Идентификация хлебобулочных изделий

Расстойка теста проводится перед посадкой теста в печь. В этот период продолжается брожение теста, разыхление его углекислым газом и в результате улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливается первоначальный объем и пористость. Поверхность становится гладкой и эластичной, что обеспечивает хороший внешний вид. Окончательную расстойку проводят при температуре 35 – 40 °С и относительной влажностью 75 – 85 %. Недостаточная расстойка может привести к образованию трещин и подрывов у изделий шаровидной формы, а у формового хлеба к чересчур выпуклой, подорванной верхней корке, с недостаточно эластичным мякишем. При избыточной расстойке подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования [5].

Выпечка хлеба. Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предохраняет изделия от образования трещин на поверхности. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200 – 280 °С от 12 до 80 минут в зависимости от вида изделий. Установленный режим выпечки (раскладка, температура, продолжительность) должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделий и получение цвета корок, соответствующего данному виду [3].

Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. Рекомендуется перед выемкой из печи поверхность хлеба опрыскивать водой, что улучшает внешний вид изделия и снижает усушку. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки выпекают при увлажнении среды пекарной камеры. Изделия, смазанные яичной смазкой, выпекают в неувлажненной пекарной камере [3].

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша до 95 – 97 °С. Цвет корки обуславливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация крахмала происходит интенсивней до самого конца выпечки и в горячем хлебе [7].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

 ИЗДЕЛИЙ

 

4.1 Маркировка и упаковка хлебобулочных изделий

 

Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная [2].

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую. Маркировка потребительской упаковки хлебобулочных изделий содержит следующие данные:

- наименование изделия;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- содержание  витаминов (для витаминизированных  продуктов), клетчатки, пищевых волокон  и других компонентов для специальных  продуктов с учетом их назначения;

- срок и температура хранения изделия;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта [10].

Упаковывают хлебобулочные изделия в различную упаковку: в специальные виды бумаги, полимерной пленки (полипропиленовой, поливиниловой, полиэтиленовой, полиолефиновой и др.), в том числе перфорированной с частотой перфорации 10 – 35 отверстий на 1 см2, термоусадочной и стрейч-пленки. Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с основными компонентами хлеба, быть непроницаемыми для пара и газа [11].

 

4.2 Хранение  и транспортирование хлебобулочных изделий

 

Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры, использование которых сокращает ручной труд, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения и реализации хлебобулочных изделий, повышает культуру обслуживания покупателей [3].

Хранить хлебобулочные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не ниже 6°С и относительной влажности не более 75 %. Срок хранения и реализации изделий с момента выхода из печи (в ч, не более): ржаных – 36, ржано-пшеничных и пшеничных – 24, булочных – 16. По истечении этих сроков черствые изделия возвращаются хлебозаводу на переработку. Непродолжительные сроки хранения хлебобулочных изделий обусловлены протекающими в них процессами усушки (испарение влаги) и черствения [11].

Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования. Транспортные средства должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям [11].

5 ИДЕНТИФИКАЦИЯ, СПОСОБЫ И МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ

 

5.1 Органолептические показатели  хлебобулочных изделий

 

К общим идентифицирующим признакам ассортиментных характеристик хлебобулочных изделий относятся органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые стандартами. Наибольшую значимость имеют цвет, вкус, запах, пористость. Форма изделиям в процессе формования теста может быть придана любая, поэтому этот показатель применяется при идентификации изделий на уровне подвидов и сортов. Например, именно форма определяет ассортиментную принадлежность хлеба к буханкам или батонам [4].

Специфичные идентифицирующие признаки ассортиментных характеристик хлебобулочных изделий зависят от их вида, подвида и сорта. Органолептические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий представлены в таблице 1 [10].

Таблица 1 – Органолептические показатели сдобных хлебобулочных изделий

Показатель	Харктеристика
1	2
Внешний вид Форма	Не расплывчатая, без притисков, соответствующая виду изделия. Бриошей – в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху. Булочек Гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) – разнообразная, соответствующая виду изделий. Булочек Веснушка, булочек сдобных и булочек сдобных с помадой – округлая или четырехугольная с 2 – 4 слипами, с выпуклой верхней коркой. Булок Славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек Майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба Донского – округлая. Витушек сдобных – округлая, крученая, с различными видами закруток. Кренделей Выборгских – в виде восьмерки, с наложенными концами посередине. Лепешек, подковок, шпилек сдобных – в виде округлых лепешек, шпилек, подковок. Булочек повышенной калорийности - круглая, нерасплывчатая, без притисков.

                                                                                           Продолжение таблицы 1

1

2

Форма       Поверхность                                                             Цвет

Плюшек Московских, Новомосковских, сдоб Выборгских, сдоб Выборгских фигурных, сдоб Липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных и др. – разнообразная, соотвествующая наименованию изделий, с четко выраженным рисунком.   Соответствующая виду изделия, без загрезнения. Бриошей – глянцевитая. Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами – с надрезами, образующими сетку, штрицелей – с косыми надрезами, булочек с цукатами – с рисунком из цуката; все три разновидности отделаны дробленным орехом и сахарным песком, у штолей – отделана помадой. Булочек Веснушка, сдобных, сдоб Липецких, плюшек Новомосковских, сдоб обыкновенных – глянцевитая. Сдоб Выборгских фигурных – с различной отделкой: сахарной пудрой, помадой и др. Кренделей Выборгских, булочек сдобных с помадой – отделана помадой. Сдоб Выборгских – с различной отделкой (3 – 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом или др. Булок Славянских – с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков. Булок фруктовых – гладкая. Хлеба Донецкого – глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами. Ватрушек сдобных с творогом – с открытой творожной начинкой. Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без начинки – крошкой и др. Лепешек сметанных – глянцевитая, с наколами. Лепешек сдобных – с сетчатыми надрезами, подковок и шпилек сдобных – с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло. Плюшек Московских – отделана сахарным песком. Лепешек Майских – с надрезами. Сдоб витых – допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов. Булочек повышенной калорийности - глянцевая, посыпана рубленым миндалем или орехом. На поверхности могут быть включения изюма. Корка тонкая, мягкая, без пузырей. От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости. В местах надрезов, складок, соединения шариков – более светлый. У начинки ватрушек сдобных с творогом – светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета. У лепешек Майских – светло-желтый.

                                                                                   Продолжение таблицы 1

1

2

Состояние мякиша: Промес     Пористость         Вкус   Запах

Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом – с включениями изюма или цуката, у булочек Веснушка, хлеба Донецкого, булочек повышенной калорийности – с включением изюма. Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок – слегка уплотнена. Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Для булок фруктовых, сдоб Липецких, сдоб витых – сладковатый. Для лепешек Майских – слегка солоноватый. Сладкий – для остальных видов изделий. Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом – с легким запахом ванилина. Для булочек повышенной калорийности – с ароматом ванилина или лимонной эссенции.

 

 

 

5.2 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий

 

Хлебобулочные изделия идентифицируют с помощью таких физико-химических показателей, как кислотность, определяющая различия между пшеничным, ржаным и ржано-пшеничным хлебом; содержание влаги; содержание жира и сахара для отдельных сортов пшеничного хлеба и булочных изделий [4].

Определение кислотности хлебобулочных изделий. Метод основан на нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в навеске, щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Кислотность хлебобулочных изделий  выражают в градусах. Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлебобулочных изделий. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса [5].

Определение влажности хлебобулочных изделий. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлебобулочных изделий, ухудшает вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлебобулочных изделий [10].

Перманганатный метод определения содержания сахара в хлебобулочных изделиях. Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. Определение массовой доли сахара проводят путем восстановления окисного железа закисью меди и последующего титрования закиси железа перманганатом.