Анализ товарооборота предприятия общественного питания

- основанный  на расчете и прогнозировании  удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

- основанный  на расчете и прогнозировании  коэффициентов комплексности (расчет  производится по вторым и третьим  блюдам).

На предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:

 

ВБм = ВБб : (Чм * Дб), где

 

ВБм – выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

ВБб – реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

Чм – это  количество мест зала в отчетном (базисном) периоде.

Дб – количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде;

Для расчета  годового (квартального, месячного) плана  выпуска блюд используют формулу

 

ВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм, где

 

ВБм – выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

ВБп – плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Чп – среднедневное  количество потребителей в плановом периоде, чел;

Дп – количество дней работы ресторана в плановом периоде;

Кбм – это  коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете среднем  на одно место в день (этот коэффициент  характеризует повышение или  снижение степени использования  одного места потребления).

Например, количество мест в обеденном зале ресторана «Белый олеандр» 50, в базисном году ресторан работал 340 дней, фактический выпуск блюд составил 130200 ед. В планируемом году в связи с реконструкцией помещения число мест увеличится на 10, количество рабочих дней составит 350, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день – 1,05, средняя цена блюда – 120,3 руб. Удельный вес прочей продукции в обороте по продукции собственного производства запланирован 8%, доля покупных товаров в розничном обороте – 15%.

Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место в день.

Он составит 7,65 (130200 : (50 * 340)).Используя полученный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд, он составит 16,8682 (7,65* (50 + 10) * 350 * 1,05). Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по обеденной продукции, который будет равен 20,292504 млн. руб. (168682* 120,3). Затем определим оборот по продукции собственного производства, который составит 22,057 млн. руб. (20,292 : (100 – 8)).

А розничный оборот будет запланирован 25,9494 млн. руб. (22,057 : (100 – 15)). Оборот по покупным товарам составит 3,892400 млн. руб. (25,949 – 22,057).

Оборот по оптовой  реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании товарооборота предприятия питания  используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.

В практике планирование и прогнозирование товарооборота  применяется метод скользящей средней, этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за 3 смежных периода и делят на 3, затем три периода, начиная со второго, затем три периода, начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

На основании  выровненных показателей устанавливается  среднегодовое изменение.

 

С = (Кп - К1)/ (п - 1), где

 

С – среднегодовое  изменение прироста объема товарооборота;

Кп – последний  показатель выровненного ряда;

К1 – первый показатель;

п – число  выровненных показателей.

Прогнозируемый  темп прироста товарооборота на следующий  год определяется по формуле:

 

Кпр = Кп + 2*С, где

 

Кпр – темп прироста планируемого товарооборота.

Планируемый объем  товарооборота определяется следующим  образом:

 

Тплан = Тотч (100 + Кпр), где

 

Тплан – планируемый  товарооборот;

Тотч – фактический  товарооборот отчетного года;

Кпр – планируемый  темп прироста товарооборота.

Произведем  расчет цепных темпов прироста по данным таблицы.

 

Таблица 4.

Информация  для расчета прогнозируемого  товарооборота

Год	Условные обозначения	Товарооборот  млн. руб.	Темп роста, в %	Цепные темпы  прироста
1-ый	К1	1853,2	___	___
2-ой	К2	2141,5	115,6	15,6
3-ий	К3	2620,7	141,4	22,4
4-ый	К4	3105,2	167,6	18,5
5-ый	К5	3387,5	174,4	19,8
6-ой	К6	3611,9	194,6	20,1

 

Показатели  выровненного ряда:

К1 = (15,6 + 22,4 + 18,5)\3= 18,83

К2 = (22,4 + 18,5 +19,8)\3 = 20,23

К3 = (18,5 + 19,8 + 20,1)\3 = 19,46

Среднегодовое изменение темпа прироста товарооборота:

= (19,46 – 18,83) \3-1= 0,315

Темп прироста товарооборота в планируемом  году:

Кпр = 19,46 + 2 * 0,315= 20,09%

Прогнозируемый  объем товарооборота:

Тплан = 3611,9 *20,09\100 =7256,3 млн. руб. 

2.3 Планирование  снабжения предприятий общественного питания

 

Для работы предприятий  общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения  выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания  определяются балансовым методом. Для  этого составляется продуктовый  баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

Продуктовый баланс – форма планового расчета, в  котором приводятся в соответствии потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производительно – торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расход), поступления, запасов на конец периода.

Запасы сырья  и товаров на начало планового  периода рассчитываются как ожидаемые  на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасах начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

Величина поступления рассчитывается по формуле:

 

П = Р + Зк – Зн, где

 

П – величина поступление;

Р – реализация (расход) сырья и товаров;

Зк, Зн – запасы на начало и конец периода.

Продуктовый баланс составляется в натуральном и  стоимостном выражении.

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.

 

Таблица 5.

Продуктовый баланс по ресторану «Белый олеандр» за 2009 -2010 гг.

Показатели	2009 год	2010 год	Отклонение  в сумме (+,–)	Влияние на изменение  товарооборота (+,–)
Запасы товаров  на начало года	209,2	243,0	+33,8	+33,8
Поступление товаров	2,6563	3,1693	+513,0	+513,0
Прочее выбытие  товаров	1,8	1,0	-0,8	+0,8
Запасы товаров  на конец года	243,0	306,1	+63,1	-63,1
Величина товарооборота  предприятия	2,6207	3,1052	+484,5	+484,5

 

Розничный товарооборот предприятия возрос в 2010 году по сравнению с 2008 годом на 484,5 тыс. руб. за счет завышенных товарах запасов на начало года (+33,8 тыс. руб.), роста поступления товаров в ресторан (+513,0 тыс. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 тыс. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (–63,1 тыс. руб.).

Недостатком использования  поступающих в предприятие товарных ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан товаров, имеющих высокую цену, что снижало спрос покупателей на них, нарушением ритмичности отгрузки товаров поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть товаров, поступивших в ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках товаров в ресторане, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарные запасы, и возникновению потерь.

В предприятии  в 2010 году прочее выбытие товаров  снизилось по сравнению с 2009 годом на 0,8 тыс. руб. Прочее выбытие товаров включило товарные потери, бой, лом, недостачу товаров. Следует назвать работу ресторана по снижению прочего выбытия товаров в 2010 году положительной.