Проблема качества и безопасности продовольственных товаров

- СанПиНы и ГОСТы;

- Информация ФТС РФ "О продукции, подлежащей обязательному подтверждению  соответствия, с указанием нормативных  документов, устанавливающих обязательные  требования";

- Порядок проведения государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации и метрологии государственного контроля и надзора, утвержденное Постановлением Госстандарта России от 1 сентября 2003 г. N 99.

Таким образом, в настоящее время к пищевой продукции установлены обязательные требования:

1) ко всем пищевым продуктам:

- Едиными санитарно-эпидемиологическими  и гигиенические требованиями  к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому  надзору (контролю), утвержденные решением  Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. №299.

- СанПиНами и ГОСТами (перечень которых установлен Информацией ФТС РФ "О продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия, с указанием нормативных документов, устанавливающих обязательные требования")

2) кроме того, к продукции животноводства  и растениеводства установлены  дополнительные соответственно  ветеринарные и фитосанитарные  требования в соответствии с Едиными ветеринарными (ветеринарно-санитарные) требованиями, предъявляемыми к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору) Таможенного союза, и фитосанитарными требованиями, установленными национальным законодательством стран – членов Таможенного союза.

 

1.3. Технические регламенты как носители требований безопасности  продовольственных товаров

 

Технический регламент — документ (нормативный правовой акт), устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования. Это  регламент, устанавливающий характеристики продукции (услуги) или связанных с ней процессов и методов производства. Он может также включать требования к терминологии, символам, упаковыванию, маркированию или этикетированию, либо быть целиком посвященным этим вопросам. [4]

Понятие технического регламента введено Федеральным законом о техническом регулировании № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 года. Закон разделил понятия технического регламента и стандарта, установив добровольный принцип применения стандартов. Технические регламенты, в отличие от них, носят обязательный характер, однако могут устанавливать только минимально необходимые требования в области безопасности, причем приниматься они могут только в определенных целях, а именно:[14]

- защиты жизни или здоровья  граждан, имущества физических или  юридических лиц, государственного  или муниципального имущества;  
          - охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений;

-предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей; 

-  обеспечение энергетической  эффективности.

В Российской Федерации принято 24 технических регламента, 3 из них на продовольственные товары: [7]

- Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию";

- Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию";

- Федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей".

Таможенным Союзом  разработано 34 технических регламента  10 из них на продовольственные товары: [9]

- Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков».  Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 23 сентября 2011 г. N 797 и вступает в силу с 1 июля 2012года.

- Технический  Регламент Таможенного Союза  «О безопасности зерна».  Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 874 и вступает в силу с 1 июля 2013 года.  

 - Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880 и вступает в силу с 1 июля 2013 года.

- Технический Регламент Таможенного Союза «Пищевая продукция в части её маркировки».  Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 881 и вступает в силу с 1 июля 2013 года. 

- Технический Регламент Таможенного Союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 882 и вступает в силу с 1 июля 2013 года.

- Технический Регламент Таможенного Союза «Технический регламент на масложировую продукцию» Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 883 и вступает в силу с 1 июля 2013 года. 

- Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. N34 и вступает в силу с 1 июля 2013 года.

- Технический Регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58 и вступает в силу с 1 июля 2013 года.

- Технический  Регламент Таможенного Союза  «О безопасности молока и молочной продукции». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года N 67 и вступает в силу 1 мая 2014 года.

- Технический  Регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии  от 09 октября 2013 года N 68 и вступает в силу с 1 мая 2014 года.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» № 880 утвержден решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г и вступает в силу с 1 июля 2013  и устанавливает: [9]

1) объекты технического  регулирования;

2) требования безопасности (включая санитарно-

эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам

технического регулирования;

3) правила идентификации  объектов технического регулирования;

4) формы и процедуры  оценки (подтверждения) соответствия 

объектов технического регулирования требованиям настоящего

технического регламента.

        Согласно, статье 4 Технического регламента « О безопасности пищевых продуктов» устанавливаются следующие требования безопасности: [9]

1. Пищевые продукты, находящиеся  в обращении на территории  государств-членов ЕврАзЭС, в том  числе ввозимые на территорию  государств-членов ЕврАзЭС пищевые  продукты, при использовании по  назначению в течение установленного  срока годности, не должны причинять  вреда жизни или здоровью человека, настоящих и будущих поколений.

2. Пищевые продукты должны быть  произведены с соблюдением всех  безопасности, установленных настоящим  техническим регламентом и другими  техническими регламентами ЕврАзЭС  с учетом рисков причинения  вреда здоровью и не содержать  опасных контаминантов в количествах  опасных для здоровья человека.

3. Пищевые продукты должны быть  упакованы таким образом, чтобы  обеспечивалась их безопасность  при хранении, перевозке и реализации. Упаковка, пищевых продуктов, не  должна быть источником загрязнения  пищевых продуктов, и должна соответствовать требованиям установленным национальным законодательством.

4. Пищевые продукты не должны  контактировать в процессе их  производства (изготовления) с материалами  и изделиями, являющимися источником  загрязнения пищевых продуктов  и не соответствующими требованиям  безопасности в соответствии  с национальным законодательством.

5. Изготовитель обязан устанавливать  и обосновывать сроки годности  и условия хранения пищевых продуктов в процессе их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы при хранении, перевозке и реализации в соответствии с установленными производителем условиями хранения пищевые продукты соответствовали требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и требованиям других технических регламентов ЕврАзЭС, а также требованиям нормативных и технических документов на отдельные пищевые продукты в течение всего срока годности.

6. Опасные пищевые продукты, в том числе пищевые продукты с истекшими сроками годности, подлежат изъятию из обращения участником хозяйственной деятельности в сфере обращения пищевых продуктов (владельцем пищевых продуктов) самостоятельно, либо по предписанию органов государственного контроля (надзора).

7. Пищевые продукты должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям и гигиеническим нормативам безопасности, установленным в настоящем техническом регламенте и техническими регламентами ЕврАзЭС на отдельные виды продукции.

8. Показатели безопасности (кроме микробиологических) для пищевых продуктов смешанного состава (многокомпонентные – состоящие из различных пищевых ингредиентов) определяются по вкладу каждого из отдельных компонентов с учетом массовых долей и допустимых уровней нормируемых загрязнителей.

 

2 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ КОНКРЕТНЫХ ГРУПП

 

1. Сравнительная характеристика требований безопасности к молочной, соковой и масложировой продукции согласно техническим регламентам 
   

          Для более подробного изучения основных требований безопасности к  молочной, соковой и масложировой продукции рассмотрим табл. 1 [15,16,17]

 

Таблица 1 – Требования по безопасности согласно техническим регламентам РФ

Требования к безопасности	Требования на молочную продукцию  (творог и твороженная продукция)	Требования на соковую продукцию  (соки из фруктов, соки из овощей, фруктовые и овощные нектары, морсы и фруктовые и овощные сокосодержащие напитки)		Требования на масложировую продукцию  масло растительное - все виды)
Токсичные элементы:  свинец          мышьяк  кадмий  ртуть  железо            медь	0,3          0,2  0,1  0,02  не нормируется           Не нормируется	0,5 (соковая продукция из овощей)  0,4 (соковая продукция из фруктов)  0,2  0,03  0,02		0,1мг/кг          0,1 мг/кг  0,05мг/кг  0,03мг/кг  5,0мг/кг( для нерафинированных масел)  1,5мг/кг( для рафинированных масел)  0,4 мг/кг( для не рафинированного)  0,1 мг/кг ( для рафинированного)
Микотоксины: патулин  Афлатоксин В1	не нормируется  не нормируется	0,05  не нормируется		не нормируется       0,05 мг/кг ( для нерафинированных масел)
Пестициды (в пересчете на жир):  гексахлорцитогексан (альфа-, бета-,гамма-изомеры)        ДДТ *и его метаболиты	1,25        1,0	0,05        0,1		0,2  0,05 ( для рафинированных и дезодорированных масел)  0,2
Радионуклиды:  цезий-137            стронций-90	100Бк/л            25Бк/л	120( соковая продукция из овощей)  40( соковая продукция из фруктов)  40(продукция из овощей)  30 (продукция из фруктов)		60Бк/л            80Бк/л
Показатель кислотности для творога и твороженных продуктов  Показатели окислительной порчи:  кислотное число        перекисное число	150 градусов Тернера         Не нормируется         Не нормируется	Не нормируется        Не нормируется         Не нормируется		4,0 мг гидроокиси калия/ (мг КОН/г), (для нерафинированных масел)  0,6 мг КОН/г( для рафинированных масел)  10,0 ммоля активного кислорода/кг
КМАФАнМ**,КОЕ***/см3(г), неболее	Микрофлора, характерная для твороженной закваски, отсутствие  клеток посторонней микрофлоры	50		Не нормируется
Масса продукта(г/см3), в которой не допускаются:  БГКП ****(колиформы)  ишерихии(E.Coli)  патогенные в том числе сальмонеллы и листерии   (L.monocytogenes)  стафилококки(S. Aureus)  бактерии B. Cereus, КОЕ/г	0,3  1,0    50    1,0  не нормируется		1000  не нормируется    не нормируется    не нормируется  молочнокислые микроорганизмы не допускаются	0,1  не нормируется    25  Не нормируется  не нормируется
Дрожжи(Д),   плесени(П), КОЕ/см3(г), не более	10    10		Не допускаются в 1 г (см3)  50	5*102    50

