Ассортимент и экспертиза качества яблок реализуемая в магазине «Алан»

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...2

Глава 1 Ассортимент и качество семечковых плодов

1.1Особенности химического состава семечковых плодов…………………….4

1.2 Пищевая ценность семечковых плодов…………………………………….10 

3. Требования, предъявляемые к качеству семечковых плодов……………..12

1.4  Методы  контроля качества и защита  от фальсификации………………...15

1.5 Дефекты и повреждения  семечковых плодов……………………………...16

Глава 2. Ассортимент  и экспертиза качества яблок реализуемая  в  магазине «Алан»

2.1  Анализ ассортимента яблок поступающих для реализации в   магазине «Алан»…………………………………………………………………………....18

2.2 Результаты исследования  органолептических показателей  качества яблок реализуемых в  магазине «Алан»………………………………………………..19

Заключение……………………………………………………………………….23

Список использованной литературы…………………………………………...24  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Данная тема является очень актуальной, так как  фрукты занимает на рынке продуктов  особое положение. Сокращение потребления  многих важных видов продовольствия компенсируется за счет потребления именно этого вида товаров. Поскольку именно этот товар должен находится в рационе питания, необходимом для жизнедеятельности каждого человека.

       Значение свежих плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов. К важным физиологическим свойствам плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают работу кишечника. Большое значение овощи и плоды имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

       Особенностью этой группы товаров растительного происхождения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде и после переработки замораживания, сушки, квашения или соления.

       Свежие плоды можно классифицировать по признаку строения с учётом биологических особенностей: семечковые, косточковые, ягодные и орехоплодные. В отдельную группу выделяют субтропические и тропические плоды.

        К  семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают очень ценными пищевыми и вкусовыми качествами, ценятся благодаря значительному содержанию сахаров, кислот и витаминов, высоким вкусовым качествам. Способности многих сортов к длительному хранению, а также пригодности для переработки. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора семечковые плоды еще не обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими.

       Формирование и развитие рынка яблок неразрывно связано с развитием отрасли овощеводство.

       Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах.

Цель работы рассмотреть товароведение семечковых плодов. В соответствии с этой целью перед работой поставлены следующие задачи:

1. Изучит классификацию  и показатели качества яблок  и груш

2. Рассмотреть  требования к качеству и методы контроля качества

3. Проанализировать  ассортимент яблок на предприятии «Коммерсант»

4. Провести экспертизу  качества реализуемой продукции  в магазине 

5. Сделать выводы  и предложения по совершенствованию  качества продукции на предприятии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Ассортимент и качество семечковых плодов

 

1.1 Особенности химического состава семечковых плодов

       К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину, мушмулу, боярышник, иргу.

       Семечковые плоды покрыты тонкой кожицей, состоящей из эпидермиса и кутикулы. Под кожицей находится мякоть внешняя и внутренняя (сердечко). Сердечко занимает центральную часть плода, внутри которого находится осевая полость и семенное гнездо, состоящее из семенных камер с пергаментообразными стенками и семенами. Сердечко отделено от мякоти сосудисто-волокнистыми пучками (яблоки, рябина, боярышник, ирга) или слоем каменистых клеток (груша, айва). Семенные камеры могут быть закрытыми, полуоткрытыми и открытыми в осевую полость, которая соединяет их с чашечкой. Чашечка расположена в блюдце и состоит из пяти чашелистиков.

       У основания плода яблок имеется углубление - воронка, в которой находится плодоножка. У груш воронка отсутствует, у других плодов она выражена слабее.

       Самой ценной частью плода является мякоть, состоящая из паренхимных клеток. Строение и окраска мякоти является видовым и сортовым признаком семечковых плодов. [6,с .173].

       Помологические сорта всех семечковых плодов в зависимости от пищевых и технологических достоинств подразделяют на две помологические группы: первую и вторую. В перечень сортов первой помологической группы, который приведен в действующих стандартах в виде приложения, включены наиболее ценные десертные сорта плодов. 
       Яблоки являются самой распространенной культурой из семечковых плодов. Объясняется это не только благоприятными почвенно-климатическими условиями выращивания, но и высокими вкусовыми достоинствами, химическим составом, хорошей сохраняемостью и транспортабельностью.

       Используются яблоки в свежем виде, для консервирования, сушки, приготовления фруктово-ягодных кондитерских изделий.

       Химический состав яблок зависит от района произрастания, сорта, возраста деревьев, климатических условий, агротехники и других факторов. Яблоки содержат воды 83-88%, сахаров - 8,2-12,8%, преобладает фруктоза, меньше содержится сахарозы. В незрелых плодах имеется крахмал, который при созревании расщепляется с образованием сахаров. В съедобной части содержится до 1% сорбита.

       Органические кислоты (0,4-1,2%) представлены яблочной, лимонной (ее значительно меньше), а также имеются следы хинной, кофейной, салициловой, борной, валериановой, уксусной.

       Витамина С в яблоках средней зоны - 10-20 мг %, содержатся также витамины В_ь В₂, РР, каротин.

       Яблоки богаты пектиновыми веществами (0,7-1,2%). Высоким содержанием пектиновых веществ выделяются плоды Антоновки обыкновенной, Белорусского синапа, Пепина шафранного.

       В состав фенольных соединений яблок входят кверцетин, эпикатехин, галлокате-хин и другие катехины, хлорогеновые кислоты, лейкоанто-цианы, а в интенсивно окрашенных плодах также антоцианы -цианидин, мекоцианин, пеларгонидин. Фенольные соединения укрепляют стенки кровеносных сосудов, уменьшают их ломкость и проницаемость, способствуют усвоению витамина С, наряду с пектиновыми веществами обладают защитным действием против ионизирующей радиации.

