Изготовление икры

 

 

Содержание

 

 

 

Введение

1.Технологическая часть

1.1 Технологическая характеристика  сырья, требование к ее качеству

1.2 Технологическая схема  производства, ее описание и обоснование

1.3 Требования к качеству  готового продукта

2.Продуктовый расчет

2.1 Расход сырья

 2.2 Расход движения сырья и полуфабрикатов по этапам тех. Процесса

3. Создание  агрегатно -технологической линии

3.1 Структура технологической  линии 

3.2 Подбор и расчет оборудования

4. Технические расчеты

4.1Технологические характеристики оборудования для пробивки икры

Заключение

Список использованных источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Одной из важнейших отраслей в пищевой промышленности является рыбная. Общий вылов рыбы и нерыбных биоресурсов в России имеет устойчивую тенденцию к стабилизации и составляет около 4 млн. т, при потенциальной базе 9 млн. т. В последние десятилетия произошло снижение потребления морепродукции с 20 до 9 – 10 кг при физиологической норме более 23 кг в год. Причем в общем объеме пищевой продукции из гидробионтов около 3 млн. т до 70% составляет мороженая р

Икра является уникальным пищевым сырьём, имеющим ряд  ценнейших качеств, связанных, в частности, с белковыми, липидными, витаминным и микроэлементным составами. А наиболее популярными и высокоценными являются икорные продукты, получаемые из сырья лососевых рыб.

Икорная продукция, в основном, выпускается не только в виде соленых и пастеризованных изделий, но и в виде вяленой, кулинарной, имитированной продукции, а также в виде паштетов и паст.

Несмотря на явно выраженный депрессивный характер состояния лососевого вылова, уже сейчас принимаются меры по выходу из кризиса. Икра лососевых рыб помимо реализации на внутреннем рынке России из – за своих уникальных свойств экспортируется в США, Германию, Японию, Бельгию, Ирландию, Австрию, Финляндию, Канаду, причем согласно американским источникам, США потребляют до 30% объемов мирового производства икры.

Безусловно, икра тихоокеанских лососей является самой ценной частью этих видов рыб. В настоящее время накоплен значительный опыт ее переработки. На рыбообрабатывающих предприятиях традиционно принята технологическая схема изготовления соленой зернистой икры лососевой, которая включает более 10 операций: сортировка, пробивка ястыков через грохотку для отделения зерна от соединительной ткани, посол икры, стекание тузлука, сортирование, внесение антисептиков и масла, упаковывание, маркирование, хранение. Высокие трудозатраты (доля тяжелого ручного труда составляет почти 100%) и низкий коэффициент использования ястыков вследствие больших потерь икры при пробивке направили исследования технологов по пути изыскания более рационального ресурсосберегающего и механизированного способа обработки икры. Существуют различные машины для отделения икры от ястыков, однако механическое выделение икры, основанное на трении ястыков о сито, приводит к повреждению зерна и большим потерям ценного сырья. Одним из альтернативных путей повышения эффективности и экономичности процесса изготовления соленой икры является его механизация, основанная на использовании в производственном процессе приемов биотехнологии. Применение протеиназ (ферментов, расщепляющих белки) для выделения зерна из ястыков обеспечивает уменьшение потерь сырья, позволяет механизировать трудоемкий процесс, значительно увеличить выход готовой продукции. Не менее важным, чем эффективность производства икры, является обеспечение высоких потребительских свойств готового продукта, включающих органолептические показатели, биологическую ценность и стабильность в процессе хранения. Срок хранения соленой икры, изготовленной по технологиям с применением протеиназ, разработанным ранее, не превышает 3 месяцев. В ТИНРО-Центре разработана биотехнология изготовления зернистой икры лососевых, заключающаяся в применении комплексного препарата коллагеназ (ферменты, расщепляющие коллаген) и протеиназ. В качестве сырья по этой биотехнологии могут быть использованы не только ястыки рыбы-сырца, в том числе с нерестовыми изменениями («зубатка»), но и мороженые ястыки. Биотехнология предусматривает стабилизацию соленой ферментированной икры, основанную на модификации структуры оболочки. Это повышает ее прочность, обеспечивая сохранение качества икры в процессе хранения.

 

 

1.Технологическая  часть

1.1 Технологическая  характеристика сырья, требование  к ее качеству

Вырабатывают из дальневосточных лососей, икру называют кетовой или красной. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет привкус горечи. Лососевую икру изготавливают в основном зернистой, остальную ястычной.

