Сущность и особенности управления сетевыми предприятиями общественного питания

При использовании жесткой модели по франчайзингу сотрудничество приводит к результату синергии, когда общие усилия превышают результат их обычного арифметического сложения и обе стороны усиливают. Это делает союз выгодным обеим сторонам, следовательно, долговечным. Франчайзер уверен в партнере, а тот в свою очередь получает несомненные конкурентоспособные преимущества:

За годы развития системы GESTORI в ней был создан большой набор отчетных форм, к которому пользователь может обратиться. Например, отдел маркетинга применяет данные для того, чтобы анализировать ассортимент, оценивать последствия промоушн-акций и прочих действий CRM (персонального маркетинга) и, в конце концов, для построения правильной стратегии позиционирования. Работники отдела закупок очень заинтересованы в получении своевременных данных про товарные остатки и динамику продаж. Именно на базе этих сведений, и руководствуясь алгоритмами, которые заложены в GESTORI, формируется автоматизированный заказ, предлагаемый системой закупщику для формирования окончательного заказа поставщику и экспертного рассмотрения.

Для решения аналитических задач разработана специальная подсистема, основанная на применении OLAP-технологий. Информация про розничные продажи является важным источником для анализа основных показателей эффективности розничной компании. Она позволяет сформировать представление про покупательские предпочтения, отслеживать реакцию посетителей на изменения в ассортименте, следовательно, прогнозировать спрос и готовить подходящие предложения для целевой группы потребителей, эффективно управлять ассортиментом, осознанно подходить к вопросам позиционирования предприятия. Введение аналитической подсистемы — следующий шаг развития автоматизации в торговле.

Инновационные технологии продаж в бизнесе социального кормления:

Изменение мотивации коллектива. Введение мотивационной системы «Я-ресторан». 5-бонусная система оплаты. Нематериальная мотивация в кризисное время. Тренинги производственного персонала. Каждодневные тренинги контактного персонала. Тренинги «активные продажи» для официантов, администраторов и хостесс. Аттестация работников и карьерные предложения для персонала. Подготовка штатного тренера. Оптимизация меню, оптимизация штатного расписания, введение программы энергосбережения, новые схемы работы с поставщиками, оптимизация транспортной логистики, управление оборачиваемостью столов, низкозатратное продвижение, реализации через Интернет - продвижение, телемаркетинг, программы управления лояльностью клиентов, тренинги для работников, управление издержками и качеством, введение дополнительных услуг. Задачи и цели Интернет сайта. Расширение и модификация функций. Интерактивные сервисы. Регистрация гостей. Продвижение в SMS-announcing, социальных сетях и блогосфере. Механизмы индексирования и воздействия на цитируемость. Программы и акции в Интернете. HACCP. Входной контроль качества сырья. Контроль качества и выхода блюд. Сервис – тренинги для официантов. Программа увеличения качества обслуживания (100 quality tips). Тренинг «Лояльный гость». Тренинг «Персональный гость». Соревнования официантов. Тренинг «Постоянный гость». Управление и создание базы постоянных клиентов. Программа «Ваш год в нашем ресторане». Новые разновидности клубных карт. Личный кабинет гостя на веб-сайте. Введение индивидуальных VIP-услуг. Анкетирование посетителей. Акции: «Кухня на столе. Готовьте сами», Работа с комплиментами от заведения. «Меню именинника» и другие. Эффективные бонусные системы и клубные карты.

ИКТ в бизнесе компаний общественного питания –опережение времени или же насущная потребность?

Современные ИКТ, разработанные именно для компаний общественного питания, позволяют существенно облегчить, ускорить и оптимизировать целый ряд рутинных, своеобразных для такого бизнеса операций. В секторе их распространению мешает, в первую очередь, ненасыщенность спроса на предложения общепита и досуга и, во-вторых, невысокая технологическая культура всего населения. Если не увеличится последняя, то инновации окажутся всего лишь ненужными затратами, которые не приведут к росту доходов.

