Отчет по практике в ООО «Светоч»

Мясорастительные консервы следует хранить только при плюсовых температурах.

Из рыбного фарша, обжаренного  под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы.

Относительная влажность  воздуха при хранении консервов  должна быть не выше 75 %.

Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).

При длительном хранении консервов  может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.

Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной  порче.

Наблюдается переход  в продукт солей олова.

Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре – металлической  крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость  мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), – результат старения консервов.

Поэтому при  хранении важно учитывать температуру  и сроки хранения, технологический  ассортимент консервов.

Практические  условия часто могут значительно  отличаться от приведенных оптимальных.

Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем  через каждые 6 месяцев хранения.

Гарантийные сроки  хранения консервов могут устанавливаться  производителем.

Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

Выравнивание  консервов – это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.

Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле – 6 месяцев.

Консервы в  томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а  консервы, залитые маслом, пропитываются  им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

Изменение цвета  – появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла  в продукт. Часто это результат  взаимодействия сероводорода с металлами.

В крабовых консервах  наблюдается посинение и почернение мяса, поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри банки.

Окисление красящих веществ томатов придает бурый  оттенок консервам.

Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.

Санитарно—технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией  «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госком—санэпиднадзора России.

Органолептическую оценку проводят при температуре 16-20С, начинают ее с визуального осмотра  упаковки и маркировки. Устанавливают  четкость рисунка и надписей, яркость  красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шпрот в масле и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на банке. Затем проверяют массу нетто шпрот, взвешивая его без банки с точностью до 0,01 г.

Внешний вид  определяется состоянием лицевой и нижней поверхности 
рыбы. Тушки должны быть целыми, при выкладывании из банок не разламываться.

Таблица 11 – Органолептическая оценка шпрот в масле

Наименование  и характеристика показателей исследуемых  образцов	ООО РК «За Родину»		АО Масеко, Таллин, Эстония	ООО «Балтийский  консервный завод»		РКЗ «Посейдон», Орловская область
1	2		3	4		5
Вкус и запах	Свойственные  консервам данного вида, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные  консервам данного вида, без постороннего привкуса и запаха			Свойственные  консервам данного вида, без постороннего привкуса и запаха		Свойственные  консервам данного вида, привкус  горечи
Продолжение таблицы 11
1	2	3			4		5
Консистенция -рыбы -костей	Нежная, мягкая	Нежная, мягкая			Нежная, мягкая		Нежная, мягкая
Состояние -рыбы   -кожных покровов   -масла	Тушки целые, присутствует лопнувшее брюшко, кожные покровы  целые, незначительное наличие взвешенных частиц в масле	Тушки целые, присутствует лопнувшее брюшко, кожные покровы  целые, незначительное наличие взвешенных частиц в масле			Тушки целые, присутствует лопнувшее брюшко, частично сползшая кожица, незначительное наличие взвешенных частиц в масле		Тушки целые, присутствует лопнувшее брюшко, кожные покровы  целые, незначительное наличие взвешенных частиц в масле
Цвет кожных покровов	Равномерный, от светло-золотистого до темно-золотистого	Равномерный, от светло-золотистого до темно-золотистого			Равномерный, от светло-золотистого до темно-золотистого		Равномерный, от светло-золотистого до темно-золотистого
Характеристика разделки	Целый хвостовой  плавние, срезы ровные	Целый хвостовой  плавние, срезы ровные			Целый хвостовой  плавние, срезы ровные		Целый хвостовой  плавние, срезы ровные
Порядок укладывания	Тушки уложены  брюшками или спинками к крышке банки  взаимно перекрещиваюсимися рядами, в ряду каждая тушка по отношению к соседней – головной частью к хвостовой	Тушки уложены  брюшками или спинками к крышке банки  взаимно перекрещиваюсимися рядами, в ряду каждая тушка по отношению  к соседней – головной частью к  хвостовой			Тушки уложены  брюшками или спинками к крышке банки  взаимно перекрещиваюсимися рядами, в ряду каждая тушка по отношению  к соседней – головной частью к  хвостовой		Тушки уложены  брюшками или спинками к крышке банки  взаимно перекрещиваюсимися рядами, в ряду каждая тушка по отношению к соседней – головной частью к хвостовой
Наличие чешуи	Отсутствует		Отсутствует	Отсутствует				Отсутствует
Наличие посторонних  примесей	Отсутствуют		Отсутствуют	Отсутствуют				Отсутствуют

 

       Результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о том, что шпроты в масле производителей ООО РК «За Родину» и АО Масеко соответствует требованиям ГОСТ 280-2009. А в шпротах производителя РКЗ «Посейдон» присутствует привкус горечи, что является следствием нарушения технологического процесса производства, условий хранения и транспортировки. [4]

Приёмочное  число - максимально- допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству. Браковочное число - минимально- допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы, являющееся основанием для отказа от приёмки тов. партии по качеству. Товарную партию принимают, если: количество единиц, не отвечающее требованиям ГОСТа меньше или равно приемочному числу; и бракуют, если оно больше, либо равно браковочному числу. [15]

Контроль партии продукции проводят в следующем  порядке:

• извлекают из партии продукции случайные выборки назначенного объема;
• проводят контроль изделий в выборках;
• принимают по результатам контроля решение о партии продукции.

