История появления сыра

Мезофильная бактериальная закваска обеспечивает протеолиз белка, необходимые превращения сырной массы, накопление вкусовых и ароматических веществ, свойственных этому сыру.

Термофильная бактериальная закваска позволяет ускорить продолжительность  обработки сгустка и сырного  зерна на 30-40% по сравнению с традиционной технологией; сократить срок созревания до 30 суток вместо 60 без ухудшения  органолептических показателей  продукта, существенно повысить устойчивость сыра к развитию посторонней, в том  числе патогенной микрофлоры[2].

Ферментный препарат .Для производства сыра российского нового используется ферментный препарат ВНИИМС кг- 50 курино-говяжий.

Данный препарат хранят в сухом  и тёмном месте, при температуре  не выше 10° С и относительной влажности не более 75%.

Вода питьевая.В сыроделии используется вода питьевая по ГОСТ

2.2.Описание готовой продукции,виды брака,меры предупреждения.

Смоленский сыр, входящий в группу мягких сыров, имеет специфический вкус, который создается в результате специальной переработки цельного коровьего молока и жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи, возникающей на поверхности сыра. 
Вырабатываются  жирности (45 %),  имеет отличительный легкий «грибной» привкус. 
Масса  сыра масляниста, мягка и нежна, цвет ее белый до светложелтого, на разрезе сыра незначительное количество мелких «глазков», а часто «глазки» и совсем отсутствуют. В результате достаточной выдержки на поверхности сыра образуется налет слизи желтовато-красного цвета. Если предприятие общественного питания получило недостаточно выдержанный мягкий сыр (это обычно выражается не только в отсутствии острого вкуса, но и в уплотненной консистенции сырной массы), то его рекомендуется, не освобождая от упаковки, хранить при комнатной температуре 2-3 дня, после чего дозревший сыр приобретет необходимые вкусовые качества. 
Сыры упакованы в пергамент и фольгу. По внешнему виду сыр представляют собой некрупный брусок; вес его может быть от 150 г до 1,2 кг. 
Перед подачей потребителю сыр очищают ножом от слизи и, не удаляя корки, нарезают ломтиками. Подают мягкие сыры к пиву, сухим белым виноградным винам, а также к кофе.

Пороки натуральных сычужных сыров.

Причины возникновения пороков:

• недоброкачественное (несыропригодное) молоко;
• несоблюдение технологических режимов производства;
• несоблюдение режимов хранения и транспортировки.

Виды пороков:

• пороки вкуса и запаха,
• консистенции,
• рисунка,
• цвета,
• внешнего вида.

Органолептические показатели сыров оцениваются по 100-балльной системе:

• вкус и запах - 45 баллов
• консистенция - 25
• рисунок  - 10
• цвет теста - 5
• внешний вид - 10
• упаковка и маркировка – 5.

В зависимости  от общего количества баллов сыр относят  к высшему или 1 сорту.

Высший сорт – 87 и выше баллов, в т.ч. не менее 37 баллов за вкус и запах.

1 сорт –  75-86 баллов, в т.ч. не менее 34 баллов за вкус и запах.

Нестандартные – менее 75 баллов.

Некоторые сыры (российский, пикантный, мягкие сыры) не оценивают по баллам, а делят на стандартные и нестандартные

Пороки вкуса и запаха

1. Слабо выраженные вкус и запах.

Причины возникновения:

• замедление биохимических и микробиологических процессов, что может быть связано с использованием малоактивной закваски или ее недостаточным количеством, неблагоприятными условиями для развития микрофлоры закваски, а именно низкая влажность сыра, высокая кислотность, избыточное содержание соли, пониженная температура созревания;
• излишнее разбавление сыворотки водой - исправить порок можно в некоторых случаях более длительной выдержкой сыра в камере созревания.

2. Кормовой вкус обусловлен наличием в кормах пахучих трав: лук, чеснок, полынь; адсорбированием молоком запаха недоброкачественного силоса.

3. Кислый вкус возникает в результате:

• использования молока повышенной зрелости;
• большой дозы закваски, состоящей из активных кислотообразователей;
• недостаточного развития гетероферментативной микрофлоры;
• повышенной влажности сыра;
• недостаточного добавления воды при обработке сырного зерна.

4. Горький вкус обусловлен накоплением большого количестве полипептидов, которые не успели расщепиться до аминокислот. Причина – нарушение технологии, а именно созревание при пониженных температурах (менее 10^оС), повышенный уровень активной кислотности (5,1…5,0), высокое содержание соли – все это приводит к замедлению развития микрофлоры и снижению активности ферментов, особенно пептидаз, расщепляющих полипептиды до аминокислот. Другая причина горького вкуса – повышенная температура пастеризации, когда денатурируют сывороточные белки, повышающие гидрофильность сырной массы, что вызывает интенсивный рост кислотности и горький вкус.