Современное предприятие общепита бар, клуб, (кафе, отель) – это, в первую очередь, комфортный и красивый способ препровождения времени, один из главных способов досуга в современном городе. Организация такого процесса очень сложна по своему наполнению и содержанию и требует: соблюдения технологических и санитарных норм, анализа транзакций, культуры поведения персонала, учета поступления продуктов, контроля за стилем и учетным процессом, формирования стоимости полуфабрикатов и блюд, процедур списания продуктов и так далее. Требования автоматизации таких процессов вытекают, из необходимости учета большого количества деталей.

Удобство информатизации и автоматизации процессов в компании общепита очевидно, как и с позиций клиентов, так и со стороны «ведения дел». Поскольку ИС позволяют наиболее оперативно работать с расчетами, клиентами, очередностью обслуживания, обеспеченностью меню всеми нужными ингредиентами, без опасения, что их не хватит или же всю вторую половину вечера меню вполовину сократится, или же, наоборот, продуктов окажется в излишке.

Современные ИС, сделаны именно для компаний общественного питания, позволяют существенно облегчить, ускорить и улучшить целый ряд специфических и рутинных для этого бизнеса операций.

Во-первых, ИС формируют блюда на основе схемы закупки продуктов (и с организаций, и с рынка по закупочным актам) и комплекта ингредиентов (часто и произвольно меняющегося во времени) и так далее. Автоматизируется ведение списка блюд, учитывая нормативы расхода продуктов, сезонные нормы закладок в блюда продуктов, «вложенности блюд» на основе применения справочников продуктов и блюд (перечень ингредиентов блюда сможет включать в себя как продукты, так и другие блюда - с разными степенями вложенности).

Во-вторых, современные приложения автоматически характеризуют расход ингредиентов по каждому блюду, необходимое количество товаров списывают и рассчитывают себестоимость блюд и планируют себестоимость блюд, сформировывают на блюда калькуляционные карточки в условиях динамического изменения учетных, продажных и закупочных, цен. В большинстве ИС заложены возможности ведения количественно-суммового учета блюд и продуктов с контролируемым процентом наценки при назначении на блюдо розничных цен, а еще ведение «истории» отпускных цен на продукты и блюда.

В-третьих, ИС значительно упрощают и делают более строгим ведение учета блюд и продуктов на нескольких точках реализации и кухнях. При таком варианте ИС позволят автоматически устанавливать разные цены на услуги и блюда, в зависимости от единиц измерения и места реализации. С помощью автоматизации процесс движения товаров упрощается, к примеру, организация поступления товаров именно место реализации или же кухню, минуя кладовую или перемещение продуктов на кухни для производства блюда, или же на точки реализации в розничную продажу.

В конце концов, цель ИС сформировывать меню, прейскурант барной продукции, а также комплекс отчетов и документов по общепиту (наряд, меню, марочный отчет, заборный лист товарный отчет, и проч.).

Иначе говоря, информатизация компаний общепита – еще не до конца и не всеми осознанная, но жесткая необходимость для ресторатора.

Плюсы интеграции.

В большинстве случаев в ресторанном бизнесе возникают потребности в нетривиальных услугах системной интеграции. К примеру, когда идет речь о предприятии общественного питания, которое работает в гостинице, возникает часто проблема интеграции ИС компаний общественного питания и отеля с возможностью выгрузки данных из одной системы в другую, скажем, чтоб получать информацию о ресторанной продукции и посетителях в отеле.

К особенным заказам на услуги интеграции приводит рост числа заведений с экзотической кухней. К примеру, когда управление ресторана французской или же итальянской кухни принимает решение использовать исключительно французские или же итальянские продукты, это приводит к, увеличению требований к логистике, необходимости добавления в обычный набор программ систем работы с документами таможни, и так далее. В конце концов, без услуг интеграции не обойтись, когда нужно автоматизированное ведение учета блюд и продуктов на нескольких точках реализации и кухнях.

Тандем с банками.

