Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
Практически в любой области
деятельности люди используют тот или
иной вид моделей (математических, физических
или компьютерных), чтобы иметь более ясное
представление о том, что они делают. Одна
из наиболее важных моделей - модель бизнеса,
с помощью которой определяется функции
компании во внешнем мире.
Любое современное предприятие
является сложной системой, его деятельность
включает в себя исполнение десятков тысяч
взаимовлияющих функций и операций. Человек
не в состоянии понимать, как такая система
функционирует в деталях - это выходит
за границы его возможностей. Поэтому
главная идея создания моделей «as is» (как
есть) и «as to be» (как должно быть) - понять,
что делает (будет делать) рассматриваемое
предприятие и как оно функционирует (будет
функционировать) для достижения своих
целей.
Цель данной работы - создать
функциональную модель, имитирующую деятельность
и структуру функционирования суши-бара
«Сушинка».
1 Системный
АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ суши-бара «Сушинка»
1.1
Описание деятельности суши-бара
История проекта «СУШИНКА»
начинается с открытия ресторана «Император»
в г. Москве в 2004 году. За последующие
годы ресторан приобрел большую популярность
в Юго-Западном и Западном районе столицы.
С момента открытия и до настоящего времени
ресторан старается поддерживать достойный
уровень обслуживания с неизменно высоким
качеством приготавливаемых блюд.
Накопленный опыт показали
необходимость перейти в принципиально
новый формат общепита.
Так родилась идея организовать
службу доставки «Сушинка».
В «Сушинке» также можно сделать
предварительный заказ на определенное
время, и в назначенный час унести с собой
домой, в офис или на пикник свежеприготовленные
блюда.
Проект под названием «Сушинка»
организован для приобщения покупателей
к здоровой, экологически чистой восточной
кухне.
В основные виды деятельности
ресторана входят:
1) обслуживание посетителей
ресторана. Обслуживание клиентов обеспечивают
официанты, носящие специальную форму
и имеющие соответствующий ухоженный
вид. Они обязаны выполнять правила подачи
блюд, соблюдения эстетики;
2) управление рестораном и персоналом.
Роли управленца выполняют директор, а
также управляющий под его начальством;
3) обеспечение ресурсами для
всех сфер деятельности ресторана.
Это две деятельности:
а) приготовление блюд по ассортименту;
Производственный процесс приготовления
блюд состоит из следующих действий (операций):
- прием заказа;
- подготовка ингредиентов;
- контроль качества;
- непосредственного изготовления
блюда;
- оформление и подача
заказа.
К функциональным обязанностям
поваров относят приготовление блюд по
заказам потребителя по ассортименту.
Приготовление блюд занимает от 5 до 40
минут в зависимости от выбранного наименования
и количества заказанного, так как ассортимент
достаточно широк и довольно сложно представить
себе единую схему технологического процесса.
Производственная мощность ресторана
зависит и от производительности повара;
б) доставка продуктов, питьевых
и пищевых. Она происходит каждый день.
Список закупок составляется заранее
и отправляется через главный офис сети
ресторанов. Повар производит проверку,
взвешивание доставленной поставщиком
продукции. Повар расписывается за выполнение
заказа на ресурсы, заполняя бланк;
4) реклама и маркетинг.
Функции отдела маркетинга в
ресторане выполняет директор. В его
компетенцию входят следующие функции:
- анализ конъюнктуры рынка;
- изучение потребительского
спроса, желаний клиентов;
- рекламная деятельность;
- вопросы сбыта;
- заключения договоров
о сотрудничестве с рекламными
компаниями;
- вопросы качества обслуживания
и т.д.
1.2 Описание организационной структуры
суши-бара
Основные роли в ресторане:
работники самого ресторана: повара, бармены, официанты, второстепенный персонал. Они непосредственно
выполняют функции ресторана в организации
обслуживания посетителей и ресурсов
ресторана для них;
внешние, не имеющие прямого
отношения к организации, но выполняющую свою роль в ее жизни.
Это производитель, специалисты и поставщики.
На рисунке 1 отображена
организационная структура ресторана,
включающая ее основные элементы и функциональные
связи между ними.
