Легенда о кофе

 

Чтобы безошибочно определять многие едва различимые привкусы, дегустатор должен обладать тонким вкусом, обширными  знаниями и богатым опытом. Результаты дегустации не только служат основанием для определения цены, но и важны  на следующем этапе производства высококачественного кофе.

Кофе  без кофеина.

 

Кофе без кофеина опасен для сердца. К такому неожиданному выводу пришли члены Американского  кардиологического общества.

 

В ходе исследования под  наблюдением держались 187 кофеманов, употребляющий обычный кофе и  кофе без кофеина. Опыт длился три  месяца, и пока кардиологи замеряли показатели сердечно-сосудистой системы  пациентов, они должны были выпивать до шести чашек кофе в день.

 

В результате выяснилось, что  кофе без кофеина на 18% увеличивает  уровень жирных кислот, из которых  образуется «плохой» холестерин, провоцирующий, в свою очередь, возникновение атеросклероза. Также употребление суррогатного напитка  на 8% увеличивает уровень белка (аполипопротеин В), связанного с «плохим» холестерином.

 

Американские ученые считают, что все дело в том, что в  «легком» кофе, несмотря на низкое содержание кофеина, много жиров, не менее вредных, чем сам кофеин.

 

По мнению одного из авторов  исследования кардиолога Роберта Суперко, "эти показатели наглядно демонстрируют, что медицина должна быть более индивидуализирована: что хорошо для одних, может быть опасно для других пациентов". "Если человек обеспокоен содержанием  холестерина и жиров в своем  организме, не стоит, не подумав, переходить на бескофеиновый кофе", – отмечает он.

 

В Британской кофейной ассоциации считают, что, хоть это исследование и интересно, его результаты недостаточны, чтобы делать однозначные выводы о вреде суррогатного кофе в сравнении  с натуральным.

 

Среди российских диетологов нет единого мнения на счет того, какой кофе вреднее, с кофеином или  без него. Как объяснила «Газете» диетолог Елена Соломатина, фундаментальных  исследований в России по этому поводу пока не проводилось. «Вокруг кофе без  кофеина ведется много споров. Производители отстаивают одну точку  зрения, диетологи – другую. В  качестве версии можно предположить, что суррогатные продукты, будь то кофе без кофеина или заменитель сахара, не полезны для организма. Ведь при употреблении продукта начинается выработка соответствующих ферментов, организм «думает», что получил натуральный  продукт, а не суррогат, и оказывается  обманут. К тому же в кофе без кофеина  содержатся химические добавки. Пока не доказано на 100%, что они действительно  вредны, однако не исключаю, что в  долгосрочной перспективе окажется, что вся эта химия для человеческого  организма неприемлема», – говорит  Соломатина.

 

Между тем мода на кофе, свободный  от кофеина, давно бушующая на Западе, дошла и до России. На полках магазинов  появляется не только импортная, но и  отечественная продукция такого рода. По словам представителя одной  из московских торговых сетей, "спрос  на бескофеиновый кофе небольшой, но постоянно растет". В основном его покупают заядлые кофеманы, у которых обнаружились неполадки в сердечно-сосудистой системе либо заботящиеся о своем здоровье. Открытие американских ученых должно их разочаровать: если уж врачи запретили кофе, никакие суррогаты не помогут.

Способы приготовления  кофе.

 

• Кофе по-восточному готовится в так называемой джезве(турка). Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее.
• Кофе-фильтр, Американский, «Капельница» — большинство домашних кофеварок работают по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
• Френч-пресс — специальная колба (обычно стеклянная или металлический термос), в которой поршень с ситом отделяет кофейную гущу от напитка.
• В гейзере, Кофе по-неаполитански. — Гейзер состоит условно из трех частей: в одну заливается вода, в другую засыпается молотый кофе, а в третьей через некоторое время оказывается готовый напиток.
• Эспрессо — получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88–91°C. На основе эспрессо обычно готовится:
• Глясе (от фр. glacé — замороженный, застывший) — кофе с мороженым.
• Капучино — кофе с молоком и пышной пеной («капюшоном»).
• Латте макиато — несмешанный капучино, где молоко (3/4 части), молочная пена и кофе (1/4 части) лежат слоями. Подаётся в высоком бокале для Латте объёмом 300 мл.
• Мокко — так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному. Мокко — основной сорт кофе, особенностью которого является шоколадное послевкусие.
• Ристретто — самый концентрированный, самый крепкий и самый бодрящий кофе, сваренный в меньшем, чем эспрессо, объёме (7 г кофе на 15–20 мл воды). Вопреки распространённому мнению, ристретто содержит не так уж много кофеина. На самом деле в первые 15 секунд экстракции кофе в ристретто попадают кофейные эфирные масла, создающие насыщенный вкус и аромат кофе, а кофеин начинает активно выделяться позднее. Поэтому в порции ристретто содержание кофеина даже ниже, чем в порции эспрессо. Напиток принято подавать в чашке для эспрессо (или в специальной миниатюрной чашечке без ручек) вместе со стаканом холодной питьевой воды. Обычно перед первым глотком ристретто делают несколько глотков воды. Вода предотвращает обезвоживание организма, а также очищает вкусовые рецепторы и позволяет наслаждаться каждым глотком как новым. Она рассчитана буквально на 1–2 глотка, поэтому итальянцы обычно пьют ристретто, не отходя от барной стойки. Добавлять в ристретто сахар считается дурным тоном.
• В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой, который называется «кофе по-русски» (нем. russischer Kaffee).

