Динамика и направление обновления ассортимента карамельных товаров кондитерской фабрики «Roshen» на примере магазина «Алтынъ-Базар»

Министерство общего и профессионального образования  Российской Федерации

Департамент образования и наук Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Арзамасский коммерческо-технический техникум.

 

 

 

                                                                                                         Специальность:100701

Коммерция (по отраслям)

 

 

 

 

 

Курсовая работа

ПМ. 03«Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров»

МДК. 03.02 «Товароведение продовольственных непродовольственных товаров»

Тема: Динамика и направление обновления ассортимента карамельных товаров кондитерской фабрики «Roshen» на примере магазина «Алтынъ-Базар»

 

 

 

 

 

                                                                                   Выполнила

                                                                                                      студентка  гр. 326

                                      Силаева Любовь                                                                                                                          

Юрьевна

 

 

 

 

Работа принята                                                    Руководитель:

с оценкой _____________                                             преподаватель спецдисциплин

                                                                                             Мордвинова Л.С.

 

 

 

 

Арзамас

 

2014 г

 

 

Министерство общего и профессионального образования  Российской Федерации

Департамент образования и науки  Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Арзамасский коммерческо-технический техникум.

 

 

Специальность:  100701  Коммерция (по отраслям)

 

 

 

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу  студента гр. 326

Силаева Любовь Юрьевна

 

1. Тема работы: Динамика и направление обновления ассортимента карамельных товаров кондитерской фабрики «Roshen» на примере магазина «Алтынъ-Базар»

рассмотрена на заседании МО экономических  дисциплин ГБОУ СПО АКТТ №________   « ______ » __________ 20__ г.

2.Срок сдачи законченной работы ________________________________________

3.Краткая характеристика основного содержания работы ____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Дата выдачи задания ______________

Руководитель ____________________ (подпись)

 

Содержание

 

 

1. Введение
2. Классификация и ассортимент.
3. Факторы, формирующие качество.
4. Требования, предъявляемые к сырью.
5. Особенности технологии производства.
6. Требования к качеству по нормативным и техническим документам.
7. Регламентируемые показатели качества.
8. Возможные виды фальсификации.
9. Факторы, сохраняющие качество.
10. Условия и сроки хранения.
11. Тара и упаковка (оболочка и т.д.) используемая для данного вида продукта.
12. Анализ ассортимента товаров выбранной группы.
13. Заключение
14. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Тема  курсовой работы «Динамика и направление обновления ассортимента карамельных товаров кондитерской фабрики «Roshen» на примере магазина «Алтынъ-Базар».

Впервые карамель появилась из сахарного  тростника. Индийские долиты, занимались поиском пищи и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки, добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки.

Вскоре  тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для приготовления тысяч  кондитерских изделий. А Древний  Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси.  

Все это время карамель считалась сладким десертом для богатых.     

Свежевареная  карамель эластична, ей можно придать любую форму, хватило бы только воображения. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.      

Французы  легко воспользовались таким  качеством карамели как липкость и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью.     

В карамель можно закатать любой продукт. Обычно это делают с яблоками или  орехами. Но вот некоторые немецкие врачи, а точнее Герр Карл Солдан, век  назад так накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств, и теперь это целая торговая марка.

      Входящие  в состав карамели ингредиенты и наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовое и ягодное пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается освежающий эффект.

    В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические условия, а также сложившуюся в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения и поэтому данная тема очень актуальна в наше время, так как карамель характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий. Главный ее недостаток в том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства являются разработка и изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей; получение карамели функционального назначения на основе натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с уменьшенным содержанием сахара.     

Целью курсовой работы является изучение характеристики ассортимента и качества карамели. Здесь нужно изучить и описать самые важные и интересные факторы, сохраняющие качество, изучить упаковку и тару карамели, для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

1)проанализировать состояние ассортимента  карамели;

2)изучить ассортимент карамели на данный вид товара;

3)выбрать требования, предъявляемые  к сырью;

4)наиболее  глубоко выявить условия и сроки хранения карамели;

5)выявить особенности технологии производства карамели.

6)разработать возможные виды фальсификации и др.     

Поставлена задача более широко изучить, и как можно больше узнать о так ком виде продукции как карамель, установить какое место она занимает на рынке продаж среди других продуктов питания, узнать ее пищевую ценность, как она влияет на наше здоровье, классификацию и характеристику ассортимента, дефекты, упаковку, маркировку и хранение карамели, а также ее производство.

 

Классификация и ассортимент

 

 

Карамель десертный ингредиент, представляющий собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета. Карамель бывает леденцовая, с начинкой, соломкой и с начинкой. По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.

По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондированная, обсыпная.

Карамель готовят с начинками — фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76—90 %), жиров (0,1 — 10 %), белков (0,1—1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам и кроме сахара содержат белки и жиры. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели 348—422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает:

- с прозрачной натянутой оболочкой;

- с непрозрачной тянутой оболочкой;

- с жилками, полосками.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:

- леденцовую;

- с начинками.

А в зависимости от количества начинок и их расположения на:

- карамель с одной начинкой;

- с двумя начинками;

- с начинкой, переслоенной карамельной  массой.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на:

- открытую;

- завернутую.

В зависимости от поверхности на:

- глянцованная;

- дражированная;

- кондированная;

- обсыпная;

- глазированная шоколадной глазурью;

- глазированная жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

- карамель леденцовая в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;

- фигурная карамель - различные  фигурки животных, птиц, цветов, рыбок  на палочке завернутые;

- таблетированная карамель - карамель  в форме таблеток в тюбике;

- монпансье открытое - изделия разнообразной  формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной горошек, др.;

- карамель "Соломка" - карамель  в виде пучка тонких полых  параллельных трубочек в завертке  или без завертки, пустотелых  или с начинкой;

- лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой  и др.

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:

- карамель с фруктово-ягодными  начинками: Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель и др.;

- карамель с леденцовыми начинками: Золотой улей, Пчелка, Медовая;

- карамель с ликёрными начинками: Ликерная, Сливовый ликёр, Коньячная и др.;

- карамель с молочными начинками: Му-Му, Рион, Малина со сливками;

- карамель с помадными начинками: Мечта, Помадная, Криница и др.;

- карамель с масляно-сахарными  начинками: Свежесть, Снежок, Арктика;

- карамель со сбивными начинками: Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.;

- карамель с марципановыми начинками: Золотая рыбка, Марципан и др.;

- карамель с ореховыми начинками: Орешек, Белоснежка, Галактика;

- карамель с шоколадно-ореховыми  начинками: Бон-Бон и др.;

- карамель с двойными начинками: Птичье молоко, Куколка и др.

Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур представляют собой однородную массу, полученную из муки или крупки этих растений с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и других.

Среди нетрадиционных видов изделий обращает на себя внимание аэрированная пористая карамель на желатиновой основе.

С каждым годом ассортимент карамели становится разнообразнее и способен удовлетворить требования всех потребителей.