Экспертиза конфет различных производителей

Конфеты с ореховыми корпусами и вафлями. Ореховый корпус этих конфет из разных масс находится между тонкими хрустящими вафлями. Глазируют их дважды, поэтому содержание глазури в них составляет 30-40 %. Выпускают под названием Ананасные (крем на гидрожире), Обские (крем во фритюрном жире с добавлением сухой подсырной молочной сыворотки), Мишка на Севере (миндальное пралине), Гулливер (шоколадно-ореховое пралине) и др.

Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями,— Гаяне (слои молочно-шоколадный крем и кофейно-сливочная помада), Курочка-ряба (из марципанового и сливочного крема), Столичные, Ярославна и др.

Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности они уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь по содержанию жира и сахара сходна с шоколадной, но готовится из менее ценного сырья: кондитерский или другой гидрированный жир, какао-порошок, соевая мука, молотые орехи и какавелла и др. Конфеты в жировой глазури выпускают только с помадными корпусами — Кавказские, Лимонные, Осенние, Студенческие, Румянец и др.

Новую соево-молочно-жировую глазурь с низким содержанием какао-продуктов используют в конфетах Ландыш, Почемучка, Журавлик.

В настоящее время проводятся исследования по созданию глазури с использованием порошка из яблочных выжимок.

Конфеты, глазированные помадной глазурью. Помадную глазурь изготовляют из сахарной или молочной помады. Она содержит 8—10 % редуцирующих сахаров, влажность ее — 10—12 %. Конфеты с помадной глазурью — Помадный набор, Снежные и др. Они быстро высыхают и теряют товарный вид.

Конфеты неглазированные-эти конфеты уступают глазированным по пищевой ценности и стойкости в хранении. Состоят они из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет.

Конфеты типа пралине — батончики — Рот-Фронт, Щебетунья, Мурзилка (с использованием соевой муки), Темп, Эффект (с казеинатом натрия ), Кама, Рубик (из муки Кама, которую готовят из смеси гороха, пшеницы, ржи, овса и соли), Примула (содержит яблочный порошок) и др.

Марципановые конфеты — изделия в виде фруктов, овощей, орехов и фигур. Раскрашены пищевыми красителями и покрыты защитным слоем парафина или пчелиного воска.

Помадные конфеты из фруктовой помадной массы — Фруктово-ягодный сахар, Нежная помадка, Адажио (со сгущенной молочной сывороткой), Машенька, Яблочные и др.

Молочные конфеты имеют кремовый цвет, привкус топленого молока. Формуют их отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. По структуре молочные конфеты делят на три группы: поверхность — засахарившаяся корочка, внутренний слой жидкий — Сливочная тянучка, Коровка; частично закристаллизовавшиеся — Старт, Рекорд; кристаллические — Малютка, Дюймовочка и др.

Многослойные конфеты — Заря (один слой молочной помады, другой — шоколадный), Пионерские (трехслойные помадные), Арктика, Пионерские и другие.

Шоколадные конфеты с начинками типа Ассорти. Эти конфеты близки к шоколаду, но имеют фигурную форму и равномерный рисунок на поверхности. Состоят из молочно-шоколадной оболочки (55—60%), внутри которой находятся начинки (40—45%) — помадная, ликерная, фруктовая, пралиновая и др. С целью экономии какао-продуктов количество начинки в конфетах Ассорти увеличено, а расход сырья для оболочки снижен на 0,4 %. В агрегатах-автоматах сначала готовят оболочку, ее заполняют начинкой, а сверху покрывают шоколадом для образования донышка. Готовые изделия вынимают из форм, направляют в торговлю расфасованными в художественно оформленные коробки в виде наборов: Аппассионата, Чипполино, Юбилейные и др.

 

 

1.2 Факторы, формирующие качество конфет

 

К органолептическим показателям качества конфет относят форму, характер поверхности, структуру, вкус и запах.

Форма конфет должна быть правильной, соответствующей их наименованию, без деформаций. Для конфет типа батончиков допускается неровность среза.

Поверхность конфет должна быть сухая и нелипкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного — 2%.

Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции; твердые включения (дробленые орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе.

Вкус и запах — характерные для каждого вида конфет, гармоничные, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях и начинках и неглазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонениям от расчетного ± 3,0%. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%.

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10% в конфетах не должна быть более 0,1%.

Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах — не более 0,01%

На современных кондитерских фабриках производство конфет ведется на автоматических линиях поточным способом и отличается многообразием. Однако в большинстве случаев можно выделить следующие общие операции: приготовление конфетных масс и глазури; формование конфет; отделку их поверхности и завертку. Готовят конфетные массы различными способами. Сырьем для их приготовления являются сахар, патока, фруктовое пюре, какао-порошок, орехи, яичные белки, виноградные вина и ликероводочные изделия, пищевые кислоты и ароматические эссенции.

Из конфетных масс в зависимости от их структурно-механических свойств формуют внутреннюю часть конфет — корпус в виде прямоугольной формы, лепешечек, батончиков, бутылочек несколькими способами: отливкой конфетной массы в формы; размазкой в виде пластов с последующей резкой; прокаткой и резкой; выпрессовыванием и отсадкой.