Для получения зернистой икры отсортированное однородное зерно солят в течение 6–18 минут в прокипяченном и охлажденном до 10оС рассоле. После отделения тузлука в икру вносят антисептик (смесь уротропитна и сорбиновой кислоты), затем добавляют немного рафинированного подсолнечного или кукурузного масла (для предотвращения слипания икринок) и глицерина (для смягчения привкуса горечи и предохранения от высыхания). Расфасовывают икру в бочата емкостью не более 25 л и жестяные банки от 100 до 500 г., допускается расфасовка икры в банки емкостью до 3 кг и стеклянные банки по 0,5 кг.

По качеству лососевую зернистую икру (ГОСТ 18173–72) делят на 1 и 2 сорта. Требование к качеству аналогичные предъявляемым к икре осетровых рыб 1 и 2 сортов. Содержание соли в икре 1 сорта 4–6%, 2 сорта 4–8%.

Ястычную икру готовят из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Расфасовывают в бочки емкостью 25–30 л. Соли в ястычной икре при мокром посоле 7–10%, при сухом 13–20% на сорта ее не делят.

Процесс приготовления икорной продукции

1) Сортировка, мойка, охлаждение и замораживание ястыков

Поступившие в икорный цех ястыки сортируют по качеству в зависимости от их окраски, прочность оболочек и состояния икры (зерна).

В пресной воде, охлажденной до температуры не выше 5 0С, при этом удаляют оставшиеся на них кусочки пленок, слизи и кровь.

Охлаждение ястыки выдерживают в течение 5-10 мин. Замораживание ястыки хранят при температуре -18… -20 С.

2) Пробивка ястыков

Ястыки пробивают на бутарах, обеспеченных двумя-тремя грохотками.

Ястыки пробивают следующим образом. Разрывают пальцами оболочку с одной стороны ястыков вдоль их по длине, распластывают ястыки и укладывают зерном вниз в один ряд на верхнюю грохотку бутары, после чего, слегка нажимая рукой поверх ястыков, передвигают их по грохотке так, чтобы икра отделялась от соединительной ткани и ястыков и проходила через ячеи грохотки.

3) Посол икры

Икру солят в ванне в предварительно прокипяченном и отстоянном солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 и температурой не выше 6 °С.

Для приготовления солевого раствора плотностью 1,2 г./см3 , используемого для посола икры, чистую пресную воду выдают в солеконцентратор слабой струей через душирующее устройство на слой соли высотой 35-40 см.

Икру солят порциями массой не более 20 кг. В посольную емкость наливают солевой раствор с температурой 3-6 0С и плотностью 1,2 г./см3 , а затем загружают икру.

4) Стекание

Просолившуюся икру переносят в сетчатые корзины порциями не более 5 кг; высота слоя икры в корзине должна быть не более 5 см. Температура окружающего воздуха при стекании или центрифугировании должна быть не выше 15 °С.

Массовая доля поваренной соли в готовой зернистой баночной икре должна быть от 3,5 до 5,5 %.

 

5) Сортирование

После отделения остатка солевого раствора (центрифугирования или стекания) икру переносят на специально оборудованный сортировочный стол порциями с предельной массой 25 кг.

Сортировочный стол должен быть покрыт прочным матовым стеклом, под которым должны находиться лампы дневного света для подсвечивания икры.

6) Подготовка масла и глицерина

В икру добавляют рафинированное дезодорированное растительное масло. Перед внесением в икру масло смешивают с глицерином.

7) Внесение пищевой добавки

В икру после сортирования вносят консерванты. При этом смесь равномерно распределяют, просеивая через мелкоячейное сито, по всей поверхности уложенной на стол икры.

После этого вносят рафинированное растительное масло в смеси с глицерином.

8) Упаковывание икры

Икру расфасовывают сразу после смешивания её с пищевой добавкой, используемой в качестве консерванта, растительным маслом и глицерином.

Непосредственно перед укладыванием икры банки тщательно промывают горячей водой, а крышки хорошо ополаскивают теплой водой; промытые банки и крышки просушивают, помещают на поддоны наружной стороной вверх и в таком виде подают на укладочные столы.

9) Маркирование

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ Р 51074-97, ГОСТ 11771-93, транспортная маркировка – по ГОСТ 11771–93 и ГОСТ 14192-96.

10) Хранение

В соответствии с технической документацией.

 

 

Икра рыб заключена в яичники (ястыки), размеры которых зависят от стадии их зрелости, а также от вида, возраста, величины рыбы и индивидуальных особенностей самок. Зрелость ястыков рыб имеет большое значение, как при воспроизводстве рыб, так и при их технологической обработке.

По мере развития ястыков относительная массы икры увеличивается, а соединительной ткани и жира – уменьшается. Средняя масса ястыка, например, у кеты составляет 28,5%, от веса самки, у кижуча – 20%, у нерки – 15%. Выход икры – зерна, получаемой при пробивке ястыков IV стадии зрелости, у лососевых рыб составляет 75 – 80%.

