Ассортимент существующих песочных полуфабрикатов

    Содержание

 

Введение………………………………………………………………..3

            Ассортимент существующих песочных  полуфабрикатов…………..4

           Исследование вязкостных свойств……………………………………9

            Заключение…………………………………………………………….14

           Список используемой литературы……………………………………15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

К наиболее распространенным видам мучной кондитерской продукции  относятся изделия из песочного  теста, удельный вес рецептур которых  составляет 17 % [1].

Однако количество рецептур производимых полуфабрикатов, на которых  базируется все многообразие ассортимента изделий из песочного теста, согласно действующей нормативно-технической  документации ограниченно и может  удовлетворить только потребителей с консервативными вкусами, без  учета физиологических особенностей, национальных традиций населения, а  также региональных условий производства.

С целью совершенствования  ассортимента и разработки новых  рецептур мучных кондитерских изделий  из песочного теста проведено  изучение опубликованных материалов, результаты которых представлены в  таблице 1, отражающей наиболее характерные  тенденции совершенствования ассортимента песочных полуфабрикатов, производимых на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент существующих песочных полуфабрикатов

 

Из таблицы 1, можно выделить ряд факторов, обусловливающих расширение ассортимента кондитерских изделий  из песочного теста:

• расширение сырьевой базы и появление новых пищевых продуктов;
• более рациональное использование продовольственных ресурсов;
• повышение пищевой и биологической ценности изделий;
• регулирование диетических свойств изделий повышенного спроса.

Таблица 1. Ассортимент существующих песочных полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Существенный признак  рецептуры	Достигаемый эффект	Источник литературы
Песочный (основной)	Рецептурные компоненты: мука пшеничная высшего сорта, сахар, масло сливочное, меланж, разрыхлители, соль эссенция.	Пористая рассыпчатая  структура мякиша светло - коричневого  цвета.	[1, 2]
Песочный с орехами  и какао - порошком	Введение орехов, какао  порошка.	Разнообразие цвета, вкуса  и аромата полуфабриката, обогащение растительными белками и жирами.	[1, 2]
Песочно - сметанный	Введение сметаны, исключение масла сливочного.	Усиление сдобного вкуса  и аромата кисломолочного продукта, обогащение молочным белком.	[2]
Песочно - творожный	Введение творога.	Усиление сдобного вкуса  и аромата, обогащение молочным белком, усвояемым кальцием.	[2]
Песочный с сеяной ржаной мукой	Замена части пшеничной  муки сеяной ржаной.	Использование нетрадиционного  сырья, снижение количества сахара, повышение  пищевой ценности.	[1]
Песочный	Использование стабилизированных  водно - жировых эмульсий на основе растительного масла.	Интенсификация технологического процесса, повышение пищевой ценности полуфабриката.	[3]
Песочный	Использование жировой композиции из хлопкового саломаса, подсолнечного  масла, эмульгатора Т - 2	Повышение пластичности и  качества изделий, обогащение ненасыщенными  жирными кислотами	[4]
Песочный с овощными добавками	Замена части жира и  сахара пюре из моркови или свеклы.	Рациональное использование  сырья, повышение пищевой ценности полуфабриката	[5]
Песочно - фруктовый	Введение фруктовой пасты  или пюре.	Разнообразие цвета, вкуса, аромата, повышение пищевой ценности полуфабриката.	[6]

Наиболее интенсивные исследования по совершенствованию рецептуры песочных полуфабрикатов протекали в последние два десятилетия, благодаря более глубоким исследованиям процессов приготовления полуфабрикатов, включая тепловую обработку, а также исследование и учет физико-химических свойств отдельных рецептурных компонентов и механизмы их взаимодействия.

 

2. Исследование вязкостных свойств

 

Исследование вязкостных свойств теста - пшеничного и на ржаной муке проводили фундаментальным  методом капиллярной вискозиметрии, который позволяет оценить вязкостные свойства по зависимостям касательного напряжения   от скорости сдвига  , так называемых кривых течения, как правило, изображаемых в логарифмических координатах  .

Экспериментальные кривые течения  образцов теста на ржаной муке для  полуфабрикатов коржиков ржаных (описывали  реологическим уравнением состояния (1). Экспериментальные кривые течения образцов теста пшеничного (контроль), а также теста с пшеничными отрубями в количестве 5, 10 и 15% от массы муки для образцов с 75% сахара на ржаной муке для коржиков ржаных с отрубями описывали реологическим уравнением состояния (2) [7]:

,       (1)

,       (2)

где   и  .

