Курсовая работа
На тему: “Ассортимент, потребительские
свойства и классификация ТН ВЭД молочных
и кисломолочных товаров ”.
Оглавление
Введение............................................................................................................3
1. Ассортимент молочных товаров....................................................................4
2. Потребительские свойства молочных
товаров...............................................6
2.1 Молоко и сливки..........................................................................................6
2.2 Сгущенное молоко и сухое молоко............................................................10
2.3 Кисломолочные продукты.........................................................................14
2.4 Сыры..........................................................................................................17
2.5 Мороженное.....................................................................................................20
Введение
Тема моей курсовой работы “ Ассортимент, потребительские
свойства и классификация ТН ВЭД молочных
и кисломолочных товаров”. Актуальность
данной темы обусловлена тем, что среди
большого разнообразия пищевых продуктов,
потребляемых человеком, молоко и продукты
его переработки занимают важное место
в рационе питания. Молоко и молочные продукты
(цельное молоко, кисломолочные продукты,
сыр, творог) обладают рядом очень ценных
питательных свойств, которые не могут
заменить другие продукты. Важнейшая их
роль в питании человека заключается в
обеспечении организма кальцием, витаминами
В2, А, полноценным белком. Без потребления
молочных продуктов трудно набрать в дневном
рационе питания необходимое для человека
количество кальция и витамина В2. Весьма
важно потребление молока и молочных продуктов
для роста и развития детей и подростков,
для формирования скелета и зубов.
Целью изучения является изучить
товароведную характеристику ассортимента
и потребительских свойств молочных и
кисломолочных товаров, а так же их классификацию
в ТН ВЭД.
В соответствии с
этой целью необходимо обозначить
и решить следующие задачи:
- рассмотреть ассортимент молочных
товаров;
- рассмотреть потребительские
свойства молочных товаров;
- рассмотреть классификацию молочных товаров в ТН ВЭД.
Объектом исследования данной
курсовой работы является молоко и молочные
продукты.
Предметом исследования в данной
работе является ассортимент и потребительские
свойства молока и молочных продуктов.
1.Ассортимент молочных товаров
Молочные товары — это пищевые
продукты, изготовленные из молока и отличающиеся
различной глубиной технологической обработки.
Товары этой однородной группы
подразделяются на несколько подгрупп
в зависимости от технологии их производства:
- молоко и сливки;
- сгущенное молоко и сухое
молоко;
- кисломолочные продукты;
- сыры;
- переработанные сыры;
- мороженное.
Единственным исключением
из всех подгрупп является безмолочное
мороженое — фруктовый шербет или лед,
которое не содержит молока.
Молочные товары имеют высокую
пищевую ценность и уникальные свойства
химических веществ. Это связано с назначением
молока как натурального продукта, вырабатываемого
животными для вскармливания детенышей,
в первую очередь новорожденных. Молоко
и большинство продуктов его переработки
обладают полноценными, легкоусвояемыми
белками, жирами, а также минеральными
веществами, среди которых преобладают
калий, кальций и фосфор, витамины (А, Д.
группы В и др.). Усвояемость молока и молочных
продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко
также способствует усвоению других пищевых
продуктов. Особенно большое значение
для организма имеют кисломолочные продукты,
обладающие высокой диетической и лечебной
ценностью.1
Молочные продукты полезны
людям любых возрастных категорий, за
исключением страдающих аллергией на
молоко.
Однако ресурсы молочного
сырья ограниченны, так как производство
их связано с высокими затратами. Кроме
того, при производстве высококонцентрированных
молочных продуктов (коровьего масла,
сыра, творога, консервов) выход готового
продукта достаточно низок.2
В классификаторе ТН ВЭД молочные
товары расположены в разделе 1.Живые животные;
продукты животного происхождения в группе
04 Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный;
пищевые продукты животного происхождения,
в другом месте не поименованные или не
включенные.
Далее
рассмотрим потребительские свойства
каждой из подгрупп молочных товаров.
2 Потребительские
свойства молочных продуктов
2.1 Молоко и сливки
Молоко сельскохозяйственных
животных ценный пищевой продукт. Особенно
широко используется в питании людей молоко
коров, более ограниченно молоко коз, овец,
кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок
зебу, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных
животных вырабатывают молочнокислые
продукты, масло, мороженое. В молоко входят:
вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза),
минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы),
витамины, ферменты, гормоны, иммунные
тела, газы, микроорганизмы, пигменты.
Оптимальное сочетание этих компонентов
в молоке делает его наименее заменимым
пищевым продуктом, особенно для детей,
т. к. в нём есть большинство элементов,
необходимых для нормального роста и развития
организма. Белки молока состоят, главным
образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина.
На свойстве казеина свёртываться под
действием ферментов основано производство
творога и сыра.3
Альбумин молока играет важную
роль в обеспечении процессов роста, глобулин
в образовании иммунных (защитных) тел.
По характеру белков различают казеиновое
(коровье, козье, овечье) и альбуминовое
(кобылье, оленье, ослиное) молоко. В белке
казеинового молока содержится не менее
75 % казеина, альбуминового - 50-65 %. По биологическим
свойствам альбуминовое молоко более
ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся
к биологически наиболее полноценным,
т. к. содержат все жизненно необходимые
аминокислоты, в том числе полный комплекс
незаменимых; особенно благоприятно в
молоке соотношение лизина, метионина
и триптофана; хорошо представлены серусодержащие
аминокислоты: метионин и цистин, играющие
важную роль в профилактике атеросклероза.
Молочные белки на 75-96 % усваиваются организмом.
В небольших количествах (до 0,05 %) в молоке
имеются азотистые соединения: мочевина,
мочевая кислота, креатинин, рибофлавин
и др.
Молочный жир находится в молоке
в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм
(около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен
оболочкой, содержащей редчайшие комплексы
фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся
молоке жировые шарики, поднявшиеся на
поверхность, образуют сливки. От других
животных жиров молочный жир отличается
более низкой температурой плавления
(27-34°C) и застывания (от 17 до 21 °С), особым
вкусом и высокой усвояемостью; используется
как пищевой продукт (сливочное и топлёное
масло). В молоке имеются жироподобные
вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин,
обладающие высокой биологической активностью,
в том числе противосклеротическими свойствами)
и стерины (холестерин и эргостерин).
Углевод молока - лактоза, или
молочный сахар (содержится только в молоке),
легко подвергается различным формам
брожения, что используют в технологии
производства молочнокислых продуктов,
сыров и др. При дефиците фермента лактазы
в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый
молочный сахар может стать токсичным
для организма. Минеральные вещества находятся
в молоке в виде солей органических и неорганических
кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К,
Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125-130 мг в 100 г)
и Р (95-105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого
кальция делает молоко особенно ценным
продуктом питания, т. к. большинство других
продуктов бедно кальцием. К микроэлементам
молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb,
Ti, Ag и др.4
Ценность минерального состава
молока - сбалансированность элементов,
обеспечивающая нормальное развитие костной
и других систем, особенно детского организма.
В молоке содержится большинство известных
витаминов, которыми наиболее богато летнее
молоко. В состав молока входит свыше 60
ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы,
протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих
пищеварению и играющих важную роль в
процессах переработки молока в молочные
продукты. В молоке содержатся гормоны
(окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин,
инсулин и др.), иммунные тела, способствующие
созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины,
агглютинины, опсонины и др.), газы (CO2, O2,
H2, NH3), микроорганизмы. Нормальную микрофлору
молока составляют бактерии, вызывающие
молочнокислое брожение, молочные плесени
и газообразующие бактерии. К вредной
микрофлоре молока относятся кишечная
и сенная палочки, протей, микрококки,
флюоресцирующие бактерии, вызывающие
пороки молока. Для уничтожения вегетативной
формы микробов, в том числе патогенных,
молоко пастеризуют, кипятят; для полного
уничтожения всех микробов молоко стерилизуют.
Свежевыдоенное молоко содержит антибактериальные
вещества (лактенины) и потому обладает
бактериостатичностью, т. е. способностью
задерживать размножение бактерий. Парное
молоко сохраняет бактериостатичность
2--3 ч, поэтому после дойки его немедленно
охлаждают до температуры ниже 8 °С, что
позволяет сохранять его около 2 суток.
Свежее молоко имеет кислотность 16--18 °Т
(°Тернера). При 28-30 °Т молоко скисает, при
65-70 °Т свёртывается.5
Сливки — это жировая часть
молока, получаемая сепарированием. Сливки
являются исходным сырьем для получения
сметаны, масла, для нормализации молока.
Пастеризованные или стерилизованные
сливки разной жирности, с наполнителями
и без них предназначаются и для непосредственного
потребления.
Пищевая и биологическая ценность
сливок обусловлена максимальным содержанием
белково-лецитинового комплекса. Сливки
являются богатым источником фосфатидов.
Из биологически активных веществ, влияющих
на рост и развитие детей, особая роль
принадлежит витамину А, которого в сливках
в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому
комплексу.
Сливки получают путем сепарирования
молока и в зависимости от массовой доли
жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной
жирности. Вырабатывают еще пластические
(высокожирные) сливки жирностью 73-83% для
технологических целей.
Технология сливок аналогична
технологии молока, но применяется более
высокая температура пастеризации (85-87
°С), которая зависит от жирности сливок.
Сливки жирностью 8 и 10% имеют
кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20%
— не выше 18 °Т, жирностью 35% — не выше
17 °Т.