Рисунок 1 - Общая схема организации
ресторана
Управленческие и организационные
роли выполняют директор, управляющий
и технолог.
1.3
Анализ информационных потоков в ресторане
Схема информационных потоков, приведенная
на рисунке 2, схожа с организационной
структурой, так как распределение информации
происходит в соответствии с функциями
элементов организационной схемы.
Рисунок 2 - Информационные потоки
в структуре ресторана
Рисунок 2 - Информационные потоки
в структуре ресторана
1 - информация о ресурсах на
складе;
2, 5, 6 - информация о спросе, престиже,
посещаемости ресторана;
3 - информация о материальном
состоянии ресторана;
3, 5 - информация о выполняемых
обязанностях и самой работе;
4 - информация о заказах и спросе
клиентов;
6 - информация о предложении
( услуги ресторана, их цена).
Директор получает информацию
в основном от управляющего и бухгалтера,
на основе которой делает анализ и выводы,
что было сделано и что необходимо сделать
или изменить.
Как видно из рисунка 2, много
информации проходит через управляющего,
имеющего прямую связь со следующими структурными
элементами:
- директором (информация о бизнес-плане,
стратегии, рекламных акциях, изменениях
в структуре и ценовой политике, планировании
, в свою очередь, сам управляющий отчитывается
за деятельность ресторана и выполнение
плана и т.д.);
- бухгалтером (информация
о ценах, заработной плате, затратах
на рес- торанную деятельность и имущество,
на рекламу, расходах, доходах);
- специалистами (решение временных
проблем, дизайн-проект ресто- рана, ремонт
оборудования, консультация менеджера,
решение вопросов, связанных с законодательством,
организаторы развлекательных мероприятий,
рекламные акции и др.);
- администратором (информация
о спросе потребителя, его качестве обслуживания,
о престиже ресторана, его посещаемости,
о работе персонала, его составе, о заказах
потребителей, о состоянии оборудования
и имущества ресторана);
- поваром (информация о ресурсах,
новых предложениях в ассортименте,
об используемой технологии в своей работе,
о состоянии склада, о технологии приготовления
ассортимента);
- поставщиком (информация
о заказе ресурсов, цен, новых
предложениях).
1.4 Постановка задачи моделирования
суши-бара «Сушинка»
Целью является повышение эффективности
деятельности суши-бара «Сушинка» на основе
функционального моделирования.
Для достижения поставленной
задачи необходимо:
Рассмотреть весь процесс
деятельности суши-бара «Сушинка»;
Разбить элементы процесса
на фрагменты для достижения нужного уровня подробности описания;
После разбиения выявить недостатки
системы в целом;
Ввести предложения по усовершенствованию
работы системы, в том числе и для повышения
деятельности.
2 функциональное
моделирование деятельности Суши-бара
«сушинка»
2.1
Разработка модели деятельности
суши-бара «Сушинка»
IDEF0 – методология функционального
моделирования. С помощью наглядного графического
языка IDEF0 представляет изучаемую систему
в виде набора взаимосвязанных функций
(“функциональных блоков”). Как правило,
моделирование средствами IDEF0 является
первым этапом изучения любой системы.
Графический язык IDEF0 удивительно
прост и гармоничен. В основе методологии
лежат четыре основных понятия. Первым
из них является понятие фундаментального
блока. Функциональный блок графически
изображается в виду прямоугольника и
олицетворяет собой некоторую конкретную
информацию в рамках рассматриваемой
системы. [2]
Вторым важным понятием методологии
IDEF0 является понятие интерфейсной дуги.
Так же интерфейсные дуги часто называют
потоками или стрелками. Интерфейсная
дуга отображает элементы системы, которые
обрабатываются функциональным блоком
или оказывает иное влияние на функцию,
отображенную данным функциональным блоком.
Графическим отображением интерфейсной
дуги является однонаправленная стрелка.
Каждая интерфейсная дуга должна иметь
свое уникальное название. С помощью интерфейсной
дуги отображают различные объекты, в
той или иной степени определяющие процессы,
происходящие в системе. Такими объектами
могут быть элементы реального мира (детали,
вагоны, сотрудники и т.д.) или потоки данных
или информации (документы, данные, инструкции
и т.д.). [2]
Сначала определяется назначение
модели – вопросы, на которые должна отвечать
модель. Прежде чем начать моделирование,
необходимо четко сформулировать его
цель. Цель должна отвечать на следующие
вопросы:
- почему этот процесс
должен быть смоделирован?
- что должна показывать
модель?
- что может получить
читатель?
Цель моделирования в данной
работе: повысить эффективность работы,
улучшить качество обслуживания, ускорить
процесс обслуживания. Данная модель будет
рассмотрена с точки зрения директора.
Контекстная диаграмма процесса
«Обслуживание клиента» представлена
на рисунке 3.
Рисунок 3 - Контекстная диаграмма
процесса «Обслуживание клиентов»
Деятельность суши-бара заключается
в следующем: клиент приходит в суши-бар
покушать, делает заказ. Официант, получив
заказ, относит его повару, который собирает
заказ из различных ингредиентов в соответствии
с рецептом и санитарными нормами и оформляет
его в соответствии с уставом ресторана.
Далее, официант относит готовый продукт
клиенту. Некоторые ингредиенты приготовлены
при помощи определенного оборудования
(рисоварка, микроволновая печь, нож и
т.д.). Периодически управляющий осуществляет
контроль качества готового продукта,
чтобы он соответствовал санитарным нормам
и выглядел этично и аппетитно.
Процесс «Обслуживание клиента»
после разбиения представлена на рисунке
4:
Рисунок 4 – Обслуживание клиента
Диаграмма разбиения процесса
«Обслуживание клиента» имеет 4 функциональных
элемента:
- «Получение заказа»;
- «Проведение заказа через
кассу»;
- «Приготовление заказа»;
- «Выдача заказа».
На рисунке видно, что этап «Обслуживание
клиента» имеет несколько подъэтапов,
в которые входят все работы, выполняемые
на данном этапе. Мы видим на рисунке, что
работа «Прием заказа» имеет 2 выхода,
один из них «Нет в наличии».
IDEF3 - Process Description Capture - Документирование
технологических процессов, IDEF3 — методология
документирования процессов, происходящих
в системе (например, на предприятии), описываются
сценарий и последовательность операций
для каждого процесса. IDEF3 имеет прямую
взаимосвязь с методологией IDEF0 — каждая
функция (функциональный блок) может быть
представлена в виде отдельного процесса
средствами IDEF3.[1]
Рассмотрим следующий этап
технологического процесса производства,
этап «Приготовление заказа»
Данный этап технологического
процесса был смоделирован со стандартом
IDEF3, так как данный стандарт позволяет
графически описать и задокументировать
процессы, фокусирую внимание на течение
этих процессо и на отношениях процессов
и важных объектов, являющихся частями
этих процессов.
Методология IDEF3 – способ описания
процессов, основной целью которого является
обеспечение структурного метода, используя
который, эксперт в предметной области
может описать положение вещей как упорядоченную
последовательность событий с одновременным
описанием объектов, имеющих непосредственное
отношение к процессу. [2]
Рисунок 5 – Диаграмма разбиения
процессе
«Приготовление заказа»
Диаграмма «Приготовление заказа»
состоит из шести функциональных элементов:
- получение товарного
чека;
- проверка наличия ингредиентов;
- приготовить, что есть. Написать
заявку;
- приготовление блюд;
- написание заявки на
закупку;
- сервировка блюд.
В данной модели присутствует
соединение типа эксклюзивное «Или», которое
означает, что вне зависимости от количества
действий, прицепленных к сворачивающему
или разворачивающему соединению “Эксклюзивное
ИЛИ”, инициировано будет только из действий,
и поэтому только одно из них будет завершено
перед тем, как любое действие, следующее
за сворачивающим соединением “Эксклюзивное
ИЛИ”, сможет начаться.
Рассмотрим так же диаграмму
разбиения процессов «Получение заказа».
Рисунок 6 – Диаграмма разбиения
процесса «Получение заказа»
Диаграмма «Получение заказа»
имеет шесть функциональных элементов:
- приветствие клиента;
- предложить дорогое блюдо;
- предложить блюдо дня;