Отчет по практике в ООО «Суши ТА»

      ○ Оформление  требования – накладной на  отпуск продуктов из кладовой.

      ○ Распределение  сырья между цехами и бригадами.

      ○ Производственная  программа составляется на основании:

      ○ Графика загрузки  торгового зала и расчета посетителей.

      ○ Определения  количества блюд реализуемых  за день.

      ○ Составление  плана – меню.

      ○ Расчет сырья,  необходимого для приготовления  данных блюд.

      ○ Составление  технологических карт.

      ○ Сборники блюд  и кулинарных изделий наряду  с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются  основными нормативно – технологическими  документами для предприятий  общественного питания.

 

      2.3.Анализ организации  обслуживания клиентов предприятия

 

      Возможны разные  варианты организации в ткафе обслуживания: «через прилавок», линия раздачи (самообслуживание), официанты.

      В нашем арткафе,  предусматривающем частичное самообслуживание, на стойке расположена выпечка ,а за баром официант-бармен готовит кофе, чай, соки. Повар на кухне после заказа сражу же накладывает горячую еду ,при чем вся еда готовится утром в небольших порциях. Также на кухне лежат заготовки салатов и хлеба. Особенностью обслуживания является то, что в арткафе необычное меню: это доска, расположенная около барной стойки ,каждый день бармен-официант пишет мелом на ней меню на сегодня. И каждый день предлагаются разные блюда ,пусть не слишком большой выбор, зато еда действительно вкусная и домашняя и что самое главное она всегда свежая.

      Бармен-официант  приносит еду с кухни и ставит  на барную стойку перед гостем ,он ее забирает на столик и рассчитывается. Грязную посуду со столов убирает также бармен-официант или посудомойщица.

      Сервировка столиков  в таких арткафе минимальная:  на столах стоят: солонка, перечница,  салфетки, иногда — вазочки с  цветами.

       Наличие такого  прилавка не позволяет посетителям  подолгу стоять на месте, выбор  блюд и оплата их в кассе  происходят без промедления и  позволяют за короткое время  обслужить большое количество  людей. Практически весь обслуживающий  персонал работает за прилавком  (повара, которые занимаются приготовлением и раскладыванием  блюд, и официанты, обслуживающие гостей).

 

      2.4.Социально-психологические  особенности деятельности предприятия.  Культура предприятия.

 

      Сервисная деятельность  как часть социоэкономической деятельности оказывается тесно связанной с самыми разными аспектами культурной практики - с бытом и домашним хозяйством населения, с практикой государственно-политического строительства, с социальными слоями и группами, с воспитанием подрастающего поколения, а также с отдыхом и развлечениями людей.

      Культура обслуживания  направлена на обслуживание клиентов  на основе выработки определенных  правил, процедур, практических навыков  и умений. В свою очередь, культура  обслуживания диктуется политикой  предприятия, поддерживается системой  поощрений персонала обслуживания  и рядом других мероприятий.

      Сегодня распространено  понимание культуры обслуживания  в узком смысле как совокупности  правил вежливости (этики поведения). Однако данное понятие следует  рассматривать значительно шире, во всех проявлениях составляющих  его элементов.

      Корни многих особенностей  культуры сервиса всегда связаны  с национальными элементами культуры  труда, с профессиональной культурой  отрасли и корпоративной среды.  Известно, например, что в дореволюционной  России у различных ремесленных  и торговых корпораций складывались  прочные критерии культуры обслуживания. Определённые нормы мастерства, этические принципы работы с  партнёрами и клиентами были  выработаны у торговцев, персонала  трактиров, бань, постоялых дворов  и др. Подрыв частнопредпринимательских  традиций в производстве услуг  разрушительно сказался на многих  аспектах культуры обслуживания. Но определённая часть конструктивных  элементов обслуживания прошлых  времён, связанная с психологией,  чертами национального характера,  сохраняется до наших дней. В  наши дни идёт возрождение  многих конструктивных традиций, связанных с культурой сервиса.

      Перед современным  российским сервисом стоит задача  сочетания национальных особенностей  и международных принципов сервисной  культуры. Множество новых аспектов  культуры сервиса приобретают  в наши дни всеобщий, международный  характер. Поэтому в первую очередь  следует указать на рациональные  требования к культуре труда,  связанные с технической и  технологической стороной сервиса,  с качеством и динамикой его  развития, с психологией и эстетикой  обслуживания.

      В любой стране  предприниматели и менеджеры  сервиса готовы использовать  национальные традиции обслуживания, если они не противоречат современным  требованиям и повышают эффективность  сервисной деятельности в целом.  Менеджмент сервиса исходит из  того, что культурно, то есть  качественно, со стремлением к  совершенству обслуживать потребителей  выгодно (и прежде всего, для  самих работников). Отсутствие культуры  сервиса заметно отражается на  снижении доходов и конкурентоспособности  фирмы.

      Поэтому в развитых  странах мира разрабатывается  комплекс единых требований к  культуре обслуживания, который  внедряется в практику фирм  и контролируется. Стратегия менеджмента  при этом выстраивается таким  образом, чтобы сделать сотрудников  единомышленниками руководства,  а не навязывать персоналу  культуру сервиса исключительно  приказными методами. С работниками  проводят специальные занятия,  разбирают ошибки в овладении  этикой и эстетикой обслуживания.

