Ресторан шаговой доступности на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2014 в 22:35, курсовая работа

Описание работы

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);
спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Содержание работы

Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование 5
2. Организационный раздел 13
2.1 Общая характеристика и структура управления 13
2.2. Организация производства 15
2.3. Организация обслуживания 16
2.4. Организация коммерческой деятельности и обслуживания 20
3.Технологический раздел 21
3.1 Разработка производственной программы 21
3.2 Составление таблиц реализации продукции 29
3.3. Расчет расхода количества сырья 31
3.4.Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников 35
4. Отделка здания и помещений предприятия 41
Заключение 43
Список использованной литературы 45

Скачать архив (178.11 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Итальянский+ресторан+на+100+посадочных+мест+с+оборудованием+горячего+цеха.doc

— 797.50 Кб (Скачать файл)

 

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

3.2 Составление таблиц реализации продукции

 

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

 

nч = nд*К,                                        (3.4)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;

nд - количество блюд, реализуемых  за весь день, шт.;

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

 

К = Nч/Nд,                                     (3.5)

 

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд по часам работы ресторана приведена в таблице 6.

Таблица 6 — Реализация блюд по часам работы ресторана

Наименование блюд

Количество  блюд, реализованных за день, шт

Часы реализации.

Завтрак

                                Обед

            Ужин

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчёта

0,015

0,029

0,044

0,118

0,132

0,147

0,059

0,074

0,044

0,074

0,099

0,088

0,077

Количество блюд, реализованных за час, шт.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Кофе «эспрессо»

102

2

3

5

12

14

15

6

8

5

8

10

9

8

Кофе "эспрессо" двойной

51

1

2

2

6

7

7

3

4

2

4

5

5

4

Кофе американский

20

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

2

Кофе "по-венски"

102

2

3

5

12

14

15

6

8

5

8

10

9

8

Кофе с ликером "Бейлиз "

34

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

3

3

3

Кофе "каппучино"

102

2

3

5

12

14

15

6

8

5

8

10

9

8

Чай черный с лимоном

20

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

2

Чай зеленый с жасмином

20

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

2

Удон куриный

36

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

4

3

3

Жульен  грибной

40

1

1

2

5

5

6

2

3

2

3

4

4

3

Гёдза

70

1

2

3

8

9

10

4

5

3

5

7

6

5

Чан лим

100

1

3

4

12

13

15

6

7

4

7

10

9

8

«Италио»

82

1

2

4

10

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Прати Прим

50

1

1

2

6

7

7

3

4

2

4

5

4

4

Щи зеленые

35

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

3

3

3

Протеска

30

0

1

1

4

4

4

2

2

1

2

3

3

2

Русский дух

19

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

1

Севрюга в тесте жаренная

60

1

2

3

7

8

9

4

4

3

4

6

5

5

Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-пекински

65

1

2

3

8

9

10

4

5

3

5

6

6

5

Осетр жаренный во фритюре

55

1

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем

80

1

2

4

9

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Свинина в кисло-сладком соусе

75

1

2

3

9

10

11

4

6

3

6

7

7

6

Бракками

72

1

2

3

8

10

11

4

5

3

5

7

6

6

Дель Торро

87

1

3

4

10

12

13

5

6

4

6

9

8

7

Котлеты из филе птицы

82

1

2

4

10

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Сырники со сметаной

408

6

12

18

48

54

60

24

30

18

30

41

36

32

Рис припущенный с яйцом

70

1

2

3

8

9

10

4

5

3

5

7

6

5

Макароны отварные с овощами

100

1

3

4

12

13

15

6

7

4

7

10

9

8

Пюре картофельное

132

2

4

6

16

17

19

8

10

6

10

13

12

10

Картофель жареный

130

2

4

6

15

17

19

8

10

6

10

13

11

10

Рагу овощное

120

2

4

5

14

16

18

7

9

5

9

12

11

9

Коктейль молочный

300

4

9

13

35

40

44

18

22

13

22

30

26

23

Кисель вишневый

380

6

11

17

45

50

56

22

28

17

28

38

34

29

Блины с джемом/  сметаной/ медом

200

3

6

9

24

26

29

12

15

9

15

20

18

15

Ватрушки сдобные

230

3

7

10

27

30

34

14

17

10

17

23

20

18

Сочник

250

4

7

11

29

33

37

15

18

11

18

25

22

19


 

3.3. Расчет расхода количества  сырья

 

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В данном проекте расчет производится по расчетному меню.

