Особенности организации производства горячего цеха столовой в современных условиях

 

3.4 Предполагаемые  затраты на внедрение пароконвектомата  и оценка эффективности его  внедрения

Важнейшей задачей является определение эффективности капитальных вложений. Цель определения эффективности капитальных вложений при проектировании и строительстве или реконструкции предприятий общественного питания состоит в выборе и экономическом обосновании наилучших вариантов либо нового строительства, либо реконструкции предприятий, в выборе новых видов техники, технологического оборудования, машин, обеспечивающих технический прогресс /4/.

В данном подразделе будут рассмотрены затраты, связанные с установкой пароконвектомата ПКА 10-1/1ПМ.

Стоимость пароконвектомата равна 35 853 тыс. руб. затраты на монтаж установим в размере 10 % от стоимости. Они равны 35 853*10/100=3 585 тыс. руб.

Для покупки пароконвектомата необходимо взять кредит на год сумму 39438 тыс. руб., с процентной ставкой 36%, следовательно общая сумма кредита с учетом процентов будет равна 39438 + (39438*36/100)=53635,7 тыс.руб.

Для монтажа и подключения пароконвекционной печи необходимо осуществить подвод электроэнергии (от 9 кВт), подключение к водопроводу и системе канализации через гидравлический затвор (иначе в рабочую камеру могут попадать запахи). Над печью требуется установить вентиляционный отсос. При подключении к воде (вода должна быть предварительно очищена от механических загрязнений) печей с парогенератором в регионах с жесткой водой желательно установить водоумягчитель или фильтр, уменьшающий образование накипи на стенках бойлера, что продлевает срок его службы. Давление воды в водопроводе должно быть не менее 2,6-2,4 кг, при меньшем давлении выработка пара затруднена. Есть определенные требования и к электросети: скачки напряжения не должны превышать 10%. Резкое его колебание может вывести из строя соленоиды.

Целесообразно изначально при установке пароконвектомата, сразу же установить и фильтр – водоумягчитель на 8 литров, стоимостью 1,1млн. руб. Производитель Fiamma, Португалия.

Данный фильтр представлен на рисунке 3.6

 

Рисунок 3.6 – Фильтр-водоумягчитель Fiamma

 

Следовательно общая сумма инвестиций равна 54,7 млн.руб.

Эффектом в данном случае является чистая прибыль, которая в столовой №83 составляет около 10,3 млн. бел. руб.

Определим теперь срок окупаемости капитальных вложений по формуле 3.5:

                                   

                                                    (3.5)

где КВ-капитальные вложения, млн.руб;

      ЧП-чистая  прибыль, млн.руб.

Таким образом, срок окупаемости пароконвектомата ПКА 10-1/1ПМ составляет около 5 месяцев, т.е. приблизительно за 5 месяцев окупятся капитальные вложения.

Заключение

Таким образом, в данной работе рассмотрены вопросы, касающиеся организации производства горячего цеха столовой.

Работа выполнена на базе предприятия общественного питания столовой №83. В ходе написания курсового проекта была изучена организация производства горячего цеха столовой, особенности его работы, а также используемое оборудование.

В работе проанализированы в целом организация работы горячего цеха, оборудование, которое используется на предприятиях общественного питания и которое в настоящее время предлагается на рынке предприятиями-изготовителями.

При анализе оборудования, используемого для тепловой обработки пищевых продуктов, выявлены их основные достоинства и недостатки.

На анализируемом объекте общественного питания горячий цех был оснащён устаревшим жарочным шкафом.

При разработке усовершенствованного плана цеха было предложено заменить жарочный шкаф на пароконвектомат.

Основные преимущества пароконвектоматов:

- позволяют минимизировать участие человека в процессе приготовления пищи (нет необходимости переворачивать продукты и т.д.);

- позволяют сэкономить на электроэнергии;

- сокращает время приготовления любых продуктов, благодаря возможности точного регулирования температуры и влажности в рабочей камере;

- можно готовить одновременно нескольких различных блюд, при этом запахи продуктов в рабочей камере пароконвектомата не смешиваются (во время приготовления пар обволакивает продукт со всех сторон, препятствуя распространению его аромата);

- продукты не испаряются, и практически не теряют свой вес (как известно, жареное на сковородке мясо теряет в весе приблизительно 50%);