Реологические уравнения  состояния (1) и(2) принципиально различны и в логарифмических координатах  имеют характерную разнонаправленную  кривизну участков в зависимости  от роста скорости сдвига.

Графики кривых течения реологического уравнения состояния (1) в области  малых скоростей сдвига обращены выпуклостью к оси касательных  напряжений, но с ростом скорости сдвига направление выпуклости их графиков обращается к оси скорости сдвига. Это можно объяснить превосходством упругих свойств над пластичными  в начале кривой течения, которое  меняется на противоположное с ростом значений скорости сдвига. А кривая течения реологического уравнения  состояния (2) имеет кривизну противоположную  кривизне графика уравнения (1) и  характеризует при этом смену  пластично - вязкого течения объекта  исследования при малых скоростях  сдвига на упруго - вязкое - в области  больших значений скорости сдвига.

На рисунке 1 - представлены кривые течения теста пшеничного (контроль) и на ржаной муке (сахар - 65, 75, 85 и 100% от рецептурного содержания).

Рисунок 1. Экспериментальные  кривые течения теста пшеничного (контроль) и на ржаной муке для полуфабриката  коржиков ржаных (сахар - 65, 75, 85 и 100% от рецептурного содержания).

Параметры реологических  уравнений состояния (1) и (2), которыми были описаны кривые течения образцов теста для полуфабрикатов коржиков, определили с помощью графоаналитического  метода [8, 9].

На рисунке 2 представлены рассчитанные параметры предельного  напряжения сдвига  , коэффициента консистенции K и индекса течения n в виде графических зависимостей от количества содержания сахара в рецептуре образцов теста.

Из рисунка 2 видно, что  с увеличением содержания сахара происходит уменьшение численных значений предельного напряжения сдвига   и коэффициента консистенции K при увеличении индекса течения n образцов теста на ржаной муке. Это, с помощью метода капиллярной вискозиметрии, подтверждает участие, сахара в снижении упруго-вязких и формировании пластично - вязких свойств песочного теста, поскольку сахар обладает дегидратирующими свойствами.

Рисунок 2. Зависимость параметров реологического уравнения состояния  теста на ржаной муке для коржиков ржаных от содержания сахара

Увеличение количества сахара в тесте приводит к снижению степени  набухаемости коллоидов муки и повышению  содержания свободной воды, находящейся  в тесте в виде сахарного раствора, что вызывает разжижение теста [10, 11].

На рисунке 3 представлена зависимость влияния содержания пшеничных отрубей в количестве 5,10 и 15% на параметры реологического уравнения состояния (2) теста с  содержанием 75% сахара, приготовленного  на ржаной муке для коржиков ржаных с отрубями.

Рисунок 3. Влияние содержания пшеничных отрубей на параметры реологического уравнения состояния теста с 75% сахара на ржаной муке для коржиков ржаных с отрубями.

Из рисунка 3 видно, что  с увеличением содержания в тесте  пшеничных отрубей от 5 до 15%, вносимых в качестве пищевых волокон, величина предельного напряжения сдвига    повышается, а коэффициента консистенции K понижается. Это поясняет более интенсивное падение эффективной вязкости теста (в среднем на 10 %) при возрастающем градиенте скорости сдвига опытных образцов по сравнению с образцами теста без отрубей. Такое интенсивное изменение эффективной вязкости связанно с расслаблением структуры теста за счет снижения количества клейковины муки при замене ее отрубями. Увеличение индекса течения n образцов теста на ржаной муке с пшеничными отрубями также свидетельствует о снижении его вязкостных свойств. Кроме этого, кривые течения образцов теста с отрубями имеют кривизну противоположную графикам кривых течения ржаного теста с сахаром (рисунок 1).

На рисунке 3 предельное напряжение сдвига представлено в абсолютной величине. В таблице 2 даны координаты точек  графиков кривых течения, переход через  которые в зависимости от изменения  скорости сдвига требует смены знака  перед предельным напряжением сдвига.

