Ветеринарно-санитарная экспертиза консервов

Бесцветную  или светло-зеленоватую жидкость охлаждают, добавляют в нее 25 мл насыщенного раствора щавелевокислого аммония и снова кипятят до появления паров серного ангидрида. После полного охлаждения содержимое колбы переносят в коническую колбу емкостью 300 мл. Колбу Кьельдаля тщательно ополаскивают 60 мл воды, которую добавляют к основному раствору в конической колбе. Последнюю охлаждают струей воды и добавляют 25 мл соляной кислоты удельного веса 1,885 и далее определяют олово.

Коническую  колбу с исследуемым раствором закрывают резиновой пробкой с двумя отверстиями. В одно отверстие вставляют трубу диаметром около 5—6 мм, доходящую до дна колбы для тока С0₂, в другое отверстие вставляют трубку такого же диаметра, оканчивающуюся под пробкой для выхода С0₂. Первую трубку соединяют с промывалкой, содержащей 5%-ный раствор медного купороса, и через нее из аппарата Киппа пропускают углекислый газ в течение 5 минут. Затем, не прекращая тока С0₂, открывают пробку в конической колбе, вносят в нее 0,4—0,5 г зерненного алюминия или алюминиевой пыли и снова закрывают колбу пробкой, продолжая пропускать С0₂.

Через несколько минут, когда бурное выделение  водорода в колбе ослабеет, колбу нагревают на асбестовой сетке так, чтобы выделение в ней водорода шло спокойно и жидкость не кипела.

Когда алюминий растворится и останется  только олово в виде губчатой массы, жидкость кипятят до полного растворения олова.

После этого нагревание прекращают, усиливают ток углекислоты, а колбу охлаждают, погружая ее в  холодную воду. По охлаждении ток С0₂ прекращают и в колбу, приоткрыв немного пробку, вносят из пипетки 25 мл 0,01 N раствора йода, осторожно перемешивают, обмывают бывшие в жидкости стеклянные трубки дистиллированной водой в ту же колбу (объем жидкости в колбе должен быть около 200 мл) и титруют 0,01 N раствором гипосульфита до соломенно-желтого цвета. Затем добавляют 1 мл 1%-ного крахмала и продолжают титровать до обесцвечивания раствора. (Параллельно проводят холостой опыт с теми же количествами реактивов и в тех же условиях.)

Количественное  содержание олова (х) в миллиграммах на 1 кг пищевого продукта вычисляют по формуле: Х =  (  v₁ –v₂) • 0,615  •1000   и   делённые на    q

Где:  v₁ — количество гипосульфита, пошедшего на титрование 25 мл раствора йода, добавленного при холостом опыте (в мл);

      v₂— количество   гипосульфита, пошедшего   на   титрование  25  мл  раствора  йода,  добавленного к исследуемому раствору (в мл); q — навеска, взятая для анализа (в г); 0,615 (опытный    коэффициент) — количество   олова, соответствующее 1 мл 0,01 N раствора гипосульфита (в мг).

Содержание  олова во всех видах консервов  допускается до 200 мг на 1 кг продукта.

Задание. 5. Провести бактериологическое исследование мясных консервов. 

План  работы. Первый день: 1) провести бактериоскопическое исследование консервов;        2) сделать посев в две пробирки с мясопептонным бульоном, содержащим 1 % глюкозы; 3) провести посев в две пробирки с печеночным бульоном под слоем вазелинового масла (бульон Китт-Тароцци).

Через 5—6 дней:1)провести микроскопическое исследование бульонных культур с окраской мазков по Граму; 2) пересеять культуры мясопептонного бульона, содержащего 1% глюкозы, на твердые питательные среды; 3) пересеять культуры из печеночного бульона в 0,5%-ный агар, содержащий 1% глюкозы.

Последующие дни: 1) изучить полученные культуры по схеме;

                                              2) определить вид выделенных микроорганизмов.

Все банки, присланные для  бактериологического исследования, необходимо выдерживать пять суток в термостате, время от времени встряхивая. При вздутии крышки или донышка, не спадающих при надавливании, банка считается бомбажной. Такие банки исследованию не подлежат.

Аэробный  посев. Крышку банки протирают ватой со спиртом, а затем на крышку наливают немного спирта и зажигают его. Обжигают крышку 2 раза. Крышку банки закрывают половинкой стерильной бактериологической чашки, так чтобы диаметр ее был приблизительно на 1 см больше, чем диаметр крышки исследуемой консервной банки.

После этого половинку бактериологической чашки приподнимают и банку вскрывают обожженным пробойником (острым сверлом), поперечное сечение которого представляет собой ромб с диагоналями 1 \ 1,5 см. Пробойник ставят ближе к краю крышки под углом в 35—40° и нажимают на него рукой.

Отверстие делают небольшое (1—1,5 см в диаметре). Затем пробойник вынимают и банку тотчас же закрывают половинкой бактериологической чашки.

Материал из банки берут стерильной стеклянной трубочкой с внутренним диаметром 0,8 см и делают посев в две пробирки с мясопептонным бульоном, содержащим 1% глюкозы (рН 7,2—7,4). В каждую пробирку засевают не менее 1 г содержимого банки. Пробирки выдерживают в термостате не более 5—6 суток.

При появлении  роста делают мазки, красят их по Граму  и исследуют под микроскопом. Если в мазках обнаружат грамотрицательные палочки, то культуры подвергают дальнейшему исследованию — производят высев на элективные среды (для паратифозных бактерий) и в конденсационную воду косого агара (для исследования на протеус).

Анаэробный посев и исследование на Вас. botulinus. Анаэробный посев проводят одновременно с аэробным в две пробирки с печеночным бульоном под слоем вазелинового масла. Перед посевом среды подогревают 25 минут в водяной бане для освобождения от кислорода, а затем быстро охлаждают. Посев делают широкой стеклянной трубочкой. В каждую пробирку вносят не менее 5 г содержимого, в котором, кроме жидкости, должны быть и твердые части.

Засеянные пробирки выдерживают в термостате не более 10 суток. При наличии роста производят микроскопию культуры с окраской по Граму. Особое внимание обращают на выявление роста Вас. botulinus — крупной палочки с закругленными концами и овальными спорами, располагающимися на конце ее, что придает палочке вид теннисной ракетки. Бациллы ботулинуса грамположительны, слабо подвижны (на подвижность исследуют в придавленной капле).

Обнаружение в мазках ракеткобразных палочек  вызывает подозрение на палочку ботулинуса. В таком случае производят дальнейшее исследование, а партию консервов (или другие продукты) задерживают до окончания анализа. Среды, предназначенные для посева на Вас. botulinus, предварительно выдерживают в течение 3—4 суток в термостате для проверки на стерильность. Из бульона, в котором были найдены ракеткобразные палочки, делают посев на кровяной агар или в пробирку с 0,5%-ным агаром, содержащим 1 % глюкозы и налитым высоким столбиком в узкие пробирки (трубки Вейона). Перед посевом агар расплавляют, а затем охлаждают до 45°. Посев производят одновременно в 6—8 пробирок уколом с помощью пастеровской пипетки. Засеянные пробирки тотчас же охлаждают под струей холодной воды. Среды выдерживают в термостате 3—4 дня. Для выделения подозрительных колоний из культур пробирки надпиливают на уровне намеченных колоний и выделенную колонию высевают на печеночный бульон под вазелиновым маслом для получения чистой культуры. У полученной культуры определяют биохимические, серологические и токсигенные свойства.

В отношении  ферментации углеродов разные типы Вас. botulinus ведут себя различно: типы А и В разлагают глюкозу, мальтозу, сахарозу, лактозу, декстрин, крахмал, салицин с образованием кислоты и газа; тип С разлагает глюкозу, мальтозу, глицерин, инозит, левулезу, но не ферментирует сахарозу, лактозу, маннит и салицин.

Реакцию агглютинации ставят с бульонными культурами. В маленьких пробирках делают разведения сыворотки: 1 : 100, 1 : 200, 1 : 400 и т. д. до 1 : 6400. В каждой пробирке должно быть по 0,5 мл разведенных сывороток. В качестве контроля берут пробирку с 0,5 мл физиологического раствора. Во все пробирки добавляют пастеровской пипеткой по 4—6 капель одно-двухдневной бульонной культуры Вас. botulinus. Антиген добавляют также и в контрольную пробирку. Все пробирки слегка встряхивают и ставят на 2 часа в термостат, а затем оставляют на 24 часа при комнатной температуре. После этого читают реакцию. Положительной реакцией считается образование в пробирках хлопьев или осадка; при отрицательном результате жидкость в пробирках сохраняет равномерное помутнение.

Для исследования консервов на наличие  ботулинического токсина ставят биопробы на мышах. Материал растирают в ступке со стерильным физиологическим раствором 1 : 4. Настаивают 1—2 часа при комнатной температуре, затем фильтруют через ватно-марлевый фильтр или центрифугируют 30 минут (при 2500—30 000 об/мин). К 0,5 мл фильтрата добавляют 0,2 мл поливалентной противоботулинической сыворотки (типов А, В, С и Е) и смесь выдерживают один час при комнатной температуре. Одной мышке вводят подкожно 0,5 мл фильтрата, другой — смеси фильтрата и сыворотки.

(Такое  же испытание можно проводить  с 6—7-суточной культурой, выращенной на печеночном бульоне. Верхний слой культуры отсасывают пастеровской пипеткой, пропускают через ватно-марлевый фильтр и дальше поступают, как указано выше.) Фильтрат, приготовленный из консервов, кипятят в те-ление 30 минут. Одной мыши вводят внутрибрюшинно от 0,5 до 1 мл некипяченого фильтрата, а другой — прокипяченного.

Положительным результатом исследования на ботулинический токсин считают гибель мышей, которым вводили фильтрат, не смешанный с противоботулинической сывороткой и не подвергавшийся кипячению. Мыши, которым вводили смесь фильтрата с сывороткой или кипяченый фильтрат, не погибают.

Санитарная  оценка консервов. Консервы считают пригодными для употребления в пищу, если при нормальных органолептических признаках и отсутствии бомбажа обнаруживают непатогенных спорообразующих микробов (субтилис, мезентерикус). При выделении неспорообразующих микробов (протей, кишечная палочка, стафилококки и др.) партию консервов подвергают дополнительному бактериологическому исследованию (берут одну банку на каждые 500 банок из сменной выработки). В случае подтверждения результатов первоначального анализа вопрос о порядке использования данной партии консервов решают органы Государственного санитарного контроля.

При обнаружении споровых анаэробов  производят идентификацию выделенных культур. Если выявлены Вас. botulinus или токсигенные штаммы Вас. perfringens, то партию консервов исследуют повторно. Выявление тех же видов бацилл при повторном исследовании является основанием для направления такой партии консервов в техническую утилизацию.