Организация управления предприятием общественного питания

• система плавающих окладов. При этой системе в конце месяца с учетом результатов финансовой деятельности устанавливаются новые должностные оклады. Размер окладов повышается (или понижается) в зависимости от роста (или снижения) установленных показателей деятельности (это может быть или товарооборот, или доход). Эта система призвана стимулировать повышение результатов работы предприятия, так как при их ухудшении оклад на следующий месяц может быть снижен.
• бестарифная система, как правило, применяется в хорошо организованном коллективе. Каждому работнику присваивается коэффициент оплаты труда, который учитывает его квалификацию и результативность работы в коллективе при выполнении определенного объема работ.
• контрактная система оплаты труда предусматривает заключение трудового контракта. Кроме размера тарифной ставки, в трудовом контракте могут быть предусмотрены различные доплаты и надбавки за профессиональное мастерство и высокую квалификацию, за знание иностранных языков, за отклонение от нормальных условий труда. Кроме того, может указываться размер доплат за совмещение профессий и должностей. Различные виды поощрений работников также могут быть отражены в индивидуальном трудовом контракте, например, премии, вознаграждения по итогам года, выплата за выслугу лет [3, стр. 118].

 

1.3 Состав фонда  заработной платы, источники его  образования

 

Фонд заработной платы  предприятия питания представляет собой сумму расходов на оплату труда  независимо от источников финансирования выплат. Состав фонда заработной платы (ФЗП) неоднократно пересматривался.

С 1995 г. в состав фонда заработной платы входили выплаты в денежной и натуральной форме. В конце 1998 г. была утверждена "Инструкция о составе фонда заработной платы и прочих выплат", в соответствии с которой в состав фонда заработной платы включаются следующие выплаты:

1) заработная плата за  выполненную работу и отработанное  время;

2) поощрительные выплаты;

3) выплаты компенсирующего  характера;

4) оплата за неотработанное  время;

5) отдельные выплаты социального  характера [4, стр. 17].

При составлении статистической отчетности по труду показываются начисленные  за отчетный период денежные суммы  независимо от источников их выплат и  статей смет. Указанные суммы приводятся "брутто", то есть включается подоходный налог и обязательный индивидуальный страховой взнос работника, и "нетто", то есть денежные суммы, начисленные  к выплате без подоходного  налога и обязательного взноса.

Заработная плата за выполненную  работу и отработанное время включает в себя следующие элементы:

1) зарплата, начисленная  работникам по тарифным ставкам  и окладам за отработанное  время;

2) зарплата, начисленная  за выполненную работу работникам  по сдельным расценкам или  в процентах от выручки от  реализации работ (услуг);

3) процентное или комиссионное  вознаграждение независимо от  того, выплачивается ли оно дополнительно  к тарифной ставке (окладу) или  является основной оплатой;

4) суммы индексации зарплаты  в связи с повышением цен  на товары и услуги;

5) индексация (пеня) зарплаты  за несвоевременную ее выплату;

6) стоимость продукции,  выдаваемой в порядке натуральной  оплаты;

7) зарплата работников  бухгалтерий за выполнение письменных  поручений работников о перечислении  из причитающейся им заработной  платы страховых взносов по  договорам добровольного страхования,  коммунальных платежей и др.;

8) зарплата учащихся и  студентов учебных заведений,  проходящих производственную практику  на предприятии, если расчет  за выполненную работу производился  предприятием непосредственно с  учащимися и студентами;

9) выплата разницы в  окладах работникам, трудоустроенным  из других предприятий и организаций  с сохранением в течение определенного  срока размеров должностного  оклада по предыдущему месту  работы, а также при временном  заместительстве;

10) выплата разницы между  прежним заработком на новой  работе в случае перевода работника  на нижеоплачиваемую работу в  связи производственной травмой  либо профессиональным заболеванием;

11) доплаты за совмещение  профессий, расширение зоны обслуживания, увеличение объема выполненных  работ, выполнение обязанностей  отсутствующего работника, за  руководство бригадой;

12) доплаты низкооплачиваемым  работникам;

13) зарплата работников, состоящих  в списочном составе предприятия,  за выполнение, кроме основной  работы, работы по совместительству (внутреннее совместительство) или  договорам гражданско-правового  характера (включая договоры подряда);

14) заработная плата лиц,  принятых на работу по совместительству  из других предприятий;

15) зарплата работников  несписочного состава, в том  числе за выполнение работ  по договорам гражданско-правового  характера, включая договоры подряда,  если расчеты за выполненную  работу производятся с физическими, а не с юридическими лицами и не с предпринимателями; суммы премий, вознаграждений, стоимость подарков, социальных льгот, – начисленных (предоставленных) работникам, не состоящим в списочном составе предприятия (члены правления акционерного общества, учредители и другие лица), выполняющим работы по договорам гражданско-правового характера, включая договора подряда; оплата услуг (гонорар) работников несписочного состава за чтение лекций, консультации, выступления по радио и телевидению, за публикации в периодической печати, не являющиеся объектами авторского права [6, стр. 199].

Поощрительные выплаты могут быть двух видов: регулярные и единовременные.

К регулярным поощрительным  выплатам относятся:

1) надбавки (доплаты) к  тарифным ставкам и окладам  за профессиональное мастерство, классность, почетное звание, ученую  степень, высокие достижения в  труде, за сложность и напряженность  работы, знание и применение иностранных  языков и т.д.;

2) надбавки к зарплате  за продолжительность непрерывной  работы (стаж работы);

3) премии и вознаграждения, носящие регулярный или периодический  характер (выплачиваемые ежемесячно, ежеквартально), независимо от источников  выплаты;

4) другие регулярные поощрительные  выплаты, включая денежную помощь (компенсацию), выплачиваемую всем  или большинству работников на  питание, проезд и т.д.

К единовременным поощрительным  выплатам относятся:

1) единовременные (разовые)  премии и вознаграждения независимо  от источников их выплат;

2) вознаграждения по итогам  работы за год;

3) премии за содействие  изобретательству и рационализации;

4) некоторые виды материальной  помощи;

5) вознаграждения к юбилейным  датам, праздникам, торжественным  событиям (включая подарки и материальную  помощь);

6) материальная помощь  к отпуску, дополнительные выплаты  при предоставлении ежегодного  отпуска;

7) стоимость бесплатно  выдаваемых работникам в качестве  поощрения акций или льгот  по приобретению акций;

8) суммы прибыли, направленные  на открытие лицевых счетов  для своих работников;

9) суммы чистой прибыли,  выплаченные работникам предприятия;

10) другие единовременные  поощрения [10, стр. 115].

В состав фонда заработной платы предприятия питания также  входят выплаты компенсирующего  характера. К таким выплатам относятся доплаты, связанные с режимом работы и условиями труда. К выплатам компенсирующего характера относятся:

1) доплаты за работу  при неблагоприятных условиях  труда;

2) доплаты к тарифным  ставкам (окладам) за работу  в зонах радиоактивного загрязнения;

3) доплаты за работу  в ночное время, за работу  в многосменном режиме разделения  рабочего дня на две части;

4) оплата за работу  в выходные и праздничные дни,  в сверхурочное время;

5) денежная компенсация  за неиспользованный отпуск;

6) другие выплаты компенсирующего  характера, связанные с режимом  работы и условиями труда [7, стр. 13].

В состав фонда заработной платы входит оплата за неотработанное время, в которую включаются следующие выплаты:

1) оплата основных и  дополнительных отпусков;

2) оплата рабочего времени  работников, привлекаемых к выполнению  государственных или общественных  обязанностей;

3) зарплата, сохраняемая  за работниками, привлекаемыми  на сельхозработы;

4) оплата учебных отпусков, предоставляемых работникам, обучающимся  в учебных заведениях;

5) зарплата, сохраняемая  по основному месту работы  за время обследования или  осмотра в медицинском учреждении  за работниками, обязанными его  проходить;

6) оплата за время вынужденного  прогула;

7) оплата простоев не  по вине работника;

8) другие виды выплат.

В фонд заработной платы  предприятия общественного питания  входят отдельные выплаты социального  характера [9, стр. 200].

К ним относятся:

1) полная или частичная  оплата стоимости питания работников  предприятия;

2) средства на возмещение  расходов работников по оплате  квартирной платы, коммунальных  услуг, найму жилья;

3) стоимость предоставленных  работникам бесплатно или по  сниженным ценам товаров (кроме  товаров, выдаваемых в порядке  натуральной оплаты);

4) оплата путевок работникам  и членам их семей на лечение,  отдых, экскурсии и путешествия  за счет средств нанимателя;

5) оплата абонементов  в группы здоровья, занятий в  секциях, клубах, подписки на газеты  и журналы, стоимость проездных  билетов;

6) другие расходы социального  характера [8].

Развитие рыночных отношений  и расширение самостоятельности  трудовых коллективов повышают значимость социальных выплат и льгот, доля которых  постоянно растет в объеме совокупного  дохода работника. Если раньше при трудоустройстве  люди прежде всего обращали внимание на размер заработной платы, то теперь обязательно учитывают и то, какие  виды социальной помощи может предоставить организация. Эти льготы и выплаты перестают носить временный характер. Они становятся важным и необходимым условием стабильности и повышения жизненного уровня работников и членов их семей.

Сегодня, само собой разумеется, что оплачиваемые отпуска, оплата больничных, страхование здоровья и жизни, а  также пенсионное обеспечение являются обязательной составной частью официальных  льгот для каждого постоянного  сотрудника.

Социальные льготы и выплаты  могут способствовать повышению  уровня благосостояния работника и  эффективности работы организации. Однако это не достигается автоматически. В определенных условиях социальные выплаты могут не достигать желаемого  эффекта, порождать иждивенческие  настроения у работников, ухудшать экономическое положение организации  вследствие того, что рост издержек на рабочую силу необязательно сопровождается должным уровнем отдачи [12, стр. 128].

В принципе одни и те же дополнительные выплаты могут удовлетворить  требованиям и организации, и  требованиям занятых в ней  работников. Поэтому основной задачей  при разработке системы дополнительных выплат является достижение сочетания  интересов организации и работников, хотя их интересы никогда не могут  совпасть полностью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Формирование  заработной платы на предприятии  общественного питания − кафе  «Орхидея»

 

2.1 Краткая характеристика  предприятия общественного питания  − кафе «Орхидея», основные технико-экономические показатели в динамике

 

Кафе – это особый тип  предприятия, в котором организация  производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления  сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в  торговых залах ресторана.

Кафе «Орхидея» находится в г. Уфа,  по адресу Октября проспект 137. Режим работы – ежедневно с 12:00 до 00:00.

Кафе широко практикует приготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы кафе «Орхидея» – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В кафе «Орхидея» обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования его удобной мебелью, создания надлежащего интерьера и микроклимата, в частности, путем кондиционирования воздуха. Интерьер ресторана имеет высокий класс архитектурно – художественного оформления торгового помещения и технического оснащения. Стиль дизайна соответствует названию ресторана. Кафе оснащено высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.

Кафе организует обслуживание торжественных и официальных  приемов и семейных торжеств. Обслуживающий  персонал одет в форменную одежду и обувь единого образца. Штат кафе укомплектован высококвалифицированными работниками: менеджерами (хозяйками зала), поварами. Официантки и бармены прошли специальную подготовку.