 

 

*ДДТ – дихлордифинилтрихлорэтан, инсектицид 
**КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных  и факультативно-анаэробных микроорганизмов 
***КОЕ – количество колониеобразующих единиц 
****БГКП – бактерии группы кишечных палочек

Из представленных данных в таблице мы можем сказать о том, что к молочной, масложировой и соковой продукции предъявляются одинаковые требования по безопасности, такие как  токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий и др.), пестициды, ДДТ и его метаболиты, радионуклиды, БГКП (бактерии группы кишечных палочек), а перекисное и кислотное число характерно только для масложировой продукции.

 

2. Основные положения и требования  безопасности СанПиН 1078-01 в отношении кондитерских товаров

 

Согласно СанПиНу 1078-01, в отношении кондитерских товаров устанавливаются основные требования (табл.2  3):

 

Таблица – 2.   Требования безопасности, предъявляемые к кондитерским товарам. [13]

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более	примечания
Мучные кондитерские изделия	Токсичные элементы:  свинец  мышьяк  кадмий  ртуть	0,5  0,1  0,3  0,02
	Микотоксины:  афлотоксин В1  дезоксиниваленол	0,005  0,7
	Радионуклиды  стронций 90  цезий 137	30  50	Бк/кг          Бк/кг
	Пестициды <*>:  гексахлорциклогексан  (альфа-, бета-, гамма-изомеры)  ДДТ и его   метаболиты	0,2    0,02

 

 

 

Таблица 3 - Микробиологические показатели безопасности мучных кондитерских изделий

Группа продукции	КМАФА  нМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается			Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени,  КОЕ/г, не более	примечание
		БГКП             колифо-рмы	S. aureuse	Патоген-ные, в том числе  сальмо-  неллы
Торты и пирожные бисквитные, слоенные, песочные, воздушные, заварные, крошковые с отделками в т. ч замороженные  - сливочные       - белково-  сбивной, типа суфле   - фруктовой, помадной, из шоколадной  глазури   -  жировой   - творожно-сливочной           - типа «картошка»    -с заварным кремом         Торты и пирожные без отделки, с отделками из на основе маргаринов  растительных сливок и жиров	5х1Е4       1х 1Е4     1х1Е4     5х1Е4    5х1Е4          5х1Е4   1х1Е4           1х1Е4	0,01  <*>     0,01 <*> 0,01 <*> 0,01  <*> 0,01  <*>         0,01  <*> 0,01  <*>         0,01  <*>	0,01  <*>     0,01 <*> 0,1 <*> 0,1  <*> 0,1  <*>         0,1  <*> 1,0  <*>         0,1	25       25   25   25   25           25  25           25	100       50   50   50   - <**>           50  50           50	50   100   100   100       - <**>           100  100           50	<*> в 0,1г не до-  пускаются со сроком годности 5  и более суток <*> то же   <*> то же   <*> то же   <*> то же  <**> дрожжи – 50  плесени -100 КОЕ/г,   не более, со сроком   годности  5 и более Суток <*> то же  <*> то же
Торты, пирожные, рулеты диабетические	5х1Е3	0,1	1,0	50	50	50
Торты вафельные с начинкой: -жировой  -пралине, шоколадно-ореховой	5х1Е3  5х1Е4	0,1 0,01	_    _	25  25	50 50	50 50
Рулеты бисквитные с начинкой:  - сливочной, жировой - фруктовой с цукатами, маком  и орехами	5х1Е4  1х1Е4	0,01 1,0	0,1 1,0	25 25	50 50	100 100
Кексы: - с сахарной пудрой  - глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой	5х1Е3  5х1Е3	0,1 0,1	_ _	25 25	50 50	50 100
Кексы и рулеты в герметизированной упаковке	5х1Е3	0,1	0,1	25	50	50
Вафли: - без начинки, с начинками фруктовой, памадной, жировой - с орехово-пралиновой начинкой, глазированные шоколадной глазурью	5х1Е3   5х1Е4	0,1   0,01	-       -	25   25	50   50	100   100
Пряники и коврижки: - без начинки - с начинкой	2,5х1Е3 5х1Е3	1,0 0,1	-     -	25 25	50 50	50 50
Печенье: - сахарное с шоколадной глазурью, сдобное  - кремовой прослойкой, начинкой - галеты, крекеры	1х1Е4 1х1Е4 1х1Е3	0,1 0,1 1,0	- 0,1    -	25 25 25	50 50   -	100 100 100