Горький вкус также возникает при обсеменении  молока посторонней микрофлорой (маммококки и др.), расщепляющей казеин преимущественно до горьких полипептидов.

Причиной  горького вкуса является также использование  больших доз СаСl₂ и сычужного фермента для сычужно-вялого молока, недоброкачественной соли с примесью солей магния, избыток лактата кальция в сыре и скармливание животным горьких кормов (полынь, горький люпин, лютик едкий и др.).

5. Прогорклый вкус и запах. Причины их возникновения – развитие в сыре посторонней микрофлоры, в т.ч. масляно-кислых бактерий, микрококков, обладающих высокой липолитической активностью. В результате в сыре накапливаются продукты разложения жира: масляная, капроновая, каприловая кислоты, альдегиды и кетоны, имеющие соответствующий вкус. Такой порок также возникает при использовании стародойного молока, которое, как известно, содержит много липазы.

6. Салистый привкус характерен для крупных жирных сыров. Причина – осаливание молочного жира под воздействием кислорода, света при нарушении целостности корки. Избыточное накопление в сыре масляной кислоты также вызывает этот порок.

7. Затхлые вкус и запах возникают при развитии в сыре посторонней микрофлоры (E.coli, дрожжи и др.), а также при плохом уходе за сыром. Плохая вентиляция сырохранилищ, использование недоброкачественного рассола также приводят к появлению этого порока.

8. Гнилостные, тухлые вкус и запах – пороки микробиологического характера, возникают при обсеменении молока гнилостной микрофлорой, E.coli, маммококками и другой микрофлорой, расщепляющей белки. Эта микрофлора активизируется при недостаточном развитии лактобактерий, при недосоле сыра. В сыре накапливается H₂S при разложении S-аминокислот.

Пороки консистенции

1. Твердая консистенция в крупных сырах является следствием замедленного развития биохимических процессов, в результате чего образуется мало водорастворимых продуктов протеолиза. Другая причина порока – пониженная влажность сыра из-за высокой температуры второго нагревания.
2. Резинистая (ремнистая) консистенция – следствие недостаточного развития молочнокислого процесса. Из-за недостатка молочной кислоты остается избыток кальция, связанного с казеином.
3. Крошливая консистенция – результат избытка молочной кислоты, которая отщепляет кальций от молекулы белка.
4. Колющаяся консистенция (самокол) – результат использования в производстве молока с повышенной кислотностью. Сырная масса при образовании газов растрескивается и образуются щели из-за недостаточной эластичности теста, обусловленной пониженным содержанием кальция, связанного с казеином. Такой порок может быть также связан с поздним вспучиванием (маслянокислые бактерии), когда образующийся при масляно-кислом брожении водород приводит к вспучиванию и растрескиванию теста.
5. Мягкая, излишне мажущаяся консистенция, творожистое тесто возникают при повышенной массовой доли влаги сыра, при переработке сычужно-вялого молока, применении повышенной температуры пастеризации.

Пороки рисунка

1. Отсутствие рисунка (слепой сыр). У сыров типа голландского этот прок возникает при слабом развитии ароматообразующих бактерий, при переработке незрелого или перезрелого молока; а у сыров типа швейцарского – при слабом развитии пропионовокислых бактерий. Рисунка также нет при низкой температуре посолки и созревания, излишнем содержании соли, особенно в крупных сырах, т.к. пропионовокислые бактерии очень чувствительны к соли.

2. Редкий и мелкий рисунок возникает при:

• переработке молока с повышенной кислотностью,
• созревании сыра при низкой температуре,
• малом содержании Propionibact в крупных сырах.

3. Пустотный рисунок – результат нарушения процесса формования сыра из пласта (когда над пластом нет сыворотки), а также добавление к сырной массе обсушенных сырных зерен.