Стерилизованные сливки вырабатывают
по технологии стерилизованного молока
при двухступенчатом режиме стерилизации.
Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25,
0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных
сливках не ниже 10%, кислотность — не выше
19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре
20 °С.6
Молочной промышленностью вырабатываются
также сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок,
натуральный кофе), добавляется стабилизатор
агар. Эти сливки имеют массовую долю жира
10% (с какао) и 6% (с кофе). Кислотность этих
напитков должна быть не более 20°С, срок
реализации — не более 12 ч с момента выработки
при температуре хранения не выше 8 СС.
В небольших объемах производят взбитые
сливки с наполнителями жирностью 28 и
27%. Взбитость готового продукта должна
быть 80-100%.7
2.2 Сгущенное молоко
и сухое молоко
Сгущённое молоко - концентрированное
молоко, обычно с сахаром. Изначально хранилось
в консервных банках, однако в настоящее
время встречается и в другой таре - стеклянных
и пластиковых бутылках, тубах, дой-паках
и т. д.
Органолептические свойства
сгущенных молочных консервов зависят
от качества используемого сырья, технологических
параметров, качества и количества пищевых
наполнителей и добавок, качества упаковочных
материалов и продолжительности хранения.
По внешнему виду и цвету, сгущенные
молочные консервы представляют собой
однородную жидкость с глянцевой, чистой
поверхностью. Цвет зависит от качества
сахарного сиропа и наполнителей.
Структура и консистенция определяются,
прежде всего содержанием сухих веществ
в молоке, степенью дисперсности жировых
шариков и белка, кислотностью молока,
температурой пастеризации молока, эффективностью
гомогенизации, температурой и продолжительностью
сгущения в вакуум-выпарных установках,
условиями охлаждения сгущенного молока
и хранения.
Микроструктура сгущенного
молока с сахаром зависит от размера кристаллов
лактозы, которые должны быть не более
10 мкм.
Запах, вкус и аромат сгущенных
молочных консервов должны быть свойственными
пастеризованному молоку. В процессе сгущения
некоторые летучие компоненты удаляются
из молока. Так, содержание низкомолекулярных
жирных кислот уменьшается до 15% исходного
молока, что улучшает запах и вкус готового
продукта. Изменение цвета и вкуса сгущенного
молока с сахаром связано с увеличением
содержания в нем альдегидов и инвертного
сахара, появляющегося в результате инверсии
сахарозы.8
Структура и консистенция при
хранении становится более густой, гелеобразной.
На процесс загустевания кроме продолжительности
и условий хранения сгущенного молока
с сахаром влияют химический состав сырья,
микробиологические, физико-химические
и технологические факторы. Процесс загустевания
продукта при повышенной температуре
хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием
белковых частиц, измененных после пастеризации
и сгущения молока в вакуум-выпарных установках.
Хранение при низких температурах существенно
замедляет загустевание сгущенного молока
с сахаром. Консистенция сгущенного молока
с сахаром зависит от состояния и размеров
кристаллов лактозы. Лактоза в продукте
находится в растворенном и кристаллическом
состояниях. Отстаивание кристаллов лактозы
приводит к послойной неоднородности
консистенции сгущенного молока с сахаром.
Мучнистая и песчанистая консистенция
в сгущенном молоке с сахаром появляется
при резких температурных перепадах в
процессе хранения. Появление комочков,
«пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром
может быть причиной развития плесневых
грибов.
Запах, вкус и аромат в сгущенном
молоке с сахаром при соблюдении условий
хранения в пределах гарантированного
срока хранения не меняется. Однако развитие
остаточной или вторичной микрофлоры
может вызывать брожение, липолиз и протеолиз,
особенно при жидкой консистенции продукта.
В результате повышенного содержания
свободного молочного жира при хранении
происходят процессы окисления, прогоркания.
Появление нечистого, кисловатого вкусов
объясняется увеличением содержания альдегидов
в сгущенном молоке с сахаром.
Сухое молоко - это порошок белого
цвета, который производится в результате
сушки сгущенного молока. Продукт является
молочными консервами, из которых почти
полностью удалена влага (не более 7% влаги).
Сухое молоко обычно разводится в тёплой
воде и употребляется в качестве напитка,
при этом сохраняет все полезные свойства
свежего пастеризованного молока. Сухие
сливки вырабатывают путем высушивания
свежих пастеризованных сливок и коровьего
молока. Сухие сливки в герметичной упаковке
должны содержать влаги не более 4%,а в
не герметичной не более 7 %. Сухие молоко
и сливки имеют широкое применение в хлебопекарной,
кондитерской и мясной промышленности,
входят в состав многих видов детского
и диетического питания. Изготовление
сухого молока обусловлено длительным
сроком хранения данного продукта по сравнению
с обычным молоком.9