Отчет по практике в торговом павельоне «Сладкая жизнь»

 

• бисквитные пирожные — Флирт (со сбитыми сливками, глазированное шоколадом), Бисквитное (со сливочным кремом), Полоска с шоколадным кремом;

 

• песочные торты — Абрикотин, Ромашка, Ленинградский и др.;

 

• песочные пирожные — Белоснежка (корзиночки с кремом типа сбивных сливок и киви), Неженка (с кремом типа сбитых сливок, глазированное шоколадом), Лакомка (корзиночки с белковым кремом);

 

• слоеные торты — Наполеон (со сливочным кремом и орехами), Слоеный;

 

• слоеные пирожные — Слойка с кремом, Трубочка с кремом, Бантик;

 

• вафельные торты — Балтийский (глазированный шоколадом с содержанием сухого молока, какао-порошка, натурального кофе), Причуда (глазированный шоколадом), Шоколадный принц (с двумя видами начинок — пралиновой и жировой, обсыпан орехами и глазирован шоколадом), Парус (с начинкой, содержащей большое количество сухого молока и какао-порошка, обсыпан жареным орехом);

 

• миндально-ореховые торты — Киевский, Полет;

 

• воздушные пирожные — Лотос, Грибок, Трубочка с шоколадным кремом;

 

• крошковые пирожные — Ежики (глазированное шоколадом), Картошка, Любительское;

 

• пирожные заварные -4- Сластена и Мечта (глазированная заварная трубочка округлой формы, с шоколадной начинкой), Принцесса (с кремом типа сбитых сливок).

Качество  пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать  утвержденным рецептурам. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль. Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или, расплывшимся рисунком отделки; с закалом; с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями.

 

4. Экспертиза качества готовой продукции

Кондитерские  изделия – это пищевые продукты, обладающие приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой  энергетической ценностью и хорошей  усвояемостью. Для их изготовления используют многие виды пищевого сырья: сахар, крахмальную патоку, полуфабрикаты из плодов и ягод, какао – бобы, орехи, жиры, муку, яйца, молочные и др. продукты. В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на 2 основные группы: сахаристые и мучные. На свойства кондитерских изделий существенно влияют вкусовые добавки (пищевые кислоты, эссенции, вина, пряности, кофе), красители, желирующие вещества и пенообразователи. В связи с тем, что кондитерские изделия по своей структуре и химическому строению являются сложными системами, они подвергаются разнообразным изменениям, ухудшающим качество продукта. Объектами данного вида экспертизы являются: сахаристые (карамель, фруктово – ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости, мармелад) и мучные (печенье, пряничные изделия, крекер, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы и др.) товары.  При проведении экспертизы качества экспертами определяются органолептические показатели кондитерских изделий в соответствии с техническими требованиями, регламентированными ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» – внешний вид, состояние поверхности, форма, размер, консистенция и строение в изломе, структура, вкус, запах, аромат, массу нетто, которые являются критериями оценки их потребительских свойств, а также устанавливаются виды физико – химических процессов (гигроскопичность, кристаллизация, окисление липидов и ароматических веществ, черствение, реакции меланоидинообразования, «поседение» и др.), которые протекают в большинстве кондитерских изделий и могут вызвать изменение их первоначального качества. При этом, отбор проб осуществляется в соответствии с техническими требованиями, регламентированными ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». Кондитерские изделия относятся к недоброкачественным, если в них обнаружены дефекты внешнего вида, вкуса, запаха и цвета: затхлость, запах плесени, неоднородность окраски, увлажненная поверхность, засахаривание, черствение, поседение, вкус салистого и прогорклого жира, посторонние привкусы и запахи. Массовая доля изделий с дефектами определяется подсчетом количества дефектных изделий в объединенной пробе.

Кроме этого, эксперты производят экспертизу:

-качества  кондитерских изделий по внешним  признакам;

-вида дефектов  и причин их образования;

-пригодности  к употреблению;

-определение  размеров и количества штук  изделий в 1 кг;

-определения  массовой доли составных частей;

-качества  фасовки и упаковки (цвет, дизайн, вместимость и др.);

  -качества  транспортной тары на соответствие  требованиям нормативной        документации;

-качества  и правильности нанесения маркировки  на соответствие требованиям  нормативной документации;

-условий  транспортирования и хранения;

-кодов кондитерских  изделий по ОКП РФ (Общероссийский  классификатор продукции);

-кодов кондитерских  изделий по ТНВЭД РФ (Товарная  номенклатура внешнеэкономической  деятельности).

 

 

 

5. Список литературы

 

1. Н. В. Косолапова, Н. А. Прокопенко, И. О. Рыжова «Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров», Просвещение 2010г.
2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Мхитарян К.Р. «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров», Москва 2002 г.
3. А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская, А. В. Шмелев «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров», Москва 2001 г.