Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов

Может происходить и подмена  высокожирного творога (с 18% содержанием  жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

Таким же образом может  подменяться ряженка (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%).

Качественная  фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

Про фальсификацию сметаны  столько уже написано и рассказано, что не фальсифицирует ее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны и сливок 2—3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно  взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие  в исследуемой пробе крахмала.

Для определения качества сметаны и сливок можно применить  и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным  стеклом, под которое вводят каплю  спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны  окрашенные в синий цвет зерна  крахмала.

Определение в сметане  и сливках примеси творога. В  стакане горячей воды (66—75°С) размешивают  одну чайную ложку сметаны или  сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана  или сливки осадка не дают.

Вместе с тем отсутствие жестких стандартов и требований к кисломолочной продукции открывает  простор для разного рода фальсификаций. Несколько западных фирм начали делать в нашей стране кефир, и у них  получился неплохой продукт, но это  был не кефир, а, скорее, простокваша. Иностранцы, не зная особенности кефирной технологии, разводят грибок искусственно, а потом уже добавляют его  в молоко. А классическая технология предполагает, что молоко изначально заквашивается на кефирных грибках.

В настоящее время на упаковках  некоторых отечественных производителей кефира в составе сырья нередко  значится некий загуститель растительного  происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал), тогда как классическая рецептура  приготовления кефира не предусматривает  применения загустителей и вообще любых  немолочных компонентов, за исключением  фруктово-ягодного пюре или сахарозы.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время  не менее 20—30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных  продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного  жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется  молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5—2 объема различных фальсификатов.

Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану  в тетра-паках. С точки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашенные  сливки, а та, что в тетра-паках  с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что  считать сметаной, а что производным  от нее сметанным продуктом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение:

Все кисломолочные продукты являются не только полезными и вкусными, но и в значительной степени целебными. А титул чемпиона по этим свойствам, видимо, следует присвоить кумысу. Пенящаяся, всегда, в любую жару прохладная, прекрасно утоляющая жажду и слегка опьяняющая (алкоголя примерно столько же, сколько в некоторых сортах пива), эта жидкость с незапамятных промен применялась в народной медицине. При анемиях, упадке сил, туберкулезе легких, некоторых нервных заболеваниях, анацидном гастрите, хроническом энтероколите, хроническом бронхите кумыс назначается и санаториях и больницах. А приготовление его не только из кобыльего, но и коровьего молока значительно расширило и географию использования и потребляемое количество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

• http://www.kakest.com/produkty-i-ikh-svojjstva/50-kislomolochnye-produkty.html
• Печенежская И.А Товароведение продовольственных товаров: Практикум. Мини Тайп, 2008
• 6. Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. Товароведение продовольственных товаров. 2006
• 7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. "Феникс" 2009.
• http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/kislomolochnye-produkty.html