Проделав некоторые экономические расчёты, было установлено, что общие затраты на внедрение пароконвектомата и фильтра водоумягчителя составят 54,7 млн.руб., а данные капитальные вложения на приобретение приблизительно окупятся за 5 месяцев. Т.е. можно сделать вывод об экономической эффективности данных капитальных вложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Василенко, З.В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / З.В. Василенко, Т.И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.: ил.
2. Гуляев, В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2004. – 543 с. – (Высшее образование)
3. Кирпичников, В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник для учащихся образовательных учреждений нач. проф. образования / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с.
4. Петрова, М.П. Экономика отрасли: конспект лекций для студентов специальности 91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» в двух частях. – Могилёв: УО «МГУП», 2007. – 129 с.
5. Пирогова, Л.А. Природные курортные факторы и технологии восстановительной медицины: Материалы международной научно-практической конференции, посвящённой 10-летию санатория «Радон». / К 93 Под ред. Л.А. Пироговой, – Гродно, 2003. – 276 с.
6. Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 8 января 2004 г. № 1 Об утверждении инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и инструкции по классификации торговых объектов общественного питания
7. Профессиональное кухонное оборудование. Оборудование для общепита, кафе, столовых [Электронный ресурс]. – 2014. – Режим доступа: http://www.tehnn.ru/
8. Профессиональные кухонные плиты. Актуальные предложения от ведущих мировых производителей [Электронный ресурс]. – 2014. – Режим доступа: http://www.pro-td.ru/predpriiatiia/121/
9. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е. – Ростов на Дон: изд-во «Феникс», 2003. – 352 с.
10. Смагин, Д.А. Оборудование объектов торговли и общественного питания: учебное пособие / Д.А Смагин, И.Ю. Давидович, И.Н. Смагина. – Минск: ИВЦ Минфина, 2008. – 467 с., ил.
11. Торговое оборудование и оборудование для общественного питания / Рабзевич Н.П. // Торговое оборудование. – 2009

 

 

 

 

 

Работа над ошибкам

 

147 человек или 49 % опрошенных  согласны прийти в столовую №83, если будет обновлено меню блюдами белорусской кухни, 39 % возможно будут посещать столовую при том же условии. Исходя, из этого можно сделать вывод, что количество потенциальных потребителей увеличится на 36 % (41 % опрошенных, которым не нравится столовая + 34 % опрошенных, которым не нравится ни кухня, ни обслуживание –       39 % опрошенных, которые не согласны прийти в столовую даже после введения новых блюд).

В среднем столовую №83 в день посещают 180 человек. После введения нового меню количество посетителей увеличиться до 180 + 180*36 % = 244 человек. Исходя из вышеизложенных данных, можно сделать вывод, что проект по расширению ассортимента собственной продукции имеет шансы на успешное осуществление.

Для успешной реализации данного проекта важно спланировать меню с учетом пожелания клиентов (исходя из результатов анкетирования).

Предлагается расширить ассортимент собственной продукции следующими блюдами. Информация о новых блюдах представлена в таблице 3.5

Согласно итогам анкетирования, посетители столовой (работники комбината) и гости, желают, что б в ассортимент входили не просто белорусские блюда, а блюда с какой-нибудь изюминкой.

Работникам в даже обеденный перерыв, хочется почувствовать себя не просто в заводской столовой, а в заведении, в котором можно вкусно покушать.

Для привлечения внимания, решено новые блюда оформить, в меню на белорусском языке.

 

Таблица 3.5 -  Ассортимент новых блюд

Наименование блюда	Выход, г
Ялавiчына запечаная  (говядина, шпик, чеснок, петрушка, хрен)	100
Каубаскi «па-магiлеуску» (свинина, говядина, чеснок, зелень)	100
Мачанка «Панская» з блiнамi (свинина, колбаски «селянские», лук, сметана, яйцо, зелень, блины)	150/50/10
Беларуская бабка з грыбамi (картофель, грибы, лук)	200
Верашчанка з клецкамi (колбаски «селянкие», клецки картофельные, соус	150/50
Таучонка (картофельное пюре с луком и салом)	100/50

Таблица 3.6 – График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за один час, раз	Средний % загрузки зала	Число потребителей, чел
10-11	0,1	20	2
11-12	0,3	30	8
12-13	1,5	49	65
13-14	1,5	54	72
14-15	0,3	20	8
15-16	0,5	40	7
16-17	0,1	20	2
17-18	1,5	61	80
итого			244

 

Количество блюд реализуемых за день определяется по формуле (3.2)

                         

                     (3.2)

где N – количество потребителей за день;

      m – разовый коэффициент потребления блюд.

ηбл=244*2,5=610 блюд

 

Таблица 3.7– Расчет количества блюд по видам

Вид блюд	% от общего количества	%от данного количества  блюд	Количество блюд
1	2	3	4
Холодные закуски:	10	100	99
Супы	15	100	147
Горячие блюда:	60	100	217
Гарнир	15	100	147
Итого	100	-	610

 

Расчет вместимости пароконвектомата представим в таблице 3.8

 

Таблица 3.8 – Расчет количества блюд за один день, приготовленных в пароконвектомате

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день	Часы реализации блюд
		I-смена	II-смена
		Коэффициент пересчета ∑К=1,00
		0,65	0,35
Ялавiчына запечаная	31	19	12
Каубаскi «па-магiлеуску»	30	16	14
Мачанка «Панская» з блiнамi	25	15	10
Беларуская бабка з грыбамi	20	12	8
Верашчанка з клецкамi	10	7	3
Рыба жареная (хек)	12	10	2
Котлета па-киевски	15	12	3
Жаркое по-домашнему	15	9	6
Ножки куриные фаршированные	21	15	6
Шницель натуральный рубленный	20	13	7
Котлеты домашние	18	10	8
Таучонка	69	42	27
Капуста тушеная	39	28	11
Каша рисовая	39	25	14
Всего	364