Разработка политики предприятия согласно принципам ХАССП

 

 

 

Планово  предупреждающие действия

 

 Для контроля за опасными факторами  были разработаны предупреждающие  действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном  контроле они могут привести к  сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям  относятся:

- контроль параметров  технологического процесса производства;

- термическая обработка;

- применение натуральных  консервантов;

- использование металлодетектора;

- периодический контроль  концентрации вредных веществ;

- мойка и дезинфекция  оборудования, инвентаря, рук, обуви  и др.

Предупреждающие действия должны быть документально оформлены в  рабочие листы ХАССП, в которых  также указывается технологический  этап и выявленные на этом этапе  опасные факторы.  

Помимо предупреждающих  действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются  в случае нарушения критических  пределов. К ним относятся:

- поверка средств измерения;

- наладка оборудования;

- переработка несоответствующей  требованиям продукции и др.

Корректирующие действия также записываются в рабочие  листы ХАССП. 

 

 

 

8. Документирование предупреждающих действий

Входной контроль производится согласно инструкции системы менеджмента  качества «Порядок проведения входного контроля сырья и материалов» и схемы технохимического контроля при проведении входного контроля сырья и материалов.

Контроль параметров технологического процесса производится  согласно технологической  инструкции  на производство конкретного вида продукции. Перечень технологических инструкций представлен в инструкции системы менеджмента качества «Организация контроля технологической дисциплины».

Контроль и испытания  изготавливаемой продукции проводится согласно инструкции системы менеджмента  качества «Контроль и испытания  готовой продукции», и схемы технохимического контроля готовой продукции, вырабатываемой цехами основного производства.

Техническое обслуживание и  ремонт оборудования производится согласно инструкции системы менеджмента  качества «Организация технического обслуживания и ремонта технологического оборудования». Поверка и калибровка средств измерения производится по графикам, утвержденным генеральным директором и согласованным с органами Госстандарта, в органах Госстандарта в качестве услуг предприятию, а также согласно инструкции системы менеджмента качества «Метрологическое обеспечение производства».

Уборка помещений проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 и санитарными правилами  для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих  кремовые кондитерские изделия) п.41, п.п.44-52 и контролируется санитарной комиссией. За соблюдение санитарного состояния  в производственных помещениях ответственность  несет:  в смене - мастер; на момент проведения санитарного обхода – начальник подразделения.

Мойка инвентаря и дезинфекция  технологического оборудования проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.9.4-п.3.9.14 и санитарными правилами  для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих  кремовые кондитерские изделия) п.п.56-63, а также в соответствии с графиком по обработке  технологического оборудования. Соблюдение  графика по обработке  технологического оборудования  контролирует инженер-лаборант цеховой лаборатории с занесением результатов контроля в журналы по обработке технологического оборудования в цехах основного производства. За качество и своевременность обработки инвентаря и технологического оборудования ответственность несёт: в смене – мастер; на момент проведения санитарного обхода - начальник цеха основного производства.

Соблюдение правил личной гигиены осуществляется согласно требований СанПиН  2.3.4.545 п.3.14.15, п.3.14.17 и санитарными правилами для предприятий кондитерской    промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.125-127 и  контролируется инженером-лаборантом цеховой лаборатории в течение смены с регистрацией результатов контроля в журнал нарушителей инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию и санитарных правил, а также при ежедневном обходе медсестрой с регистрацией результатов проверки в журнале.

С вновь прибывшими работниками  инженер-лаборант цеховой лаборатории  проводит инструктаж по соблюдению правил личной гигиены и инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов  в продукцию с регистрацией в  журнале.

За соблюдение правил личной гигиены ответственность несет  непосредственно работник.

Уборка территории предприятия  проводится в соответствии с требованиями СанПиН  2.3.4.545 п.3.2.9-п.3.2.13  и санитарными  правилами для  предприятий кондитерской промышленности    (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.6, п.8, п. 10 и контролируется  комиссией, действующей  на основании приказа. 
За поддержание закрепленных за подразделениями комбината территорий в состоянии, соответствующем предъявляемым требованиям, ответственность несут руководители соответствующих подразделений.

Борьба с грызунами, насекомыми и другими вредителями проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.13.1-п.3.13.6 и санитарными правилами  для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих  кремовые кондитерские изделия) п.п.119-124 и договорами на проведение дезинсекции  и дератизации помещений, и Госсанэпиднадзором на проведение дератизации помещений, а в летнее время  и дезинсекции.

 

9. Рабочие листы  ХАССП

Рабочая группа ХАССП на основании перечня ККТ для  входного контроля основного и вспомогательного сырья и для каждой операции технологического процесса производства разрабатывает  «Рабочие листы ХАССП», в которых  предусматриваются объекты контроля, мониторинг, корректирующие и предупреждающие  действия.

В данном случае рабочие  листы ХАССП, разработаны на процессы:

- дозирования и смешивания  компонентов;

- периодических испытаний;

- для гомогенизации и  приёмочного контроля качества;

- отлёжки шоколадных паст.  

 

 

10. Внутренние  проверки системы ХАССП

Внутренние проверки ХАССП  проводятся непосредственно после  внедрения системы ХАССП и  затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или  во внеплановом порядке при выявлении  новых неучтённых опасных факторов и рисков.

