Материально-техническая база предприятий общественного питания

• отношение коэффициента выбытия к коэффициенту ввода;
• отношение изменения коэффициента износа к изменению коэффициента обновления.

     В экономической литературе при анализе  последнего соотношения указывают  следующие ситуации.

1. Если анализируемое соотношение составляет положительную величину, в десятки и сотни раз превышающую единицу, то, очевидно, на предприятии произошло выбытие излишних основных средств небольшими размерами начисленного износа; величины ввода новых основных фондов незначительны по сравнению с начисленной за год амортизацией и повышением уровня их изношенности в связи с продажей более «молодых» основных фондов, обладавших в этот момент большей рыночной стоимостью и спросом по сравнению с возможными альтернативами.
2. Если же соотношение составляет положительные величины, умеренно больше единицы, то можно сделать вывод о сохраняющейся тенденции «старения» основных фондов из-за недостаточности или отсутствия выбытия, так и при наличии последнего незначительного компенсационного ввода, либо ввода основных фондов в порядке накопления.
3. Положительное значение соотношения, составляющее значение меньше единицы, говорит о накоплении основных фондов декомпенсированного, с точки зрения возмещения, характера.
4. Высокие отрицательные значения этого соотношения свидетельствуют о значительном выбытии основных фондов с достаточно высоким уровнем износа.

     5.Умеренно  отрицательное значение коэффициента  можно отнести к признакам  относительной нормализации воспроизводственных  процессов в этом периоде, когда  темпы «старения» основных фондов  приближаются, посредством мер компенсационного  характера, к темпам их «омоложения».

     6.Отрицательные  значения коэффициента, т.е. соотношения  меньше единицы, отражают процессы  ввода основных фондов, более  «молодых» по сравнению с имеющимися  на предприятии, но уже использовавшихся  ранее другими собственниками.

     Одним из источников экономического роста  предприятия общественного питания  становится повышение эффективности  использования основных фондов.

     Экономическая эффективность использования основных фондов проявляется в увеличении объема предоставляемых услуг, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность увеличивать качественные показатели хозяйственной деятельности без дополнительных капитальных затрат.

     Для определения экономической эффективности  использования основных фондов предприятия  общественного питания применяется  система показателей.

     На  предприятий общественного питания  фондоотдача определяется отношением годового валового товарооборота, или  оборота по продукции собственного производства, к среднегодовой стоимости  основных фондов. Этот показатель можно применять для характеристики эффективности использования какой-либо части основных фондов, например активной.

     Фондоотдача в предприятии питания рассчитывается по формулам

ФО = Т/ОФ_ср

ФО = О_псп/ОФ_ср

     Где О_псп — оборот по продукции собственного производства.

ФОакт = О/ ОФ_акгср

    Фондоемкость  — это показатель, обратный фондоотдаче. Это отношение стоимости основных фондов к товарообороту.

    Фондовооруженность  и фондооснащенность характеризуют  величину основных фондов на одного работника  предприятия питания. Они рассчитываются по формулам

Ф_осн = ОФ_ср/Ч

Ф_в = ОФср / Ч_тпп

    где Ф_в — фондовооруженность; Ч_тпп, — среднесписочная численность торгово-производственного персонала.

    На  предприятии общественного питания рассчитываются коэффициенты       эффективности использования основных фондов, рентабельность основных фондов и интегральные показатели эффективности основных фондов.

    Рассчитываются  такие показатели, как прибыль  на одно место, прибыль на 1000 шт. (1,0 т) изготовленных изделий.

    Эффективность основных фондов зависит от удельного  веса их активной части. Этот показатель рассчитывается по формуле

УВ_акг= ОФ_акТср/ОФ_ср-100.

    Большое значение для определения эффективности  использования основных фондов предприятия  общественного питания имеют  и такие показатели, как розничный  товарооборот на одно место в предприятии  питания, товарооборот на 1 м2 площади торгового зала, оборот по продукции собственного производства на 1 м производственной площади, оборот по продукции собственного производства на одно место.

    Для оценки эффективности использования  основных фондов предприятия общественного  питания имеют значение натуральные  показатели. К ним относится количество мест в торговых залах в расчете на работника предприятия, работника производства, одного потребителя.

    Чтобы не допускать снижения эффективности  использования основных фондов, необходимо:

• проводить анализ показателей эффективности;
• выявлять факторы, влияющие на эффективность использования основных фондов;
• определять резервы роста эффективности основных фондов предприятия общественного питания.

            4.Планирование развития материально-технической базы предприятия общественного питания

    Успешное  функционирование предприятия общественного  питания в значительной степени  определяется уровнем организации  обеспечения его материально-техническими ресурсами, что связано с высокой  долей затрат на сырье и материалы  в общих затратах предприятия  на производство и реализацию своей  продукции.

    Материально-техническое  обеспечение производства представляет собой закупку материально-технических  ресурсов с целью удовлетворения потребностей предприятия в необходимых  ему средствах производства. Реализация такой цели предполагает выполнение службой материально- технического обеспечения следующих функций⁸:

• планирование потребности в различных видах материальных ресурсов;
• изыскание источников удовлетворения этой потребности;

    - обоснование форм снабжения предприятия;

• нормирование запасов материальных ресурсов;
• оформление договоров с поставщиками;
• организация завоза, хранения, учета и выдачи материальных ресурсов.

    Планирование  потребности в материально-технических  ресурсах заключается понимании  потребности. Под потребностью в  материальных ресурсах понимается их количество, необходимое для обеспечения  изготовления заданного объема продукции.

    Основой данного планирования являются объем  планируемого производства, номенклатура используемых в производстве материалов и технически обоснованные нормы  расхода этих материалов в расчете  на единицу готовой продукции. При  этом учитывается предполагаемое изменение  остатков материальных ресурсов на складах  предприятия (т.е. если эти остатки  увеличиваются, то и потребность  в материальных ресурсах растет, и  наоборот).

    При определении потребности в материальных ресурсах в стоимостном выражении  учитываются действующие (или перспективные) цены на отдельные виды ресурсов.

    В зависимости от учета имеющихся  на предприятйи запасов материалов различают брутто- и нетто-потребности в материалах. Брутто- потребность - это потребность в материалах на плановый период без учета запасов на складе или в производстве; нетто-потребность - потребность в материалах на плановый период с учетом наличных запасов. Она определяется как разность между брутто-потребностью и наличными запасами материалов на данный момент времени. Определив свою потребность в материально-технических ресурсах, предприятие должно решить вопрос об источниках покрытия этой потребности. Речь идет об изучении рынка сырья, материалов, энергоносителей и т.п. Предприятию необходимо иметь возможно полную информацию об имеющихся на рынке сырье и материалах, их качественных характеристиках, соответствии требованиям покупателя.

    Необходимую информацию предоставляют общедоступные  источники: газеты, радио, телевидение, Интернет, выпускаемые торгово- промышленными  палатами и поставщиками специализированные журналы и каталоги, обзоры состояния  конъюнктуры рынков, биржевые бюллетени, технические справочники и др. Более полные сведения можно получить при непосредственном контакте с  производителями, поставщиками, при  посещении выставок, ярмарок.

    На  основе расчетов потребности в материалах и результатах изучения ситуации на рынке этих материалов предприятие  должно решить вопрос - покупать материалы  или пытаться самому их произвести (если, конечно, у предприятия есть для этого технические возможности).

    Самостоятельное производство комплектующих снижает  зависимость предприятия от колебаний  рыночной конъюнктуры и является стопроцентно надежным. Однако производитель, специализирующийся на их выпуске, может  обеспечить более высокое качество и низкую цену. В любом случае принятию того или иного решения  должно предшествовать сопоставление  затрат на закупку материалов и затрат на организацию собственного производства.

    Существует  несколько форм обеспечения предприятия  материально- техническими ресурсами⁹:

• через аукционы и конкурсы;
• на товарно-сырьевых биржах;
• посредством спонсорства;
• посредством прямых связей с поставщиками;
• собственное производство.

    Конкретную  форму (метод) обеспечения материально-техническими ресурсами предприятие выбирает, исходя из особенностей ресурса, продолжительности  его получения, числа предложений, качества и цены ресурса и другйх факторов. При определении формы  обеспечения предприятия ресурсами  следует изучать надежность поставщика и уровень конкурентоспособности  выпускаемой им продукции. При заключении с поставщиками контрактов (договоров) следует помнить о необходимости  отражения в них количественных и качественных показателей, конкретных форм поставок, сроков, санкции и  др.

    Организация снабжения предприятия ресурсами  может иметь три варианта: централизованные, децентрализованные и смешанные  закупки. Централизованный вариант  характерен тем, что все функции  снабжения сосредоточиваются в  одном отделе. Этот вариант обладает рядом преимуществ. Так, совокупная потребность всех подразделений  предприятия может быть достаточно большой и может побудить поставщика к предоставлению разнообразных  льгот при закупке (скидки с цены), транспортировке и т.д. Облегчается контроль за выполнением обязательств по закупкам, снижаются общие издержки на снабженческий процесс (транспортные, складские расходы, затраты на размещение заказов). Централизация снабженческих функций позволяет экономить средства на исследованиях рынка и всегда иметь достоверные сведения о efb состоянии. Выполнение квалифицированными специалистами функций снабжения обеспечивает профессиональное принятие решений и экономию времени.

    Децентрализация снабжения предусматривает самостоятельное  осуществление закупок служащими  производственных подразделений. При  этом на закупки тратится меньше времени, так как отсутствует делегирование  полномочий¹.

    Всеми работами по обеспечению материально-техническими ресурсами на предприятиях занимается отдел (служба) материально- технического снабжения. В его составе обычно выделяются следующие группы: нормирования и планирования обеспечения ресурсами, организации работы с поставщиками ресурсов, управления запасами, обеспечения  подразделений предприятия ресурсами, анализа эффективности использования  ресурсов.

5. Пути повышения  эффективности использования  основных фондов  предприятий общественного  питания и роль  в этом технолога

    Пути  увеличения эффективности использования  основных фондов на предприятии общественного  питания заключаются: