Консервирование плодово-овощной продукции

Министерство  сельского хозяйства РФ

Департамент научно-технического политики и образования

ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ

 

 

Кафедра : ТХПСХП

 

 

 

 

 

Реферат

На тему : «Консервирование плодово-овощной продукции»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила : студент факультета ПТиТ

Группы ТОП-21 Яркина Надежда

Проверила : Долгова Р.А

 

 

 

Волгоград 2013

Принципы и методы консервирования  плодов и овощей

Прежде всего, нельзя хранить  сырье под открытым небом или  в таком укрытии, куда проникают  прямые солнечные лучи или кровля и стены которого легко пропускают теплоту. Нужно иметь в виду, что  интенсивность упомянутого выше биохимического процесса дыхания так  же, как и скорость всех химических реакций, сильно возрастает с повышением температуры. При разогревании усиливается  испарение влаги с поверхности  плодов, что приводит к потере массы  и снижает физиологическую стойкость  сырья. Поэтому лучше всего хранить  сырье на примыкающей к цеху площадке, крытой сверху навесом из плохо проводящего  теплоту материала и открытой с трех сторон.

В зависимости от вида сырья  плоды поступают на хранение в  деревянных ящиках, ящичных поддонах, контейнерах, насыпью. При этом желательно не укладывать сырье (особенно насыпью) очень высоким слоем, иначе будет  затруднен доступ воздуха к отдельным  плодам. В этом случае процесс нормального (аэробного) дыхания нарушится и  наступит так называемое интрамолекулярное  или анаэробное дыхание, протекающее  по приведенной выше схеме спиртового брожения и приводящее сырье к  порче. Поэтому сырье, особенно нежной консистенции, укладывают в ящики-клетки штабелями высотой до 2 м, оставляя между отдельными штабелями проходы. При таком хранении имеется достаточный  доступ воздуха, и дыхание протекает  нормально.

 Подготовительные технологические  процессы консервирования пищевых  продуктов

В зависимости от местных  условий и отдаленности сырьевой зоны для перевозки сырья на завод  пользуются автомобильным, железнодорожным  и водным транспортом.

Плоды и овощи перевозят  обычно в ящичных поддонах — контейнерах, вмещающих 350-400 кг сырья. Поддоны снимают  с автомашин с помощью автопогрузчиков, снабженных вилочными захватами. Сырье, имеющее твердую консистенцию и  устойчивое к механическим воздействиям, можно также перевозить в автомашинах  навалом (лук, корнеплоды, яблоки).

 

. Консервная тара

Жестяная тара - легкая, масса  ее при равном объеме примерно в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Масса  жестяной тары по отношению к массе  продукта составляет всего 10-17%, для  стеклянной тары это отношение находится  в интервале 35-50 %.

Жестяная тара при толчках, ударах, падении подвергается лишь деформации, а стеклянная — разрушается, иногда даже при открывании банок.

Жестяная тара нечувствительна  к перепадам температур, стеклянная тара нетермостойка, что осложняет процессы ее мойки и последующей тепловой стерилизации консервов.

 

 Фасование, эксгаустирование и герметизация

Фасуют консервы машинным способом или вручную. При фасовании следят за соблюдением компонентов консервов.

Очень многие консервы являются однокомпонентными: жидкие, пюре- и пастообразные, густые однородные массы, такие, например, как натуральные плодовые соки, соки с мякотью, протертые фрукты, повидло, томатные пасты и т. п.

Многие консервы состоят  из двух компонентов: твердой части  — плодов, овощей, мяса и жидкой —  сиропа, рассола, томатной заливки, бульона. К ним относятся консервы типа компотов, маринадов, зеленого горошка, свеклы натуральной и т. п.

Бывают и многокомпонентные, в которых твердая часть представлена несколькими видами сырья, например овощные закусочные консервы типа фаршированного перца или баклажанов, содержащие основное сырье, морковный фарш и  томатный соус.

 

 Стерилизация и пастеризация  консервов

Стерилизация - общий термин, обозначающий тепловую обработку консервов, проводимую с целью уничтожения  микроорганизмов при любых температурах. В более узком смысле под стерилизацией  принято понимать тепловую обработку  консервов при температурах выше 100 °С. Стерилизация же, проводимая при  температурах 100° и ниже, называется пастеризацией.

Необходимо отметить, что  задача тепловой стерилизации заключается  не в уничтожении всех находящихся  в консервной банке микроорганизмов, а только тех, которые могут развиваться  при обычных условиях хранения и  вызывать при этом порчу консервов  либо образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности (токсины). Некоторые же микроорганизмы, например сенная или картофельная палочка, в консервах не развиваются и являются в этом смысле безвредными. Добиваться их уничтожения нет смысла, тем более что они очень термоустойчивы.

