Ассортимент мяса птицы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Мая 2013 в 15:18, курсовая работа

Описание работы

Мясо птицы – один из основных продуктов питания, употребляемых в пищу населением. В общей структуре производства мяса занимает около 17 %. Объем российского рынка мяса птицы в 2009 году достиг 3,45 млн.тонн. Доля зарубежной продукции составляет 27,5%.
Потребление россиянами мяса птицы с каждым годом растет. По оценкам Intesco Research Group, этот показатель в 2009 году составил 24,3 кг на душу населения, в то время как в 2003 году потребление составляло всего 15,5 кг. [1]
Мясо птицы имеет хорошие вкусовые качества, пищевую ценность, легкоусвояемое и значительно дешевле других видов мяса. Поэтому на потребительском рынке пользуется большим спросом.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………..….2
1 Обзор литературы …………………………………………………..………......4
1.1 Классификация мяса птицы.........................................................………...…..4
1.2 Морфологический и химический состав мяса птицы ….…………..…...….6
1.3 Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы ....….….…......10
1.4 Оценка качества мяса кур…………...………....…………………….…..….11
1.5 Упаковка, маркировка и хранение мяса кур………………..……….……..13
2 Организационно-экономическая часть…………………………………...…..18
2.1 Анализ рынка мяса цыплят - бройлеров города Хабаровска ………...….18
2.2 Характеристика ассортимента мяса цыплят-бройлеров, реализуемых в розничной торговой сети ……………………………………………………….21
2.3 Общая характеристика магазина «Продукты»…..………………………...23
3 Экспериментальная часть……...……………………………………….……..27
3.1 Цель и задачи экспериментального исследования…………...…..……..…27
3.2 Характеристика объектов исследования……………………………….27
3.3 Методы исследования……………………………………………………….27
3.4 Результаты экспериментальных исследований………………...………….31
3.4.1. Анализ маркировки……………………………………………………….31
3.4.2. Органолептическая оценка……………………………………………… 32
3.4.3. Физико–химические показатели качества мяса цыплят – бройлеров…33
4. Выводы и предложения...…………………………………..………………...35
Список литературы………………….…………………..….……………………3

Файлы: 1 файл

Курсач мясо птицы.doc

— 636.00 Кб (Скачать файл)

Формирование прибыли  определяется следующим образом: из выручки от реализации товаров возмещаются  материальные и приравненные к ним  затраты, расходы на оплату труда, вносятся налоги, страховые платежи и др., тем самым образуя чистую прибыль. Она поступает в полное распоряжение ИП Голин.

  Предприятие самостоятельно планирует свою деятельность и определяет перспективу развития, исходя из спроса на продаваемую продукцию.

Таблица 12 – Основные экономические показатели коммерческой деятельности торгового предприятия

 

Показатель

2008г.

2009г.

Отклонение

абсолютное

относи-тельное, %

1

2

3

4

5

Выручка от реализации, тыс.руб.

31272

36372

5100

16,31

Валовой доход, тыс.руб.

9437

11649

2212

23,44

Уровень валового дохода, %

30,18

32,03

1,85

Издержки обращения, тыс.руб.

3842

4131

289

7,52

Уровень издержек обращения, %

12,28

11,36

-0,92

1

2

3

4

5

Прибыль от реализации, тыс.руб.

5595

7518

1923

34,37

Рентабельность продаж, %

17,89

20,67

2,78

Прочие доходы, тыс.руб.

23

18

-5

-21,74

Прочие расходы, тыс.руб.

34

47

13

38,24

Балансовая прибыль, тыс.руб.

5584

7489

1905

34,12

Общая рентабельность, %

17,86

20,6

2,74

Чистая прибыль, тыс.руб.