По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:

 

G = nд * gр /1000,                                                (3.6)

 

G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

nд – количество порций, блюд данного вида, шт.;

gр – норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.

Сводная продуктовая  ведомость приведена в таблице 7.

Таблица 7 - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты

Масса или количество, кг, порц., шт.

Нормативная документация

1

2

3

Окорок копчено-вареный свинной

1,04

ТУ 9213-070-00423386-06

Кости говяжьи охлажд.

11,50

  

Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке

62,50

ОСТ 49138-85

Свинина (корейка) охлажд.

35,79

ОСТ 49208-84

Говядина (грудинка) охлажд.

20,80

  

Говядина (котлетное мясо) охлажд.

10,16

  

Говядина (вырезка ) охлажд.

6,00

  

Телятина (корейка) охлажд.

13,17

  

Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме

0,80

ТУ 9213-001-53134737-04

Филе сельди (мякоть) традиционная в масле

2,98

ТУ 9272-100-00472093

Кости свинокопченностей

0,63

  

Севрюга охлажденная  балык спецразделки

4,02

ОСТ 15/37 - 72

Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки

5,79

ОСТ 15/37 - 72

Осетр охлажденный (балык спецразделки)

4,02

ОСТ 15/37 - 72

Треска свежая

1,73

ОСТ 15/37 - 72

Сельдерей молодой (корень) обработанный

1,55

ГОСТ Р 52171-2003

Лук репчатый  свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук.

42,47

ТУ 9161-001-00562718-01

Лук порей свежий обработанный

0,23

ТУ 28-48-90

Лук зеленый обработанный

3,09

ТУ 28-48-90

Картофель сырой очищенный  в вакуумной упаковке

94,19

  

Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке

3,13

ТУ 28-48-90

Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке

6,07

ТУ 28-48-90

Кабачки свежие обработанные

1,73

ТУ 28-48-90

Петрушка (корень)  обработанная

4,70

ТУ 28-32-84

Петрушка (зелень)  обработанная

0,12

ТУ 28-32-84

щавель свежий обработанный

0,11

ТУ 28-48-90

Капуста свежая  б/к зачищенная

6,80

ТУ 28-48-90

Почки свинные заморож.

0,90

ТУ 9212-460-00419779-02

Капуста цветная свежемороженая

1,44

ТУ 9165-002-47569210-00

Шампиньоны быстрозамороженые

3,88

ТУ 9165-001-47569210-99

Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2%

74,09

ГОСТ 13277-79

Сливки пастерилизованные 35 %

4,08

ТУ 10-02-02-789-08-89

Сыр "Пармезан" твердый

5,44

ГОСТ 7616-85

Майонез Calve Классический 55%

15,81

ГОСТ 30004.1-93

Творог Дмитрогорский 18%

1,8

ГОСТ Р 52096.

сметана 30 %-ной жирности

38,11

РСТ РСФСР 372-73

Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г.

8,83

ГОСТ Р 52253

Жир кулинарный Смоленское топленый

7,70

ТУ 9141-014-51090921-08

жир жив. топл. пищ.

1,25

  

Маргарин столовый

8,41

ГОСТ Р 52178-2003

Яйцо куриное отборное, коричневое.