Таблица 2. Координаты точек  перегиба кривых течения теста с 75% сахара на ржаной муке для коржиков ржаных с отрубями

Наименование параметров	Содержание пшеничных  отрубей С,%
	5	10	15
Скорость сдвига g, с-1	65	90	115
Касательное напряжение Q, кПа	36	48	60

Пластично - вязкие свойства песочного теста обусловливают  рассыпчатость структуры готовых  изделий [12, 13]. Согласно классификации, изделия из песочного теста относятся  к ломким (рассыпчатым) пищевым продуктам, состоящим из мелких, обычно неправильной формы твердых частиц со свободной  связью между ними в виде воздушных  карманов, включенных в обычную плотную  или пластическую матрицу. Основные особенности структуры таких  изделий заключаются в их высокой  пористости вследствие наличия воздушных  пустот, а сами изделия при разжевывании быстро распадаются на множество  мелких частиц.

Важнейшим рецептурным компонентом  песочного полуфабриката является мука, технологические свойства которой  оказывают существенное влияние  на качество теста и изделий. В  нашей стране при производстве изделий  из песочного теста используется пшеничная мука высшего сорта [1, 2] с содержанием слабой клейковины от 28 до 36% [10,12, 14, 15].

Важной характеристикой  технологических свойств пшеничной  муки является ее водопоглотительная способность. Сильная и слабая клейковина пшеничной муки существенно отличаются гидратационной способностью, которая  составляет соответственно 248 и 167%, что  отражается на реологических свойствах  теста. Так, песочное тесто из муки с  сильной клейковиной характеризуется  низкой пластичностью, а изделия - плотной, нерассыпчатой структурой; тесто  из муки со слабой клейковиной при  содержании ее в указанных пределах обладает необходимыми пластично - вязкими  свойствами, а изделия - рассыпчатостью, характерной для данной группы [12, 14].

Для ослабления клейковины пшеничной муки и снижения ее содержания имеются рекомендации различных  направлений. Так, на практике основным приемом регулирования качества песочного полуфабриката в случае использования муки с завышенным содержанием клейковины является увеличение количества сахара до 8 % к рецептурной  массе с соответствующим уменьшением  дозировки муки [2].

Количество сахара, добавляемого в рецептуры песочных полуфабрикатов и изделий, составляет от 18 до 30 % от их выхода [1, 2]. Наряду с тем, что сахар  участвует в формировании вкуса  изделий, он имеет важное технологическое  значение при приготовлении, в частности, песочного полуфабриката.

Другим рецептурным компонентом  песочного теста, пластифицирующим его структуру, является жир. В производстве изделий из песочного теста используют масло сливочное или маргарин (от 12 до 30% от массы изделий) [1,2].

Адсорбируясь на поверхности  мицелл коллоидов теста, жир образует пленки, препятствующие проникновению  воды внутрь мицелл, вследствие чего повышается ее содержание в свободном состоянии, ослабляется связь между мицеллами, снижается упругость клейковины и увеличивается пластичность теста [13].

Наибольшее снижение прочностных  характеристик структуры теста  типа песочного наблюдается при  совместном действии сахара и жира независимо от способа и длительности замеса. В результате включения в  состав песочного теста сахара и  жира, понижающих набухаемость коллоидов  муки, создаются условия для получения  теста с низкой влажностью и достаточной  связностью, благодаря наличию некоторого количества воды в свободном состоянии, способствующей склеиванию слабо набухших нитей белков клейковины с зернами  увлажненного крахмала.

Качество песочного теста  и изделий зависит не только от количества вносимого жира, но и  от его физического состояния. Большинство  специалистов предъявляет единое требования к жировой основе мучных кондитерских изделий. При этом жиры должны быть пластичными, поскольку в этом состоянии  они образуют тончайшие пленки, обволакивающие частицы набухших коллоидов и  легче удерживают воздух, что способствует пористости изделий [4, 14].

Изменяя содержание в рецептуре  песочного полуфабриката сахара и жира, можно регулировать физические свойства теста и качество готовых  изделий.

Проведены исследования [16] влияния замены сахара и жира морковной  пастой, которую вносили в песочное тесто в количествах 10, 1.5, 20, 25 и 30% к массе муки.

На рисунке 4 представлены графики зависимостей параметров реологического уравнения Гершеля - Балкли всех образцов песочного теста. В результате математической обработки зависимостей предельного  напряжения сдвига  , коэффициента консистенции K и индекса течения n от содержания C морковной пасты получены гиперболические функции, описывающие эти зависимости;

.