4468

5991

1523

34,1


 

Как показывают данные, прибыль от реализации за отчетный период увеличилась на 5100 тыс.руб. и составила 36372 тыс.руб. Произошло увеличение валового дохода на 2212 тыс.руб., что свидетельствует об увеличении торговой надбавки, при этом издержки обращения выросли на 7,52%, а их уровень за 2008-2009 год снизился на 0,92%, при росте уровня валового дохода на 1,85%. Это является положительной динамикой данного предприятия, т.к. при темпе роста валового дохода на 23,44%, темп роста издержек обращения составил 7,52%. Деятельность предприятия является рентабельной (рентабельность от продаж увеличилась на 2,78%, а общая рентабельность на 2,74%). При росте прочих расходов на 13 тыс.руб, прочие доходы снизились на 5 тыс.руб. В целом, предприятия является прибыльным: чистая прибыль за отчетный период увеличилась на 34,1% и составила 5991 тыс.руб.

Среднесписочная численность  работников составляет 8 человек. Структура управления представлена в Рисунке 2.

 

 

Рисунок 2. Структура управления, данные о численности работников ИП Голин

Количество работников невелико, что объясняется небольшими размерами магазина; штат представлен преимущественно женщинами; изменений в должностном составе за 3 года не происходило.

        В магазине насчитывается 10 единиц торгово-технологического оборудования: 3 холодильных шкафа, 3 холодильные камеры, 2 холодильные витрины и 2 контрольно-кассовые машины.  Собственного автотранспорта предприятие не имеет. Все оборудование приобретено в 2002г., когда открылся магазин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Экспериментальная часть

 3.1. Цель и задачи экспериментального исследования.

Цель данного исследования заключается в анализе качества и свежести мяса цыплят-бройлеров, реализуемых в торговой розничной сети  города Хабаровска и установление их товарного соответствия требованиям российских нормативных документов.

Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:

  1. Исследовать упаковку, маркировку образцов.
  2. Провести органолептическую оценку мяса цыплят-бройлеров.
  3. Исследовать физико – химические показатели качества мяса цыплят-бройлеров.
  4. Сделать выводы по результатам исследования о качестве мяса цыплят-бройлеров и соответствие его требованиям НД.

3.2. Характеристика  объектов исследования.

Для анализа были выбраны 4 образца охлажденного цыпленка-бройлера в розничной сети города Хабаровска.

 

Наименование предприятия

Цена

1 кг

Вид тушки

Сорт

1.

ООО «Амурский бройлер»

120.50

цыпленок - бройлер

1

2.

ЗАО «Хабаровский бройлер»

135.70

цыпленок - бройлер

1

3.

ОАО СК «Агроэнерго»

112

цыпленок - бройлер

1

4.

ЗАО «Михайловский бройлер»

124.30

цыпленок - бройлер

1


 

3.3. Методы  исследования

 Экспертиза качества образцов проводилась в соответствии с ГОСТ Р 52702 – 2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия.

Ход проведения контроля качества охлажденных цыплят-бройлеров:

- анализ информации  о товаре;

- определение органолептических  показателей;

- определение физико-химических  показателей; 

Органолептические методы предусматривают определение упитанности (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений), запаха, цвета, степень снятия оперения, состояния кожи и костной системы.

Для мяса цыплят-бройлеров I сорта упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи. Для птиц II сорта упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи.

Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II сорта по упитанности, но не отвечающие требованиям этого сорта по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

Оценка свежести мяса производится в соответствии с ГОСТ Р 51944-2002 и ГОСТ 7702.1-74[14,15]. По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Свежесть и качество мяса бройлеров определяют по следующим показателям:

    1. Содержание аммиака и солей аммония.
    2. Количество летучих жирных кислот.
    3. рН
    4. Наличие продуктов первичного распада белков.
    5. Массовая доля влаги.

Определение аммиака и солей аммония основано на образовании окраски или осадка при добавлении реактива Несслера, весьма чувствительного к аммиаку.

Если мясо свежее, то при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке не наблюдается помутнения и пожелтения. В отдельных случаях возможно незначительное пожелтение, но прозрачность вытяжки сохраняется и помутнение незаметно.