Наиболее ценны для производства зернистой икры лососевых – ястыки IV стадии зрелости. На этой же стадии происходит массовый вылов дальневосточных лососей. Икринки IV стадии зрелости имеют плотную оболочку, слабо связаны с соединительной тканью ястыка и легко могут быть отделены от нее при пробивке. Значительно реже на производстве встречается икра V стадии. При посоле эта икра дает наибольший выход, но вкусовые качества ее низкие: слишком плотная оболочка, икринки рассыпаются как горох, консистенция сухая.

Икра разных видов рыб различается по форме, размерам, строению, окраске, химическому составу и пищевой ценности. Например, икринки лососевых рыб имеют почти правильную шаровидную форму. Размер зависит от видовой принадлежности рыб. Наиболее крупной является икра лососевых рыб. Диаметр икринок кеты и чавычи в среднем составляет 5 – 7 мм, горбуши – 4 – 4,5 мм, нерки и кижуча – 3 – 4 мм. Размеры икринок имеют большой диапазон и изменяются в зависимости от возраста и размера рыбы, стадии зрелости, сезона и района вылова.

Икринка тихоокеанских лососей состоит из оболочки, которая имеет два слоя. Внутри оболочки содержится полужидкая масса (желточное вещество). По своей природе желточная масса – это коллоидная система, составные части которой – вода, белок, жир и минеральные вещества – находятся либо в форме растворов (золей), либо в форме эмульсии. Коллоидные системы придают желточной массе характерные физические свойства – вязкость и упругость. Жир в виде довольно крупных капель сосредоточен главным образом вблизи оболочки. Ядро – маленький зародышевый пузырек, расположенный ближе к поверхности икринки – слегка нарушает правильность ее шаровидной формы.

Цвет лососевой икры обусловлен присутствием трех каротиноидных пигментов – ксантофиллов: астаксантина, лютеина и зеаксантина. Цвет и интенсивность окраски икринок специфичны для каждого вида рыбы и зависят также от степени зрелости икры. У тихоокеанских лососей наиболее высокое содержание астаксантина обнаружено в икре нерки, имеющей яркую красно-оранжевую с малиновым оттенком окраску, а минимальное – в икре горбуши, для которой характерен светло-оранжевый цвет.

По прочности зерно делят на крепкое, ослабевшее и слабое. Прочность или упругость оболочки икринки определяется сопротивлением на разрыв при раздавливании. Показатели «свежесть» икры и «упругость» оболочек зерна тесно связаны друг с другом и поэтому рассматриваются вместе. Свежая икра имеет крепкую оболочку, а недозревшая или так называемая жировая икра из ястыков с большим содержанием жира – слабую. Такую икру практически нельзя пробить через грохотку, и к ней должны применяться другие способы обработки.

Химический состав икры-сырца разных видов рыб существенно меняется в зависимости от стадии зрелости гонад и сезона вылова рыбы. В икре лососевых содержание влаги может меняться от 49,7 до 68%; липидов – от 10,4 до 18%; белка – от 26,1 до 36,1%; минеральных веществ – от 0,7 до 2,4%. Содержание белка и жира зависит от стадии зрелости икры и изменяется в довольно широком диапазоне.

Икра - один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100 г красной икры содержится 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.

Влажность свежей икры 53…66%, соленой – 12…38%.

В икре содержится много белка - около 30%, он почти полностью усваивается организмом, что является редкостью для продукта животного происхождения. Белки икры являются полноценными, в основном относятся к типу альбуминов (2…4%) и глобулинов (11…37%) и содержат полный спектр заменимых и незаменимых аминокислот. Сложные белки представлены в основном таким специфическим белком, как ихтулин (10…25%), в состав входят также гликопротеиды и липопротеиды.[28]

Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров. Для икры характерно резкое колебание количества жира, что связано с процессом созревания икринок. Массовая доля липидов тем больше, чем меньше степень созревания икринок. В среднем в красной икре содержится до 12% жира. В жире икры имеется большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%. Икорный жир имеет довольно высокое йодное число: 204…240.

В икре содержатся также полиненасыщенные жирные омега-3-кислоты. Они улучшают деятельность мозга, повышают иммунитет, снижают чувствительность организма к аллергенам, снижают вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, так как уменьшают риск образования тромбов, способствуют улучшению кровообращения в мелких сосудах, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина.

Красная икра богата микроэлементами (до 2%). Натрий, калий, кальций, магний, цинк, фосфор, железо, селен, йод повышают питательную и биологическую ценность икры.

Витамин А укрепляет сосуды, повышает зрение, способен накапливаться. Поэтому икра полезна всем, кто хочет укрепить свой иммунитет, быстрее поправится после болезни и укрепить зрение.

Витамин D принимает участие в формировании и укреплении костей. Особенно он полезен беременным женщинам и кормящим матерям для профилактики рахита у детей.