Таким образом, в процессе стерилизации следует добиваться не абсолютной, а лишь так называемой промышленной стерильности, при которой  в консервах должны отсутствовать  возбудители порчи пищевых продуктов  или патогенные (вызывающие заболевания) и токсигенные (вызывающие отравления) формы

Основные требования к  таре для консервов — абсолютная герметичность, химическая и механическая стойкость материала, из которого она  изготовлена, стойкость к высоким  температурам стерилизации. Консервированный продукт в герметичной упаковке может храниться без порчи  многие годы. Кроме того, консервная тара должна быть удобной в обращении, пригодной для эффективной мойки  и санитарной обработки, не быть излишне  тяжелой.

В консервной промышленности для производства стерилизуемых  консервов издавна применяют  два основных типа тары — металлическую  и стеклянную. Но в последние годы появился новый материал для нее  — полимерные пленки, выдерживающие  высокие температуры, включая стерилизацию при 100° и выше.

Металлические банки вырабатывают из листовой белой жести, то есть стали (толщиной 0,18—0,35 мм), покрытой (луженой) тонким слоем олова (для разных по качеству классов жести — от 0,23 до 0,45 г олова на 100 см² листа с обеих сторон). Изготовляют их на специальных высокомеханизированных жестяно-баночных линиях, которыми оборудованы консервные заводы. Кроме обычной белой луженой, выпускают лакированную (желтую) жесть, то есть покрытую специальным пищевым лаком. Ее используют для банок под так называемые «агрессивные» консервы, например, с повышенной кислотностью и др. Металлические банки делают также из хромированной жести и тонкого листового алюминия (лакированного).

В настоящее время на сельских консервных заводах металлические  банки применяют в очень ограниченном количестве, за исключением тех случаев, когда вырабатывают джемы и повидло  в больших емкостях по 3—5 кг. Это  сборные и цельнотянутые, или  штампованные банки. Первые состоят  из корпуса, пропаянного по шву, и  двух концов — донышка и крышки, прикрепленных (прикатанных) к корпусу  с тонкой кольцеобразной прокладкой (пленкой) для обеспечения герметичности; вторые — из штампованного корпуса  вместе с донышком и отдельной  крышки.

Металлические банки выпускают  более чем 35 типоразмеров. Каждому  из них присвоен определенный номер, для которого стандартом установлены  точные размеры (до десятых долей  миллиметра) по диаметру, высоте и толщине (номеру) используемой жести.

Для овощных и плодово-ягодных  консервов чаще применяют банки: № 7 емкостью 316 мл, № 8 — 353, № 9 — 364, № 12 — 565, № 13 — 889, № 14 — 3020 и № 15 — 8760 мл; последние два типоразмера, в  основном для фасовки повидла, джемов и томатных продуктов, находят применение и на сельских консервных заводах. Получают их уже готовыми с более крупных предприятий. После фасовки готовой продукции такие банки закатывают и, если предусмотрено технологической инструкцией, стерилизуют.

В промышленности действует  утвержденная стандартом единая система  маркировки банок как пустых, так  и заполненных консервами. На нижнем конце — донышке металлическими штампами или несмываемой краской  наносят условные обозначения места  и времени ее изготовления: первый знак — буква представляет ведомство (министерство), которому подчинен консервный завод (например, Министерству плодоовощного  хозяйства — К), второй знак —  номер завода, он может быть двух- или трехзначным; третий знак — последняя  цифра — год изготовления; например, Крымский консервный комбинат Краснодарского края имеет номер 75 и штамп на металлической банке для консервов, изготовленных им в 1983 г. будет иметь  знак К 753.

После заполнения продуктом  банку укупоривают верхним концом (крышкой) с каучуковой прокладкой (колечком) для герметизации фальца. Штамп на крышке имеет более сложное обозначение: первая цифра — номер смены (1, 2 или 3), вторая и третья — число  месяца (от 1 до 31), буква, условное обозначение  января—А, февраля—Б и т. д., не считал букву З, которую пропускают из-за схожести с цифрой 3. Последние три цифры означают присвоенный отдельным списком министерства ассортиментный номер — число из трех цифр (например, 218Д353 обозначает вторую смену, 18 мая, джем абрикосовый).

Основные преимущества металлической  консервной тары — легкость по сравнению  с массой фасуемого в них продукта, высокая устойчивость к механическим воздействиям, возможность выработки  консервной продукции при высоких  скоростях фасовочного и закаточного  оборудования. Недостатки — быстрое  ржавление жестяных банок и необходимость  использовать дефицитное олово для  их изготовления.

Для выработки консервов  в промышленности нашей страны в  основном используют (более чем на 80%) стеклянные банки и бутылки.