При формовании отливкой в кукурузном крахмале с влажностью 5—9 % или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью.

При формовании размазыванием достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на отдельные кусочки.

Формование прокаткой с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии осуществляется на пластоформующей машине в результате прохождения между вращающимися валками. Таким образом можно получать многослойные корпуса конфет из комбинированных конфетных масс. Густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовываются через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса. Наиболее доброкачественный срез (чистый, без крошек) достигается при резании жгутов вибрирующим ножом при температуре 25—27 °С.

Для помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс и др. внедрен в производство ротационный способ формования с использованием около четырех разнообразных форм ротора. Легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией формуют отсадкой, т. е. выдавливанием массы через насадки, и получают изделия сложной и разнообразной формы без последующей резки.

Отформованные конфеты выпускают в неглазированном виде или подвергают глазированию для защиты от высыхания или увлажнения благодаря плотной воздухонепроницаемой оболочке, а также придания им хорошего вкуса и привлекательного внешнего вида. Конфеты глазируют преимущественно шоколадной и жировой глазурью, для некоторых сортов конфет применяют помадную глазурь из белого шоколада.

На качество глазирования большое влияние оказывает температура корпусов, которая должна находиться в пределах 20-27 °С. Если корпуса холодные, то происходит слишком быстрое застывание глазури и отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпусов происходит стекание с них глазури и образование просветов. В оттемперированной глазури какао-масло находится в стабильной форме и не образует на поверхности корпусов серого налета («жировое поседение»).

 

 

1.3 Основные  виды дефектов конфет  и способы  их предупреждения

 

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание - распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах с пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями.

Для оценки важности причин возникновения дефектов и возможности возникновения дефектов при производстве конфет обогащенных пробиотических была предложена матричная модель (ММ) процессов возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических. В качестве способа оценки значимости причин возникновения дефектов был выбран метод экспертных оценок, помогающий охарактеризовать воздействие факторов на возникновение дефектов при помощи весового коэффициента (Таблица 2) .

Таблица 2 – Основные причины возникновения дефектов конфет

Причины возникновения	Коэффициент значимости
1	2
Тип оборудования для просеивания компонентов	0,02
Тип оборудования для фасовки драже	0,02
Тип пакетирующего оборудования	0,02
Массовая доля аскорбиновой  кислоты	0,02
Тип оборудования для обеспыливания	0,01
Содержание бифидо-бактерий	0,007
Содержание лактобактерий	0,007
Тип оборудования для приготовления сиропа	0,086
Тип оборудования для смешивания составов	0,08
Вид и условия транспортироки	0,07
Длительность смешивания	0,06
Влажность при хранении	0,06
Температура хранения	0,06
Материал упаковки	0,06
Тип оборудования для взвешивания	0,05
Тип оборудования для наслоения оболочки	0,05
Длительность промежуточного хранения	0,05
Температура сушки	0,05
Массовая доля влаги	0,05
Массовая доля сухих веществ	0,03

 

Продолжение таблицы 2

1	2
Тип оборудования для измельчения сырья	0,049
Плесень	0,04
Тип оборудования для таблетирования	0,03
Дрожи	0,03

 

 

Наилучших результатов в создании и выпуске конкурентоспособной

продукции добиваются предприятия, обладающие исчерпывающей информацией о потенциальных и наиболее опасных рисках при осуществлении производственных процессов, а еще своевременно вырабатывающих управляющие воздействия по их устранению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Характеристика  ассортимента и экспертиза конфет, реализуемых в розничной торговой сети «Магнит»

 

Проведем экспертизу качества конфет различных производителей в следующем ассортименте:

• Конфеты «Ромашка»  производства  ЗАО "Одессакондитер" (г. Одесса) глазированные с шоколадной конфетной массой, весовые;

• Конфеты  «Княжеские» производства ЗАО «КОНТИ-РУС»  (г. Курск) глазированные с шоколадной конфетной массой с добавлением арахиса жареного тертого, весовые;
• Конфеты «Коровка» производитель "Объединенные кондитеры"  Молочные, весовые;

Упаковки изучаемых образцов конфет представлены в приложении А.

Сегодня в компании «Тандер» бесперебойное обеспечение товарами повседневного спроса всех магазинов «Магнит» происходит через Распределительные Центры - РЦ, работающие в круглосуточном режиме 364 дня в году. Каждый день со всех РЦ отгружается товар на сумму порядка 280 млн. рублей, который, в свою очередь, поступает в более чем 2800 магазинов «Магнит» и 20 гипермаркетов.

Ассортиментная политика предприятия – это система мер стратегического характера, направленная на формирование конкурентоспособной модели, обеспечивающей устойчивые позиции предприятия на рынке и получение необходимой прибыли. 

Эта политика является центральным элементом коммерческой стратегии торгового предприятия на розничном рынке. Главной ее целью в современных условиях хозяйствования является определение набора товаров, наиболее предпочтительных для обслуживаемых сегментов рынка.