Важной, действительно приносящей высокую отдачу частью компаниям общественного питания, является введение депозитно-дисконтных систем и систем оплаты по кредитным картам сейчас пока существующих у незначительного количества заведений общественного питания, особенно, когда речь идет про такие системы, интегрированные к тому же в CRM. Введение данного вида, на первый взгляд, абсолютно простых технологий, и все же разрешает быстро расширить возможности досугового заведения, организацией с банками совместных акций.

Системы не попросту поддерживают безналичную оплату, но и ведут учет корпоративных и постоянных посетителей, позволяют управлять системой бонусов и скидок, поддерживать удаленный доступ посетителей для формирования заказов и заявок. Это, непременно, значительный взнос в принципы персонализации работы с посетителями.  Получают большой потенциал программы по увеличению лояльности посетителей (бонусы, скидки, специализированные предложения и так далее), составление клиентской базы.

Одной из главных ИТ-инноваций для ресторанов считается введение телекоммуникационных решений и комплекса web-  для взаимодействий с посетителями. В следствии всё чаще возникают предложения доставки заказов на дом, сделанных через интернет или по телефону интернет.

Успешность данной высокотехнологичной услуги определяется единым для всех систем удаленной работы с посетителем притязанием исчерпывающего нрава инфы и полномочий, предоставляемых посетителю дистанционными интерактивными системами. Веб-сайт не должен содержать устаревшей информации про блюда которых в меню больше нет и про цены, а еще содержать минимум «неактивных» составляющих, исключительно ознакомительного характера. Должны такие системы поддерживаться профессиональными call-центрами, которые должны предоставить любую помощь посетителю в оформлении заказа, сообщить про ориентировочное время доставки и так далее.

Решение, конечно же, не подойдет для шикарных, элитных заведений, но является очень важным для фаст-фудов. Сегодня эти сервисы пользуются все большей популярностью у людей. Впрочем, у данной технологии присутствуют и свои трудности. С помощью Web- и телеком- технологий можно достигнуть существенного роста посетителей, но блюда нужно будет доставить по месту назначения, это приводит к внезапному подъему транспортных затрат, усугубляющихся в условиях пробок на дорогах. Вследствие этого становится нерентабельной в дневное время, доставка небольших заказов.

Компании общественного питания вынуждены увеличивать стоимость доставки, вследствие чего появляется вопрос – что больше приносит этим методом найденная клиентская база – прибыль с помощью прироста клиентов или же убытком с помощью неоправданного роста транспортных затрат, косвенных убытков из-за недовольства посетителей долгой доставки. В таком случае себя оправдывало бы VIP-обслуживание, когда цена доставляемого блюда в пару раз превосходит цену доставки, но VIP-рестораны, к сожалению, не могут быть ресторанами онлайн, тут как раз очень принципиально посещение и светскость мероприятия.

Наиболее перспективным направлением использование телеком- и web- технологий являются технологии, которые помогают увеличивать поток посетителей ресторанов и непрямой рекламы заведений. При таком варианте пробки на дорогах могут быть полезны для компаний общепита. Речь идет про RFID-технологии. Системы пока еще мало распространены в РФ, но уже прочно завоевали известность за границей.

Структура факторов, определяющих будущие изменения в развитии ресторанного бизнеса, представлена в таблице 3.3.1.

Суть этой технологии – в размещении возле ресторанов RFID-меток, информацию с которых можно считывать специальными устройствами при помощи мобильной связи Bluetooth, или же Wi-Fi. При этом с сервером происходит связь, на котором хранится разная информация об этом ресторане. Соответствующую информацию дальше можно передавать на специальное устройство, которое есть у хозяина.

Таблица 3.3.1

Структура факторов, определяющих будущие изменения в развитии ресторанного бизнеса

Таким образом, хозяин данного КПК, к примеру, заблудившись в Москве, или устав находиться в пробке, имеет возможность просмотреть меню, располагающегося вблизи ресторана, узнать про наличие свободных мест, системе бонусов, скидок и так далее.