Таблица 16 – Перечень ККТ  в технологическом процессе производства шоколадных паст

№ ККТ	Наименование операции	Наименование ККТ	Учитываемый опасный фактор
ККТ 1	Дозирование и смешивание компонентов	Контроль наличия элементов  моющих средств; Контроль наличия загрязнения  смазочными материалами; Контроль наличия бумаги и упаковочных материалов; Контроль наличия строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности;	Фактор наличия элементов  моющих средств; Фактор наличия загрязнения  смазочными материалами; Фактор наличия бумаги и упаковочных материалов; Фактор наличия строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности;
ККТ 2	Измельчение рецептурной  смеси	Контроль наличия элементов  моющих средств; Контроль наличия загрязнения  смазочными материалами;	Фактор наличия элементов  моющих средств; Фактор наличия загрязнения  смазочными материалами;
ККТ 3	Гомогенизация	Контроль наличия элементов  моющих средств; Контроль наличия загрязнения  смазочными материалами; Контроль дозировок пищевых  добавок;	Фактор наличия элементов  моющих средств; Фактор наличия загрязнения  смазочными материалами; Фактор внесения пищевых  добавок;
ККТ 4	Отлежка шоколадных паст	Контроль наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы;	Фактор наличия  КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы;
ККТ 5	Расфасовка шоколадных паст	Контроль наличия элементов  моющих средств;	Фактор наличия элементов  моющих средств;
ККТ 6	Приемочный контроль качества	Контроль дозировок пищевых  добавок;	Фактор наличия пищевых  добавок;
ККТ 7	Периодические испытания	Контроль наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов; Контроль наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы, плесеней.	Фактор наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов; Фактор наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч.сальмонеллы, плесеней.

 

 

11. Ведение документации ХАССП

Документация программы  ХАССП должна включать:

- политику в области  безопасности выпускаемой продукции;

- приказ о создании  и составе рабочей группы ХАССП;

- информацию о продукции;

- информацию о производстве;

- отчеты группы ХАССП  с обоснованием выбора потенциально  опасных факторов, результатами  анализов риска и выбором ККТ  и определением критических пределов;

- рабочие листы ХАССП;

- процедуры мониторинга;

-процедуры проведения  корректирующих действий;

- программу внутренней  проверки системы ХАССП;

- перечень регистрационно-учетной  документации.

Перечень регистрационно-учетной  документации должен  быть утверждён руководством организации и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых приведены:

- данные мониторинга;

- отклонения и корректирующие  действия;

- рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции;

- отчёты внутренних проверок.  

 

 

Заключение

В ходе проделанной работы можно сделать следующие выводы.

В будущем ХАССП не только сохранит свою роль, но и будет развиваться. В краткосрочном плане ХАССП  все больше будет приниматься  на вооружение предприятиями пищевой  промышленности и государственными органами. Подходы ХАССП могут  распространиться на другие аспекты  производства пищевых продуктов. Так  как ХАССП является средством  контроля производственного процесса на основе соединения научного подхода со здравым смыслом, методы, используемые для контроля безопасности пищевых продуктов, могут применяться для охраны труда и оценки систем производства.

Чтобы включить безопасность пищевых продуктов в общую  стратегию компании, необходимо формализовать  процесс внедрения. Организация  должна планировать обеспечение  безопасности выпускаемых продуктов  так же тщательно, как выпуск продукции  и затраты. Безопасность пищевых  продуктов должна быть составной  частью общего стратегического плана и содержать ясно сформулированные цели для каждого уровня работников. Это позволяет поднять значимость системы ХАССП и сделать эту систему одним из инструментов оценки успешности компании.

Следует разработать удобные  способы коммуникации между подразделениями компании. Они должны иметь возможность обмениваться информацией, помогающей продвигаться к конечной цели внедрения ХАССП. Это позволит не только информировать людей, но и даст возможность сотрудникам, занятым решением других задач, точнее определить точки приложения своих усилий.

Производственный персонал должен быть ответственным за внедрение  и управление системой ХАССП. Надо постараться  как можно раньше подключить к  разработке и внедрению ХАССП  операторов производственных линий, которые  впоследствии будут отвечать за мониторинг критических контрольных точек. Менеджеры и сотрудники отдела контроля качества не производят безопасные пищевые продукты, их изготавливают рабочие. Важно привлечь операторов производственных линий к написанию процедур мониторинга критических контрольных точек и выполнения корректирующих воздействий - это позволит сделать их понятными, полными и практичными.

Независимо от того, насколько  хороша идея, некоторые люди сначала  будут сопротивляться изменениям. Здесь  следует проявить терпение и дать им возможность приспособиться к  изменениям постепенно, с приемлемой для них скоростью, поощрять изменения, но не вводить их насильно.

Необходимо разработать  планы начального и текущего обучения работников всех уровней. Лучшее решение - это создать на уровне компании отдел профессиональной подготовки и повышения квалификации, который  будет помогать в разработке учебных  планов и проведении занятий. Если это  не возможно, то придётся использовать учебные материалы, разработанные  сторонними организациями.

Сразу после внедрения  желательно провести аудит системы  ХАССП. Такая проверка позволит выявить  слабые места и устранить их еще  до того, как сформируются неправильные поведенческие привычки.

Отдельные сотрудники и коллективы должны поощряться руководством за успехи и правильное отношение к делу, даже если это входит в их должностные  обязанности. Люди любят, когда ценят  хорошо сделанную ими работу. Поощрение  одних становится стимулом для других. Слишком эффектные или сложные  системы поощрения использовать нецелесообразно, поскольку ожидания могут оказаться завышенными, а  сам процесс поощрения слишком  обременительным. Лучше делать это  чаще и проще, но так, чтобы поощрение  запоминалось.

ХАССП требует от всей компании преданности идее – от руководства  и до простых рабочих. Скорее всего, эта проблема - самая трудная из всех, возникающих при внедрении  ХАССП. Относительно легко написать программу ХАССП и внедрить ее на предприятии по производству пищевых продуктов, но значительно труднее изменить общую культуру компании и сделать обеспечение безопасности пищевых продуктов общей целью всех ее сотрудников. Если эта цель будет достигнута, успех программы ХАССП будет гарантирован.

В результате выполнения данной работы были реализованы поставленные цели: