Технология продукции общественного питания

Суп сладкий из свежих плодов

Технология приготовления

Яблоки очищают и удаляют  сердцевину, нарезают ломтиками или  кубиками кожицу заливают холодной водой  и проваривают 7-10 минут, затем процеживают( отвар) отвар доводят до кипения, кладут сахар варят 2-Зминуты(сироп) яблоки варят 5 мину, добавляют крахмал(разведённый), проваривают 3-5 минут отпускают

Соусы

Значение соусов в питании

Соусы делают пищу более  сочной, разнообразят ее вкус и аромат, улучшают внешний вид, а также  повышают, калорийность. В технологии соусы используют кроме отпуска  как составляющую при приготовлении  блюда (для запекания, фарширования). По температуре отпуска соусы  бывают горячие и холодные.

Горячие соусы готовят  на: бульонах, овощных: отварах, молоке. В их состав входят яично-масляные.

К холодным соусам относят  майонез, заправки, желе, соусы овощные.

В группу соусов включены смеси  масляные, соусы сладкие и сиропы. Соусы на мясном бульоне бывают красные  и белые - основные. Производные готовят  на красном и белом соусе с  добавлением различных продуктов.

По консистенции соусы  подразделяются на:

жидкие (на 1л - 50 г муки),

средней густоты (на 1л – 100 г муки),

густые (на 1л -130 г муки).

Расход специй на 1кг соуса: соли - 10 г, перец - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г, корицы — 1г, лимонной кислоты - 8г.

Вкус и аромат соусам придает  вино. В белых соусах лучше использовать белые вина, в красных - красные. При  кипячении из вина улетучиваются  спирт и резкий запах.

Подбор соусов зависит  от характера приготовленных блюд. Соус подливают сбоку или подают в соуснике.

Соус красный основной на мясном бульоне

В коричневый бульон (температура 60°С) добавляют красную жировую  пассировку (охлажденную до 60° С) доводят до кипения, затем добавляют  пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья и проваривают  около 1ч, доводят до вкуса (за 5 мин  до окончания варки добавляют  специи), протирают. Затем защипывают (заправляют маслом).

Производные от соуса красного:

Соус луковый;

Соус луковый с горчицей;

Соус луковый с корнишонами;

Соус красный с вином («Мадера»);

Соус красный с эстрагоном;

Соус кисло-сладкий.

Соус белый основной на мясном бульоне

В бульон добавляют белую  жировую пассировку (охлажденная  до 60°С), доводят до кипения и добавляют  пассированный лук, белые коренья  и проваривают 20-30 мин, затем добавляют  специи, протирают, оздоравливают и  защипывают (заправляют маслом).

Производные от соуса белого на мясном бульоне:

Соус паровой;

Соус белый с яйцом;

Соус белый с каперсами;

Соус томатный;

Соус томатный с грибами;

Соус томатный с овощами.

Соус белый основной на рыбном бульоне

Готовится так же, как  и мясной, но с использованием рыбного  бульона.

Производные от соуса белого на рыбном бульоне:

Соус паровой;

Соус белый с вином;

Соус белый с рассолом;

Соус томатный;

Соус томатный с овощами.

Соус грибной основной

В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют грибной  отвар (температура 60 °С), доводят до кипения и проваривают 30 мин, добавляют  пассированный лук и жареные  грибы и проваривают 10 мин. В конце  варки кладут специи.

Производные от соуса грибного:

Соус грибной с томатом;

Соус грибной кисло-сладкий.

Соус сметанный основной

Может быть сметанный натуральный  и сметанный на белом соусе.

Сметанный натуральный

Сухую мучную пассировку разводят растопленным маслом. Сметану доводят  до кипения и постепенно вливают  в мучную пассировку. Проваривают 5 мин, доводят до вкуса (добавляют  соль, перец).

Сметанный на белом соусе

Сметану доводят до кипения  и постепенно добавляют соус белый, затем проваривают 2-3 мин, добавляют  соль, перец.

Производные от соуса сметанного:

Соус сметанный с луком;

Соус сметанный с хреном;

Соус сметанный с томатом;

Соус сметанный с томатом  и луком.

Соус молочный

В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют горячее  молоко и размешивают, добавляют  соль, сахар и проваривают 10-15 мин.

Производные от соуса молочного:

Соус молочный с луком;

Соус молочный сладкий.

Соусы яично-масляные

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц  и других питательных продуктов. В яично-масляные соусы добавляют  лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок.

Соус польский;

Соус голландский;

Соус яичный сладкий;

Соус сухарный

Смеси масляные

Смеси масляные используют для приготовления оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд, путем растирания сливочного масла с различными продуктами.

Масло зеленое;

Масло килечное;

Масло селедочное.

Соус сладкие

Соусы сладкие готовят  из свежих, сушеных плодов и ягод.

Соус абрикосовый

Свежие абрикосы погружают  на 30-40 мин в кипяток снимают  кожицу, нарезают на 4 части, удаляют  косточки, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.

Соусы на растительном масле

Соус майонез и его  производные:

Сырые яичные желтки растирают  с солью, сахаром, горчицей (для стойкости  эмульсии), вливают тонкой струйкой растительное масло (температура 20°С) и добавляют уксус(соус будет  белый).

Соус майонез используют для салатов, винегретов, холодных блюд из мяса и рыбы.

Соус майонез с корнишонами;

Соус майонез со сметаной;

Соус майонез с зеленью.

Заправки на растительном масле

Нестойкая эмульсия, поэтому  заправки перед использованием перемешивают.

Заправка салатная;

Заправка горчичная для  салатов;

Заправка горчичная для  сельди.

Соусы на уксусе

К этой группе относят овощные  маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом.

Морковь пассируют на растительном масле, добавляют лук пассированный, томатное пюре, белые коренья, вливают  воду или рыбный бульон, соль, сахар, гвоздика, корица, перец и уксус, тушат l5-20 мин и добавляют лавровый лист.

Маринад овощной без томата.

Готовят также как и  маринад овощной, но рез томата. В  конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный колодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

Соус хрен.

Хрен измельчают, заливают кипятком, накрывают и охлаждают, добавляют соль, сахар, уксус.

Соусы промышленного производства

Использование соусов промышленного  производствам позволяют расширить  ассортимент соусов применяемых  в общественном питании.

Майонезы;

Соус томатный острый;

Кетчуп;

Фруктовые соусы.

2.2 Приготовление вторых  блюд, горячих закусок, сладких  блюд и напитков

2.2.1 Приготовление блюд  из овощей

Значение овощей блюд в  питании

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием  углеводов. Особенно велико значение овощных  блюд и гарниров как источника  ценных минеральных веществ. В большинстве  овощей преобладают щелочные зольные  элементы, поэтому блюда из них  способствуют поддержанию кислотно-щелочного  равновесия в организме, т.к. в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладает  кислые элементы. Кроме того, соотношение  кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному.

Содержание отдельных  минеральных веществ в овощах различно: в одних преобладает  калий, в других – фосфор, железо. Поэтому лучше использовать при  приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь.

Вкусовые, красящие и ароматические  вещества, содержащиеся в овощах, способствует усилению аппетита, позволяет разнообразить  питание.

Пищевая ценность грибов не велика. В них содержится белок  и экстрактивные вещества. Но белок  грибов плохо усваиваются, а экстрактивные  вещества не всегда оказывают благоприятное  действие на организм. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные блюда.

Блюда из вареных овощей

Картофель в Молоке (картофель  метрдотель).

Сырой очищенный картофель  нарезают КРУПНЫМИ кубиками, затем  варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар  сливают, картофель заливают горячим  молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла  сливочного и доводят до Кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно  посыпать зеленью.

Тыква отварная.

Очищенную от кожицы и семян  тыкву нарезают .ломтиками и варят  в подсоленной Воде. При отпуске  поливают растопленным сливочным маслом с молотыми сухарями.

Фасоль отварная (овощная).

Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на дуршлаг. При  отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной.

Быстрозамороженный горошек  кладут в Кипящую подсоленную  воду, быстро Доводят ДО кипения  и варят 3-5 мин. Лопатки свежего  Гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек  прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная.

Подготовленные початки  варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком  удаляют листья, отдельно подают масло  сливочное. Можно снять зерна  с початка, заправить их соусом и  довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после  чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная.

Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и  варят до готовности. При отпуске  пучки вареной спаржи развязывают, Укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно  отварную спаржу заправит соусом молочным, Прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки.

Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в  подсоленной воде, пока станет мягкой. Их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске  артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или  свеклы.

Морковь варят целиком  или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с  добавлением масла. Свеклу варят, очищают  от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным  и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Блюда из припущенных овощей

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной  варки: 0,2-0,3 л на 1 кг. Поэтому в  отвар переходит меньше растворимых  веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту - дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи  укладывают слоем не более 20 см (кабачки  и тыкву -не более 10-15 см), добавляют  горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят  до кипения; затем, уменьшив нагрев, доводят  до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном  соку. Если при припускают остается много жидкости, ее сливают, упаривают  и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное  блюдо и в качестве гарнира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту -крупными шашками. Припускают в бульоне  или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают  с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или  брюкву, тыкву или кабачки, капусту  цветную или белокочанную, зеленый  горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности  овощи, прогретый зеленый горошек  соединяют с соусом молочным (или  сметанным), добавляют сахар, соль и  проваривают 1 -2 мин .

Морковь с зеленым горошком.

Морковь нарезают мелкими  кубиками, добавляют жидкость от консервированного  горошка, маргарин и припускают. В  конце припускания кладут зеленый  горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске  поливают маргарином или сливочным  маслом. Быстрозамороженный горошек  предварительно отваривают в течение 3-5 мин, а затем смешивают с  припущенной морковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с соусом.

Капусту припускают крупными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с  томатом) или его подают отдельно.

Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи  называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских  печах.

Для приготовления тушеных  блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют  соус, специи н тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная.

Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел  слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют  пассированные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассированное  томатное пюре, лавровый лист, перец  и тушат до готовности. За 5 мин  до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании  квашеной капусты уксус из рецептуры  исключают, норму сахара увеличивают  до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением  бульона, жира, пассированного томатного  пюре в течение 1,5-2 ч. Затем добавляю'!' пассированные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20-30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассировкой.