Сервис аясындағы кәсіпорын қызметін ұйымдастыру және жоспарлау

• Тамақтандыру;
• Кулинарлық және кондитерлік өнімдерді даярлау;
• Тұтыну және қызмет көрсету ұйымы;
• Кулинарлық өнімді өткізу;
• Адамдардың бос уақытын ұйымдастыру;
• Ақпараттық - кеңестік;
• Тойларды, мерекелерді ұйымдастыру және онда қызмет көрсету;
• Тамақтандыруды ұйымдастыру және мәдени - көпшілік мерекелердің, конференциялардың қатысушыларына қызмет көрсету;
• Кулинарлық және кондитерлік өнімдерді өткізу, тұтынушыларға жұмыста әрі үйде қызмет көрсету;
• Жолаушы тұтынушыларға жолда қызмет көрсету;
• Тұтынушыларға қонақ үй номерлерінде қызмет көрсету;
• Рационалды кешенді тамақтандыру қызметін ұйымдастыру.

Мейрамханаларда, барларда бос уақытты ұйымдастыруға көп көңіл бөлінеді. Бос уақытты ұйымдастырудағы қызметтер :

• Музыкалық қызметті ұйымдастыру;
• Концерттер, проектілер өткізуді ұйымдастыру;
• Газет, журнал, бильярд, ойын автоматтарының ұсынылуы.

Тарихи тамақтандыру кәсіпорын түрлеріне қысқаша сипаттама:

Кабак - қарапайым  халықтарға арналған және арақ, сыра, ром  ішімдіктері ұсынылатын орын. Ол қарапайым  бір бөлме.

Харчевня - мұнда  ыстық тамақ, суық тамақтармен қатар  ішімдікке де тапсырыс беруге болады.

Шайхана - ыстық  тамақтар мен буфеттік тағамдар ұсынылатын тамақтандыру орны. Мұнда шай екі шәйнекте ұсынылады бірінші шәйнекте ыстық су, екінші шәйнекте бұқтырылған шай болады. Ішімдік болмайды.

Трактир - (поляк  сөзінен аударғанда «тракт»- жол) жолдың шетінде орналасқан, официанттармен қызмет көрсетілетін, ыстық тамақтардың, салаттардың буфеттік өнімдердің кең ассортименті бар тамақтандыру орны.

IX ғ. кең таралған  қызмет арбакештер ісі болған. Осыған орай арбакештерге арнайы  трактирлер пайда бола бастады.  Жалпы осы кезде тамақтандыру орындары өздерінің тұтынушылар базасымен оларға ұсынылатын тағамдар түрімен ерекшеленеді. IX ғ. аяғына қарай тамақтандыру орындарының көбі белгілі бір арнаға мамандандырылған болды. Бұған ҒТР- ның ықпалы зор болды. Жұмысшылардың әлеуметтік құқықтарын қорғауға бағытталған күресі жұмысшылардың жағдайының жақсаруына, бос уақыттың пайда болуына әкеледі. Бұның барлығы тамақтандыру индустриясының одан әрі дамуына жол ашады [4].

Егер ең алғаш  ұйымдастырылған саяхаттың тарихына келетін болсақ, оның бастамашысы Томас Кук болған. 1841 ж. бұл саяхатқа тамақтандыру, сауықтыру, көлікпен қамтамасыз ету сияқты қызмет түрлері кірген. Мұндағы кешенді қызметке шай, тоқаштар ұсынумен қатар оркестр және 20 мильдік темір жолдағы саяхат жатады. Бұл саяхатқа 570 адам қатысқан болатын. Осыдан-ақ IVIII ғ. бастап туристерге кешенді қызмет көрсету элементтері пайда болғанын көреміз.

Егер қоғамдық тамақтандыру орындарының эволюциясынан  қонақ үй индустриясының халықаралық  дамуын көретін болсақ, ең алғаш  қонақ үйлер де, саяхаттаушы адамдарға қызмет көрсету мамандығы да б.з.д. 2 мың жыл бұрын болғанын байқаймыз.

Ежелгі Рим  мен Грециядағы постоялые дворы, хайнналар, генналар, пошта станциялары  және т.б. қонақтау мен тамақтандыруды қосатын қазіргі кездегі қонақ  үй кешенінің бастауы болатын.

IVIII- IX ғ. тамақтандыру  индустриясының ары қарай тұрақталуы, дамуы «Өндіріс революциясы»  ғасырымен және қауымының индустриялануымен  байланысты.

XX ғ. басы  қонақ үйлер мен мейрамханалар  тұрғызудың жаңа концепциясы  болды.

XX ғ. 50-60 ж. қонақ  үй базаларының қызмет және ойын-сауық, демалыс индустриясына айналудың басы болды.

XX ғ. 70-80 ж. тамақтандыру  орындарын орындарын толық қамтамасыз  ету арқылы нарықты сегменттеу.

ХХ ғ. соңы керемет  ғимаратты ғажайып отельдердің, супер отельдердің және оның ішіндегі тамақтандыру орындарының болуымен байланысты. Осылай тамақтандыру индустриясының пайда болуын қорыта келе мынадай тұжырымға келеміз:

Тамақтандыру  индустриясының пайда болуы, дамуы  ұзақ уақытқа созылған. Ең алғаш  тамақтандыру орындары сонау антика заманында пайда бола бастаған. Б.з.д. I ғ. өзінде саяхатшыларға ұйымдастырылған қызмет түрлерін көрсету элементтері байқалған.( тұрақтану, тамақтандыру, көлікпен қамтамасыз ету және т.б.) ХҮІІІ ғ. басынан бастап туризм инфрақұрылымында жаңа транспорт құралдарын пайдалану арқылы және тамақтандыру мен тұрақтандыру қызметін іске асыру арқылы туристерге кешенді қызмет қызмет көрсету элементтері пайда бола бастады. Басқаша айтқанда тамақтандыру индустриясы бүкіл адамзат тарихында әрқашан дамып, қалыпқа келтіріліп отырған [5].

Тамақтану - әрбір  адамның қажеттілігі. Туризмде тамақтандыру тек қарапайым қажеттілік ретінде  ғана қарастырылмайды, ол туризмде демалудың, жергілікті мәдениетті танудың т.с.с. негізгі элементіретінде қарастырылады.

Қоғамдық тамақтандырудың  жүйесі мейрамханалардың әртүрлі кластығымен, барлармен, кафе, буфет, жылдам тамақтандыру пункттерімен және туристік орталықтың немесе аймақтың келушілерінің қажеттілігін қанағаттандырумн қалыптасады.

Қызмет көрсету мәдениеті - жалпы тамақтандыру орынының қызметкерлерінің қызметін бағалауда негізгі критерийлердің бірі. Қызмет көрсетудің мәдениетін анықтайтын негізгі факторларға:

• Жаңа заманға сай материалдық - техникалық базаның болуы;
• Көрсетілетін қызмет түрлері;
• Шығарылатын өнім сапасы және өнім ассортименті;
• Жарнамалық - ақпараттық жұмыстардың деңгейі және қызметкерлердің мамандандырылған шеберлігінің болуы жатады.

Қызмет көрсету  мәдениетінің жоғары дәрежеде болуы  нарықтық қатынастағы кәсіпорынның бәсекеге қабілеттілігін көтереді.

Мейрамханалар мен барлар қызмет көрсету деңгейі мен көрсетілетін қызмет номенклатурасына байланысты 3 класқа бөлінеді: люкс, жоғары және бірінші.

Люкс - интерьердің, комфортабельділіктің жоғары деңгейде болуы, қызмет ауқымының  кеңдігі, фирмалық және тапсырыс берілген тағамдардың ерекше ассортиментінің болуы, барлар үшін коктейльдердің, фирмалық сусындардың кең ауқымды болуы.

Жоғарғы - ерекше интерьер таңдамалы  қызмет комфортабельділігі, мейрамхана үшін фирмалық тамақтар мен өнімдердің ерекше ассортиментінің әртүрлігі, барлар үшін коктейльдер мен фирмалық сусындардың кең ауқымды болуы.

Бірінші - комфортабельділік, қызметтің ауқымдылығы, фирмалық тамақтар мен өнімдердің және күрделі жолмен дайындалатын сусындардың түрлі  ассортименті, ал барлар үшін оңай дайындалатын коктейльдер мен сусындар жиыны.

Қоғамдық тамақтандыру орындарының  типі - қызмет көрсету ерекшелігімен, таратылатын кулинарлық өнімнің  ассортиментімен және тұтынушыға көрсетілетін қызмет номенклатурасымен анықталады. Кәсіпорын типін анықтауда келесідей  факторлар ескеріледі [6]:

• Таратылатын өнімнің ассортименті, оның әртүрлілігі және дайындалуының күрделілігі;
• Техникалық қамтамасыздандырылуы (материалдық база, ғимарат құрылысы, архитекторлық жоспарлау шешімі);
• Қызмет көрсету тәсілдері ;
• Персоналдың мамандандырылуы;
• Қызмет сапасы;
• Тұтынушыға ұсынылатын қызмет номенклатурасы.

Тамақтандыру  кәсіпорнының класы анықталған типтегі  кәсіпорынның ерекше белгілерінің жиынтығымен  қызметтің деңгейі, сапасымен анықталады.

Тамақтандыру  индустриясы туристік индустрияның құрамдас бөлігі болып табылады. Туристік индустриядағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын жіктеуде бірқатар критерийлер қолданылады ( сурет 1) [7]:

І. Сауда - өндірістік қызметтің негізгі  критерийі болып табылуына байланысты тамақтандыру орындары келесідей типтерге бөлінеді:

• Мейрамхана;
• Кафе;
• Бар;
• Буфет;
• Дәмхана;
• Асхана;

 

1- сурет – Қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындарының жіктелуі

Мейрамхана - қонақтарға сусындардың, кондитерлік  өнімдердің сондай-ақ фирмалық және күрделі  дайындалатын тағамдар мен тамақтардың  кең ассортиментін ұсынатын тамақтандыру орны. Мейрамханадағы қызметтің жоғарғы деңгейде болуы мамандандырылған аспаздар мен официанттарға байланысты және ол ойын - сауық орындарымен келісіп тұрады. Мысалы қонақ үй кешенінде бірнеше мейрамхана болуы мүмкі, ал кейде біреуі де болмайды. Танымал қонақ үйлердің қатарына кіретін ірі қонақ үйлерде екі мейрамханадан болады, фешенебельді фирмалық және шағын сусындар мен тамақтарға бағасы жоғары емес мейрамханалар. Қонақ үй ішіндегі мейрамханалар қонақ үй тұрғындарымен қатар жалпы халыққа қызмет көрсетеді.Сонымен бірге олар мерекелерде жеке жиналыстарда, конференцияларда, конгрестерде қызмет көрсетуді ұйымдастырады. Көптеген қонақ үйлер кешені өзінің құрамында мейрамханалармен қатар кішігірім кафелердің болуын қалайды.

Бар - қонақтарға әртүрлі сусындар, десерттер, тәтті тағамдар ұсынылатын мамандандырылған тамақтандыру орны. Барда музыка тыңдап, демалып отыруға жағдайлар жасалған.

Буфет - шектелген ассортименттегі бутербродтарды, сусындарды, кондитерлік өнімдерді, тәтті өнімдерді сату мен орнында тұтынуды жүзеге асырады. Кулинарлық өнімдерді тапсырыс беріп, сатып алып, қзіңмен сыртқа алып шығуға болады. Қонақ үйлерде барлық жаңа технологиялармен жабдықталған буфеттер жұмыс жасайды.

Дәмхана - оңай дайындалатын сорпалар, суық және ыстық сусындарды, кондитерлік өнімдерді таратады және орнында тұтынылуын ұйымдастырады.