Положительные качества такой  тары — химическая стойкость и  многократное использование; недостатки — в 2,5—3 раза большая масса стекла, приходящаяся на единицу массы продукта по сравнению с жестяной банкой; хрупкость, а также в какой-то мере термическая неустойчивость (иногда растрескиваются при резких изменениях температуры).

Стеклянные банки укупоривают  главным образом металлическими жестяными (чаще —лакированными) крышками с резиновыми или из специальной пасты прокладками, кольцами между металлом крышек и стеклом на ее горловине, что обеспечивает герметичность. Существует несколько разных конструкций горловины стеклянных банок и крышек к ним. Им соответствуют и различные способы укупорки. В промышленности нашей страны в качестве основного принят обкатный способ. Банки (стеклянные консервные обкатные — СКО) укупоривают крышками с вложенными в них резиновыми кольцами соответствующего диаметра и толщины (поперечное сечение кольца: ширина — 2,2±0,2 мм, высота — 2,8±0,2 мм) на закаточной машине. При вращении банки ролик, установленный на патроне, обкатывает края крышки и вдавливает резиновое кольцо, плотно охватывая им горловину по всей окружности. Крышки на укупоренных таким образом банках удерживаются механически, поэтому во избежание их срыва при стерилизации или нагревании в автоклаве необходимо поддерживать определенное избыточное давление (паром или водой).

Разработаны и другие прогрессивные  способы укупорки банок — обжимные и навинтные, позволяющие значительно повысить производительность укупорочного оборудования и легче вскрывать их.

В настоящее время действует  стандарт на консервную стеклотару, в  котором предусматривается три  типа укупорки: первый — обкатной (бывший СКО), второй — обжимной и третий — резьбовой. Каждому виду банок  и укупорки присвоено соответствующее  условное обозначение по типу — I, II и III, диаметру горловины банки — 58 мм, 82, 83 или 100 мм и емкости ее 100 мл, 200, 350, 500, 650, 800, 1000, 2000, 3000, 5000 и 10000 мл. Для каждого вида плодово-овощных консервов рекомендуется несколько типоразмеров стеклянных банок (табл. 2).

Банка емкостью 650 мл (1-82-650) введена  в производство недавно для частичной  замены старой полулитровой (1-82-500). Она  экономически более эффективна и  удобна в работе, но при консервировании  плодово-овощной продукции необходимы более длительные режимы стерилизации, которые в настоящее время разрабатываются.

Стеклянные банки на консервные заводы поступают со стеклотарных заводов-изготовителей  в ящиках или коробках из гофрированного картона в пакетах-поддонах с  картонными прокладками между рядами или в пакетах из усадочной  пленки. Возвращает их торговая сеть (оборотная тара) в разных по размерам ящиках; при приемке проверяют качество банок. Наиболее часто встречающиеся у них дефекты: бой и растрескивание стекла по дну и корпусу, щербинки на горловине (или скол стекла), а также показатель овальности, представляющий собой разницу в наружном диаметре горловины, измеренную по двум взаимно перпендикулярным направлениям. Устанавливают ее металлическим калибром со строго установленным расстоянием между планками, соответствующим диаметру горловины банки. Через него пропускают банку (горловиной вниз) сначала в одном (любом) направлении, а затем, повернув ее вокруг оси на 90°. Овальность для банок типа I с диаметром горловины 82 мм допускается 1,5 мм, типа II—0,7 мм, типа III±0,45 мм. При овальности выше этих пределов проводят дополнительную проверку нескольких банок для установления случайного или массового для партии дефекта; в последнем случае ее бракуют.

Укупоривают стеклянные банки  на закаточных машинах разных систем. Так, одесский завод «Продмаш» выпускает автоматические машины для закатки под вакуумом стеклянных консервных банок типа 6 с7-1 производительностью от 63 до 124 шт/мин; габаритные размеры их (длина, ширина, высота) — 1400×1000×1750 мм.

Плодоовощные соки (яблочный, виноградный, томатный) вырабатывают в  узкогорлых стеклянных бутылках, как  правило, емкостью 0,5 л, укупориваемых  корончатыми колпачками из жести  с прокладками в виде кружков.

Кроме герметичной металлической  и стеклянной тары в консервном производстве применяют различные виды тары —  негерметичной и полугерметичной. Бочки из дуба, бука, осины, липы и других пород дерева пригодны для фасовки варенья, джема, повидла, солений, квашений, маринадов (острых, нестерилизованных) и томатных продуктов. Влажность древесины для них должна быть не выше 18%. Изготовленные бочки тщательно моют, заливают водой и оставляют на несколько дней для набухания. В первые дни их периодически доливают доверху по мере потери воды через щели, затем после прекращения ее вытекания бочки используют.