Лекции по "Бухгалтерскому учету и аудиту"

По каждому  производственному цеху составляют производственные отчеты, в которых отражаются движение сырья и материалов и выход продукции.

Расход материалов по видам вырабатываемых кондитерских изделий в производственном отчете отражают фактически и в соответствии с рецептурными нормами.

Статью "Полуфабрикаты  собственного производства" кондитерские предприятия применяют в том случае, когда вырабатываемые ими полуфабрикаты используются не только для внутренних производственных целей, но и реализуются на сторону. К полуфабрикатам в кондитерском производстве относят какао-полуфабрикаты (масло какао, какавеллу, шоколадную глазурь и др.), фруктовые и сахарные сиропы и др.

При использовании  на предприятии полуфабрикатного варианта их стоимость учитывается на счете 21 "Полуфабрикат собственного производства". В этом случае на предприятии составляются отдельные калькуляции себестоимости как по полуфабрикатам собственного производства, так и По готовым кондитерским изделиям. При этом необходимо Иметь в виду, что стоимость полуфабрикатов, используемых для внутреннего производства, включают в себестоимость готовых кондитерских изделий комплексной статьей.

Возвратные  отходы используются в производствен  процессе в виде добавок к основным материалам либо сдаются на склад  для реализации на корм скоту, технической  переработки и т. п. На стоимость  возвратных отходов уменьшают сумму  затрат по тем видам кондитерских изделий производстве которых они были получены.

В статью "Вспомогательные  и упаковочные материала" на кондитерских предприятиях относят:

• этикетки, подвертку, фольгу, бумагу, материалы, используемые при отливке, размазке, резке и формировке изделий;
• коробки всех видов (картонные, жестяные), кульки пакеты, пачки всех видов из бумаги, целлофана и т. п.;
• бумагу застилочную и упаковочную, ленту для завязки коробок, ленту бумажную для оклейки коробов, проволоку и металлическую ленту для обтяжки ящиков, маркировочные трафареты, гвозди, клей и другие тароупаковочные материалы;
• крахмал, используемый при отливке корпусов конфет, тальк, воск, парафин, растительное масло и прочие материалы для смазки поддонов, лотков и другого производственного инвентаря, не входящего вещественно в состав продукции.

Расход вспомогательных  и упаковочных материалов также отражается в производственном отчете цеха и определяется расчетным путем: к остатку на начало отчетного периода прибавляют приход и вычитают остаток на конец отчетного периода. Между видами кондитерских изделий общий расход вспомогательных и упаковочных материалов распределяют по прямому признаку, исходя из рецептурных нор

Остальные статьи калькуляции на кондитерских предприятиях отражают так же, как и в других отраслях пищевой промышленности, в соответствии с действующими нормативными и инструктивными материалами.

7.3. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции

в колбасном  производстве

На отечественных  предприятиях выпускают широкий ассортимент колбасных изделий. В зависимости от тепловой обработки их подразделяют на вареные, полукопченые и копченые, а по составу используемого сырья на:

♦ мясные —  вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы;

♦ субпродуктовые — ливерные колбасы, паштеты, зель-дь1 и студни;

♦ кровяные — кровяные колбасы. 
Эффективность финансово-хозяйственной деятельности

колбасных предприятий  в немалой степени зависит от состояния производственного учета, на который оказывают влияние такие факторы, как организационно-правовая форма предприятия, производственная структура, объем деятельности, технология производства и т. д.

По степени  самостоятельности колбасные предприятия могут функционировать в виде самостоятельных юридических лиц либо входят в состав других организаций и предприятий как обособленное производственное подразделение.

По масштабу производственной деятельности колбасные  предприятия могут быть крупными и мелкими.

На крупных  предприятиях применяется цеховая  структура управления. Каждую производственно-хозяйственную структуру возглавляет отдельное материально ответственное лицо. На мелких же предприятиях на заведующего колбасным цехом могут быть возложены обязанности заведующего производством, кладовщика по материалам, топливу и готовой продукции. Данный фактор влияет на порядок документального оформления хозяйственных операций, систему отчетности материально ответственных лиц, формирование себестоимости продукции и т. д.

