Предмет и задачи коммерческого товароведения

Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина I категории —  мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области  спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца  и таза допускаются просветы.

Баранина II категории —  мышцы развиты слабо, кости заметно  выступают, на поверхности туш местами  имеются незначительные жировые  отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная — молодняк) — туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) — туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) — туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят) — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

В предприятиях общественного  питания используют свинину I, V категорий  и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры  или со снятым крупоном и свинину  обрезную.

Мясо, не соответствующее  требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

Требования к  качеству

Требования по показателям  технологической обработки

Мясо всех видов, поступающее  на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и  гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической  оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему  исследованию.

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние  жира, сухожилий и качество бульона  по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании — содержание летучих жирных кислот и продуктов  первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и  палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим  методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность  к длительному хранению и транспортированию.

Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной  варке получают мутный бульон с обилием  мелких коричневых хлопьев, которые  потом образуют осадок. Длительно  хранившееся в замороженном состоянии  плохо обескровленное мясо при пробной  варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленное мясо быстро подвергается микробиальной порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Значительная часть импортируемого мяса поступает в виде бескостных отрубов, упакованных в полимерную пленку и картонные ящики. В таком  мясе и замороженном в блоках мясе дополнительными признаками повторного замораживания являются: наличие  инея на поверхности мяса под полимерной пленкой и замороженный мясной сок  на нижней стороне отруба или блока.

Для реализации в торговле и общественном питании не допускаются  деформированные туши и полутуши свинины, свинина четвертой категории  с пожелтевшим шпиком, подсвинки  без шкуры.

На промышленную переработку  и в общественное питание направляется мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности говяжьей полутуши или четвертины, 10% поверхности  бараньей туши. Такое же направление  использования имеет свинина  с зачистками от кровоподтеков и  побитостей, превышающими 10% поверхности или со срывами подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуши или четвертины.

На промышленную переработку  и в общественное питание направляется мясо в полутушах с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением  целых тел позвонков или дроблением их); говядина и баранина свежие, но с потемнением в области шеи. Мышцы шейной части имеют темный цвет за счет повышенного содержания миоглобина в мышечной ткани работающих мышц. Кроме того, при убое скота  капилляры шейной части наполняются  кровью, которая не удаляется при  обескровливании. При окислении  пигментов мышцы темнеют еще  больше.

Требования к качеству мяса по показателям свежести

В послеубойный период в  мясе могут протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче. По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо направляется в реализацию и используется для промышленной переработки. Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожается или утилизируется.

К мясу сомнительной свежести можно отнести мясо с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости. При наличии указанных изменений обнаруживаются и другие признаки снижения качества. Подробная характеристика органолептических показателей для свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса представлена в ГОСТе.

Требования к качеству мяса по показателям безопасности

Для охлажденного и замороженного  мяса убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.

Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.

Дефекты

Мясо, замороженное более одного раза, имеет потемневший цвет поверхности, а также изменившийся цвет соединительной и жировой ткани за счет вытекающего мясного сока. Поверхность разруба у повторно замороженного мяса темно-красная, тогда как у замороженного однократно — розовато-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа к этой поверхности у повторно замороженного мяса не происходит заметного изменения цвета, а у замороженного однократно в месте прикосновения появляется пятно ярко-красного цвета.

Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.

Не допускается к реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

Упаковка, маркировка и хранение пищевой ассортимент

Хранение и транспортирование  мяса

При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые  в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения  химического состава, органолептических  свойств, микроструктуры мяса — возникают  различные виды порчи.

Химические процессы (в  основном, превращения в пигментах  и липидах) ввиду непродолжительных  сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному снижению его качества. Процессы, лежащие  в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа  упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.

Испарение влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы  ценного продукта. Нормы естественной убыли при охлаждении говядины первой категории составляют 1,16-1,65%. При  последующем ее хранении в полутушах  и четвертинах усушка также весьма значительна и составляет 0,58% (при  хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной  говядины в розничной торговле норма  естественной убыли составляет от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической  зоны и группы розничного предприятия. Фактическая усушка часто превышает  установленные нормы.

Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих  технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в  камерах с умеренным движением  воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях  камер хранения без соприкосновения  между ними. Относительная влажность  воздуха 85-90%. Говядина хранится при  температуре от 0 до минус 1,5°С — 10-16 дней; баранина и козлятина — при температуре минус 1°С — до 12 дней; свинина при температуре от 0 до минус 2°С — 7-14 дней; телятина — при температуре от 0 до 2°С — до 12 суток; конина при минус 1°С — до 16 суток; жеребятина при 0°С — до 12 суток. Охлажденное мясо кроликов хранят при температуре от 0 до плюс 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток. Подмороженное мясо (все виды) в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при минус 2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

Сроки хранения всех видов  охлажденного мяса установлены с  учетом транспортирования. В зависимости  от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

В магазинах охлажденное  мясо в тушах и полутушах хранят в подвешенном состоянии на крючьях  так, чтобы туши не соприкасались  между собой, со стенами и полом  помещения.

Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении — холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть плюс 2-0°С; в пути следования от 0 до минус 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке.

При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в  нем подавляется развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате химических и биохимических процессов происходит потеря витаминов, коагуляционные изменения в белках, образование белково-липидных комплексов, гидролитический распад белков и жиров. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства. Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы: рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.