4. Сетчатый рисунок – результат обсеменения сыра газообразующей микрофлорой.
5. Щелевидный рисунок (см. колющаяся консистенция).
6. Рваный (броженый) или губчатый рисунок возникает при развитии в сыре бактерий группы E.coli, дрожжей, сбраживающих лактозу, масляно-кислых бактерий.
7. Раннее вспучивание – результат развития бактерий группы E.coli. Наблюдается в начальный период созревания, когда не вся лактоза сброжена. Причина – низкий санитарный уровень производства, нарушение технологии (низкие температуры пастеризации)
8. Позднее вспучивание – результат развития спор масляно-кислых бактерий, обсеменяющих молоко. Необходимо тщательно отбирать молоко, а также использовать микрофлору закваски, подавляющую развитие масляно-кислых (например, L.plantarum).
9. Пороки цвета
1. Бледный цвет теста отмечается в основном зимой, когда в молоке мало каротина. Бледный цвет также имеют пересоленные сыры с повышенной кислотностью.
2. Неравномерное окрашивание теста (белые пятна) возникает при неодинаковой обработке сырного зерна, неравномерном распределении закваски, запрессовке сыворотки.
3. Мраморность теста появляется при неравномерном просаливании сырного теста, внесении остатков сырного зерна предыдущей выработки, попадании в смесь маститного молока.

Пороки внешнего вида

1. Толстая грубая корка образуется на твердых сырах при длительной выдержке их без покрытия парафиновым сплавом или без упаковывания в пленку.
2. Трещины на корке – результат быстрой обсушки поверхности сыра при недостаточной связности сырной массы (сырное зерно излишне обсушено).
3. Подкорковая плесень образуется в сырах с плохо замкнутой поверхностью (поры  и микротрещины). Подопревшая корка образуется при нарушении режимов мойки, переворачивания сыров, заражении корки гнилостной микрофлорой.
4. Осповидная плесень – результат развития плесневого гриба Oospora. Сыр покрывается мелкими изъязвлениями при нарушении санитарно-гигиенического режима в процессе созревания.
5. Осыпание парафино-полимерного сплава происходит при плохо подготовленной поверхности сыра; при нанесении сплава на холодный сыр (температура ниже 10^оС); при низкой температуре сплава (ниже 140^оС), когда образуется толстый слой.
6. Коричневые и темные пятна на корке образуются при развитии микрококков и гнилостных бактерий.
7. Лишаевидные пятна на корке образуются при развитии гнилостной микрофлоры.
8. Потемнение корки происходит при попадании в молоко или сыр солей тяжелых металлов (Fe, Cu и др.), которые вступают в реакцию с S-содержащими соединениями молока. Другая причина – гнилостные микроорганизмы, продуцирующие темный пигмент.

  У сыров, созревающих в пленке, может возникнуть плесневение под пленкой из-за плохого прилегания пленки к поверхности сыра и наличия остатков воздуха под ней, низкого санитарно-гигиенического уровня производства. Другой порок – выделение сыворотки под пленкой в результате запрессовки сыворотки или повышенной влажности сыра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Составление рецептуры изделия.

Сырье	Количество по рецептуре
Молоко  нормализованное	100 кг
Хлоритый кальций (СаCl2)	60гр
К(Na)NO3	20±10гр
Закваска мезофильного молочнокислого стрептококков	0,5-5,0%(от количества)
Сычужный фермент	1гр на 1000 кг
Вода пастеризованная	5-15%(от количества)
Поваренная соль	250±50гр(от количества)
Рассол	20%

2.4.Описание  технологии производства продукции.

Приемка сырья .Контроль качества и сортировка молока. Поступающее на сыродельные заводы молоко должно отвечать требованиям КМС 816:2001 «Молоко коровье. Требования при закупках». Оно должно иметь физико-химические свойства и состав, характерные для молока здоровых животных.

Кроме того, молоко должно свертываться сычужным ферментом и образовывать плотный, хорошо отдающий сыворотку сгусток, не содержать механических примесей, быть бактериально чистым и биологически полноценным. Биологически полноценным считается молоко, содержащее все элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности микрофлоры закваски (витамины, азотистые вещества, продукты автолиза микроорганизмов, ферменты, микроэлементы), и не содержащее веществ, тормозящих развитие молочнокислых бактерий (ингибиторы, бактериофаги, антибиотики).

Важным  условием сыропригодности молока является отсутствие вредных для сыроделия масляно-кислых бактерий и их спор, бактерий группы кишечной палочки.

На выработку  сычужных сыров используют в основном молоко, отвечающее следующим требованиям: кислотность 16…19^оТ, 1 гр. чистоты, общая бактериальная обсемененность не более 500000 КОЕ/г, содержание соматических клеток не более 500 тыс./см³, желательно не более 300 тыс/см³; плотность. не ниже 1027 кг/м³,  содержание спор мезофильных анаэробных лактат-сбраживающих бактерий не более 13 в 1см³; массовая доля сухих веществ не менее 11,5 %, массовая доля белка не менее 3 %.