В качестве примера в таблице 12 приводятся приемочные и браковочные числа, применяемые при контроле массы нетто упаковочных единиц рыбных консервов согласно ГОСТ 18242 – 72 «Качество продукции. Статистический приемочный контроль по альтернативному признаку. Одноступенчатые и двухступенчатые корректируемые планы контроля». Для приемки партии использовался одноступенчатый нормальный контроль. В качестве приемочного уровня дефектности принято 0,1 (1 дефектное изделие на 100 единиц партии продукции)

Таблица 12 - Приемочные и браковочные числа для партии рыбных консервов

 

Объем партии, шт	Объем выборки, шт.	Приемочное  число	Браковочное число
1	2	3	4
До 500 включительно	15	0	1
От 501 до 800 включительно	16	1	2
От 801 до 1250 включительно	25	2	3
От 1251 до 2000 Включительно	40	3	4

 

В магазине «Гавань» имеется вся необходимая нормативная документация, регламентирующая показатели качества товара, упаковки, транспортировки и хранения.

Потребителю информация о сертификации представлена в виде значка РСТ, имеющегося на этикетке или  маркировке. Сертификация продукции служит преградой для появления на рынке недоброкачественных или опасных для жизни и здоровья товаров. Сертификация продукции осуществляется специально уполномоченными государственными органами и регулируется Законами "О защите прав потребителей" и "О сертификации продукции и услуг". Сертификат соответствия - это специальный документ, подтверждающий, что качество продукции соответствует российским стандартам (ГОСТ, ТУ и т.д.).

 

7   Ознакомление   с   работой   материально – ответственного  лица;  должностной инструкцией товароведа и коммерческого директора

 

Материальная  ответственность заключается в  ответственности работников розничного торгового предприятия ущерба, причиненного при исполнении своих трудовых обязанностей. Сущность материальной ответственности определена «Положением о материальной ответственности рабочих и служащих, причиненный предприятию, учреждению, организации» и Гражданским Кодексом РФ и заключается в возникновении правоотношений между организацией, предприятием и материально ответственным по поводу возмещения причиненного ущерба или недостачи, или хищения товарно-материальных ценностей, произошедших вследствие действия или бездействия ответственного работника. [14]

Материально-ответственные  лица назначаются на должность, и освобождаются от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора магазина «Гавань».

В магазине «Гавань» применяется следующая коллективная материальная ответственность – это ответственность каждого работника за собственные действия и действия коллег по работе и наоборот, коллектив за действия каждого члена.

Рассмотрим  работу материально-ответственного лица на примере товароведа магазина «Гавань».

Цель работы товароведа магазина «Гавань» – обеспечение максимальных продаж путем качественного учета, поддержания и предложения всего заявленного ассортимента и контроля качества продукции.

 Товаровед  несет коллективную материальную  ответственность за сохранность  товара в магазине. Кроме того товаровед магазина «Гавань» несет ответственность за: поддержание оптимального товарного запаса всего заявленного ассортимента; своевременность составления заказов; приемку товара по качеству и количеству; сроки реализации продаваемого товара; своевременное проведение инкассации из кассы магазина; правильность результатов пересчета при инвентаризации; наличие в магазине всех сопроводительных документов на товар.

 Цель работы директора магазина «Гавань» – достижение максимально возможного объема продаж заявленного ассортимента, повышение производительности труда.

Директор несет ответственность за: организацию промежуточных инвентаризаций и правильный учет товаров; разрешение всех внештатных ситуаций, возникающих в магазине; своевременное проведение инкассации из кассы магазина;

сохранность проинкассированных денежных средств из кассы магазина; формирование кадрового резерва.

Материально-ответственные лица магазина «Гавань» несут ответственность за невыполнение своих функциональных обязанностей в соответствии с заключенным с ним договором о полной материальной ответственности, заключенный в письменной форме. Полная материальная ответственность работника состоит в его обязанности возмещать работодателю причиненный ущерб в полном размере путем вычета необходимой суммы из его заработной платы.

Письменные  договоры о материальной ответственности  заключаются с работниками непосредственно  обслуживающими или использующими  денежные, товарные ценности или иное имущество магазина «Гавань».

Таким образом, при ознакомлении с функциями  товароведа установлена его значимость и роль в деятельности магазина «Гавань», а также определена форма материальной ответственности в соответствии с заключаемым им договором о полной индивидуальной материальной ответственности.

Инвентаризация  — это проверка наличия имущества организации и состояния её финансовых обязательств на определённую дату путём сличения фактических данных с данными бухгалтерского учёта. Это основной способ фактического контроля за сохранностью имущественных ценностей и средств. [14]

Составление документов по инвентаризации, а также учет поступивших и выбывших товарно  – материальных ценностей в магазине «Гавань» проводится в свободной  отчетной форме. Товарный отчет и  инвентаризационные листы подписываются  материально ответственным лицом. 

 

8   Организация   хранения  и подготовка  товаров к продаже. Продажа

      товаров и обслуживание покупателей.

 

Торгово-технологический  процесс — это комплекс взаимосвязанных торговых (коммерческих) и технологических операций по доведению товаров до потребителей при сохранении их качества, с минимальными затратами труда и времени и высокой культуре обслуживания.

Под операцией  понимается часть технологического процесса, выполняемая отдельными работниками соответствующими приемами и методами.