Растворимый кофе.

 

Растворимый кофе — это  напиток, получаемый из жареных зёрен  кофейного дерева. При помощи различных  технологических процессов кофе обезвоживается и превращается в  порошок или гранулы. После добавления горячей воды получается напиток, близкий  по вкусу к натуральному кофе. В некоторых марках растворимого кофе, кроме собственно дегидратации, осуществляется ещё и декофеинизация — уменьшение содержания кофеина.

 

На данный момент существует 3 основных разновидности: порошковый, гранулированный (агломерированный) и  сублимированный (вымороженный, «фриз-драйд»). Для приготавления всех трёх видов  зёрна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. Получившийся концентрированный  напиток либо высушивают, превращая  в порошок или потом кофейный порошок увлажняют еще раз, превращая  в гранулы, либо замораживается и  сушится в вакууме, для получения  сублимата.

Преимуществами растворимого кофе являются скорость приготовления  и больший срок хранения (натуральный  кофе вследствие испарения кофейных масел достаточно быстро теряет аромат).

 

Основной недостаток растворимого кофе — значительно более слабый, чем у натурального, аромат. В  дорогих марках кофе производители  борятся с этим, добавляя в продукт  искусственные или натуральные  кофейные масла. Доказано, что в растворимом  кофе содержится не меньше эфирных  масел, чем в кофе приготовленном из зерен. Вкус растворимого кофе довольно сильно отличается от натурального, особенно у дешёвых сортов. Растворимый  кофе содержит меньше кофеина в процентном соотношении и горький компонент  вкуса более очевиден. Часто для  производства растворимого кофе используются кофейные зерна самого низкого качества (лучшие зерна оставляют для продажи  целыми), и иногда в процессе производства используется нежелательный осадок, оставшийся после уборки урожая. Зачастую это сводит на нет преимущества самого дорогого производства - сублимации.

 

Существует «органический» кофе, который вырабатывается из зерен, выращиваемых и перерабатываемых на специальных установках без использования  синтетических химикатов.

 

Промышленное производство растворимого кофе связано с интенсивным  выделением почти всех растворимых  веществ из измельченных обжаренных кофейных зерен. Естественно, результатом  этого процесса является сочетание  компонентов, отличное от обычного заваривания.

Воздействие кофе на потерю веса.

 

Кофе оказывает косвенное  воздействие на потерю веса и потому является хорошей основой продуктов  для похудения. Обычный кофе содержит главным образом алкалоид кофеин. Сам по себе кофеин жиросжигающим  эффектом не обладает, но оказывает  косвенное воздействие на потерю веса в целом.

 

Кофеин усиливает и  регулирует процессы возбуждения в  коре головного мозга; в соответствующих  дозах он усиливает положительные  условные рефлексы и повышает двигательную активность. Стимулирующее действие приводит к повышению умственной и физической работоспособности, уменьшению усталости и сонливости, таким  образом кофеин косвенно влияет на обмен веществ, так как создаёт  предпосылки для усиленного энергообмена в результате повышенной двигательной активности. Косвенно кофеин стимулирует  выход в кровь свободных жирных кислот из жировых депо в организме, подавляя частично продукцию глюкозы  из гликогена, способствуя, таким образом, мобилизации жиров как источника  энергии.

 

Кофе обладает также диуретическим  эффектом, главным образом в связи  с уменьшением реабсорбции электролитов в почечных канальцах.

Кофе  и здоровье.

 

• Кофе может повышать артериальное давление, поэтому он не рекомендуется при гипертензии.
• В кофе содержание кофеина составляет до 1500 мг/л. Пуриновые алкалоиды (кофеин, теобромин и теофиллин) при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость.[3]
• Кофе в количестве больше шести чашек в день крайне вреден для организма.

Недостатки:

 

1. Может возникнуть привыкание  и ломка при отказе от него.

2. Вызывает бессонницу.

3. Ускоряет утрату минеральных  веществ костной тканью.

4. Вызывает мигрень у  чувствительных людей; 

5. Избыточное потребление  может спровоцировать дрожь и  сильное сердцебиение.

 

Кофеин содержится главным  образом в кофе и чае, но присутствует также в шоколаде, кока-коле, в  противопростудных и болеутоляющих  препаратах.

 

Кофеин стимулирует сердце и центральную нервную систему  и может улучшить способность  к умственной работе, когда мозг заторможен. Он стимулирует также  выработку кислоты желудком, улучшая  пищеварение, и способствует гипервентиляции  легких.

 

Хотя кофеин относительно нетоксичен, к нему может возникнуть привыкание. Избыток кофе или чая (стакан чая содержит около двух третей кофеина, присутствующего в  чашке растворимого кофе) вызывает дрожь, потливость, сильное сердцебиение, учащенный пульс, бессонницу, а также  приступ мигрени. Однако не следует  резко отказываться от кофе, поскольку  это может привести к головным болям, раздражительности и заторможенности.

 

Кофеин в составе напитков и шоколада вызывает бессонницу у  детей. Ребенок, съев всего полплитки  темного шоколада или выпив два  стакана колы вечером, труднее засыпает.

 

Нет необходимости в полном отказе от кофеина при инфаркте, но желательно пить кофе и чай умеренно. Врачи всем советуют пить не более  шести чашек кофе или чая в  день. Но людям, имеющим повышенное кровяное давление, проблемы с сердцем  или почками, следует сократить  потребление этих напитков или постепенно исключить их из своего рациона.

 

 

 

 

Обзор рынка  кофе в России.

Сегодня рынок кофе в России  можно считать еще не  сформированным,  про  что

говорят постоянные смены структуры и  участников данного рынка. 1998 год  был

отмечен следующими факторами:

сокращение  ассортимента  продукции   на   рынке   (операторы   оставили   в

предложениях  только наиболее популярные марки кофе);

уменьшение  объемов продаж, что было связано  с финансовым кризисом;

рост  цен;

увеличение  доли рынка отечественных производителей и дешевых  фальсификатов.

Данные тенденции были связаны  с увеличением мировых цен  на кофе,  финансовым

кризисом  в России, а также с налоговой  и таможенной политикой.

Как мы видим,  рост рынка кофе, несмотря на активность его  участников,  был

задержан  низкой покупательной способностью населения,  кризисными  явлениями

на  финансовом рынке и рядом "технических  трудностей", связанных  с  ведением

кофейного бизнеса.

Размер рынка.

   Согласно большинству  экспертных  оценок,  общий  размер  рынка  кофе  за

последний  год  не  претерпел  существенных  изменений  -   хотя   некоторые

источники указывают на его рост (на 10-15 процентов),  а  другие,  напротив,

свидетельствуют о сокращении (также на 10-15 процентов).

   По оценкам специалистов, размер рынка кофе  составляет  порядка  35  тыс.

тонн, хотя точных данных по емкости рынка  из-за серого импорта и  нелегально

произведенного  кофе сегодня не существует.

    Основные страны-импортеры кофе в  Россию  -  Индия,  Бразилия,  Колумбия,

Германия, Нидерланды  и  Финляндия. 

Импортеры на рынке.

   Российский рынок кофе стал объектом  внимания  практически  всех  ведущих

мировых  производителей,  которые  уже  утвердили  на  нем  свои   марки   и

приготовились  к  решительной  борьбе  за  его  раздел.   Круг   иностранных

участников  российского кофейного рынка  сегодня  составляют  такие  компании,

как Nestle, Cacique, Tchibo, Kraft Jacobs  Suchard,  Douwe  Egberts,  Elite,

Folgers, Julius Meinl, El Gusto, Paulig, Monterrey,  Eastco,  Cafe  Soluvel,

Future Enterprises, Lavazza, Segafredo, Illicaffe и другие.

   

Кофе  в Россию поступает из более чем 50 стран. Около 50% импорта кофе в

Россию приходится на долю трех стран:

 

хотя география стран, экспортирующих кофе, постоянно меняется.