Лекция по "Экономике и организацие предприятия общественного питания"

Кроме того, предприятия  подразделяются на классы в зависимости от качества обслуживания (бары и рестораны), а в зависимости от предлагаемого ассортимента они могут быть общего типа или специализированными (табл. 1).

Таблица 1

Виды предприятий общественного  питания

Классификационный признак	Виды предприятий
Тип	Ресторан, кафе, бар, закусочная, столовая (в своем составе могут  иметь магазины-кулинарии)
Класс	Люкс, высший, первый
Обслуживаемый контингент потребителей	Закрытая сеть: школьные, студенческие, рабочие Общедоступные: детские, молодежные, население города, пассажиры
Ассортимент продукции  и способ приготовления	Общего типа (универсальные) Специализированные: шашлычные пельменные пирожковые пиццерии сосисочные молочные и т.д. коктейль-бар гриль-бар винный бар пивной бар и т.д.
По особенностям кухни	Кухни народов разных стран (китайская, японская, грузинская, русская) Диетические, вегетарианские, рыбные

 

Окончание табл. 1

Классификационный признак	Виды предприятий
По организации развлекательных  мероприятий, специфике обслуживания и предоставляемых услуг	Варьете (кафе, ресторан, бар) Диско-бар Интернет-кафе Видео (бар, кафе) Караоке (кафе, ресторан) Бильярдные (кафе, ресторан, бар) и т.д.
Характер производственного  процесса	Заготовочные, Доготовочные, Комплексные, Раздаточные
Методы обслуживания	Самообслуживание Обслуживанием официантами
Периодичность обслуживания	Постоянно действующие Сезонные
Мобильность	Стационарные Передвижные

 

Рассмотрим  подробнее типы предприятий общественного  питания.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – “люкс”, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

• “люкс” – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
• высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
• первый – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков несложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции, например, рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
• по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары  различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции или напитков – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
• по специфике обслуживания потребителей – видеобар, варьете-бар и др.;

Кафе  различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и т.д.;
• по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Столовые  различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетические;
• по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;
• по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).;

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции  с организацией отдыха и развлечений  потребителей.

Таким образом, при определении типа предприятия  учитывают широту ассортимента, сложность  комфортность зала, уровень обслуживания и т.д.

В зависимости  от обслуживаемого контингента все  предприятия подразделяются на две  группы:

• общедоступные;
• закрытая сеть.

Предприятия первой группы (общедоступная, открытая, территориальная, общегородская сесть) обслуживают всех желающих воспользоваться их услугами, доступ к ним не ограничен. Они функционируют за счет собственных доходов, полностью покрывая все возникающие издержки производства и обращения, выплачивая налоги и формируя прибыль. Уровень цен на их продукцию и услуги складывается под влиянием рыночных факторов – спроса, предложения и соотношения между ними, поэтому эффективность их деятельности определяется размером получаемой прибыли и характеризуется рентабельностью.

Социально ориентированные  предприятия (закрытая сеть) располагаются при различных учреждениях и организациях (школах, вузах, заводах, фабриках и др.) и предназначены для организации нормального питания учащихся, студентов или работников этих учреждений. Нужно отметить, что изначально с первых лет советской власти система общественного питания начала складываться именно как форма организованного питания трудящихся, школьников и других групп населения. Исходя из этого сформировались и принципы функционирования этих предприятий. Так как главной целью было обеспечение горячим питанием людей, то уровень цен устанавливался относительно невысокий, вполне доступный для подавляющего большинства потребителей. В свою очередь, государство или организация (предприятие) брали на себя обязанности покрывать ряд затрат, а также возмещать возникающие убытки: получение прибыли в таких предприятия не подразумевается и не является определяющей целью деятельности.

По характеру  производственного процесса выделяют 4 типа предприятий, имеющих соответствующую  производственно-торговую структуру.

Производственно-торговая структура – это состав подразделений  предприятия, их взаимосвязи в процессе изготовления продукции общественного  питания, ее реализации и организации  обслуживания населения, соотношение  по численности занятых работников, производственной площади и оборудования.

1. Заготовочные предприятия – вырабатывающие полуфабрикаты, которыми они снабжают другие предприятия общественного питания или торговую сеть.
2. Доготовочные предприятия – работающие на полуфабрикатах и замороженной продукции.
3. Комплексные предприятия – это предприятия с законченным производственно-торговым циклом – от обработки сырья до изготовления готовых блюд.
4. Раздаточные предприятия – не имеющие собственного производства и реализующие готовую продукцию (подогрев и раздача блюд).

Таким образом, общественному питанию объективно присуще многообразие типов предприятий, каждое из которых призвано удовлетворять  разнообразные потребности и  должны быть максимально приближено к месту потребления услуги.

Основу деятельности любого предприятия общественного питания составляет производственно-торговый процесс, состоящий из определенных этапов, стадий и операций. Сущность этого процесса и рассматривается в третьем вопросе лекции.

 

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОГО ПРОЦЕССА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЕГО ЭФФЕКТИВНОСТЬ

 

Производственно-торговый процесс предприятия общественного  питания представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда  в результате которых исходное сырье  превращается в готовую продукцию, реализуется населению и организуется его обслуживание по потреблению этой продукции. В ряде предприятий обслуживание потребителей сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Таким образом, выделяют две стадии производственно-торгового  процесса: производственный и торговый.

Основой сложной  и многогранной деятельности предприятия  общественного питания является производственный процесс – это  совокупность процессов труда, в  результате которых происходит изготовление блюда – от переработки сырья – до готового блюда. Элементами производственного процесса являются:

1. целесообразная деятельность людей – труд;
2. средства труда – оборудование, помещения и т.д. как материально-техническая основа производства;
3. предметы труда – сырье, материалы, инвентарь, энергоресурсы – вещественные элементы производства.

Производственный  процесс неоднороден. В зависимости  от роли в создании готовой продукции  он подразделяется на два вида:

Основное  производство – это те процессы, которые имеют прямое отношение  к производству готового продукта.

Вспомогательные процессы – направлены на создание условий для осуществления основных (транспортировка, ремонт и т.д.).

В зависимости  от продолжительности производственные процессы подразделяются на:

• непрерывный – это процесс, который осуществляется постоянно и прекращается в момент ремонта оборудования (чистка картофеля);
• периодические – процесс, когда в одном аппарате операции последовательно чередуются в определенном порядке.

Эффективность производственного процесса предполагает:

• пропорциональность – соблюдение правильного соотношения производственных мощностей и площадей между отдельными рабочими местами, участками и цехами;
• непрерывность – сокращение перерывов как в использовании трудовых ресурсов, оборудования, так и в продвижении предметов труда в процессе производства;
• параллельность – одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса. Соблюдение этих принципов позволяет организовать эффективный процесс производства продукции общественного питания.

Производственный процесс также состоит из ряда элементов:

1. стадий – например производство овощных полуфабрикатов

• завоз;

• хранение;
• механическая обработка;
• транспортировка полуфабрикатов.

2. Ступеней – совокупность операций, которая позволяет выделить часть процесса, например механическая обработка.

• сортировка;
• мойка;
• очистка;
• нарезка.

3. Операция – часть процесса, состоящая в изменении формы, состояния, внешнего вида продукции, например: сортировка.

• удаление испорченных продуктов;
• калибровка;
• транспортировка.

Время, в течение  которого сырье проходит последовательно все стадии переработки превращаясь в готовую продукцию, называется производственным циклом.

Длительность  производственного цикла является важным фактором, характеризующим эффективность  деятельности предприятия влияет на производственную мощность, производительность труда, производственную программу и другие экономические показатели.

Сокращение  производственного цикла достигается  за счет:

• использования полуфа<span class="dash041e_0441_043d_043e_0432_043d_043e_0439_0020_0442_0435_043a_0441_0442_00202__Char" style=