Асхана - таңғы, түскі, кешкі асты дайындап, таратып, түрлі халықтар контингентіне тұтынуды ұйымдастырады және курорттық қонақ үйлерде жиі кездеседі. Басқа да қосымша қызмет түрлері көрсетіледі.

ІІ. Орналасқан орнына байланысты төмендегідей ажыратады:

Қалалық мейрамханалар - қала ішінде орналасқан және сусындармен тамақтардың түрлі  ассортиментін ұсынады және кешкі, түскі астарды тапсырыспен дайындауға мамандырылған.Белгілі уақытта жұмыс жасайды және клиенттері көп.Мұнда дүкендерде болатын экспресс-мейрамханаларды қарастыруға болады,онда 2-3 фирмалық тағам болады,сусындар,десерттер,балмұздақ, тағы басқа ұсынылады.

Вокзалдық мейрамханалар - темір жол, аэровокзалдарда  орналасады және 24 сағат бойы жұмыс істейді. Бағасы арзанырақ және сусындар мен тамақтардың ассортименті төмен.

Вагон мейрамханалары - ұзақ жолға жүретін  поездарда болады, жолаушыларға қызмет көрсетеді. Вагон мейрамханаларының  ас мәзірінде салаттар, ыстық тамақ  пен сусындар, кешенді түскі астар, көкөністер, жемістер, шырын, тағы басқа кіреді.

Теплоходтағы  мейрамханалар - туристер мен жолаушыларға жолда қызмет көрсетеді. Мұнда да түскі, таңғы, кешкі астар беріледі, кейде даяшылармен қызмет көрсетіледі. Үлкен теплоходтарда бірнеше мейрамханалар болуы мүмкін.

Автотуристерге  арналған мейрамханалар – автокөліктерін тастамайтын туристерге арналған мейрамхана. Олар үлкен автотұрақ, шосселердің  жанында орналасқан. Уақытты үнемдеу  мақсатымен тұтынушыларға автомкөліктің  ішінен шықпай-ақ арнайы роликтегі даяшылар қызмет көрсетеді. Бұл мейрамхана АҚШ-та жақы дамыған. Қызмет көрсету жылдамдығы 40 минут.

Кафенің орналасу принципі дәл мейрамхананыкі сияқты қала ішіндегі қонақ үйлерде, вокзалдарда, дүкендердегі сияқты орналасқан. Автострадаларда әртүрлі кафелер қызмет көрсетеді: жүргізушілермен әртүрлі кондукторларға, ауыр көлік жүргізушісіне т.б. қызмет көрсетіледі. Кейде бұндай кафелерде сауда автоматтары болады.

Асхана, буфет, дәмханалар. Бұл тамақтандыру орындары да орналасуына байланысты жоғарыда айтылғандарға ұқсас. Көбінесе асханалар, буфеттер қала ішінде автовокзалдарда, автострадаларда, дүкендерде орналасады. Автострадалардағы буфеттер мен дәмханалардың қызмет көрсету жылдамдығы - 15 мин. Ас мәзірінде ыстық, суық сэндвичтер, пончиктер, бубликтер, кекстер, сүт, кофе т.б. тамақтар тізімі бар.

ІІІ. Қызмет көрсетілетін контингентіне  байланысты кәсіпорындар бөлінеді:

- жалпы қол жетерлік 

- айқындалған  контингент клиенттеріне қызмет  көрсетумен байланысты.

Кафе, мейрамханалар қонақ үй кешеніндегі бірінші кезекті қызмет көрсетілетін қонақтарға арналған болғанымен оларды жалпы қол жетерлікке жатқызады. Отель, клуб, пансионаттағы тамақтандыру орындары тек өздерінің қонақтарына қызмет көрсетеді.

ІҮ. Келесі критерий өнім ассортименті (мамандандырылған).

Ұсынылған өнімнің  ассортиментінің кеңдігіне байланысты тамақтандыру орнын екі үлкен  категорияға бөліп көрсетуге  болады.

• Толық сервисті;
• Мамандандырылған.