       В яблоках обнаружено около 30 микроэлементов, в том числе такие важные для человека, как, кобальт, медь, марганец, цинк, молибден и другие, из макроэлементов яблоки богаты солями калия. Благодаря богатому химическому составу яблоки обладают общеукрепляющим действием, их рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, избыточном весе, артритах.

Культивируют  большое количество промышленных помологических сортов яблок, которые отличаются между  собой по таким признакам, как:

• величина: мелкие - до 75 г, средние - 75-125 г, крупные -более 125 г;
• характер поверхности: гладкие и ребристые;
• форма: округлые, цилиндрические конические, округло-конические, плоско-округлые;
• толщина кожицы: тонко-, средне- и толстокожие;
• вкус: сладкие, сладко-кислые, кисло-сладкие, кислые, пресные, с ароматом и без аромата;
• окраска мякоти: белая, зеленоватая, желтоватая, розоватая;
• окраска: основная и покровная.

Основная окраска  может быть зеленоватая, зеленовато-желтая, беловатая, светло-желтая, золотисто-желтая. Покровная окраска может быть сплошной, размытой и штриховатой  разных оттенков: розовый, красный, ярко-красный, темно-красный, карминный, вишневый, темнобордовый.

По срокам созревания яблоки подразделяют на летние, осенние и зимние.

       Летние яблоки созревают в июле-августе, съемная зрелость у них совпадает с потребительской, кожица тонкая легко ранимая, срок хранения 15-20 дней.   Наиболее распространены летние сорта: Белый налив, Папировка, Малиновка, Мелба.

       Осенние сорта яблок достигают  съемной зрелости в конце августа  -начале сентября, а потребительской  - через 1-2 недели. Плоды отличаются более плотной кожицей, лучшей транспортабельностью. Срок хранения 2-3 месяца, некоторых сортов - до 4 месяцев. Наиболее распространенные осенние сорта: Боровинка. Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Слава победителям.

       Зимние сорта достигают съемной зрелости к концу сентября - началу октября. Потребительская зрелость наступает через 2-3 месяца после хранения. Яблоки зимних сортов имеют прекрасные вкусовые качества, отличаются хорошей транспортабельностью и лежкоспособностью. Наиболее распространены сорта: Уэлси, Кальвиль снежный, Джонатан, Ренет Симиренко, Антоновка обыкновенная и др.

Наиболее  распространенные помологические сорта  яблок.

       Антей - поздне-зимний сорт; плоды круглые, округло-конические, чуть приплюснутые, иногда широкоребристые. Кожица плотная, основная окраска светло-зеленая, покровная -малиновая с темно-бардовым оттенком, на которой заметны мелкие светлые подкожные точки. Мякоть белая с зеленоватым оттенком, сочная, кисло-сладкая.

       Несравненное - зимний сорт, плоды среднего размера, бледно-желтые с небольшим размытым румянцем. Мякоть плотная, со слабым ощущением кислоты и тонкой горчинки. Сохраняются до июня.

       Московское - поздний сорт, плоды крупные, ширококонические, желто-зеленые с полосатым карминово-красным румянцем. Мякоть сочная, хорошего кисло-сладкого вкуса.

       Банановое - поздний сорт, плоды средней величины, округлые, зеленовато-желтые, мякоть плотная, с тонким ароматом, отличного вкуса.

       Серуэл - зимний сорт, плоды выше средней величины, правильной округло-конической формы, зеленые, со слабо размытым коричневым румянцем на солнечной стороне. Мякоть сочная, кисло-сладкого вкуса. Плоды хранятся до мая.

Груши более теплолюбивая культура, чем яблоки. Они хуже хранятся и плохо переносят дальние перевозки. Груши имеют более плотную, толстостенную кожицу, у некоторых сортов - шероховатую. Мякоть около сердечка содержит каменистые клетки, которые вызывают хруст на зубах и затрудняют переработку. Воронка у груш не выражена, наплывает на мякоть.

       Принято считать, что груши обладают более сладким вкусом, чем яблоки. Наличие сахаров в грушах (6,5-14%). Груши содержат меньше кислот (0,1-0,4%), поэтому сахарокислотный коэффициенту них значительно ниже, чем у яблок. Сахара у груш представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой, в небольших количествах содержатся рамноза, ксилоза и другие сахара. Кислоты представлены в основном яблочной, меньше содержится лимонной, в небольших количествах найдены борная, кофейная, хинная и другие кислоты. Витамина С в грушах мало, бедны груши каротином, в небольших количествах содержатся витамины В1, B2, В₆, никотиновая кислота.

       Груши представляют ценность как источник фолиевой кислоты. Из микроэлементов груши богаты цинком, медью, кобальтом, марганцем, содержат также железо, ванадий, молибден, никель, фтор, иод. Груши богаты фенольными соединениями: катехинами, лейкоантоцианами, флавонолами.

Плоды груш используют в пищевой промышленности для  сушки, консервирования. С лечебной целью груши используют в медицине как закрепляющее, мочегонное, дезинфицирующее средство, жаропонижающее.

Помологические  сорта груш различаются по следующим  признакам:

• окраске кожицы: с основной, с покровной или оржавленной;
• форме плода: округлые, конические, яйцевидные, грушевидные, овальные;
• состоянию кожицы: блестящая или матовая, гладкая или шероховатая, тонкая или толстая;
• окраске: белая, кремовая, зеленоватая, розоватая;
• структуре: крупно- и мелкозернистая, грубая, нежная, полутающая, тающая, маслянистая, очень сочная, сочная, малосочная, сухая;
• вкусу мякоти: сладкая, кисло-сладкая, винно-сладкая, пряная, вяжущая, освежающая;
• размеру: мелкие (25-50 г), средние (100-150 г), крупные (200-300 г), очень крупные (свыше 300 г);