17,22

ТУ 9841-007-00625757-2004

Чеснок

0,06

  

Помидоры свежие грунтовые

21,71

  

Огурцы свежие грунтовые

18,24

  

Огурцы соленые

2,15

ГОСТ 7180-73

Каперсы

0,30

  

Маслины

0,38

  

Капуста квашеная

3,74

ГОСТ 7180-73

Крабы (консервы)

1,65

  

Горошек зеленый консервированный

3,54

ТУ 9161-253-04801346-07

Яблоки свежие

11,10

ГОСТ 16270-70

Вишня свежая

1,36

ГОСТ 21921-76

Лимон

1,79

ГОСТ 4429-82

Квас хлебный

41,25

ТУ 9185-022-40227765-07

Морс клюквенный

13,65

ТУ 9163-052-48978867-07

Апельсиновый Сок J7

10,50

ТУ 9163-042-51114834-01

Томатный Сок J7

7,00

ТУ 9163-053-05269043-05.

Вишневый Сок J7

8,75

ТУ 9163-001-56232828-2002

Минеральная Вода" Аква минерале"  в бут.0,5

13,50

ТУ 0131-007-40227765-02

Перец сладкий свежий

1,50

ГОСТ 13908-68

Бананы свежие

13,00

  

Апельсины свежие

12,40

ГОСТ 4429-82

Томатное пюре

11,39

ТУ 9162-127-04782324-98

Соус южный

1,58

  

Соус томатный

4,90

  

Соус красный кисло-сладкий

3,75

  

Соус с белым вином

3,85

  

Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового

3,19

ТУ 9141-001-72055573-07

Дрожжи сухие

0,27

ТУ 9182-001-48975583-2000

Кислота лимонная

0,11

ГОСТ 908-79

Лапша домашняя

0,72

  

Перец черный молотый

0,35

ТУ 9199-001-51021647-99

Лавровый лист

0,001

  

Сахар-песок

7,70

  

Мука пшеничная в/с

31,54

ГОСТ Р 52189-2003

Горчица готовая

3,35

ТУ 9169-110-04782324-04

Кофе в зернах

6,21

ТУ 9198-002-40108538-05

Чай черный в пакетиках

20

ТУ 9191-008-51291401-02

Чай с жасмином в пакетиках

20

ТУ 9191-005-51291401-02

Шоколад молочный «Аленка»

3,00

  

Шоколад молочный «Nestle»

3,40

ТУ 9134-003-12015722

Шоколад молочный «Alpen Gold»

3,20

ТУ 9125-007-4049419

Джем абрикосовый

1,33

ТУ 9163-002-32988728-05

Мед

1,00

  

Крупа рисовая

9,59

ТУ 9294-004-31737421-05

Макароны МАКФА трубочки

3,90

ГОСТ Р ИСО 9001

Натуральный яблочный уксус 6%

0,70

ТУ 9182-054-00334586-01

Сироп ягодный вишневый

27,64

  

Крахмал картофельный

3,80

ГОСТ 7699-78

Сухари панировочные

4,70

ГОСТ 28402-89

Соль пищевая

7,67

ГОСТ Р 51574-2000

Ликер "Бейлиз"

0,51

  

Водка «Русский стандарт»

2,50

ГОСТ 51355-99

Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"

21,00

  

Вермут с апельсиновым соком

30,00

ГОСТ Р 52195-2003.

Вино красное сухое

33,00

ГОСТ 52523-2006

Вино белое сухое

27,00

ГОСТ Р 52523-2006

Пиво "Клинское"

12,50

ТУ 9184-021-44435319-03

Пиво "Балтика №7"

10,50

ТУ 9184-009-01824944-97.

Пиво "Арсенальное"

11,50

ТУ 9184-031-01824944-2002.

Вино столовое красное полусладкое

0,41

ГОСТ Р 52523-2006


 

3.4.Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников

 

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала ресторана кондитерской. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00  и заканчивает в 22.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

 

N1 = (n*K*100)/(3600*T),                                    (3.8)

 

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых  изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления  изделия, коэффициент трудоемкости  которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);

N1 = 165060/8*3600*1,14= 5 человек

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

 

N2 =N1 *K1,                                            (3.9)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника — два рабочих дня по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N=5*1,59=7 человек

График работы показан на рисунке 2.

Рис. 2 — График работы работников горячего цеха

 

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

 

F=Fпол/Ту,                                                    (3.31)

 

где F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то  есть площадь, занятая всеми видами  оборудования, установленного в  данном помещении, м ;

Ту - условный коэффициент использования площади (Ту = 0,3).

Расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 8.

Таблица 8-  Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование

Тип, марка

Кол-во

Размеры, мм

Пол. Площ.

оборудования

оборудования

  

длина

ширина

высота

М2

Плита электрическая

ПЭ-0,51

1

1000

800

850

0,80

Сковорода эл.

СЭ-0,45

1

500

800

850

0,40

Пароконвектомат

Bourgeois SE-UCRU 0612

1

600

900

800

0,54

Подставка под пароконвектомат

П1

1

1000

800

850

0,80

Фритюрница

ФЭ-20

1

500

800

  

0,40

Холодильный шкаф

ШХ-1,4

1

1440

800

2090

1,15

Стол производственный

СП-1500

1

1500

800

850

1,20

Стол производственный

СП-1200

4

1200

800

850

3,84

Раковина

Р-1

1

400

400

850

0,16

Ванна моечная

ВМ-1

1

630

630

850

0,40

Овощерезка настольная

Robot coupe СL 30

1

590

350

320

0,21

Мясорубка настольная

Fimar TR8/D

1

300

330

360

0,1

Стеллаж передвижной

СП-125

2

500

600

  

0,60

Секция-вставка

В-300

1

300

800

850

0,24

Секция-вставка

В-500

4

500

800

850

1,60

Итого

          

12,43


 

Общая площадь горячего цеха составляет:

   F общ. = 12,43/0,3=44,4 м2

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи).

Производственная программа холодного цеха

Расчет производственной программы холодного цеха приведен в таблице 9.

 

Таблица 3.21 - Расчет производственной программы холодного цеха

Наименование блюд

Кол.  блюд, реализованных за день, шт

Часы реализации.

  Завтрак                                

Обед

            Ужин

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчёта

0,015

0,029

0,044

0,118

0,132

0,147

0,059

0,074

0,044

0,074

0,099

0,088

0,077

Количество блюд, реализованных за час, шт.

Салат из свежих помидор и огурцов

152

2

4

7

18

20

22

9

11

7

11

15

13

12

Салат мясной

125

2

4

6

15

17

18

7

9

6

9

12

11

10

Салат столичный

150

2

4

7

18

20

22

9

11

7

11

15

13

12

Винегрет овощной

100

1

3

4

12

13

15

6

7

4

7

10

9

8

Помидор фаршированный яйцом и луком

90

1

3

4

11

12

13

5

7

4

7

9

8

7

Сельдь с луком

85

1

3

4

10

11

12

5

6

4

6

8

8

7

Салат летний

95

1

3

4

11

13

14

6

7

4

7

9

8

7

Салат витаминный

155

2

5

7

18

21

23

9

11

7

11

15

14

12


 

Расчет численности производственных работников для холодного цеха

Расчет численности работников для всех цехов ведется по формулам 3.7 и 3.8 и приведен в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

Количество блюд за день, шт

Коэффициент трудоёмкости блюда

Количество времени на приготовление блюда, с

Салат из свежих помидор и огурцов

152

0,9

13680

Салат мясной

125

1,2

15000

Салат столичный

150

1,2

18000

Винегрет овощной

100

0,5

5000

Помидор фаршированный яйцом и луком

90

1,3

11700

Сельдь с луком

85

1,2

10200

Салат летний

95

0,6

5700

Салат витаминный

155

0,9

13950

Итого

    

93230


 

N1 = 93230/8*3600 = 2,8

 

Принимаем количество работников 3 человека.

Общая численность производственных работников - 3 человека.

Количество работников с учетом выходных будет равной:

Nвых = N1 *1,59 = 4,5 

Количество работников с учетом выходных — 5 человек.

График работы производственных работников холодного цеха приведен на рисунке 3.

Рис. 3 — График работы поваров холодного цеха

 

Информация о работе Ресторан шаговой доступности на 100 мест