В зависимости  от характера технологического процесса колбасные предприятия относятся  к обрабатывающим отраслям производства, в которых готовый продукт получают путем последовательной обработки исходного сырья на отдельных технологических прерывных стадиях (фазах).

Производство  колбасных изделий состоит из двух фаз:

• производство полуфабрикатов;
• производство колбас и копченостей.

На первой фазе происходит разделка мяса, т. е. обвалка  и жиловка. В процессе же обвалки  мясо отделяется от костей. В процессе жиловки из мяса выделяются сухожилья, соединительная ткань (пленки), жир, в результате которого п₀, лучают полуфабрикат для производства колбас (обвяленное и жилованное мясо), а также жир, шпиг, жилки, кости и отходы.

Вторая фаза колбасного производства заключается в изготовлении колбасных изделий из жилованного мяса и состоит из следующих процессов: измельчение мяса, перемешивание его с водой до тестообразного состояния; приготовление фарша; шприцовка колбас (набивка в оболочку)' термическая обработка — варка, обжарка, копчение, сушка, остывание, упаковка и маркировка.

Применительно к двум указанным фазам и строится учет затрат в колбасном производстве, который соответствует условиям применения попередельного (попроцессного) метода учета затрат и калькулирования себестоимости продукции.

Себестоимость колбасных изделий исчисляется  по следующим статьям затрат.

1. Сырье, основные материалы и полуфабрикаты.
2. Возвратные отходы (вычитаются).
3. Вспомогательные материалы.
4. Топливо и энергия на технологические цели.
5. Расходы на оплату труда производственных рабочих.
6. Отчисления на социальные нужды.
7. Расходы на научные исследования и опытно-конструкторские разработки.
8. Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования.
9. Общепроизводственные (цеховые) расходы.
10. Прочие производственные расходы.
11. Итого общецеховая производственная себестоимость.
12. Общехозяйственные расходы.
13. Итого общезаводская производственная себестоимость.
14. Расходы на продажу.
15. Всего полная себестоимость.

В статью "Сырье, основные материалы и полуфабрикаты" включаются затраты на сырье, материалы и полуфабрикаты, которые входят в состав вырабатываемой продукции как ее основа или являются необходимыми компонентами при изготовлении продукции.

Сырьем для  колбасного производства служит мясо на костях, субпродукты, шпик, пищевая кровь и другие продукты, получаемые от переработки скота. В качестве основных материалов используются мука пшеничная и картофельная, яйца, масло животное, кишечная оболочка, соль, сахар, перец, чеснок, лук и др.

Мясо в обвалочный цех (отделение) поступает со складов (холодильников) по лимитно-заборным картам в соответствии с производственным заданием в тушах, полутушах или  кусках в мороженом, остывшем или парном виде. На мелких колбасных предприятиях передача мяса из кладовой в обвалочное отделение документально не оформляется. Если мясо поступает в мороженом виде, оно подлежит дефростации (размораживанию), причем масса его несколько уменьшается. Размораживание мяса оформляется актом на дефроста-цию, в котором указываются дата получения мяса и номе^р документа, по которому оно получено, количество туш или полутуш, масса в килограммах до и после размораживания.

Поступившее в  обвалочный цех (отделение) мясо подвергается обвалке и жиловке, в результате которых получают обваленное и жилованное мясо (по сортам), жир-сырец, шпик, жилки, кости и отходы. Результаты обвалки и жилов-ки мяса записывают в журнал (книгу) учета, который открывается на месяц на каждый вид мяса. Записи в журнале производятся мастером цеха.

Журнал учета  обвалки и жиловки мяса служит основанием для списания сырья и оприходования полуфабриката (жилованного мяса), сала, жира-сырца, костей, жилок и отходов. Расход мяса в течение дня на обвалку и жиловку определяют исходя из поступившего его количества за день и остатков неразделанного мяса на начало и конец дня. Для контроля за правильностью учета выходов полуфабрикатов Кости, жилки и зачистки взвешивают и оценивают отдельно по каждому вида сырья (говядина, свинина, баранина). В тех случаях, когда при разделке мяса готовят сырье для копченостей на костях (окорочки, грудинки), в журнале, в соответствующих свободных графах выхода, указываются полуфабрикаты с пометкой "на костях", что имеет значение при определении выхода полуфабрикатов в натуре.

Журнал учета  обвалки и жиловки мяса служит основанием для определения себестоимости полуфабрикатов, получаемых от разделки мяса. Калькуляции себестоимости полуфабрикатов составляются только по стоимости сырья. Все остальные расходы, связанные с обвалкой и жиловкой мяса относятся непосредственно на себестоимость колбас и копченостей. При определении стоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов из стоимости сырья вычитают стоимость сопутствующей продукции и возвратных отходов по внутренним ценам.

В качестве калькуляционной  единицы принимают 1 т мяса жилованного  говяжьего I сорта, свинины полужирной, баранины жилованной, окорока (переднего и заднего). Остальные полуфабрикаты приводят к калькуляционной единице по установленным коэффициентам. Себестоимость калькуляционной единицы определяют делением стоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов на общее количество в приведенных единицах.

Жилованное  мясо, жир передаются в посолочное отделение колбасного цеха. Кости передаются, как правило, предприятиям общественного питания, зверохозяйствам и консервным предприятиям по утвержденным отпускным ценам. На консервных предприятиях из костей варят бульон, используемый как компонент для приготовления паштетов.

В посолочном отделении  колбасного цеха поступившее жилованное мясо солят и для выдерживания (созревания) закладывают в специальные стандартные мерные тары, на которые прикрепляют ярлык-паспорт. В нем указывают номер и емкость тары, наименование и вес мясопродукта, дату посола.

Для контроля за количеством в посоле жилованного мяса и полуфабрикатов для копченостей мастер посолочного отделения ведет журнал (книгу) учета сырья в посоле. Приход Л расход мяса и полуфабрикатов регистрируются в журнале _яа основании первичных документов, сверенных с учетными данными других регистров.

После выдержки (созревания) посоленное жилованное лясо и полуфабрикаты используются для  приготовления фарша и копченостей. Количество жилованного мяса, отпущенного для производства колбасных изделий, определяется расчетным путем. К остатку мяса в посоле на начало месяца прибавляется количество мяса, переданного в посол за отчетный месяц, и вычитается остаток мяса в посоле на конец месяца при условии, что другим производствам отпуск мяса в отчетном месяце не производился. Если жилованное мясо в посоле передавалось котлетному, пельменному или другим производствам, то этот отпуск принимают в расчет при определении массы жилованного мяса, переданного на выработку колбасных изделий.

Из полученного  посоленного мяса в колбасном  цехе приготавливают фарш, для чего используют также шпик, муку пшеничную и картофельную, масло животное и другие необходимые компоненты. После этого производится шприцовка колбас (набивка в оболочку), термическая обработка (варка, обжарка, копчение, сушка, остывание), упакорка и маркировка.

Субпродукты учитываются  и списываются в колбасное  производство в сыром виде. Если по рецептуре предусмотрена закладка вареных или жилованных субпродуктов, то в первичной документации масса субпродуктов отражается в вареном или жилованном виде, а также в сыром виде. В этом случае массу субпродуктов в сыром виде определяют из расчета норм отхода и увара: для субпродуктов I категории — в целом, для субпродуктов II категории — по наименованиям.

Кишечную и  искусственную оболочку учитывают по каждому наименованию кишок, по количеству пучков или штук Каждого калибра и сорта. Одновременно кишечную оболочку, фактически израсходованную на выработку колбас заотчетный месяц, выражают в единицах фаршеемкости путем умножения количества кишечной оболочки на установленные нормы фаршеемкости. Расход бараньей черевы по фаршеемкости учитывают отдельно.

Закладка сырья  для приготовления фарша и  выпуска готовой продукции отражается в журнале (книге) учета закладки сырья и выхода готовой продукции. Записи в журнал производятся заведующим производством (мастером) ежедневно. На крупных колбасных предприятиях журнал открывается на каждый вид изделий на месяц. На мелких предприятиях такой журнал ведется на отдельные группы изделий: вареные, варено-копченые, копченые и т. п. Итоги журналов являются основанием для списания сырья и материалов на выработку колбасных изделий.