При подозрительной свежести наблюдается пожелтение вытяжки  и ее помутнение. После отстаивания  помутневшей вытяжки в течение 10-20 мин на дно пробирки выпадает небольшой осадок.

Если мясо несвежее, то после прибавления первых капель реактива Несслера образуется помутнение и затем выпадает обильный осадок.

Мясо свежее

Раствор прозрачный или слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета

Мясо сомнительной свежести

Раствор мутный, желтого цвета, после  отстаивания в течение 10-20 мин  выпадает тонкий слой осадка желтого  цвета

Мясо несвежее

Крупные хлопья желто-оранжевого цвета, которые выпадают в осадок


Количество летучих жирных кислот определяют путем вытеснения их из мяса серной кислотой и последующей отгонки острым водяным паром и титровании дистиллята гидроокиси калия ( или натрия).

Количество летучих  жирных кислот (Х) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см3 дистиллята из мяса, см3;

V1 - объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см3 дистиллята контрольного анализа, см3;

К – поправка к раствору гидроокиси калия для пересчета  на точный 0,1 моль/дм3 раствора;

5,61 – объем гидроокиси  калия, содержащееся в 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора, мг.

Мясо считается свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; при содержании летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия мясо считают сомнительной свежести, а выше 9 мг - несвежим.

Определения рН основано на измерении электродвижущей силы. Величину измеряют при помощи рН-метра.

Сущность определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью) состоит в том, что ионы меди взаимодействуют с первичными продуктами ферментативного гидролиза белка, накапливающимися в процессе гнилостного разложения мяса.

Результат: 
Свежее мясо – прозрачный бульон. 
Мясо сомнительной свежести – легкое помутнение. 
Замороженное мясо – интенсивное помутнение бульона с образованием хлопьев. 
Несвежее мясо – с желеобразным осадком, из размороженного мяса – с крупными хлопьями.

Определение  массовой доли влаги проводится методом высушивания до постоянной массы.

Массовую долю влаги  Хв, %, вычисляют по формуле

 где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г.

 

 

3.4. Результаты  экспериментальных исследований.

3.4.1. Анализ маркировки.

Информация, предоставленная  производителем, служит источником информации как для покупателя, так и для продавца. В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» информация должна быть доступной, достаточной и достоверной, и обеспечивать потребителю возможность правильного выбора товаров.

Анализ на соответствие нормативным требованиям маркировки образцов представлен в таблице 13.

Таблица 13.Анализ маркировки согласно ГОСТ Р 51074 - 2003

Наименование показателя

Объекты

Образцы

1.

2.

3.

4.

Наименование продукта

Тушка цыпленка бройлера, 1 кат

Цыплята бройлер, 1 кат

Цыпленок бройлер, 1 кат

Цыпленок-бройлер, 1 кат

Наименование и адрес изготовителя продукции

ООО«Амурский бройлер»

г. Благовещенск

ЗАО«Хабаровский бройлер»

п. Березовка

ОАО СК«Агроэнерго»

с. Некрасовка

ЗАО «Михайловский бройлер»

Г. Артем

Масса нетто

1,463

1,380

1,010

1,457

Товарный знак

Присутствует

-

-

Присутствует

Термическое состояние

Охлажденная

Мясо охлажденное

Охлажденный

 

Охлажденный

 

Дата изготовления и упаковывания

10.11.10

10.10.11

09.11.10

10.11.10

Срок годности

5 суток

Условия хранения

От 0 ºС до 2 ºС 

От 0 ºС до 2 ºС 

-

От 0 ºС до 2 ºС 

Пищевые добавки и пр.

Отсутствуют

Пищевая ценность

В 100 г продукта: Белки – 16,0; Жиры – 14,0;

Обозначение НД

ГОСТ Р 52702 - 2006

Информация о подтверждении  соответствия

Присутствует

Присутствует

-

Присутствует

Информация о работе Ассортимент мяса птицы