищевыми волокнами с содержанием сыворотки от 30-40% (ТУ9222-290-00419785-03, изм. №2 от 13.01.09);

• Напитки сывороточные, обогащенные натуральными ингредиентами с 80-92% сыворотки (ТУ9224-420-00419785-07);

          Вся гамма названных продуктов  относится к разряду диетических.

          Кисломолочные продукты вырабатывают  резервуарным способом с массовой  долей жира 1,5, 2,5 и 3,2%. При производстве  кисломолочного напитка с пищевыми  волокнами  последние вносят  в нормализованную смесь перед  пастеризацией. 

          Напиток кисломолочный с пищевыми волокнами, полученными из натурального свекловичного сырья, прошел апробацию в клинике Института питания РАМН, где изучалось его влияние на состав микрофлоры кишечника у больных с гастроэнтерологическими заболеваниями. Эти исследования показали, что включение напитка в диету больных способствует значительному улучшению характеристик микрофлоры, в том числе лактофлоры, нормализация содержания бифидобактерий, уменьшению количества условно- патогенных микроорганизмов. При этом улучшается и уменьшается клинические проявления синдрома раздраженного кишечника и сопутствующих заболеваний органов пищеварения.

           Не меньшими профилактическими  свойствами обладает паста творожная  с пищевыми волокнами, вырабатываемая  из творога с массовой долей жира 9%, творожной сыворотки, стабилизатора и натуральных добавок (цикорий, клюква,  лимон). В ней содержание ПВ увеличено в три раза в сравнении с напитком. Продукт вырабатывают жирность 4 и 3,2%.

             Паста творожная «Витакальцин» рекомендовано для массового употребления как дополнительный источник кальция, витаминов C и D. Продукт обогащен природными источниками кальция, а также пищевыми добавками растительного происхождения, обладающими антиоксидантными, антибактериальными, имунностимулирующими свойствами.

             Напитки сывороточные, обогащенные  натуральными концентратами плодово-ягодных  соков с добавлением фруктозо - глюкозного сиропа из топинамбура,  способствуют нормализации микробного  статуса организма, увеличению абсорбции из кишечника ионов кальция и магния, усилению обмена веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           Молочная сыворотка в технологии выработки цельномолочных продуктов

       Проблема  использования молочной сыворотки  возникла на заре промышленного  освоения технологий приготовлений сыра, творога и казеина, при производстве которых только около 20% массы молока переходит в основной продукт, в то время как 80% приходится на получаемую в качестве побочного продукта сыворотку. При этом в молочной сыворотке остается около 50% сухих веществ молока. Молочная сыворотка и компоненты молока, входящие в ее состав, являются ценнейшим молочным сырьем для переработки в пищевые продукты и полуфабрикаты для повышения пищевой и биологической ценности, а также в корм для сельскохозяйственных животных. В ряде случаев с помощью продуктов из молочной сыворотки удается сбалансировать и использовать всю совокупность пищевых компонентов, в том числе белков, и получить пищевые продукты, обладающие функциональными свойствами.

        Повышение потребности в натуральных мягких сырах и твороге из цельного и обезжиренного молока, а также в техническом казеине обусловило в последние годы рост мощности для выработки этих продуктов, что в свою очередь вызвало увеличение объемов получаемой молочной сыворотки. В процессе производства некоторых видов сыров часть сыворотки (около 30%) оказывается соленой, что отрицательно отражается на ее вкусовых качествах, а при выработке творога и казеина сыворотка имеет высокую кислотность. Поэтому такая сыворотка нуждается в предварительной обработке.

          Электродиализ открыл перспективы  для получения новых видов  молочных продуктов и повлек  за собой коренное изменение  технологии переработки сыворотки.  С помощью электродиализа решаются  основные проблемы, связанные со свойством молочной сыворотки: минерализацией и солоноватом вкусом, повышенной кислотностью. Таким образом, благодаря применению электродиализа можно решать важные технологические задачи и получать инновационные продукты.

          Одним из наиболее целесообразных направлений использования составных частей молока полученных из молочной сыворотки с использованием метода электродиализа (МС-ЭД), является производство цельномолочных продуктов. Поскольку сыворотка содержит важные и полезные составные части молока, то наиболее рационально возвращать ее обратно в молоко и молочные продукты, тем самым обогащая их и увеличивая их пищевую и биологическую ценность.

          МС-ЭД использовали при выработке  молока питьевого, кисломолочных  напитков, обезжиренного творога. Для этого сыворотку натуральную после предварительного концентрирования обрабатывали  согласно разработанной технологии на электродиализной установке. Затем составляли смеси, следуя принципиальной схеме производства молока питьевого и кисломолочных напитков, направляли на дальнейшие технологические операции. В результате получили продукты с наилучшими физико-химическими и органолептическими характеристиками.

           Выработанные по данной технологии  молочные продукты: молоко питьевое, молоко топленое, молоко стерилизованное, кисломолочные продукты (ряженка, кефир, йогурт, простокваша, обезжиренный творог) – по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям не отличались от традиционно молочных продуктов. При этом повышалась их биологическая ценность благодаря обогащению сывороточными белками.

При увеличении доли МС-ЭД в нормализованной смеси можно  получать питьевые кисломолочные продукты, что значительно расширяет ассортимент  продукции предприятий.

        Таким образом, получение МС-ЭД из молочной сыворотки с применением процесса электродиализа - это перспективный путь крупномасштабной промышленной переработки молочной сыворотки для последующего ее использования на пищевые цели.

 

 

                 Использование сывороточных белков в продуктах питания

           Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к таковому мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот( лизина, триптофана, метионина, трионина) и аминокислот с разветвленной цепью(валина, лейцина и изолейцина) они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14% белков молочной сыворотки находятся в виде гидролиза являющихся инициаторами пищеварения и участвующих в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов.

         Состав сывороточных белковых  концентратов можно определить  с помощью методов используемых  для молочных продуктов. Из-за  большой вариабельности химического  состава необходимо принять содержание  их некоторых компонентов в качестве стандарта для сравнения различных продуктов между собой. В качестве стандартного компонента наиболее удобным представляется использовать белок.

          С точки зрения наиболее полного  использования молочной сыворотки  большое значение имеет тот факт, что после осаждения белка из нее проще получать лактозу. Такая сыворотка обладает хорошей способностью к пенообразованию и легко взбивается. Сывороточные белковые концентраты применяют пока в основном для обогащения белком питьевого молока, йогурта, освежающих напитков, плавленых сыров, картофельного пюре, макаронных изделий и мороженного.

            Возможно применение сухого концентрата  в составе плавленых сыров  и сливочного масла в качестве  заменителя сухого обезжиренного  молока.

         Таким образом, актуальными проблемами современной пищевой промышленности являются разработка широкого ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности за счет обогащения белковыми концентратами, а также создание продуктов нового поколения, удовлетворяющих требованиям рационального и здорового питания.

                   

               Производство напитков на основе сыворотки

           Пищевая ценность и диетические свойства молочной сыворотки позволяют применять ее непосредственно или после предварительной обработки для приготовления разнообразных напитков. При этом используются все составные части сыворотки, в том числе вода, и создается возможность ее обогащения путем биологической обработки и введения наполнителей.

     Технология  напитков из молочной сыворотки  основана на использовании ее  в нативном виде или с предварительной  очистки (осветлением). Перспективным  является производство специальных  концентратов молочной сыворотки  для приготовления напитков. 

 Напитки из натуральной сыворотки представляют особую ценность, так как содержат все составные части молока за исключением казеина. Среди напитков наиболее широкое распространение получили: натуральная пастеризованная сыворотка, напитки типа молока, кумыс, шипучие напитки, кисели и желе.

В качестве наполнителей при выработке напитков используют сахар, изюм, растительное масло, сиропы, фруктовые соки, ароматические вещества и стабилизаторы, молочный белок. Наполнители  вносят в сыворотку до пастеризации, смесь тщательно перемешивают. Например, технология оригинального диетического напитка «Чудо», разработанная  ВНИМИ, предусматривает мягкую тепловую обработку молочной сыворотки с внесением до 10 различных видов концентратов сухих фруктов (пульпы), витаминов A,C и солей кальция.

Напитки из осветленной  сыворотки готовят их предварительным  удаление белков путем тепловой коагуляции или ультрафильтрации. Тепловую коагуляцию проводят одновременно с внесение реагентов, разрешенных органами здравоохранения, - кислот, таннина, экстракта чая и другое. Смесь подогревают до 90-95 градусов и выдерживают 20мин. Образующиеся хлопья белка удаляют с отстоем, фильтрацией или центрифугированием. Очищенную (осветленную)сыворотку используют для выработки прохладительных напитков. Технология освежающих напитков из осветленной сыворотки включает внесения наполнителей и чистых культур молочнокислых бактерий.

В последнее время  на российском рынке появились сокосодержащие молочные напитки и взбитые кисломолочные  продукты. Значительную долю занимают напитки обогащенные витаминами, так называемые напитки «для завтрака» и «спортивные». Молочным сырьем для их производства чаще всего служит сыворотка. Сочетание ее с натуральными фруктовыми соками позволяет получать принципиально новые вкусные и полезные продукты.

Пищевая ценность и биологические  свойства молочной сыворотки позволяют  использовать ее непосредственно в  качестве напитка или после предварительной  обработки, в качестве сырья для  приготовления разнообразных напитков. В напитках из молочной сыворотки отсутствует казеин и молочный жир, в отдельных видах напитков могут быть удалены и сывороточные белки. Минеральный и микроэлементный состав молочной сыворотки приближается к составу минеральной воды, но значительно превосходит ее по питательной ценности. Поэтому напитки из сыворотки не только способствуют утолению жажды и поддерживанию водно-солевого баланса, но и питательны.