Проект по производству функциональных кисломолочных продуктов

 

 

 

 

2.4. Технологическая схема производства кисломолочных напитков

 

 

2.5. Технологический  контроль производства кисломолочных  продуктов.

Технологический контроль на предприятии предусматривает: улучшение  качества сырья и готовой продукции, правильный ход технологических  процессов, соблюдение норм расхода  сырья.

На предприятии технохимический  контроль осуществляют сотрудники лаборатории. Работники лаборатории участвуют  в организации органолептической  оценки готовой продукции, в подготовке продукции к аттестации.

Физико-химический контроль на предприятии начинается с проверки качества каждой партии поступающего сырья. Только после заключения лаборатории  сырьё можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется как  в момент поступления, так и при  его хранении.

Схема технохимконтроля производства кисломолочного продукта «Бифилайф», используемая на предприятии представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Схема технохимконтроля на предприятии

№п	Участок  производства	Наименование продукта		Контролируемый показатель	Переодичность	Место отбора
1	2	3		4	5	6
1.	Приёмное отделение	Молоко-сырьё	Органолептические показатели Температура, ºС Кислотность, ºТ Массовая доля жира, % Плотность, кг/м3 Группа чистоты, класс СОМО, % Бак. Обсеменённость, класс Ингибирующие вещества		Каждая партия то же то же то же то же то же то же   1 раз в декаду то же	Из каждой партии Из каждой ёмкости
2.	Аппаратное отделение	Молоко   Молоко обезжиренное	Кислотность, ºТ Плотность, кг/м3 Кислотность, ºТ Плотность, кг/м3 Массовая доля жира, %		Каждая партия то же Каждая партия то же то же	Из ёмкости то же Из ёмкости то же то же
3.	Молоко-хранительное отделение	Нормализованная смесь	Массовая доля жира, %		Каждая партия	Из каждой ёмкости
4.	Гомогенизация	Нормализованная смесь	Давление, мПа Температура, ºС Эффективность гомогенизации, %		Каждая партия то же   то же	Термограмма
5.	Пастеризационное охладительная установка	Нормализованная смесь	Температура пастеризации, ºС Время выдержки, сек.   Эффективность пастеризации, % Температура охлаждения, ºС		Несколько раз при пастеризации   Каждая партия   Несколько раз	Термограмма
6.		Закваска	Внешний вид Масса закваски		Каждая партия то же	Из каждой ёмкости
7.	Ёмкость для заквашивания, сквашивания	Нормализованная пастеризованная  смесь	Продолжительность   Температура  заквашивания, ºС		Каждая партия   то же	Из каждой ёмкости то же
8.	Охлаждение и перемешивание	Сквашенная смесь	Кислотность,  ºТ Температура, ºС Продолжительность перемешивания		Каждая пария           то же   то же	Термограмма
9.	Расфасовка готового продукта	Охлаждённый сгусток	Органолептическая оценка Кислотность, ºТ Массовая доля жира, % Проба на пероксидазу		Каждая партия тоже то же то же	Из каждой партии готового продукта
			Вес нетто, г.		При фасовке	Выборочно
10.	Хранение	«Бифилайф»	Температура, ºС		Периодически	Камера для хранения

 

  

Микробиологическая лаборатория  изолирована от цехов, в ней установлено  специальное оборудование. Лаборатория  хорошо освещена и имеет большие  оконные проёмы.

Для проведения микробиологических исследований в лаборатории оборудованы  бокс, состоящий из помещений: собственно бокса и предбоксника. Последний служит для надевания  специальной одежды при входе в бокс. Боксы оборудованы бактерицидными лампами. Их включают по окончании работы и уборки помещения в отсутствии персонала.

Посевы проводятся в специально изолированном помещении, где нет  движения воздуха. Посуду и питательные  среды стерилизуют в автоклавах, которые тоже размещены в специально изолированном помещении. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся  шкафах.

Санитарно-микробиологический контроль производства кисломолочных  продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса производства и готовой продукции, а также  санитарно-гигиенического состояния  цеха (оборудования, посуды, воздуха  и другого).

Микробиологический контроль технологии производства кисломолочных  продуктов состоит в исследовании пастеризованного молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции [43].

В таблице 7 представлена схема  микробиологического контроля, используемая на предприятии.

Таблица 7 - Схема микробиологического  контроля

№п	Исследуемые объекты	Контролируемый показатель	Периодичность контроля
1	2	3	4
1.	Молоко до пастеризации	КМАФАнМ Бактерии группы кишечных палочек	Не менее 1 раза в месяц то же
2.	Молоко после пастеризации	КМАФАнМ БГКП0	Не реже 1 раза в месяц 1 раз в 10 дней
3.	Молоко перед внесением  закваски	БГКП	Не реже 1 раза в месяц
4.	Молоко после внесения закваски	БГКП	Не реже 1 раза в месяц
5.	Молоко сквашенное	БГКП	Не реже 1 раза в месяц
6.	Готовая продукция	БГКП Дрожжи и плесени Определение количества бифи- добактерий Определение молочнокислых  бактерий	1 раз в пять дней то же то же   то же

 

Технохимический и микробиологический контроль сырья технологического процесса и готовой продукции осуществляет лаборатории предприятия. Контроль качества при производстве кисломолочных  продуктов осуществляется на основе действующих стандартов, Инструкций по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкций по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и нормативов [20].

Большое значение в выработке  качественной продукции имеет санитарно-гигиенический  контроль производства, моющих и дезинфицирующих  растворов, применяемых для мойки  и дезинфекции технологического оборудования. Создание санитарно-гигиенических  условий, повышение качества обслуживания даёт возможность получить сырьё  с минимальной бактериальной  и механической загрязнённостью.

Санэпидстанция периодически проводит контроль санитарного помещения, территории, оборудования, проверяет  санитарные карточки рабочих.  

При выпуске с предприятия  готовой продукции производится контроль органолептических, физико-химических и микробиологических показателей на соответствие нормативно-технической документации.

На каждую партию готовой  продукции оформляется удостоверение  о качестве продукта.

Кисломолочный продукт «Бифилайф» проходит сертификацию каждый год, в результате чего выдаётся сертификат соответствия.