      Подобный гибкий, но и одновременно жёсткий  подход не мог быть развит  в советской сфере услуг, хотя  тогда культуре обслуживания  уделялось немало внимания со  стороны всех уровней отраслевого  руководства. Вышестоящие органы  обязывали хозяйственных руководителей  бороться в коллективах за  культуру обслуживания клиентов. Соответствующие требования записывались  в должностные обязанности, вывешивались  на видном месте в помещении  приёма посетителей. За нарушение  соответствующих пунктов социалистических  обязательств, связанных с культурой  обслуживания, по отношению к  работнику могли быть приняты  административные или экономические  санкции.

      Однако работник  сферы услуг того периода, во-первых, был не заинтересован в эффективной  работе - качество и возрастающий  объём труда почти не отражались  на вознаграждении, во-вторых, некачественное  обслуживание было распространено  повсеместно и не влекло серьёзных  последствий для нерадивого работника.  Поэтому грубость и невнимательность  к потребителю не были редкостью.

      Сегодня в практике  отечественного сервиса очевидны  положительные сдвиги в следующих  направлениях:

      за потребителя  идёт борьба - производители услуг  осознают значение потребителей  в развитии бизнеса и конкуренции;

      трансформируются  в лучшую сторону многие организационно-технологические  стороны обслуживания: множество  операций производится посредством  автоматизации и с помощью  компьютерной техники;

      больше внимания  уделяется эстетическим сторонам  обслуживания.

      Однако многие  аспекты культуры обслуживания  пока остаются на недостаточном  для современного мира уровне.

      Культура труда  работника сервисного предприятия  (или фирмы) предполагает наличие  следующих профессиональных характеристик  их работы:

      профессиональной  подготовки;

      высокого уровня  профессионализма (дисциплины, ответственности,  владения профессиональными навыками, мастерства, широкого кругозора  и надлежащего общего развития);

      организационно-технологического  совершенствования труда.

      Перед менеджментом  сервиса стоит задача усовершенствования  профессиональной подготовки работников, повышения их квалификационного  уровня, планирования карьерного  роста наиболее перспективных  из них.

      Важно, чтобы все  сотрудники понимали значение  совершенствования профессионального  мастерства, как для индивидуального  развития, так и для эффективной  работы фирмы. Профессионализм  в работе формирует позитивный  имидж фирмы в представлении  клиентов, что сопровождается растущими  доходами, хорошей репутацией в  профессиональной среде.

      В сервисной деятельности  немалое значение приобретают  психологические особенности процесса  обслуживания клиентов. В этом  направлении руководители и работники  фирмы должны обращать внимание  на следующие стороны своей  работы:

      культивировать конструктивные  индивидуально-психологические качества  работников, которые контактируют  с клиентами;

      направлять в позитивное  психологическое русло обстановку  обслуживания в целом;

      создавать условия  для проявления позитивных психологических  свойств потребителей.

      Необходимо осуществлять  тщательный подбор работников, которые  трудятся в пределах контактной  зоны, соприкасаясь с потребителями.  Психологические особенности работника  должны соответствовать операциям  и характеру его труда. По  крайней мере, следует избегать  резкого несоответствия между  психологией работника и характером  труда (например, не поручать работу, связанную с быстрой реакцией, работнику с замедленным типом  психики).

      Сотруднику контактной  зоны важно обладать умением  входить в контакт с потребителем, способностью ненавязчиво выяснить  его запросы и предложить нужный  товар или услугу.

      Сам работник должен  оставаться доброжелательным, вежливым  и сдержанным в течение всего  периода контакта с клиентом. Даже если тот не решается  на приобретение товара или  услуги, нельзя показывать нетерпения, тем более высказывать неудовольствие. Если клиент не сделал покупку,  сотрудники фирмы должны отнестись  к нему как к потенциальному  покупателю, пригласив заходить  в будущем.

4. Обзор клиентской базы бара «Эволюция»

 

От того, кто именно будет составлять клиентскую базу заведения, зависит спектр предоставляемых  услуг и специфика обслуживания.  
Целевая аудитория бара определяется не только социальными, но и географическими факторами. Заведение, расположенное в административном центре, пользуется популярностью у работников учреждений, служащих офисов, посетителей фирм. В таком баре персонал должен работать быстро и аккуратно. Вечерами здесь любят собираться компании. В основном это молодежь и люди среднего возраста.

Открыть бар в жилом районе – значит привлечь внимание посетителей с детьми, в дневное время. Бар, является излюбленным местом встреч студентов и "продвинутой" молодежи. В целом, основной контингент посетителей бара состоит из взрослых образованных людей со средним уровнем достатка. Ценовая политика рассчитана исходя из этих параметров, бар традиционно является демократическим заведением. Специфика данного заведения заключается в расширенном ассортименте алкогольных напитков и коктейлей. Однако бар предлагает еще и определенный набор горячих блюд и закусок.

В баре «Эволюция» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз. Кафе- баре «Эволюция» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. имеются удобные подъездные пути для транспорта.

 

 

 

2.5.Информационные технологии предприятия

 

      Основное условие  эффективного управления любым  бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий  контроля на всех этапах технологической  цепочки работы предприятия. Современные  информационные технологии предлагают  решения, которые помогают эффективно  организовать бизнес и искусно  управлять им. Улучшить качество  и скорость обслуживания посетителей,  осуществить полный контроль  над деятельностью всех подразделений,  значительно уменьшить риск злоупотреблений  - все эти возможности даёт  информационная система управления  рестораном.

      Кассовая система  в арткафе –это простой, всем известный, кассовый аппарат.

      В арткафе используют  следующую технику:

      ○ тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность,  котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы  жарочные, микроволновые печи, гриль,  кипятильники, водонагреватели);

      ○ электромеханическое  оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

      ○ барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);